مقایسه ضخامت بهینه برنج پخته شده داخلی و خارجی جهت خنک سازی در محدوده زمانی استاندارد IFSA در کیترینگ هوایی

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

2 زیست شناسی - دانشگاه ازاد اسلامی واحد تهران شمال

10.22069/ejfpp.2021.17648.1606

چکیده

سابقه و هدف: باسیلوس سرئوس جز بیماریزاهای منتقله از طریق مواد غذایی می باشد و انواعی از آن می توانند در برنج تولید سم تهوع زا نمایند. امروزه طبق استانداردهای بین المللی، مواد غذایی پس از پخت می بایست طی مدت چهار ساعت از دمای 60 درجه سانتیگراد به کمتر از 10 درجه سانتیگراد سرد شوند. هدف از پژوهش، بررسی اثر ضخامت برنج بر مدت زمان خنک سازی، میزان رطوبت، درصد شکستگی، ارزیابی حسی و مقدار رشد باسیلوس سرئوس بود.
مواد و روش ها: در این تحقیق برنج طارم ایرانی و خارجی تایلندی با شرایط یکسان پخت گردیدند، 4 سینی با ابعاد مختلف جهت دستیابی به ضخامت های مورد نظر برنج، با اندازه های5،7،9،11 سانتی متر تهیه گردیدند، وزن برنج جهت ضخامت های مورد نظر با ترازو اندازه گیری گردیدند و نمونه های برنج با ضخامت های مورد اشاره جهت خنک کردن در بلست چیلر با دیتالاگر مورد استفاده قرار گرفتند. دو بسته سویه مزوفیلی باسیلوس سرئوس لیوفیلیزه از شرکت تک ژن زیست با کد FORC-005 خریداری شد. جهت فعال نمودن براساس دستورالعمل شرکت باکتری در محیط MYP احیا گردید. شمارش تعداد باسیلوس سرئوس احتمالی در هر پلیت پس از تأیید کلنی های انتخاب شده صورت پذیرفت. تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و متد اماری ANOVA و سپس دانکن انجام شد.
یافته ها: با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(CFU/g5/0) تجاوز ننمود و حداکثر مقدار در برنج ایرانی در ضخامت 11 سانتی متر با مقدار 41/0 CFU/gو در برنج خارجی در ضخامت 11 سانتی متر با مقدار3/0 /CFU/g مشاهده گردید. همچنین با افزایش ضخامت های برنج، زمان خنک سازی به صورت تصاعدی افزایش یافت و با توجه به فراتر رفتن مدت زمان استاندارد خنک سازی در برنج خارجی با ضخامت 11 سانتی متر که 267 دقیقه ملاحظه گردید ضخامت های بالاتر از 11 سانتی متر، جهت خنک سازی برنج خارجی مناسب نخواهد بود. شایان ذکر است با افزایش ضخامت نمونه های برنج، درصد شکستگی و درصد افت رطوبت در برنج ایرانی و خارجی( به ترتیب 8% و 4.9%) (به ترتیب 7/48% و 2/47) کاهش یافت. لازم به ذکر است با افزایش ضخامت نمونه ها برنج ایرانی در مقایسه با برنج خارجی کیفیت بالاتری در ارزیابی حسی با امتیاز 9 و 9/7 را به ترتیب دارا بودند.
نتیجه گیری: به طور کلی نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی(ایرانی و خارجی)، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافته ولی مقدار آن از حد غیر مجاز استاندارد تجاوز ننموده است. نظر به فراتر رفتن مدت زمان استاندارد خنک سازی که 4 ساعت می باشد ضخامت های بالاتر از 11 سانتی متر جهت خنک سازی برنج مناسب نخواهد بود. لازم به ذکر است با افزایش ضخامت برنج، ویژگی های طعم در برنج پخته شده کمتر آسیب می بیند و مقبولیت بیشتری از نظر طعم خواهد داشت و در این تحقیق، برنج ایرانی با توجه به ویژگی بافتی و نژادی، رطوبت کمتری در مقایسه با برنج خارجی از دست می دهد و مقبولیت بالاتری نشان دادند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Investigation of optimum cooked rice thickness for rapid cooling in IFSA,s time limit in inflight catering

نویسندگان [English]

  • Morteza Zoghi 1
  • Mozhgan Emtiazjoo 2
  • Mohammad Rabbani 1
1 Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University North Tehran Branch, Tehran, Iran
2 Biology,Islamic Azad University North Tehran Branch
چکیده [English]

Background and objectives: Bacillus cereus is one of the foodborne pathogens in food. Today, by international standards, post-baking foods have to be cooled to less than 10 degrees Celsius for 60 hours. In this study, the effects of this parameter on cooling duration, moisture content, percentage of broken rice and rice sensory evaluation and the extent of Bacillus cereus growth were investigated.
Materials and methods: Iranian rice (Tarom) and foreign rice (Thai rice) were cooked under the same conditions. Four trays with various dimensions were prepared to achieve the rice's thicknesses of interest (i.e. 5, 7, 9, and 11 cm). Grains of rice with foregoing thicknesses were weighted using the scale and then cooled in the blast chiller fitted with a data logger. Two strains of mesophilic Bacillus cereus lyophilized (Code: FORC-005) were purchased from Takgene Co. (TAKGENE PROBIOTIC PRODUCTS). Bacteria were grown on the MYP medium to be activated according to the manufacturer's instructions. Probably occurred Bacillus cereus cells were counted per each plate following confirmation of chosen colonies. Data were analyzed through performing a one-way ANOVA in SPSS using DUNCAN post-hoc test.
Results: The results showed that increases in the thickness of rice layer increased the population of Bacillus cereus but not beyond the standard range (0.5 cfu / g). Moreover, the highest bacterial populations in Iranian and foreign rice with layer thickness of 11 cm were 0.41 and 0.3 cfu/g, respectively. In addition, increases in the thickness of layer of the studied rice exponentially increased the cooling duration. Since the cooling duration of foreign rice with the thickness of 11 cm (267 min) exceeded the required standard of 4 h, rice layer thickness greater than 11 cm will not be acceptable for cooling foreign rice. It should be noted that increases in the thickness of the samples of rice layers reduced the percentage of broken rice (by 8 and 4/9%) and the percentage of moisture loss (by 48.7 and 47.2%) in Iranian and foreign rice, respectively. In sensory evaluation, the Iranian and foreign rice received the scores of 9 and 7.9, respectively. which indicated that the Iranian rice had higher quality than the foreign rice in this evaluation.
Conclusion: Generally, the results revealed that the size of the Bacillus cereus population (colonies) expands with an increase in the thickness of rice samples (Tarom and Thai rice), but it did not exceed the standard threshold. When exceeding the standard cooling time of 4 hours, thicknesses greater than 11 cm will not be admissible for the cooling process. Importantly, as the rice thickness rises, taste characteristics in cooked rice will be less affected and more acceptable. In this study, Iranian rice (Tarom) missed less moisture content than foreign rice (Thai rice) due to textural and strain-related characteristics and ultimately was more acceptable

کلیدواژه‌ها [English]

  • "Rice
  • " "Bacillus cereus
  • " "rice breakage percentage
  • " "the percentage of moisture"