ارزیابی‌تأثیر عصاره‌های دارچین (Cinnamomum verum) و بذر زنیان (Trachyspermum ammi L.) بر بعضی از ویژگی های کیفی روغن سویا طی زمان نگهداری

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 استاد دفتر سلامت و تندرستی اموزش و پرورش و مربی، گروه بهداشت و فناوری مواد غذایی، دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز بهاراوران نسترن قم، تهران، ایران

2 استادیار، گروه شیمی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران

3 مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

سابقه و هدف:روغن‌ها و چربی‌ها از جمله مهمترین ترکیبات در رژیم غذایی و از منابع ارزشمند انرژی برای انسان به شمار می‌آیند که به عنوان حلال و در نتیجه حامل بسیار مناسبی برای ویتامین‌های محلول در چربی هستند (18). این ترکیبات در کنار کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها، نه تنها موجب محافظ بافت‌های بدن می‌شوند، بلکه در فرآیندهای متابولیسمی هم مؤثر می‌باشند. چربی‌ها و روغن‌های خوراکی از نظر شیمیایی ناپایدار بوده و به اکسیداسیون حساس هستند، بویژه زمانی که در معرض اکسیژن، نور، رطوبت، حرارت، آنزیم‌ها و فلزات کمیاب قرار می‌گیرند (42). روغن سویا به طور گسترده‌ای در فرآیندهای پخت و پز و سرخ‌کردن کاربرد دارد. این روغن غنی از اسیدهای چرب اشباع نشده شامل حدود 23 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA)(Mono unsaturated fatty acids) و 58 درصد اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA)(Poly unsaturated fatty acids) است که پتانسیل بالایی به اکسیداسیون دارد (3). روغن سویا از دانه‌های لوبیای سویا (Glycine max) استخراج می‌شود و جزء پرمصرف‌ترین روغن‌های خوراکی گیاهی در سراسر جهان شناخته شده است که به واسطه ترکیبات منحصر به فرد و ویژگی‌های شاخص، دارای مصارف خانگی و صنعتی فراوانی می‌باشد
هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی و مقایسه تأثیر عصاره اتانولی دارچین و زنیان در دو سطح 200 وppm 400 با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت ppm 100 بر مهمترین ویژگی‌های شیمیایی روغن سویا طی روزهای اول و دوازدهم بوده است.
مواد و روش ها: به منظور بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های مذکور در روغن سویا، از روش خیساندن جهت استخراج عصاره‌ها استفاده شد.
یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری روغن، پارامترهای مورد بررسی افزایش یافت که این روند در تیمارهای حاوی عصاره‌‌های دارچین و زنیان در مقایسه با نمونه فاقد هرگونه آنتی‌اکسیدان (کنترل) و تیمار حاوی TBHQ به طور معنی‌داری کُندتر بود. تیمار حاوی ppm 400 عصاره دارچین طی زمان نگهداری کمترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکوس و اسیدیته را داشت، در حالی که تیمار حاوی TBHQ و نمونه کنترل دارای بالاترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و TBA بود. کمترین عدد TBA در روز پایانی به طور مشترک متعلق به دو تیمار حاوی عصاره دارچین بود. در مقابل، بالاترین میزان اسیدیته به تیمار حاوی ppm 200 عصاره دارچین مربوط شد. جز در مورد اسیدیته روغن، بعد از نمونه کنترل، تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ قرار داشت که بالاترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و TBA را در مقایسه با تیمارهای محتوی دو عصاره دارچین و زنیان داشت.
نتیجه‌‌گیری: می‌توان گفت که عصاره اتانولی دارچین با غلظت 400 ppm تأثیر معنی‌دارتری بر مهمترین ویژگی‌های شیمیایی روغن سویا داشت.

واژه‌‌های کلیدی: روغن سویا، زنیان، دارچین، آنتی‌اکسیدان.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

valuation of the effect of cinnamon and fennel seed extracts on some quality characteristics of soybean oil during storage

نویسندگان [English]

  • Mahdi Kermani 1
  • Mohammad Bagheri 2
  • Abdorreza Aghajani 3
1 Professor, Department of Health and Wellness, Ministry of Education, Iran and Instructor, Department of Health and Food Technology, Center of Baharavaran nastaran Qom, University of Applied Science and Technology, Tehran, Iran
2 Assistant Professor, Department of Chemistry, Mahallat Branch, Islamic Azad University, Mahallat, Iran
3 Instructor, Department of food science and engineering, faculty of Industrial and Mechanical engineering, Qazvin branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran
چکیده [English]

Background and objectives: Oils and fats are among the most important ingredients in the diet and valuable sources of energy for humans, which act as solvents and are therefore very suitable carriers for fat-soluble vitamins (18). These compounds, along with carbohydrates and proteins, not only protect body tissues, but are also effective in metabolic processes. Edible fats and oils are chemically unstable and sensitive to oxidation, especially when exposed to oxygen, light, moisture, heat, enzymes and rare metals (42). Soybean oil is widely used in cooking and frying processes. This oil, rich in unsaturated fatty acids, contains about 23% of monounsaturated fatty acids (MUFA) and 58% of polyunsaturated fatty acids (PUFA), which has a high potential for oxidation (Ali et al. al., 2019). Soybean oil is extracted from the seeds of soybean (Glycine max) and is known as one of the most widely used edible vegetable oils in the world, which has domestic and industrial uses due to its unique compounds and characteristic features. It is abundan
The aim of this study was to investigate and compare the effect of ethanolic extract of Cinnamon (Cinnamomum verum) and Ajwain (Trachyspermum ammi L.) seed at 200 and 400 ppm and TBHQ as the synthetic antioxidant on concentration of 100 ppm on the most important chemical properties of soybean oil during the first and twelfth days.
Materials and methods: In order to evaluate the antioxidant properties of the extracts in soybean oil, the maceration method was used to extract.
Results: The results showed that with increasing storage time, all parameters studied increased. This increase in the treatments containing two extract was significantly lower than the control sample and TBHQ treatment. Treatments containing 400 ppm of Cinnamon extract had the lowest peroxide, anisidine, totox value and acidity during storage, while the control sample and TBHQ treatment with the highest levels of peroxide, anisidine, totux and thiobarbituric acid (TBA). The lowest TBA on the final day was shared by two treatments containing Cinnamon extracts. In contrast, the highest acidity was related to 200 ppm of Cinnamon extract. Except for acidity, the treatment contained TBHQ, which had the highest levels of peroxide, anisidine, totox and TBA in comparison with the treatments containing two cinnamon and ajwain extracts.
Conclusion: It can be concluded that ethanolic extract of Cinnamon with a concentration of 400 ppm had a more significant effect on the chemical properties of soybean oil.
Key words: Antioxidant, soybean oil, Cinnamomum verum, Trachyspermum ammi L., extract.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Soybean oil
  • ginseng
  • cinnamon
  • antioxidant

مراجع

  1. Abdel-Razek, A. G., El-Shami, S. M., El-Mallah, M. H., & Hassanien, M. M. M. )2011). Blending of Virgin olive oil with less stable edible oils to strengthen their antioxidative potencies, Aust. J. Basic Appl. Sci. 5 (10) 312–318.
  2. Ahmadi, F., Kadivar, M., & Shahedi, M.) 2007(. Antioxidant activity of Kelussia odoratissima in model and food systems. Food Chemistry, 105: 57-64.
  3. Ali, M. A., Islam, M. A., Othman, N. H., Noor, A. M., & Ibrahim, M. (2019). Effect of rice bran oil addition on the oxidative degradation and fatty acid composition of soybean oil during heating. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 18(4), 427–438. http://dx.doi.org/10.17306/J.AFS.2019.0964.
  4. (2002) Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists17th Edition.
  5. (1998) Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society (5th Ed.). Champaign, IL: AOCS Press.
  6. Official method cd, 19-90. 2009. American oil chemists society, 2-Thiobarbituric acid value, direct method, In official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society.
  7. ) 1993(. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. 4th Edition. Champaign. IL: AOCS Press.
  8. Ashraf, M. & Orooj, A. (2006(. Salt stress effects on growth, ion accumulation and seed oil concentration in an arid zone traditional medicinal plant ajwain (Trachyspermum ammi [L.] Sprague). Journal of Arid Environments, 64(2), 209-220.
  9. Ashraf, M. (2002(. Salt tolerance of cotton: some new advances. Critical Reviews in Plant Sciences, 21(1), 1-30.
  10. Azadmard-Damirch, S. )2015(. Extraction and refining technology of vegetable oils. Amidi publisher.Tabriz, Iran.
  11. Codex Alimentarius, )2015(. International Food Standards, Standard for Name Animal Fats. Adopted in 1999 and Amendment in 2015, Codex Stan 211-1999, FAO-WHO, Rome, Italia, p. 6, codexalimentarius.org.
  12. Deker, M., Abdullah, N., Vikineswary, S., Goh, P. C., & Kuppusamy, U. R. (2008). Antioxidant from maize andmaize fermented by Marasmielus As stabilizer of lipid-rich Foods. Food Chemistry, 107: 1092-1098.
  13. Frankel, E.N. )2007(. Antioxidants in food & biology Dundee. The oily press Ltd.
  14. Ghavami, M., Gharachorloo, M., & Ezatpanah, H. )2003(. Effect of frying on the oil quality properties used in the industry potato chips. Journal of Agriculture Science, 9(1): 1-15.
  15. Hajimahmoodi, M., Sadeghi N., Jannat, B., Oveisi, M., Madani, S., Kiayi, M., Akrami, M., & Ranjba, A. )2008(. Antioxidant activity, reducing power and total phenolic content of Iranian olive cultivar. J Biol. Sci., 8(4):779–783. DOI: 10.3923/jbs.2008.779.783.
  16. Halim, Y., Natania, Halim M. J., Soedirga C. L., & Yakhin, A. L. )2016(. Physical and chemical characteristics of frying oil in Indonesia in a repeated frying model. J. Chem. Pharm. Res. 8, 583–589.
  17. Hammouda, I. B., Zribi, A., Mansour, A. B., & Bouaziz, M. )2017(. Effect of deep-frying on 3-MCPD esters and glycidyl esters contents and quality control of refined olive pomace blended with refined palm oil. Eur. Food Res. Technol. 243, 1219-1227.
  18. Inanç, T. & Maskan, M. (2012). The potential application of plant essential oils/extracts as natural preservatives in oils during processing: a review. Journal of Food Science and Engineering, 2(1), 122-128.
  19. Kalapathy, U. & Proctor, A. (2000). A New Method for Free Fatty Acid Reduction in Frying Oil Using Silicate Films Produced from Rice Hull Ash. JAOCS, 77(6), 593-598.
  20. Kamkar, A., Monfared, M., Jebelli Javan, A., Asadi, F. & Aknodzadeh, A. (2010). Antioxidative effects of liquid and organic extracts from Iranian nettle (Urtica dioica). Asian Journal of Food and Agriculture, 3 (5): 491-497.
  21. Khanahmadi, M., & Janfeshan, K. (2006). Study on antioxidation property of Ferulago angulata plant. Asian Journal of Plant Sciences, 5(3), 521-526.
  22. Kim, H.J. & Min, D.B. (2008). Tocopherol stability and prooxidant mechanisms of oxidized tocopherols in lipids. In Food lipids, chemistry, nutrition and biotechnology. edition C. Press, 435-447.
  23. Laguerre, M., Lecomte, J. & Villeneuve, P. (2007). Evaluation of the ability of antioxidants to counteract lipid oxidation: existing methods, new trends and challenges, J. Lipid Res. 46. 244–282, https://doi.org/10.1016/j.plipres.2007.05.002.
  24. Leong, X. F., Ng, C. Y., Jaarin K., & Mustafa, M. R. (2015). Effects of repeated heating of cooking oils on antioxidant content and endothelial function. Austin J. Pharmacol. Ther. 3, 1–7.
  25. Lucinewton, S.M., Raul, N.CJr, Mirian, B. S., Lin, C. M., & Angela, A. M. (2005). Supercritical fluid extraction from fennel (Foeniculum vulgare): global yield, composition and kinetic data. Journal of Supercritical Fluids, 35: 212–219.
  26. Mariutti, L. R. B., Nogueira, G. C., & Bragagnolo, N. (2011). Lipid and cholesterol oxidation in chicken meat are inhibited by sage but not by garlic. J. Food Sci.; 76: 909–15.
  27. Matthaus, B. (2006). Utilization of high oleic rapeseed oil for deep fat frying of French fries ‎compared to other commonly used edible oils. European Journal of Lipid Science and ‎Technology, 108(3), 200-211.‎
  28. Matthäus, B., Decker, E.A., Elias, R.J., & Mcclements, D.J. (2010). Oxidation of edible oils. in Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications. Elsevier, pp. 183-238,
  29. Matthäus,B., Guillaume, D., Gharby, S., Haddad, A., Harhar, H. & Charrouf, Z. (2010). Effect of processing on the quality of edible argan oil. Food Chemistry, 120, 426-432.
  30. Moigradean, D., Poiana, M. & Gogoasa, I. (2012). Quality characteristics and oxidative stability of coconut oil during storage. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 18(4), 272- 276.
  31. Muik, B., Lendl, B., Molina-Dıaz, A., & Ayora-Canada, M.J. (2005). Direct monitoring of lipid oxidation in edible oils by Fourier transform Raman spectroscopy, Chemistry and Physics of Lipids, 134(2), 173–182.
  32. Munns, R. (2002). Comparative physiology of salt and water stress. Plant, Cell & Environment, 25(2), 239-250.
  33. Nederal, S., Skevin, D., Kraljic, K., Obranovic, M., Papesa, S., & Bataljaku, A. (2012). Chemical composition and oxidative stability of roasted and cold pressed pumpkin seed oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 89, 1763–1770. http:// dx.doi.org/10.1007/s11746-012-2076-0.
  34. O’Brien, R. D. (2004). Fats and Oils Formulating and Processing for Application. CRC press, Boca Raton, FL, 17-30.
  35. Ozkan, G., Simsek, B. & Kuleasan, H. (2007). Antioxidant activities of Satureja cilicica essential oil in butter and in vitro. Journal of Food Engineering, 79, 1391–1396.
  36. Parthasarathy, V. A., Chempakam, B. & Zachariah, T. J. (2008). Chemistry of spices. CABI ISBN 978-1-84593-405-7 UK.
  37. Pezzuto, J. M. & Park, E. J. (2002). Autoxidation and antioxidants. In Swarbrick, J. & Boylan, J.C. (Vol. 1, 2ndedn.). Encyclopedia of Pharmaceuticals Technology, New York: Marcel Dekker Inc.
  38. Rouzbehan, Y., Alipour, D., Barzegar, M., & Azizi, M. H. (2008). Antioxidant activity of phenolic compounds of grape pomace. International Journal of Food Science and Technology, 5(3): 69-74.
  39. Samadloiy, H. R., Azizi, M. H., & Barzegar, M. (2007). Antioxidative effect of pomegranate seed phenolic componends on soybean oil. Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources, 14(4):193-200.
  40. Singh, J., Kaur, L. & McCarthy, O. J. (2007). Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications-A review. Food Hydrocolloid, 21: 1–22.
  41. Suhaj, M. (2006). Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a Journal of Food Composition Analysis, 19: 531-537.
  42. Vaskova H. & Buckova M. (2015). Thermal Degradation of Vegetable Oils: Spectroscopic Measurement Analysis. 25th DAAAM International Symposium on Intelligent Manufacturing and Automation. Vienna, Austria; 26-29 November 2014. Procedia Engineering 100:630.
  43. Yildirim, E., Toker, O. S., Karaman, S., Kayacier, A., & Dogan, M. (2015). Investigation of fatty acid composition and trans fatty acid formation in extracted oils from French-fried potatoes and classification of samples using chemometric approaches. Turk. J. Agric. For. 39, 80–90.
  44. Zhang,Y., Lyu, C., Meng,X., Dong,W., Guo,H., Su,C., and Zhang,X. (2019). Effect of Storage Condition on Oil Oxidation of Flat-European Hybrid Hazelnut. Journal of Oleo Science,68(10), 939-950.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 17، شماره 1
فروردین 1404
صفحه 109-126

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار