تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس‌ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری‌های زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

سابقه و هدف: طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهمی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماری های مزمن جلوگیری می‌نماید. شیرین‌کننده طبیعی استویوزید حدودا ۳۰۰ برابر از ساکارز شیرین‌تر با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی برای بهبود سلامتی می‌باشد. ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشته‌ای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتا بدلیل ترکیبات شیمیایی آن شامل پروتئینها، کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی (بویژه آهن)، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها، و رنگدانه ها است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشکیل ژل‌های نرم مورد نیاز می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، به عنوان یک ترکیب عملگرا، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود.
مواد و روش‌ها: اسپیرولینا پلاتنسیس در پنج سطح (۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد)، جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) و جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. برای بدست آوردن نقاط‌ بهینه، 19 آزمایش توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت، روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با یک تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال و پنج نقطه مرکزی با آلفای 2 پیشنهاد گردید.
یافته‌ها: افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر سبب کاهش سختی و افزایش شاخص b* و شاخص قهوه‌ای شدن بافت گردید. در مقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش سختی و کاهش قابلیت ارتجاعیت بافت مسقطی رژیمی شد. افزایش میزان اسپیرولینا سبب کاهش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش صمغیت، شاخص a* و شاخص قهوه‌ای شدن گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و افزودن اسپیرولینا سبب افزایش چسبندگی، قابلیت ارتجاعیت و قابلیت جویدن بافت مسقطی شد. اگرچه، اثر متقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و افزودن اسپیرولینا سبب کاهش شاخص a* شد.
نتیجه‌گیری: نمونه‌های بهینه مسقطی رژیمی دیابتی شامل فرمول بهینه اول (۵۹ درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، ۸۷ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۸۳/۰ درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) و فرمول بهینه دوم (۶۹ درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، ۱۹ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۱۵/۰ درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) پیشنهاد شدند.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Producing of Diabetic Dietary Masghati Sweet Containing Spirulina platensis by Replacing Sucrose with Stevioside-Isomalt and Wheat Starch with Corn Starch

نویسندگان [English]

  • Ali Saberian 1
  • Mohammad Goli 2
1 M.Sc. Department of Food Science and Technology, Isfahan Branch (Khorasgan), Islamic Azad University, Isfahan, Iran
2 Associate Professor, Department of Food Science and Technology and Laser and Biophotonics Research Center in Biotechnology, Isfahan Branch (Khorasgan), Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده [English]

Background and Objectives: In recent years, the demand for diet foods with high nutritional value has significantly increased. Masghati is one of the traditional sweets of Iran, which due to its high amount of sucrose and calories, its consumption is limited for people with obesity and diabetes. Food fortification is an important tool to prevent certain nutritional deficiencies and prevent chronic diseases. Stevioside is approximately 300 times sweeter than sucrose and exhibit broad health-promoting, anti-oxidative, and antimicrobial properties. Isomalt is the only sugar substitute made exclusively from sucrose. Potential health benefits of filamentous cyanobacterium, i.e., Spirulina platensis is mainly due to its chemical composition, which includes proteins, carbohydrates, essential amino acids, minerals (especially iron), essential fatty acids, vitamins, and pigments. Corn starch has a high thickening power and is required in many pastes containing high solids with the ability to form soft gels. The aim of this study was to investigate the effect of sucrose substitution with stevioside-isomalt, wheat starch with corn starch and the use of Spirulina platensis algae as a functional compound on the physicochemical, textural and sensory properties of diabetic dietary Masghati sweet.
Materials and Methods: The Spirulina platensis at five levels (0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%), sucrose replacement with stevioside-isomalt at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and replacement of wheat starch with corn starch was tested at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%). For obtaining the optimal formulas, 19 experiments proposed by Design Expert software, the central composite design (CCD) by response surface methodology (RSM) with one repetition in axial and factorial points and five central points with alpha two.
Results: Increase in the stevioside-isomalt replacement with sucrose resulted in decreasing the hardness and increasing the b* and browning index. The hardness and springiness, with increasing wheat starch replacement with corn starch, increased and decreased, respectively. The increase in Spirulina content resulted in a decrease in the b* value and browning index. The interaction effect of increase in replacing sucrose with stevioside-isomalt and wheat starch with corn starch caused an increase in gumminess, a* value and browning index of the samples. The interaction effect of increase in replacing sucrose with stevioside-isomalt and Spirulina addition caused an increase in adhesiveness, springiness and chewiness of the samples. Although, the interaction effect of increase in replacing wheat starch with corn starch and Spirulina addition caused a decrease in a* value.
Conclusion: Two optimal formulas of diabetic dietary Masghati sweet, i.e., the optimal formula-1 (59% stevioside-isomalt replacement with sucrose, 87% wheat starch replacement with corn starch and 0.83% Spirulina platensis addition) and the optimal formula-2 (69% stevioside-isomalt replacement with sucrose, 19% wheat starch replacement with corn starch and 0.15% Spirulina platensis addition) were suggested.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Masghati Sweet
  • Spirulina platensis
  • Textural analysis
  • Color assessment
  • Response surface methodology

مراجع

  1. Aslanzadeh, M., Mizani, M., Gerami, A., and Alimi, M. 2014. Evaluation of dietary fiber performance of wheat bran as a fat substitute in mayonnaise. Food Sci. Nutr. 11:1.21-31. (In Persian)
  2. Agarwal, V., Kochhar, A., and Sachdeva, R. 2009. Sensory and nutritional evaluation of sweet cereal products prepared using stevia powder for diabetics. Ethno-Med. 3: 8-93.
  3. Barkallah, M., Dammak, M., Louati, I., Hentati, F., Hadrich, B., Mechichi, T., Ayadi, A., Fendri, I., Attia, H., and Abdelkafi, S. 2017. Effect of Spirulina Plantesis fortification on physicochemical, textural, antioxidant and sensory properties of yogurt during fermentation and storage. LWT-Food Sci. Technol. 84: 323-330.
  4. Bialek, M., Rutkowska, J., Adamska, A., and Bajdalow, E. 2015. Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffins offered to children. Cyta J. of Food. 14:3.391-398.
  5. Brown, I. 1996. Complex carbohydrates and resistant starch. Nut. Reviews, 54:115-119.
  6. Cheng, Y.F., and Bhat, R. 2016. Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour. Food Biosci. 14:54-61.
  7. Cho, H., Yun-Hyoung, Y.,Kun-Jong, L., and Yong-Sik, C. 2005. Quality Characteristics of low fat salad dressing with Spirulina during storage. Korean J. Food Preserv.12:4.329-335.
  8. Ferguson, L.R., Tasman-Jones, C., Englyst, H., and Harris, P.J. 2000. Comparative effects of three resistant starch preparations on transit time and short-chain fatty acid production in rats. Nutr. Cancer. 36:2.230-237.
  9. Forouhi, N.G., and Wareham, N.J. 2010. Epidemiology of diabetes. Medicine. 38:602-6.
  10. González-Mateo, S., González-SanJosé, M.L., and Muniz, P. 2009. Presence of Maillard products in Spanish muffins and evaluation of colour and antioxidant potential. Food Chem. Toxicol. 47: 2798-2805.
  11. Heidarian, M., and Goli, M. 2021. Investigation on production of Masghati sweets formulation containing Ganoderma locidum with replacing sucrose and wheatstarch with sucralose-isomalt and potato starch by response surface methodology. Iranian Food Sci. Technol. Res. J.17(5). )In Press- In Persian(
  12. Karp, S., Kurek, M., and Wierzbicka, A. 2016. Physical properties of muffins sweetened with Steviol glycosides as the sucrose replacement. Food Sci. Biotechnol. 25:1131.1591-1596.
  13. Khazaiy pool, E., Shahidi, F., Mortazavi, S.A., and Mohebbi, M. 2015. The effect of different levels of Spirulina Platensis microalgae and agar and guar hydrocolloids on water activity, texture, color parameters and overall acceptability of kiwi puree-based fruit pastille. J. Food Sci. Technol. 12:48.47-59. (In Persian)
  14. Lazou, A., and Krokida, M. 2010. Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks. J. Food Eng. 100:3.392-408.
  15. Li, S., Zhang, Y., Wei, Y., Zhang, W., and Zhang, B. 2014. Thermal, pasting and gel textural properties of commercial starches from different botanical sources. Bioprocess Biotech. 4:161.
  16. Liu, J., Mao, X., Zhou, W., and Guarnieri, M.T. 2016. Simultaneous production of triacylglycerol and high-value carotenoids by the astaxanthin-producing oleaginous green microalga Chlorella zofingiensis. Bioresour. Technol. 214:319-327.
  17. Lopez, H.W., Levrat-Verny, M.A., Coudray, C., Besson, C., Krespine, V., Messager, A., Demigne, C., and Remesy, C. 2001. Class 2 resistant starches lower plasma and liver lipids and improve mineral retention in rats. J. Nutr. 131:1283-1289.
  18. Majzoobi, M., Mohammadi, M., Mesbahi, G., and Farahnaky, A. 2018. Sucrose and fat reduction in cake formulation. J. texture stud. 49:5.468-475.
  19. Manisha, G., Soumya, S., and Indrani, D. 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Food Hydrocoll. 29:2.363-373.
  20. Marco, E., Steffolani, M., Martinez, S., and Leon, A. 2014. Effect of spirulina biomass on the technological and nutritional quality of bread wheat pasta. J food sci. technol. 58:1.102-108.
  21. Mounsey, J.S. 2009. Effect of wheat starch on imitation cheese texture. J. food technol. 7:2.30-33.
  22. Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M.B., Hadad Khodaparast, M.H., Sheikholeslami Z, Ghiafeh Davoodi, M., and Sahraiyan, B. 2013. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. J. Food Sci. Technol. 10:41.127-139. (In Persian)
  23. Numtor, F.A., Walter, W.M., J.R., and Schwartz, S.J. 1995. Physicochemical changes in cassava starch and flour associated with fermentation: Effect of textural properties. Starch. 47:3.86-91.
  24. Onwulata, C.I., Smith, P.W., Konstance, R.P., and Holsinger, V.H. 2001b. Incorporation of whey products in extruded corn, potato or rice snacks. Food Res. Int. 34:8.679-687.
  25. Pon, S.Y., Lee, W.J., and Chong, G.H. 2015. Textural and rheological properties of stevia ice cream. Int. Food Res. J. 22:4.1544-1549.
  26. Radocaja, O.F., Dimicb, E.B., and Vujasinovicc1, V.B. 2011. Optimization of the texture of fat-based spread containing hull-less pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed press-cake. Acta Period. Technol. 42: 31-143.
  27. Ravindra, P., Genovese, D.B., Foegeding, E.A., and Rao, M.A. 2004. Rheology of heated mixed whey protein isolate/cross-linked waxy maize, starch dispersions. Food Hydrocoll. 18:775-781.
  28. Sanjari, S., Sarhadi, H., and Shahdadi, F. 2018. Investigating the effect of Spirullina plantesis microalgae on textural and sensory properties of Baguette bread. J. nutr. Food. 110:2.182-189. (In Persian)
  29. Schiweck, H., and Munir, M. 1992. Isomalt, a versatile alternative sweetener-production, properties and uses. Carbohydrates in industrial synthesis. Berlin. 5-55.
  30. Spolaore, P., Joannis-Cassan, C., Duran, E., and Isambert, A. 2006. Commercial applications of microalgae. J. biosci. bioeng. 101:2.87-96.
  31. Sumargo, F., Gulati, P., Weier, S.A., Clarke, J., and Rose, D.J. 2016. Effects of processing moisture on the physical properties and in vitro digestibility of starch and protein in extruded brown rice and pinto bean composite flours. Food Chem. 211:726-733.
  32. Sun, Q., Xing, Y., Qiu, C., and Xiong, L. 2014. The pasting and gel textural properties of cornstarch in glucose, fructose and maltose syrup. PLOS ONE. 9:41-6.
  33. Sun-Hee, K., Hyo-Jin, K., Bo-Ram, Y., Ki-Hyun, Y., Eun-Kyoung, S., and Mee-Ree, K. 2011. Quality characteristic of pan bread with Spirulina powder. J. East Asian Soc. Diet. Life. 21:1.31-37.
  34. Tian, Y., Li, Y., Manthey, F.A., Xu X., Jin, Z., and Deng, L. 2009. Influence of β-cyclodextrin on the short-term retrogradation of rice starch. Food Chem. 116:1. 54-58.
  35. Todd, L. 2000. A review of spirulina as a carotenoid and vitamin source for cultured shrimp. Spirulina Pacifica Tech. Bull. 8P.
  36. Wang, L., Xu, J., Fan, X., Wang, Q., Wang, P., Zhang, Y., Cui, L., Yuan, J., and Yu, Y. 2016. Effect of disaccharides of different composition and linkage on corn and waxy cornstarch retrogradation. Food Hydrocoll. 61:531-536.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 1
فروردین 1400
صفحه 1-14

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار