بررسی تأثیر عصاره مرزه و ترخون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری و حسی سس مایونز

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 هنرآموز صنایع غذایی هنرستان کشاورزی شهید رجایی، گنبد کاووس، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبدکاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبدکاووس، ایران

3 دانش آموخته کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران

4 پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران

5 هنرآموز امور زارعی هنرستان کشاورزی شهید رجایی، گنبد کاووس، ایران

چکیده

سابقه و هدف: سس مایونز نوعی امولسیون روغن درآب است که در سراسر دنیا مصارف متعددی دارد. از آنجا که در روند تولید سس مایونز، هیچ‌گونه فرایند حرارتی اعمال نمی‌ شود، لذا استفاده از نگهدارنده‌ها در فرمولاسیون جهت جلوگیری از فساد محصول، اجتناب-ناپذیر است. از طرفی، نگرانی‌های ناشی از مصرف نگهدارنده‌های شیمیایی، سبب توسعه فرمولاسیون‌هایی شده است که در آنها نگهدارنده-های طبیعی بکار رفته‌اند. گیاهان بومی یکی از منابع ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی بوده که استخراج این ترکیبات و استفاده از آنها در مواد غذایی، می‌تواند گامی در جهت جایگزینی نگهدارنده‌های طبیعی با انواع شیمیایی باشد. بر این اساس، هدف از مطالعه حاضر، استفاده از عصاره‌ی مرزه و ترخون به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی و جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی در سس مایونز و بررسی اثر آن‌ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری سس مایونز می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش جهت عصاره‌گیری مرزه و ترخون، از روش اتانولی استفاده شد. پس از بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره‌ها در محیط کشت، عصاره‌های منتخب، مطابق با طرح آزمایشی به سس مایونز افزوده شد. به منظور تعیین تیمارهای آزمایشی، از طرح آماری مخلوط با 3 متغیر مقدار نگهدارنده شیمیایی (بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم)، مقدار عصاره مرزه و ترخون استفاده شد. ترکیب چندگانه این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با 16 تیمار گردید. عصاره‌های مورد نظر به فرمولاسیون سس افزوده شده و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی انجام شد. همچنین اثر ضدمیکروبی عصاره‌ها نسبت به میکروارگانیسم‌های شاخص سس مایونز مثل لاکتوباسیلوس، سالمونلا و کپک و مخمر سنجیده شد. برای نشان دادن رابطه هر یک از متغیرهای وابسته در مدل رگرسیون با متغیرهای مستقل استفاده و نمودارهای کانتور مخلوط آن‌ها بوسیله نرم افزار Design Expert نسخه 10ترسیم شد.
یافته‌ها: نتایج آزمون‌های ضد میکروبی نشان داد، استفاده از عصاره‌های مرزه و ترخون موجب کاهش تعداد مخمر، لاکتوباسیلوس و سالمونلا در طول 3 ماه نگهداری می‌شود. در تمامی نمونه‌ها، pH و اسیدیته در محدوده استاندارد ملی ایران برای سس مایونز قرار داشت. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نشان داد، در نمونه‌های حاوی مقادیر بالاتر عصاره مرزه و ترخون، میزان گرایش به رنگ سبز افزایش و میزان روشنی کاهش یافت. از لحاظ ویژگی‌های حسی مشخص گردید میزان پذیرش کلی نمونه‌های حاوی مرزه و ترخون ازنمونه‌های حاوی نگهدارنده شیمیایی کمتر است.
نتیجه‌گیری: جهت تعیین فرمولاسیون بهینه سس مایونز، محدوده ویا هدف ویژگی‌های مورد نظر مشخص شد و با توجه به آنها، فرمولاسیون بهینه توسط نرم افزار ارائه گردید. در این فرمول، مقادیر 188/18 درصد نگهدارنده شیمیایی (41/136 ppm)، 493/34 درصد عصاره مرزه (27595 ppm ) و 319/47 درصد عصاره ترخون (37855 ppm) منجر به تولید سس مایونز با قابلیت استفاده از نگهدارنده-های طبیعی در آن و دارا بودن ویژگی‌های حسی، فیزیکوشیمیایی و ماندگاری قابل قبول گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Study of Satureja and Tarragon Extracts effect on physicochemical, shelf life and sensory properties of mayonnaise sauce

نویسندگان [English]

  • Seyed Soheil Amiri Aghdaei 1
  • Rahil Rezaei 2
  • Marjan Rajabpour 3
  • Reza Karazhyan 4
  • Javad Yousefi 5
1 Department of Food Science and Technology, Shahid Rajaee Gonbad Kavoos Agricultural School, Gonbad Kavoos, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Gonbad Kavoos branch, Islamic Azad University, Gonbad Kavoos, Iran
3 Department of food science and technology, baharan institute of higher education, Gorgan, iran
4 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, ghoochan Islamic Azad Univereity, Ghoochan, Iran
5 5Department of Agricultural Science, Shahid Rajaee Gonbad Kavoos Agricultural School, Gonbad Kavoos, Iran
چکیده [English]

Satureja and Tarragon Extracts as natural preservative for mayonnaise sauce: physicochemical, microbial and sensory analysis

Abstract
Background and objective: mayonnaise sauce is oil in water emulsion that has numerous consumption. As there is no heating process during production of mayonnaise sauce, using preservatives is necessary. On the side of this, concern about chemical preservatives caused a development in formulation with natural preservatives. Traditional plants are one of the antimicrobial component sources that extraction and use of them in foods could be step for achieving above goal. The objective of this study was using natural preserving properties of Satureja and Tarragon extracts as substitute of chemical preservatives in mayonnaise sauce and investigating its changes.
Materials and methods: In this study, alcoholic method was used for extracting. After investigating antimicrobial effect of extracts in culture, selected extracts according with experimental design were added to mayonnaise. In order to determination of experimental treats, mixture design with 3 variables (chemical preservative, Satureja and Tarragon extract) was used. Combination of these variables led to an experimental design with 16 runs. Intended extracts were added to mayonnaise sauce formulation and physicochemical experiments such as pH, acidity, colorimetery and sensory evaluation were done. Also antimicrobial effect of extracts against important microorganisms in mayonnaise sauce (Lactobacillus, Salmonella and yeast and molds) was evaluated. Relation of each dependent variable with independent variables was showed via proper equation and their contour graph was drawn by design expert software.
Results: Results of antimicrobial test showed that using Satureja and Tarragon extracts decreased the population of yeast, Lactobacillus and Salmonella during 3 month of storage. In all samples, pH and acidity range was according to ISIRI standard of mayonnaise sauce. Colorimetric assay showed using Satureja and Tarragon increased a* and decreased L*. In terms of sensory evaluation, it was shown that samples containing Satureja and Tarragon extracts had lower score than sample containing chemical preservative.
Conclusion: to determination of optimum formulation of mayonnaise sauce, range or goal of intended properties was specified and considering them, optimum formulation was presented by software. In this formulation, 18.88% chemical preservative (136.41ppm), 34.49 % Satureja extract (27595 ppm) and 47.31% Tarragon extract (37855 ppm) led to mayonnaise sauce formula with capability of using natural preservative and acceptable physicochemical and sensory characteristics.18.88% chemical preservative (136.41ppm), 34.49 % Satureja extract (27595 ppm) and 47.31% Tarragon extract (37855 ppm) led to mayonnaise sauce formula with capability of using natural preservative and acceptable physicochemical and sensory characteristics.

Keywords:Satureja , Tarragon, mayonnaise sauce, antimicrobial, sensory evaluation

کلیدواژه‌ها [English]

  • Satureja
  • Tarragon
  • mayonnaise sauce
  • natural preservative
  • antimicrobial properties

مراجع

  1. Zabetian Hosseini, F., Mortazavi, S.A., Fazli Bazaz, B.S., Koocheki, A., & Bolorian, Sh. Study on the antimicrobial effect of thymus vilgaris extract on the log salmonella enteritidis PT4 in mayonnaise. Iranian of Food Science and Technology Research Journal. 6(2): 84-90. (In Persian)
  2. Bahernik, Z., Rezaei, M.B., Asgari, F., Araghi, M.K., & Ghorbanli, M. Research on the changes of metabolism in response to water stress in Satureja hortensis L. Iranian Journal of Medicinal and Aromatic Plants. 20(3): 263-275. (In Persian)
  3. Azizkhani, M. & Tooriyan, F. 2018. Improving oxidative stability of ready-to-eat shrimp (Metapenaeus stebbingi) by using Tarragon and Savory essential oils at frozen storage . Iranian Scientific Fisheries Journal. 27(3): 51-63. (In Persian)
  4. Taghikhani, A. & Shahriari, S. 2018. The effect of natural preservative of Marjoram on microbiological, chemical and sensory characteristics of Mayonnaise. Journal of Food Microbiology. 5(3): 10-25. (In Persian) 
  5. Barzegar, H., Karbasi, A., Jamalian, J., & Amin lari, M. Investigation of the possible use of chitosan as a natural preservative in mayonnaise sauce. Journal of Science and Technology of Agriculture and Natural Resources. 12(43): 361-370. (In Persian)
  6. Adelimilan, M., Mizani, M., & Gavam, M. Investigating the effect of yellow mustard powder on the viscosity, stability, rancidity and organoleptic properties of mayonnaise. Innovation in Food Science and Technology. 1(2):15-32. (In Persian)
  7. Inouya, S., Takizawa, T. & Yamaguchi, H. 2001.Antibacterial activity of essential oils and their major constituents against respiratory tract pathogens by gaseous contact. Journal of Antimicrobial Chemotherapy, 47: 565-573.
  8. Amiri Aghdaei, S.S., Aalami, M. & Rezaei, R. 2012. Effect of gum tragacanth as a fat replacer on rheological, sensory and texture properties of low-fat mayonnaise. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 8(2): 180-189.
  9. ISIRI No. 2454. 2014. Mayonnaise & Salad dressings – Specifications and test methods. Iran National Organization of Standardization.
  10. Alemzadeh, T., Mohammadifar, M.A., Azizi, M.H. & Ghanati, K. 2010. Effect of two different species of Iranian gum trugacanth on the rheological properties of mayonnaise. Iranian Journal of Food Science and Technology. 7(3): 127-141.
  11. Amiri Aghdaei, S. S., Aalami, M., Babaei Geefan, S., & Ranjbar A. 2012. Application of Isfarzeh seed (Plantago ovate) mucilage as a fat mimetic in mayonnaise. Journal of food science and technology.
  12. ISIRI No. 2965. 2017. Microbiology of mayonnaise and salad sauce- Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization.
  13. Naderi, S., Rahman, A., & Hosseini, S.A. 2020. Study of antimicrobial effect of Chesnut on the shelf life of mayonnaise sauce. Journal of Iran Biological knowledge. 15 (2): 31-42.
  14. Maghsodlou, Y., Asgharpour, A. & Aryaei, P. 2013. Effect of Satureja khosestanica essential oil on bacterial, chemical and sensory properties of frankfurter sausage. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 2(3): 279-294.
  15. Mirghafuri, S. & Rahimi, S. 2016. Evaluation of physicochemical, emulsion and rheological properties of mayonnaise sauce containing soy milk and aloe vera gel . Journal of Innovative Food Technology. 3(11): 73-83.
  16. Adeli Milani, M., Mizani, M., & Ghavami, M. 2010. Effect of yellow mustard powder on pH, microbial population and sensory properties of mayonnaise sauce. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food technology. 5(2): 35-44.
  17. Izadi, Z., Aghaalikhani, M., & Mirzaei, N. 2020. Identification of chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities of summer savory (Satureja hortensis L.) essential oil. Razi Journal of Medical Science, 27(2): 35-48.
  18. Farzaneh, M., kiani, H., Sharifi, R., Raisi, M., & Hadian, J. 2015. Chemical composition and antifungal effect of three species od Saturja essential oils on the main pathogen of strawberry fruit. Postharvest Biology and Technology, 109: 145-151.
  19. Li, K.R., H.H., Wang, G., Han, Q.J., Wang, J., Fan. 2008. Effects of brassinolide on the survival, growth and drought resistance of Robinia pseudoacacia seedlings under water-stress. New Forests, 35, 255-266.
  20. Mahbubi, M., & Feyzabadi, M. 2009. Study of antimicrobial effect of Tymul, Marjoram, Savory and Eucalyptus on Escherichia coli, Salmonella typhimorium, Aspergillus Niger and Aspergillus flavus. Journal of Medicinal Plants. 2(30): 127-144.
  21. Sherafati Chaleshtari, R., Mazruii Arani, N., Taghizadeh, M., Sherafati Chaleshtari, F. & Barfroush, F. 2017. Detection of antibiotic resistance pattern in Staphylococcus aureus isolated from ready to eat foods in Kashan. Journal of medical Microbiology, 6(10): 71-76.
  22.   Alizadeh behbahani, B., Tabatabaei Yazdi, F., Shahidi, F., Mortazavi, S.A. & Mohebbi, M. 2017. Investigation of chemical compounds and antibacterial activity of Tarragon (Artemisia dracunculus) essential oil on some pathogenic bacteria in vitro. 11(9):42-51. 
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 15، شماره 2
تیر 1402
صفحه 49-68

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار