تاثیر افزودن نانولیپوزم حاوی عصاره برگ زیتون روی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمایی، میکروبی و حسی کره

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، خراسان‌رضوی، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

3 دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

چکیده

سابقه و هدف: عصاره برگ زیتون به عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی دارای اثرات آنتی اکسیدانی، درمانی و ضد میکروبی قابل توجهی است. امروزه، بخاطر ویژگی‌های منحصر به فرد برگ زیتون، کاربرد زیادی در زمینه داروسازی پیدا کرده است و علاقه زیادی به استفاده از آن در محصولات غذایی نیز ایجاد شده است. اما افزودن مستقیم آن به مواد غذایی به علت دارا بودن طعم تلخ چندان رضایت بخش نیست و می‌تواند اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارد. درون‌پوشانی با نانولیپوزوم یکی از تکنیک‌های مفیدی است که برای حمل مواد زیست فعال مانند ترکیبات فنولی می‌تواند مورد استفاده قرارگیرد. کره محصولی با مصرف بالا است که بخاطر ماهیت امولسیونی آن و وجود فاز آبی بالا در ترکیب آن، سریع می-تواند رنسید و فاسد شود. لذا هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانولیپوزوم‌های حامل عصاره برگ زیتون در پایداری کره بود.
مواد و روش‌ها: ابتدا نانولیپوزوم عصاره برگ زیتون تهیه و به نمونه های کره در غلظت‌های صفر (نمونه کنترل) 50، 100، 200 و 400 پی‌پی‌ام افزوده شد و در دمای یخچال به‌مدت 80 روز نگهداری شدند و تحت آزمون‌های فیزیکی شیمیایی (تعیین مقدار رطوبت، چربی و پروفایل اسیدهای چرب، عدد اسیدی و عددی پراکسید) ، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها سرماگرا) و حسی (از لحاظ طعم تلخی، تندی و پذیرش کلی) قرار گرفتند.
یافته‌ها: نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن نانولیپوزوم‌های حامل عصاره برگ زیتون تاثیر معنی داری روی ترکیب کره از لحاظ مقدار رطوبت و چربی و پروفایل اسیدهای چرب نداشت. دادهای حاصل از اندازه‌گیری عدد اسیدی و پراکسید نشان داد که افزودن نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ زیتون می‌تواند از لیپولیز و تولید اسیدهای چرب آزاد و اکسیداسیون چربی کره و تولید پروکسیدها در طول نگهداری جلوگیری کند. از سوی دیگر، شمارش میکروارگانیسم‌های سرماگرا در نمونه‌های کره با افزودن بیشتر نانولیپوزوم کاهش بیشتری نشان داد. ارزیابی حسی هم قابلیت بالای انکپسولاسیون به شکل نانولیپوزوم برای جلوگیری از بروز طعم تلخ عصاری برگ زیتون و اثر بازدارندگی آن روی گسترش طعم تندی را تایید کرد.
نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که عصاره برگ زیتون می‌تواند بصورت مناسبی به روش نانولیپوزوم درون پوشانی شود و در فرمولاسیون محصولات حساس به اکسیداسیون استفاده شود. نانولیپوزومهای حاوی عصاره برگ زیتون در فرمولاسیون کره استفاده شد و از تاثیر منفی بر ویژگی‌های ارگانولپتیکی آن نگذاشت. غنی‌سازی کره با نانولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون توانست از فساد شیمیایی و میکروبی کره جلوگیری کند و موجب افزایش ماندگاری آن است.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effects of olive leaf extract nanoliposomes on physicochemical, microbiological and sensory properties of butter

نویسندگان [English]

  • Mahnaz Manafi Dizajyekan 1
  • Mohamad Hosein Hadad Khodaparast 1
  • Sadif Azadmard-Damirchi 2
  • Hadi Valizadeh 3
  • Farideh Tabatabaei Yazdi 1
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz
3 Department of Pharmaceutics, Faculty of Pharmacy, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
چکیده [English]

Background and objectives: Olive leaf extract as a rich source of phenolic compounds has significant anatioxidant and antimicrobial properties, but its direct addition to foods has disadvantages due to bitter taste. Encapsulation by nanoliposomes is one of the useful methods to carry bioactive compounds such as phenols. Therefore, aim of this study was to evaluate addition of nanoliposomes carrying olive leaf extract to butter stability.

Materials and methods: First nanoliposomes of olive leaf extract was prepared and at 0 (control sample), 50, 100, 200 and 400 ppm spiked to butter samples, then stored in refrigerator for 80 days, and their physicochemical properties (moisture and fat content, fatty acid profile, acidity and peroxide value), microbial properties (total sycrotroph content) and organoleptic properties (bitter taste, rancidity and general acceptance) evaluated.
Results: Obtained results showed that addition of olive leaf extract nanoliposomes had no effect on butter composition, however, it could prevent from increasing of acidity and peroxides. Microbial analysis also showed that nanoliposomes spiking could prevent from microbial deterioration of butter samples. Organoleptic tests also showed nanoliposomes effect on prevention of olive leaf bitter taste exposure and also rancid taste development of butter samples.
Conclusion: Encapsulation as nanoliposomes is a advanced and useful methods to fortify butter with phenolic compounds of olive leaf and prevention from chemical and microbial spoilage and enhancement of its shelf life.
Background and objectives: Olive leaf extract as a rich source of phenolic compounds has significant anatioxidant and antimicrobial properties, but its direct addition to foods has disadvantages due to bitter taste. Encapsulation by nanoliposomes is one of the useful methods to carry bioactive compounds such as phenols. Therefore, aim of this study was to evaluate addition of nanoliposomes carrying olive leaf extract to butter stability.

Materials and methods: First nanoliposomes of olive leaf extract was prepared and at 0 (control sample), 50, 100, 200 and 400 ppm spiked to butter samples, then stored in refrigerator for 80 days, and their physicochemical properties (moisture and fat content, fatty acid profile, acidity and peroxide value), microbial properties (total sycrotroph content) and organoleptic properties (bitter taste, rancidity and general acceptance) evaluated.
Results: Obtained results showed that addition of olive leaf extract nanoliposomes had no effect on butter composition, however, it could prevent from increasing of acidity and peroxides. Microbial analysis also showed that nanoliposomes spiking could prevent from microbial deterioration of butter samples. Organoleptic tests also showed nanoliposomes effect on prevention of olive leaf bitter taste exposure and also rancid taste development of butter samples.
Conclusion: Encapsulation as nanoliposomes is a advanced and useful methods to fortify butter with phenolic compounds of olive leaf and prevention from chemical and microbial spoilage and enhancement of its shelf life.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Butter
  • nanoliposomes
  • olive leaf
  • phenolic compounds

مراجع

  1. Al Marazzeq, K., Haddadin, M., Al Abdullah, B. and Angor, M. 2015. Effect of Nitrite Substitution with Olive Leaves Extract on Color and Sensory Properties of Beef Mortadella. J. of Agricultural Science. 7: 120-129.
  2. Aliabadi, M.A., Darsanaki, R.K., Rokhi, M.L., Nourbakhsh, M. and Raeisi, G. 2012. Antimicrobial activity of olive leaf aqueous extract. Annals of Biological Research. 3: 4189-4191.
  3. Bianco, A., Uccella, N. 2000. Biophenolic components of olives. Food Research 33: 475–485.
  4. Botsoglou, E., Govaris, A., Ambrosiadis, I., Fletouris, D. and Papageorgiou, G. 2014. Effect of olive leaf (Olea europea) extracts on protein and lipid oxidation in cooked pork meat patties enriched with n‐3 fatty acids. J. of the Science of Food and Agriculture. 94: 227-234.
  5. Emami, S., Azadmard-Damirchi, S., Peighambardoust, S.H., Valizadeh, H. and Hesari, J. 2016. Liposomes as carrier vehicles for functional compounds in food sector. J. of Experimental Nanoscience. 11: 1-23.
  6. Fang, Z. and Bhandari, B. 2010. Encapsulation of polyphenols–a review. Trends in Food Science and Technology. 21: 510-523.
  7. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2003. Psychrotroph bacteria count method, No. 11976 (In Persian) .
  8. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2006. Pasteurized butter, Specification and test method, No. 162 (In Persian).
  9. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2008. Microbiology of milk and milk products Specifications, No. 2406 (In Persian).
  10. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2009. Butter-Determination of moisture, non-fat solids and fat contents (Routine methods), No. 11976 (In Persian).
  11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2010. Animal and vegetable fats and oils, Determination of acid value and acidity, Test method, No. 4178 (In Persian).
  12. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2010. Animal and vegetable fats and oils, Determination of Peroxide Value, Iodometric (visual) endpoint determination, No. 4179 (In Persian).
  13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2010. Animal and vegetable fats and oils- Gas chromatography of fatty acid methyl esters, No. 13126 (In Persian).
  14. Keramatjou, E., Hesari, J., Azadmard Damirchi, S., Peighambardoust, H. Nemati. M. 2013. Antioxidant Effect of Olive Leaf of stability of Butter. Electronic J. of Food Processing and Preservation. 5: 81-94.
  15. Malheiro, R., Rodrigues, N., Manzke, G., Bento, A., Pereira, J.A., and Casal, S. 2013. The use of olive leaves and tea extracts as effective antioxidants against the oxidation of soybean oil under microwave heating. Industrial Crops and Products. 44: 37-43.
  16. Manafi, M., Haddad Khodaparast, M.H., Azadmard Damirchi, S., Valizadeh, H. Tabatabaei, F. Preparation and some characteristics of Nano liposomes containing olive leaf extract. Iranian J. of Food Science and Technology. In press.
  17. Markin, D., Duek, L. and Berdicevsky, I., 2003. In vitro antimicrobial activity of olive leaves. Mycoses. 46: 132-136.
  18. Martín‐Vertedor, D., Garrido, M., Pariente, J.A., Espino, J. and Delgado‐Adámez, J. 2016. Bioavailability of Bioactive Molecules from Olive Leaf Extracts and its Functional Value. Phytotherapy Research. In Press.
  19. Mozafari, M. R., Flanagan, J., Matia‐Merino, L., Awati, A., Omri, A., Suntres, Z. E., and Singh, H. 2006. Recent trends in the lipid‐based nanoencapsulation of antioxidants and their role in foods. J. of the Science of Food and Agriculture. 86: 2038-2045.
  20. Shankel, D.M., Hartman, P.E., Kada, T., Hollaender, A., Wilson, C.M. and Kuny, G. 2013. Antimutagenesis and anticarcinogenesis mechanisms (Vol. 39). Springer Science & Business Media.
  21. Ozkan, G., Simsek, B. and Kuleasan, H. 2007. Antioxidant activities of Satureja cilicica essential oil in butter and in vitro. J. of Food Engineering. 79: 1391- 1396.
  22. Pokorny, J., Yanishlieva, N. and Gordon, M.H. eds., 2001. Antioxidants in food: practical applications. 42-45.
  23. Sun-Waterhouse, D., and Wadhwa, S.S. 2013. Industry-relevant approaches for minimising the bitterness of bioactive compounds in functional foods: a review. Food and Bioprocess Technology. 6: 607-627.
  24. T Liu, N., and Park, H.J. 2009. Chitosan-coated nanoliposome as vitamin E carrier. J. of microencapsulation. 26: 235-242.
  25. Takahashi, M., Uechi, S., Takara, K., Asikin, Y., and Wada, K. 2009. Evaluation of an oral carrier system in rats: bioavailability and antioxidant properties of liposome-capsulated curcumin. J. of Agricultural and Food Chemistry. 57: 9141-9146.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 1
فروردین 1400
صفحه 45-55

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار