ارزیابی ویژگی‌های کیفی خاویار فشرده تاس‌ماهی ایرانی (Acipenser persicus) پرورشی در بسته‌بندی محفظه‌ لوله‌ای

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسنده

مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایران

چکیده

سابقه و هدف: ماهی خاویاری ایرانی (Acipenser persicus) گونه‌ای در خانواده Acipenseridae است، که در دریای خزر زیست می‌کند. در جهان ماهیان خاویاری به عنوان منبع خاویار شناخته شده‌اند، که گوشت آن‌ها دارای ارزش اقتصادی زیادی هست، و چندین گونه از ماهیان خاویاری برای بهره برداری از خاویار صید می‌شوند. خاویار از انواع متفاوتی تشکیل شده است که شکل فشرده یکی از آن ها است. نوع فشرده از تخم‌های آسیب دیده یا شکسته تشکیل شده و می‌تواند ترکیبی از خاویار چندین گونه مختلف باشد. علاوه بر گونه‌های وحشی، در برخی از کشورها مانند ایران ماهیان خاویاری برای تولید خاویار پرورش می‌یابند. از این رو مطالعه حاضر با اهداف ارزیابی ویژگی‌های کیفی و زمان ماندگاری خاویار فشرده تاس‌ماهی ایرانی (Acipenser persicus) پرورشی در بسته‌بندی محفظه‌های لوله‌ای طی نگهداری در سردخانه انجام شد. گزارش منتشر شده‌ای برای بسته‌بندی خاویار فشرده در بسته‌بندی محفظه‌ لوله‌ای در سایر کشورها یافت نشد، اما در ایران گزارش حاضر تنها مطالعه انجام شده برای بسته‌بندی خاویار فشرده در بسته‌بندی محفظه لوله‌ای است.
مواد و روش‌ها: برای این مطالعه 4 تیمار شامل خاویار بسته‌بندی شده در محفظه‌های لوله‌ای چند لا و دارای پوشش آلومینیوم (تیمار ۱) و بدون پوشش (تیمار ۲)، فلزی آلومینیومی (تیمار ۳) و قوطی فلزی از جنس ورق‌ استیل ضد زنگ (تیمار ۴ و شاهد) در نظر گرفته شد. تیمارها بعد از بسته‌بندی 50 گرمی به مدت 7 ماه در دمای 3 – درجه سلسیوس قرار گرفتند. آزمایشات میکرو.بی شامل تعداد کلی باکتری‌ها، باکتری‌های استافیلوکوکوس، کلستریدیوم، کلی فرم، اشریشیاکلی، سرمادوست و کپک و مخمر، آزمایشات شیمایی مانند عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد و مجموع بازهای نیتروژنی فرار، pH و آزمایشات حسی از جمله بافت، بو، رنگ، طعم و مزه، شوری و پذیرش کلی برای بررسی کیفیت تیمارهای آزمایشی و شاهد انجام شد.
یافته‌ها: باکتری‌های سرمادوست، کپک و مخمر، کلستریدیوم، کلی‌فرم و اشریشیا‌کلی در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. تعداد کلی باکتری‌ها و استافیلوکوکوس، عدد پراکسید، و pH در تیمارهای آزمایشی و شاهد در حد قابل پذیرش بودند. در ۳ تیمار آزمایشی پروتئین ۸۰/2۹، چربی 1۸، رطوبت ۹۶/4۸، خاکستر ۲۴/۳ و جذب نمک ۷۶/6 ٪ و pH ۴۲/۷ - ۹۸/6 بودند. TVB-N و pH در تیمارهای ۳ و ۴ در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی‌دار نشان دادند و از استاندارد بیشتر بودند (۰۵/۰p<). پذیرش کلی (14/1) و اسید چرب آزاد در تیمار ۳ (17/3 درصد) در مقایسه با سایر تیمارها و تیمار شاهد (۴۷ /۴ و ۱۵/۲ درصد) تفاوت معنی‌دار ارائه کردند و قابل پذیرش نبودند (۰۵/۰p<). تغییرات pH (۹۸/۶)، عدد پراکسید (۷۶/۰ meq/kg oil)، TVB-N (۶۴/۱۷ mg/100g)، اسید چرب آزاد (۱۳/۲ ٪)، تعداد کلی باکتری‌ها و استافیلوکوکوس (۸۵/۱ و ۱۱/۱log CFU/g ) و پذیرش‌کلی (۷۰/۴) در تیمار ۲ در مقایسه با سایر نمونه‌های آزمایشی و نیمار شاهد بهتر بود و برتری این نمونه‌ها تائید شد، تیمارهای ۱ و ۲ تا پایان زمان نگهداری در سردخانه ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش را نشان دادند، در حالی که تیمارهای ۳ و ۴ به مدت ۶ ماه از نظر ویژگی‌های کیفی قابل قبول بودند.
نتیجه گیری کلی: از آن جا که کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی در تیمار ۲ در مقایسه با سایر تیمارها بهتر بود از این رو محفظه‌های لوله‌ای چند لا و دارای پوشش آلومینیوم برای بسته‌بندی خاویار فشرده پیشنهاد می‌گردد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study of quality of Persian sturgeon (Acipenser persicus( pressed caviar in tube packaging

نویسنده [English]

  • Mina Seyfzadeh
1National Aquatic Processing Research Center, Inland Aquaculture Research Institute, Fisheries Science Research Institute, Agricultural Education and Extension Research Organization, Anzali, Iran
چکیده [English]

Background and objectives: The Persian sturgeon (Acipenser persicus) is a species of fish in the family Acipenseridae. It is found in the Caspian Sea. Globally, sturgeon fisheries are of great economical value, primarily as a source for caviar, but also for the flesh, and several species of sturgeon are harvested for their roes. Caviar is composed of different types including pressed caviar. It is composed of damaged or fragile eggs and can be a combination of several different roes. Besides wild species, in some countries such as Iran sturgeons are sustainably farmed to produce caviar. In the present study, farmed Persian sturgeon packing pressed caviar was evaluated by tube packaging through assessing its quality and shelf life under cold storage. An unpublished report on pressed caviar packaging in tubes was not found in other countries, but in Iran, the present study is the only study performed on pressed caviar packaging in tubes.
Materials and methods: Four treatments were considered including caviar packed in laminated tubes with an aluminum coating (Treatment 1), without coating (Treatment 2), metal tubes of aluminum type (Treatment 3), and metal cans made of stainless steel sheets (Treatment 4 and control). Treatments were packed in the amount of 50 g and stored at - 3 ° C for 7 months. Microbiological tests include the total bacterial counts, Staphylococcus bacteria, Clostridium, coliform, Escherichia coli, Psychrophilic and mold and yeast, chemical tests such as peroxide, thiobarbituric acid, free fatty acid, and total volatile nitrogen bases, physical (pH), and sensory tests including texture, odor, color, taste, salinity, and overall acceptance were performed to evaluate the quality of experimental and control treatments.
Results: Psychrophilic, yeasts and molds, Clostridium, Coliform, and Escherichia coli were not observed in experimental and control samples. Total bacterial counts, Staphylococcus, peroxide value and physical properties (e.g. pH) were in acceptable limits in both experimental and control samples. Protein, fat, moisture, ash, and pH were %29.81, 18.00, 48.96, 3.24, and 6.98 – 7.42 in these samples. TVB-N and pH showed significant differences in treatments 3 and 4 as compared with the other treatments which were higher than the standard level. Sensory properties and overall acceptance (1.14) and free fatty acids (3.17 %) were significantly different in treatment 3 as compared with the other treatments and control (4.47 and 2.15 %) (it was not in the allowable range). Changes of pH (6.98), peroxide (0.76 meq/kg oil), TVB-N (17.64 mg/100g), free fatty acids (2.13%), total bacterial counts and Staphylococcus (1.85 and 1.11 logCFU/g), and overall acceptance (4.70) were better in treatment 2. The quality superiority of these samples was confirmed. Treatments 3 and 4 for six months, while other experimental treatments were of good quality until the end of the storage period in the cold room.
Conclusion: Since the chemical, microbial and sensory quality in treatment 2 was better than other treatments, so aluminum-coated laminate tubes recommended for packing of pressed caviar.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Laminate tube
  • Index
  • Persian sturgeon
  • pressed caviar
  • Tube packaging
  1. Adams, M., and Moss, M. 2007. Food Microbiology edition 3. Royal Society of Chemistry, London, pp: 234-237.
  2. Ali, M., Imran, M., Nadeem, M., Khan, M.K., Sohaib, M., Suleria, H.A.,  and Bashir, R. 2019. Oxidative stability and Sensoric acceptability of functional fish meat product supplemented with plantbased polyphenolic optimal extracts. Lipids Health Disease. 18: 1. 35-49.
  3. Association of Official Analytical Chemists International. 2005. Official Methods of Analysis Manual, 18thed. AOAC, Washington DC.
  4. Bari, L. and Yamazaki, K. 2019. Seafood Safety and Quality1st Edition. CRC Press, Boca Raton, pp: 159-175.
  5. Berimani, Sh., Hedayati Fard, M., Motamedzadegan, A. and Bozorgnia, A. 1400. Evaluation of changes in the commercial characteristics of Beluga caviar of the Caspian Sea under freshwater farming: mineral micronutrients, color and genetic structure. Iranian J of Fisheries. 30: 1. 13-23.
  6. Boziaris, I.S. 2014. Seafood Processing Technology, Quality and Safety. John Wiley & Sons, Volos, pp: 245-267.
  7. Çelik, U., Altinelataman, C., Dincer, T. and Acarli, D. 2012. Comparison of Fresh and Dried Flathead Grey Mullet (Mugil cephalus, Linnaeus 1758) Caviar by Means of Proximate Composition and Quality Changes during Refrigerated Storage at 4 +/- 2 degrees C. Turkish J. of Fisheries and Aquatic Sciences. 12: 1. 1- 5.
  8. Choi, Y.J., and Im, J.S. 2015. General and biochemical composition of caviar from Sturgeon (Acipenser ruthenus) farmed in Korea. International Food Research J. 22: 2. 777-781.
  9. Esteves, I.Y.G.E. and Diler, A. 2016. Handbook of seafood quality and safety maintenance and applications. Nova Publishers, New York, pp: 223-245.
  10. Feldsine, F., Abeyta, C., and Andrews, W.H. 2002. AOAC international methods committee guidelines for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. AOAC International J. 85: 5. 1188-1200.
  11. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1986. Food and nutrition paper manuals of food quality control food analysis: Quality, adulteration, and tests of identity. Food and Agriculture Organization. FAO, Rome.
  12. Gilbert, S.W. 2013. Applying the hedonic method (Technical Note 1811). Natural Institute Standard Technology, Washington DC.

13.InternationalCommission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 2005. Microorganisms in Foods 6. Springer, Berlin.

  1. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2003. Method of identification of Pseudomonas aeruginosa in food. No. 3140. (In Persian)
  2. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2020. Measurement of pH in meat and meat products - reference test method. No. 1028. (In Persian)
  3. Johannesson, J. 2006. Lumpfish caviar– from vessel to consumer, FAO Fisheries Technical Paper. No. 485. FAO, Rome.
  4. Kraemer, E.O., and Stamm, A.J. 1924. Mohr’s Method for the Determination of Silver and Halogens in other than Neutral Solutions. J. American Chemistry Society. 46: 4. 2707- 2709.
  5. Lopez, A., Vasconi, M., Bellagamba, F., Mentasti, T., and Moretti, V.M. 2020. Sturgeon meat and Caviar quality from different cultured species. Fishes. 5: 1. 1-17.
  6. Mirresoli, A., Ghorbani, R., Gorgin, S., Jalali, A., and Aghili Nejad, M. 1399. Identification of factors affecting the reduction of sturgeon stocks on the southern shores of the Caspian Sea based on a survey of fishermen using structural equations. Smart Pls. Iranian Scientific J of Fisheries. 29: 1. 89-98
  7. Oeleker, K., Alter, T., Kleer, J., Pund, R. P., Gölz, G., Hildebrandt, G., and Huehn, S. 2015. Microbiological and chemical investigation of caviar at retail.
    für Verbraucherschutz and Lebensmittelsicherheit. 10: 4. 35–37.
  8. Ozden, O., and Erkan, N. 2007. Quality assessment of whole and gutted sardines (Sardina pilchardus) stored in ice. International J Food Science Technology. 43: 3. 1507-1727.
  9. Özoğul, Y. 2020. Innovative Technologies in Seafood Processing. CRC Press, Boca Raton, pp: 300-323.
  10. Ozyurt, G.B., Şimşek, A., Etyemez, M., and Polat, A. 2012. Fatty Acid Composition and Oxidative Stability of Fish Oil Products in Turkish Retail Market. J. Aquatic Food Product Technology. 22: 2. 1-10.
  11. Park, P., Kang, K.H., Bae, E.Y., and Im, J.S. 2015. General and biochemical composition of caviar from Sturgeon (Acipenser ruthenus) farmed in Korea. International Food Research J. 22: 2. 777-781
  12. Planning and Budget 2019. Statistical Yearbook of Iranian Fisheries (2013-2018). Iranian Fisheries Organization, Tehran. (In Persian)
  13. Safari, R., and Yosefian, M. 2006. Changes in TVN and psychotropic bacteria in Persian sturgeon Caviar during processing and cold storage. J. Applied Ichthyology. 22: 1. 416-418.
  14. Seifzadeh, M. 2013. Effects of whey protein edible coating on bacterial, chemical and sensory characteristics of frozen common Kilka. Iranian J Fisheries Science. 13: 2. 477- 491.
  15. Shin, J.H., Oliveira, A.C.M., and Rasco, B.A. 2010. Quality attributes and microbial storage stability of Caviar from cultivated White Sturgeon. Food Science. 75: 1. C43-C48.
  16. Solomon, H.M., and Lilly, T. 2001. Clostridium botulinum. FDA, Washington DC.
  17. Tavakolia, S., Luoa, Y., Regensteinb, J. M., Daneshvarc, E., Bhatnagarc, A., Tana, Y., and Honga, H. 2021. Sturgeon, Caviar, and Caviar Substitutes: From Production, Gastronomy, Nutrition, and Quality Change to Trade and Commercial Mimicry. Reviews Fisheries Science and aquaculture. 2021: 2. 1–18.
  18. Tournas, V., Stack, M.E., Mislivec, P.B., Koch, H.A., and Rbandler, R. 2001. Yeasts, Molds and Mycotoxin, FDA, Washington DC.
  19. Vasconi, M., Tirloni, E., Stella, S., Coppola, C., Lopez, A., Bellagamba, F., Bernardi, C. and Moretti, V.M. 2020. Comparison of chemical composition and safety issues in fish roe products: Application of chemometrics to chemical data. Foods, 9(5), p.540.
  20. Zareh Gashti, Gh. 2003. Evaluation of the quality of compressed caviar in the new packaging (tube). National Fisheries Science Research Institute, Tehran. (In Persian)