تأثیر پودر عناب بهعنوان جایگزین ساکارز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری کم کالری

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

چکیده

سابقه و هدف: شکلات یکی از بی‌نظیرترین خوراکی‌ها با طعم فوق‌العاده و پرطرفدار در جهان است. اما به دلیل قند و کالری بالا می‌تواند منجر به چاقی و بسیاری از بیماری‌ها شود. در حال حاضر، اضافه وزن و چاقی از دلایل اصلی بیماری‌ها و مرگ و میر در بسیاری از کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه است. اگرچه زمانی داشتن وسواس و رژیم غذایی مختص افراد سنین بالا بود ولی امروزه این دغدغه اصلی در تمامی سنین مشاهده می‌شود. از این‌رو تولید شکلات با کالری کم می‌تواند این دغدغه‌ها را کاهش دهد. استفاده از پودر عناب که دارای خصوصیات تغذیه‌ای بالایی می‌باشد به‌عنوان جایگزین ساکارز در شکلات می‌تواند یکی از این راه‌ حل‌ها باشد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، پودر عناب در سطوح مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین ساکارز به فرمولاسیون شکلات اضافه گردید. ویژگی‌های فیزیکوشیمایی شکلات نظیر رطوبت، خاکستر، pH و شاخص‌های رنگی اندازه‌گیری شد. در ادامه نیز آزمون‌های سختی، رئولوژی و حسی بر روی نمونه‌های شکلات انجام گرفت.
یافته‌ها: بر اساس نتایج با افزایش سطح جایگزینی، محتوی رطوبت و خاکستر افزایش و مقادیر pH و کالری کاهش داشت. نتایج حاصل از آزمون اندیس سفیدی حاکی از آن بود که با افزایش مقدار پودر عناب در نمونه‌ها اندیس سفیدی کاهش (05/0p<)، ولی در طی مدت زمان نگهداری اندیس سفیدی تمامی نمونه‌ها افزایش یافت. سختی نمونه‌های شکلات در محدوده 33/1207-30/1087 (گرم) قرار گرفت؛ به-طوری که با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با پودر عناب بر سختی نمونه‌ها افزوده شد. نتایج آزمون رئولوژی نشان داد که بهترین مدل جهت توصیف رفتار نمونه‌های شکلات مدل کاسون بود؛ به‌نحوی که جایگزینی پودر عناب با وجود تاثیر بر پارامترهای رئولوژیکی، تاثیری بر مدل رئولوژیکی نداشت. بررسی‌های بیشتر نشان داد با افزایش مقدار پودر عناب ویسکوزیته و تنش تسلیم کاسون افزایش می‌یابد (05/0p<) و به ترتیب در محدوده 01/6-49/1 (پاسکالثانیه) و 51/21-61/5 (پاسکال) قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی نشان داد که افزایش سطح جایگزینی (100 درصد جایگزینی) منجر به کاهش پذیرش کلی شد. با وجود اینکه نمونه تولیدی با 100 درصد سطح جایگزینی از لحاظ پذیرش کلی دارای کمترین امتیاز می‌باشد اما می‌توان آن را به‌عنوان یک محصول خاص برای بیماران دیابتی و دارای اضافه وزن مد نظر داشت.
نتیجه‌گیری: با بررسی نتایج آزمون حسی و سایر آزمون‌ها، نمونه با سطح جایگزینی 75 درصد به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان بیان نمود با کاربرد پودر عناب به عنوان جایگزین ساکارز در شکلات می‌توان محصول جدید و کم کالری با ویژگی‌های مشابه شکلات حاوی ساکارز تولید نمود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of jujube powder as a sucrose substitute on physicochemical and sensory properties of low calorie milk chocolate

نویسندگان [English]

  • rouhangiz sepehri
  • Mohammad Hossein Haddad Khodaparast
  • Mostafa Mazaheri Tehrani
  • Fateme Pourhaji
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
چکیده [English]

Background and Objectives: Chocolate is one of the most delicious foods with a wonderful taste and aroma that is very popular in the world. Currently, overweight and obesity are major causes of illness and death in many developed and developing countries. Although obsessive compulsions and diet were once common to older people, this is a major concern today for all ages. But because of the high sugar and calories it can lead to obesity and many diseases. Therefore, low calorie chocolate production can reduce these concerns. Use of jujube powder that has high nutritional properties as a substitute for sucrose in chocolate can be one of these methods. Chocolate is one of the most delicious foods with a wonderful taste and aroma that is very popular in the world. But because of the high sugar and calories it can lead to obesity and many diseases. Therefore, low calorie chocolate production can reduce these concerns. Use of jujube powder that has high nutritional properties as a substitute for sucrose in chocolate can be one of these methods.
Materials and Methods: In this study, jujube powder was added to chocolate formulation to replace sucrose at different levels (0, 25, 50, 75 and 100%). The physicochemical properties of chocolate such as moisture, ash, pH and colorimetric were measured. Then, hardness, rheology and sensory tests were performed on chocolate samples.
Results: The results showed that with increasing of replacement level in treatments, moisture content, ash increased and pH decreased. The results of the whiteness index test showed that the amount of jujube powder in the samples decreased whiteness index (p<0.05), But during the storage period, all the samples increased. The hardness of the chocolate samples was in the range of 1087.30-1207.33 (g), which increased with increasing replacement level. The results of the rheology test showed that the best model to describe the behavior of the chocolate samples was the Casson model and that the replacement of jujube powder had no effect on the rheological model despite its effect on rheological parameters. Further studies showed that with increasing the amount of jujube powder, the viscosity and yield stress of Casson increased (p<0.05) and were in the range of 1.49-6.01 (Pa.s) and 5.61-21.51 (Pa), respectively. Sensory test results showed that increasing the replacement level (100% replacement) resulted in decreased overall acceptance. Although the sample with the 100% replacement level has the lowest score in terms of overall acceptability, it can be considered as a special product for overweight diabetic patients.
Conclusion: According to the results of sensory test and other tests, the sample with 75% replacement level was selected as the optimal sample. Based on the results of this study it can be stated that using jujube powder as a substitute for sucrose in chocolate can produce a new and low calorie product with similar properties to chocolate containing sucrose.

کلیدواژه‌ها [English]

  • jujube
  • sucrose. chocolate
  • low calorie
  • rheology

مراجع

  1. Abbasi, S. and Farzanmehr, H. 2009. Optimization of the formulation of prebiotic milk chocolate based on rheological properties. Food Technol. Biotechnol. 47. 396–403.
  2. Aeschlimann, J.M. and Beckett, S.T. 2000. International inter-laboratory trials to determine the factors affecting the measurement of chocolate viscosity. Texture Stud. 31. 541–576.
  3. Afoakwa, E. 2016. CHAPTER 12-Processing effects on the rheological, textural and melting properties during chocolate manufacture. in Chocolate Science and Technology. Wiley. 236-297.
  4. Afoakwa, E.O. 2016. Chocolate Science and Technology, 2nd Edition. Wiley-Blackwell.
  5. Afoakwa, E.O., Paterson, A. and Fowler, M. 2007. Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate – a review. Trends Food Sci. Technol. 18. 290–298.
  6. Afoakwa, E.O., Paterson, A. and Fowler, M. 2008. Effects of particle size distribution and composition on rheological properties of dark chocolate. Food Res. Technol. 226. 1259–1268.
  7. Araujo, Q.R. De et al. 2016. Cocoa and Human Health: From Head to Foot—A Review. Rev. Food Sci. Nutrition. 56. 1–12.
  8. Bahrasemani Koohestani, M., Sahari, M. A. and Barzegar, M. 2019. The effect of jujube powder incorporation on the chemical, rheological, and sensory properties of toffee. Food Sci. Nutr. 7. 678–688.
  9. Briones, V. and Aguilera, J.M. 2005. Image analysis of changes in surface color of chocolate. Food Res. Int. 38. 87–94.
  10. De Graef, V. et al. Prediction of migration fat bloom on chocolate. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 107. 297–306.
  11. Do, T.A.L., Hargreaves, J.M., Wolf, B., Hort, J. & Mitchell, J. R. 2007. Impact of Particle Size Distribution on Rheological and Textural Properties of Chocolate Models with Reduced Fat Content. Food Sci. 72. 541–552.
  12. Freedman, B., Harding, J. and Beckett, S.T. 2015. The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry.
  13. Fernández-Murga, L., Tarín, J.J., García-Perez, M.A. and Cano, A. 2011. The impact of chocolate on cardiovascular health. Maturitas .69. 312–321.
  14. Gianfredi, V., Salvatori, T., Nucci, D., Villarini, M. and Moretti, M. 2018. Can chocolate consumption reduce cardio-cerebrovascular risk A systematic review and meta-analysis. Nutrition 46. 103–114.
  15. Gao, Q.-H., Wu, C.-S. and Wang, M. 2013. The Jujube (Ziziphus Jujuba Mill.) Fruit: A Review of Current Knowledge of Fruit Composition and Health Benefits. Agric. Food Chem. 61. 3351–3363.
  16. Guinard, J.X. and Mazzucchelli, R. 1999. Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: Descriptive analysis and instrumental measurements. Sci. Food Agric. 9. 1331–1339.
  17. Hernández, F. et al. 2016. Physico-chemical, nutritional, and volatile composition and sensory profile of Spanish jujube (Ziziphus jujuba Mill.) fruits. Sci. Food Agric. 96. 2682–2691.
  18. Hudina, M., Liu, M., Veberic, R., Stampar, F. and Colaric, M. 2008. Phenolic compounds in the fruit of different varieties of Chinese jujube (Ziziphus jujuba ). J. Hortic. Sci. Biotechnol. 83. 305–308.
  19. Hutton, C.W., and Campbell, A.M. 1981. Water and fat absorption. In Pratein Functionality in Foods, (J.P.Cherry, ed.) American Chemical Society, Washington. D.C.
  20. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Chocolate-Specifications and test methods, No. 608.
  21. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Cocoa powder - Specifications and test methods, No. 383.
  22. 1973. Viscosity of chocolate. Determination of Casson yield value and Casson plastic viscosity.
  23. Katz, D.L., Doughty, K. and Ali, A. 2011. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Redox Signal. 15. 2779–2811.
  24. Krška, B. and Mishra, S. 2008. Sensory Evaluation of Different Products of Ziziphus jujuba Mill. in I International Jujube Symposium. 557–562.
  25. Liang, B. and Hartel, R.W. 2004. Effects of Milk Powders in Milk Chocolate. Dairy Sci. 87. 20–31.
  26. Li, J.-W., Fan, L.-P., Ding, S.-D. and Ding, X.-L. 2007. Nutritional composition of five cultivars of chinese jujube. Food Chem. 103. 454–460.
  27. Mohammadi Moghaddam, T., Razavi, S.M.A., Malekzadegan, F. and Shaker Ardekani, A. 2009. Chemical composition and rheological characterization of pistachio green hull’s marmalade. Texture Stud. 40. 390–405.
  28. Prawira, M. and Barringer, S. A. 2009. Effects of conching time and ingredients on preference of milk chocolate. Food Process. Preserv. 33. 571–589.
  29. Prentice J. 1984. Measurements in the rheology of foodstuffs. Elsevier Applied Science Publishers.
  30. Saputro, A.D. et al. Quality attributes of dark chocolates formulated with palm sap-based sugar as nutritious and natural alternative sweetener. Eur. Food Res. Technol. 243. 177–191.
  31. Saricoban, C. and Yilmaz, M. 2010. Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters of cooked meatballs using resporse surface methodology. World Appl. Sci. J. 9. 14–22.
  32. Seguine E.S. 1998. Casson plastic viscosity and yield value. What they are and what they mean to the confectioner. Confect. 68. 57–63.
  33. Sakamura, F. and Suga, T. 1987. Changes in chemical components of ripening oleaster fruits. Phytochemistry 26. 2481–2484.
  34. Stephen T. and Beckett B.Sc., D.P. 2008. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Wiley-Blackwell.
  35. Wang, S. et al. Identification of Chemical Constituents in the Extract and Rat Serum from Ziziphus Jujuba Mill by HPLC-PDA-ESI-MSn. Iran. J. Pharm. Res.  IJPR. 13. 1055–1063.
  36. Zhao, H., Zhang, H. and Yang, S. 2014. Phenolic compounds and its antioxidant activities in ethanolic extracts from seven cultivars of Chinese jujube. Food Sci. Hum. Wellness 3. 183–190.
  37. Zhang, H., Jiang, L., Ye, S., Ye, Y. and Ren, F. 2010. Systematic evaluation of antioxidant capacities of the ethanolic extract of different tissues of jujube (Ziziphus jujuba Mill.) from China. Food Chem. Toxicol. 48. 1461–1465.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 2
تیر 1400
صفحه 47-58

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار