ارزیابی ویژگی‌های کیفی خاویار فشرده تاس‌ماهی ایرانی (Acipenser persicus) پرورشی در بسته‌بندی محفظه‌ لوله‌ای

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسنده

مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایران،

10.22069/ejfpp.2021.19185.1666

چکیده

سابقه و هدف: ماهی خاویاری ایرانی (Acipenser persicus) گونه‌ای در خانواده Acipenseridae است، که در دریای خزر زیست می‌کند. در جهان ماهیان خاویاری به عنوان منبع خاویار شناخته شده‌اند، که گوشت آن‌ها دارای ارزش اقتصادی زیادی هست، و چندین گونه از ماهیان خاویاری برای بهره برداری از خاویار صید می‌شوند. خاویار از انواع متفاوتی تشکیل شده است که شکل فشرده یکی از آن ها است. نوع فشرده از تخم‌های آسیب دیده یا شکسته تشکیل شده و می‌تواند ترکیبی از خاویار چندین گونه مختلف باشد. علاوه بر گونه‌های وحشی، در برخی از کشورها مانند ایران ماهیان خاویاری برای تولید خاویار پرورش می‌یابند. از این رو مطالعه حاضر با اهداف ارزیابی ویژگی‌های کیفی و زمان ماندگاری خاویار فشرده تاس‌ماهی ایرانی (Acipenser persicus) پرورشی در بسته‌بندی محفظه‌های لوله‌ای طی نگهداری در سردخانه انجام شد. گزارش منتشر شده‌ای برای بسته‌بندی خاویار فشرده در بسته‌بندی محفظه‌ لوله‌ای در سایر کشورها یافت نشد، اما در ایران گزارش حاضر تنها مطالعه انجام شده برای بسته‌بندی خاویار فشرده در بسته‌بندی محفظه لوله‌ای است.
مواد و روش‌ها: برای این مطالعه 4 تیمار شامل خاویار بسته‌بندی شده در محفظه‌های لوله‌ای چند لا و دارای پوشش آلومینیوم (تیمار ۱) و بدون پوشش (تیمار ۲)، فلزی آلومینیومی (تیمار ۳) و قوطی فلزی از جنس ورق‌ استیل ضد زنگ (تیمار ۴ و شاهد) در نظر گرفته شد. تیمارها بعد از بسته‌بندی 50 گرمی به مدت 7 ماه در دمای 3 – درجه سلسیوس قرار گرفتند. آزمایشات میکرو.بی شامل تعداد کلی باکتری‌ها، باکتری‌های استافیلوکوکوس، کلستریدیوم، کلی فرم، اشریشیاکلی، سرمادوست و کپک و مخمر، آزمایشات شیمایی مانند عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد و مجموع بازهای نیتروژنی فرار، pH و آزمایشات حسی از جمله بافت، بو، رنگ، طعم و مزه، شوری و پذیرش کلی برای بررسی کیفیت تیمارهای آزمایشی و شاهد انجام شد.
یافته‌ها: باکتری‌های سرمادوست، کپک و مخمر، کلستریدیوم، کلی‌فرم و اشریشیا‌کلی در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. تعداد کلی باکتری‌ها و استافیلوکوکوس، عدد پراکسید، و pH در تیمارهای آزمایشی و شاهد در حد قابل پذیرش بودند. در ۳ تیمار آزمایشی پروتئین ۸۰/2۹، چربی 1۸، رطوبت ۹۶/4۸، خاکستر ۲۴/۳ و جذب نمک ۷۶/6 ٪ و pH ۴۲/۷ - ۹۸/6 بودند. TVB-N و pH در تیمارهای ۳ و ۴ در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی‌دار نشان دادند و از استاندارد بیشتر بودند (۰۵/۰p<). پذیرش کلی (14/1) و اسید چرب آزاد در تیمار ۳ (17/3 درصد) در مقایسه با سایر تیمارها و تیمار شاهد (۴۷ /۴ و ۱۵/۲ درصد) تفاوت معنی‌دار ارائه کردند و قابل پذیرش نبودند (۰۵/۰p<). تغییرات pH (۹۸/۶)، عدد پراکسید (۷۶/۰ meq/kg oil)، TVB-N (۶۴/۱۷ mg/100g)، اسید چرب آزاد (۱۳/۲ ٪)، تعداد کلی باکتری‌ها و استافیلوکوکوس (۸۵/۱ و ۱۱/۱log CFU/g ) و پذیرش‌کلی (۷۰/۴) در تیمار ۲ در مقایسه با سایر نمونه‌های آزمایشی و نیمار شاهد بهتر بود و برتری این نمونه‌ها تائید شد، تیمارهای ۱ و ۲ تا پایان زمان نگهداری در سردخانه ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش را نشان دادند، در حالی که تیمارهای ۳ و ۴ به مدت ۶ ماه از نظر ویژگی‌های کیفی قابل قبول بودند.
نتیجه گیری کلی: از آن جا که کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی در تیمار ۲ در مقایسه با سایر تیمارها بهتر بود از این رو محفظه‌های لوله‌ای چند لا و دارای پوشش آلومینیوم برای بسته‌بندی خاویار فشرده پیشنهاد می‌گردد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study of quality of Persian sturgeon (Acipenser persicus( pressed caviar in tube packaging

نویسنده [English]

  • Mina Seyfzadeh
National Aquatic Processing Research Center, Inland Aquaculture Research Institute, Fisheries Science Research Institute, Agricultural Education and Extension Research Organization, Anzali, Iran,
چکیده [English]

Background and objectives: The Persian sturgeon (Acipenser persicus) is a species of fish in the family Acipenseridae. It is found in the Caspian Sea. Globally, sturgeon fisheries are of great economical value, primarily as a source for caviar, but also for the flesh, and several species of sturgeon are harvested for their roes. Caviar is composed of different types including pressed caviar. It is composed of damaged or fragile eggs and can be a combination of several different roes. Besides wild species, in some countries such as Iran sturgeons are sustainably farmed to produce caviar. In the present study, farmed Persian sturgeon packing pressed caviar was evaluated by tube packaging through assessing its quality and shelf life under cold storage. An unpublished report on pressed caviar packaging in tubes was not found in other countries, but in Iran, the present study is the only study performed on pressed caviar packaging in tubes.
Materials and methods: Four treatments were considered including caviar packed in laminated tubes with an aluminum coating (Treatment 1), without coating (Treatment 2), metal tubes of aluminum type (Treatment 3), and metal cans made of stainless steel sheets (Treatment 4 and control). Treatments were packed in the amount of 50 g and stored at - 3 ° C for 7 months. Microbiological tests include the total bacterial counts, Staphylococcus bacteria, Clostridium, coliform, Escherichia coli, Psychrophilic and mold and yeast, chemical tests such as peroxide, thiobarbituric acid, free fatty acid, and total volatile nitrogen bases, physical (pH), and sensory tests including texture, odor, color, taste, salinity, and overall acceptance were performed to evaluate the quality of experimental and control treatments.
Results: Psychrophilic, yeasts and molds, Clostridium, Coliform, and Escherichia coli were not observed in experimental and control samples. Total bacterial counts, Staphylococcus, peroxide value and physical properties (e.g. pH) were in acceptable limits in both experimental and control samples. Protein, fat, moisture, ash, and pH were %29.81, 18.00, 48.96, 3.24, and 6.98 – 7.42 in these samples. TVB-N and pH showed significant differences in treatments 3 and 4 as compared with the other treatments which were higher than the standard level. Sensory properties and overall acceptance (1.14) and free fatty acids (3.17 %) were significantly different in treatment 3 as compared with the other treatments and control (4.47 and 2.15 %) (it was not in the allowable range). Changes of pH (6.98), peroxide (0.76 meq/kg oil), TVB-N (17.64 mg/100g), free fatty acids (2.13%), total bacterial counts and Staphylococcus (1.85 and 1.11 logCFU/g), and overall acceptance (4.70) were better in treatment 2. The quality superiority of these samples was confirmed. Treatments 3 and 4 for six months, while other experimental treatments were of good quality until the end of the storage period in the cold room.
Conclusion: Since the chemical, microbial and sensory quality in treatment 2 was better than other treatments, so aluminum-coated laminate tubes recommended for packing of pressed caviar.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Laminate tube
  • index
  • Persian sturgeon
  • pressed caviar
  • Tube packaging