اثر سامانه پیوسته فرآوری مایعات به روش مایکروویو بر خصوصیات کیفی آب پرتقال

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استادیار گروه زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل

4 استاد گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

چکیده:
سابقه و هدف: پیشرفت های تکنولوژیکی در صنایع فرآوری مواد غذایی منجر به توسعه روش‌های مختلف فرآوری برای افزایش ماندگاری میوه و محصولات حاصل از آن شده است تا از دسترسی به آنها در طول سال حتی برای میوه های فصلی اطمینان حاصل شود. روش حرارت دهی متداول باعث ایجاد تغییرات نامطلوب بر روی محصول نهایی مانند تغییرات رنگ ، طعم نا خوشایند و تخریب اسید اسکوربیک می شود. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر روش مایکروویو به عنوان جانشین روش متداول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب پرتقال می باشد.
مواد و روش ها: مواد شیمیایی مورد استفاده در این پژوهش با خلوص بالا از شرکت های معتبر خریداری شد. پرتقال رقم یافا از بازار محلی گرگان خریداری شد. تأثیر تیمار حرارتی مایکروویو (MW) به صورت مداوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی آب پرتقال شامل ویتامین ث ، اندیس قهوه ای شدن (BI)، کدورت، اندیس ابری شدن، مواد جامد محلول (Brix)، اسیدیته، ویسکوزیته و pH آب پرتقال (مرحله افزایش دمای محصول یا CUT) مورد بررسی قرار گرفت. کلیه شاخص ها تا آخر مرحله Holding (غیرفعالسازی 90 درصد آنزیم PME) مانیتور شد.
یافته ها: نتایج آزمایشات نشان داد که تیمارهای مختلف دمایی در توان حداکثری مایکرویوو (900 وات) باعث کاهش اندکی در pH و افزایش اندکی در اسیدیته و بریکس طی مرحله CUT شد (05/0> p). اما در مرحله Holding تغییر معنی داری در این پارامترها مشاهده نشد (05/0 p >). با افزایش دما همه پارامترهای اسپکتروفتومتری شامل اندیس قهوه ای شدن، کدورت و شاخص ابری شدن بلافاصله پس از خروج از مایکروویو (مرحله CUT) افزایش یافت (05/0> p). این افزایش تا انتهای مرحله Holding به صورت آهسته افزایش یافت. با افزایش دما تا مرحله CUT، ویسکوزیته در دماهای بالا (70 و 80 درجه سانتی گراد ) به صورت معنی داری کاهش یافت. و پس از مرحله CUT تغییر معنی داری مشاهده نشد. افزایش دما باعث کاهش ویتامین ث در کلیه تیمارهای دمایی شد. سرعت تخریب در دمای 80 درجه و در مرحله Holding بالاتر بود. تیمارهای مختلف دمایی باعث کاهش 70 تا 80 درصدی فعالیت PME طی مرحله CUT شد.
نتیجه گیری: حرارت دهی به صورت پیوسته با امواج مایکروویو یک تکنولوژی نوظهور بوده که می تواند به صورت بالقوه برای تیمارحرارتی غذاهای مایع به کار رود. فرآوری آب پرتقال به کمک مایکروویو روش مؤثری برای غیر فعال‌سازی آنزیم‌ PME، با توجه به افزایش قابل توجه سرعت تخریب آن دارا می‌باشد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که با افزایش دما؛ اندیس های قهوه ای شدن، کدورت و ابری شدن افزایش یافت. تیمارهای مختلف تاثیر معنی داری بر پاارمترهای بریکس، اسیدیته و pH در مرحله holding نداشت. همچنین با افزایش دما نرخ تخریب ویتامین ث و PME افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of Continuous Flow Microwave Processing System on Quality Attributes of Orange Juice

نویسندگان [English]

  • Mohammad Mahdi Seyedabadi 1
  • Mahdi Kashaninejad 2
  • Seyyed Mahdi Jafari 2
  • Esmaeel Seyedabadi 3
  • Mahdi Khojastehpour 4
1 PhD graduate, Department of Food Materials and Process Design Engineering, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
2 Professor, Department of Food Materials and Process Design Engineering, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran,
3 Assistant Professor, Department of Agronomy, Faculty of Agriculture, University of Zabol, Zabol, Iran.
4 Professor, Department of Biosystems Engineering, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
چکیده [English]

Abstract:
Background and objectives: Technological advances in the food industry have led to development of various processing methods to increase the shelf life of fruit and products divided from fruit to ensure access to them during the year, even for seasonal fruits. The conventional heating method causes undesirable changes in the final product such as color changes, unpleasant taste and degradation of Ascorbic acid. The Aim of this study was to investigate the effect of microwave processing as an alternative the conventional method on the physicochemical properties of orange juice.
Materials and Methods: All chemicals used in this study were purchased with High-Purity from reputable companies. Jaffa orange was purchased from the local market in Gorgan (a city in north of Iran). Effect of continuous flow microwave treatment (MW) on physicochemical and qualitative properties of orange juice including vitamin C, browning index (BI), turbidity, cloud value, soluble solids (Brix), acidity, viscosity and pH of orange juice (com up time “CUT” phase) was evaluated. All indices were monitored until the end of the Holding phase (inactivation of PME to 90%).
Results: Results of the experiments showed that various temperature treatments at full power microwave (900 W) caused a slight decrease in pH and a slight increase in acidity and Brix during the CUT phase (p <0.05). But no significant change was observed in these parameters at Holding phase (p> 0.05). All spectrophotometric parameters of juice including browning index, turbidity and cloud value was raised after exiting from microwave (CUT phase) with increasing in temperature (p <0.05). These parameters increased slowly until the end of the Holding phase. Increasing in temperature to the CUT phase; the viscosity was decreased significantly at high temperatures (70 and 80 ° C) and no significant change was observed after the CUT phase. Vitamin C raised with increasing in temperature in all thermal treatments. The degradation rate was high (at 80 ° C) at the Holding phase. Different thermal treatments caused 70 to 80% decline in PME activity during CUT phase.
Conclusion: Continuous flow microwave heating is an emerging technology that can potentially be used to heating of liquid foods. Microwave aid processing of orange juice is an effective method to inactivating of PME enzyme, through significant increasing in degradation rate. The results showed that increasing in temperature, enhanced the browning index, turbidity and cloud value. Different treatments had no significant effect on the Brix, acidity and pH in the holding phase. On the other hand, increasing in temperature, enhanced the rate of vitamin C and PME degradation.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Heating
  • Microwave
  • Com Up Time
  • Vitamin C
  • PME

مراجع

01.Jafari, S.M., and Kashaninejad, M. 2010. Physical properties of food. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources & Makhtumgholi faraghi Press, 1th Edition. 236-237. (Translated in Persian).
02.Mirnezami Saberi, S.H., Amidi Esfahani, Z., and Faez, M. 1997. Microwave in the food industries and homes. adabestan press. 01-15, 89. (In Persian).
03.Cinquanta, L., Albanese, D., Cuccurullo, G., and Di Matteo, M. 2010. Effect on orange juice of batch pasteurization in an improved pilot‐scale microwave oven. Journal of food science. 75:1. E46-E50.
04.Chemat, F., Rombaut, N., Meullemiestre, A., Turk, M., Perino, S., Fabiano-Tixier, A.-S., and Abert-Vian, M. 2017. Review of green food processing techniques. Preservation, transformation, and extraction. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 41. 357-377.
05.Igual, M., Contreras, C., Camacho, M., & Martínez-Navarrete, N. 2014. Effect of thermal treatment and storage conditions on the physical and sensory properties of grapefruit juice. Food and bioprocess technology. 7:1. 191-203.
06.Kappe, C.O., Stadler, A., and Dallinger, D. 2012. Microwaves in organic and medicinal chemistry. John Wiley & Sons. 9-28.
07.Silva, F.V., and Gibbs, P. 2004. Target selection in designing pasteurization processes for shelf-stable high-acid fruit products. Critical reviews in food ience and nutrition. 44:5. 353-360.
08.Elez-Martínez, P., Suárez-Recio, M., and Martín-Belloso, O. 2007. Modeling the reduction of pectin methyl esterase activity in orange juice by high intensity pulsed electric fields. Journal of Food Engineering. 78:1. 184-193.
09.Yeom, H., Zhang, Q., and Chism, G. 2002. Inactivation of pectin methyl esterase in orange juice by pulsed electric fields. Journal of food science. 67: 6. 2154-2159.
10.Igual, M., García-Martínez, E., Camacho, M., and Martínez-Navarrete, N. 2010. Effect of thermal treatment and storage on the stability of organic acids and the functional value of grapefruit juice. Food Chemistry. 118: 2. 291-299.
11.Stratakos, A.C., Delgado-Pando, G., Linton, M., Patterson, M.F., and Koidis, A. 2016. Industrial scale microwave processing of tomato juice using a novel continuous microwave system. Food Chemistry. 190: 622-628.
12.Sattar, S., Ahmad, T., Nisa, M.U., Imran, M., Holmes, M., Maycock, J., and Khan, M.K. 2019. Microwave processing impact on physicochemical and bioactive attributes of optimized peach functional beverage. Journal of food processing and preservation, e13952.
13.Lopez-Fandino, R., Villamiel, M., Corzo, N., and Olano, A. 1996. Assessment of the thermal treatment of milk during continuous microwave and conventional heating. Journal of food protection. 59:8. 889-892.
14.ISIRI2685. 2007. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Juice and experimental method. 1st.revision. (In Persian).
15.Seyedabadi, M., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahunak, A., and Maghsood Lou, Y. 2018. Effect of ultrafiltration process on rheology and color indices of sour orange juice. Electronic Journal of Food Processing and Preservation. 10:2. 105-120. (In Persian).
16.Tiwari, B., Muthukumarappan, K., O'donnell, C., and Cullen, P. 2009. Inactivation kinetics of pectin methylesterase and cloud retention in sonicated orange juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 10:2. 166-171.
17.Franco, A.P., Yamamoto, L.Y., Tadini, C.C., and Gut, J.A. 2015. Dielectric properties of green coconut water relevant to microwave processing: Effect of temperature and field frequency. Journal of Food Engineering. 155. 69-78.
18.Seyedabadi, M.M., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahunak, A.R., and Maghsood Lou, Y. 2015. Effect of ultrafiltration process on quality characteristics of sour orange juice. Food Science and Technology. 13:3. 121-129. (In Persian).
19.Seyedabadi, M.M., Aghajanzadeh Suraki, S., Kashaninejad, M., and Ziaiifar, A.M. 2017. Investigation of the effect of microwave on some physicochemical properties of sour orange juice. Food Science and Technology. 14:1. 17-29. (In Persian).
20.Siguemoto, É.S., Pereira, L.J., and Gut, J.A.W. 2018. Inactivation kinetics of pectin methylesterase, polyphenol oxidase, and peroxidase in cloudy apple juice under microwave and conventional heating to evaluate non-thermal microwave effects. Food and bioprocess technology. 11:7. 1359-136.
21.Amjadi, S., Alizadeh, A., and Roufegarinejad, L. 2018. Cavitation effects of sonication on microbial load and physicochemical properties of orange juice. Food Science and Technology. 15:10. 217-226. (in persian).
22.Rivas, A., Rodrigo, D., Martinez, A.,  Barbosa-Cánovas, G., and Rodrigo, M. 2006. Effect of PEF and heat pasteurization on the physical–chemical characteristics of blended orange and carrot juice. LWT-Food Science and Technology. 39:10. 1163-1170.
23.Shi, X.-M., Zhang, G.-J., Wu, X.-L., Li, Y.-X., Ma, Y., and Shao, X.-J. 2011. Effect of low-temperature plasma on microorganism inactivation and quality of freshly squeezed orange juice. IEEE Transactions on Plasma Science. 39:7. 1591-1597.
24.Khalil, T.A.K. 2019. The effect of heat and microwave treatments on orange juice quality during storage. Mesopotamia Journal of Agriculture. 45:3. 299-312.
25.Shinoda, Y., Murata, M., Homma, S., and Komura, H. 2004. Browning and decomposed products of model orange juice. Bioscience, biotechnology, and biochemistry. 68:3. 529-536.
26.Tribess, T.B., and Tadini, C.C. 2006. Inactivation kinetics of pectin methylesterase in orange juice as a function of pH and temperature/time process conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture. 86:9. 1328-1335.
27.Aghajanzadeh, S., Ziaiifar, A.M., Kashaninejad, M., Maghsoudlou, Y., and Esmailzadeh, E. 2016. Thermal inactivation kinetic of pectin methylesterase and cloud stability in sour orange juice. Journal of Food Engineering. 185. 72-77.
28.Demirdoven, A., and Baysal, T. 2016. Inactivation effect of microwave heating on pectin methylesterase in orange juice. Ukrainian food journal. 5:2. 248-261.
29.Vikram, V., Ramesh, M., and Prapulla, S. 2005. Thermal degradation kinetics of nutrients in orange juice heated by electromagnetic and conventional methods. Journal of Food Engineering. 69:1. 31-40.
30.Chemat, F., Fabiano-Tixier, A.S., Vian, M.A., Allaf, T.,  and Vorobiev, E. 2015. Solvent-free extraction of food and natural products. TrAC Trends in Analytical Chemistry. 71. 157-168.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 14، شماره 2
تیر 1401
صفحه 89-104

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار