کاربرد فناوری حرارتی اهمیک در پوست گیری میوه گلابی خاردار (Opuntia stricta): تأثیر شدت میدان الکتریکی و غلظت نمک بر عملکرد پوست گیری

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیئت علمی

2 Beheshti Ave., Gorgan, 49138-15739, Iran

3 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

آپونتیا (Opuntia strictica) با نام متداول گلابی خاردار یکی از گونه های کاکتوس می‌باشد که به سبب پوشش خار در سطح خارجی پوست میوه و مشکلات ناشی از حذف فیزیکی به روش سنتی، مصرف تازه خوری این میوه غنی از ترکیبات مغذی را محدود نموده است. از طرفی با توجه به نگرانی‌های زیست محیطی پوست‌گیری میوه با قلیا بخار معایبی را به همراه دارد. بر این اساس هدف از این تحقیق استفاده بررسی پیش تیمار حرارتی اهمیک (شدت میدان الکتریکی (۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر)، غلظت نمک سدیم کلرید (۰۱/۰ الی ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر) بر افت وزنی، ضخامت پوست، ترکیبات فنولی کل، اسید آسکوربیک و شاخص‌های رنگی L*، a* و b* میوه گلابی خاردار مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: فرایند پوست‌گیری با استفاده از دستگاه گرمادهی اهمیک (شدت میدان الکتریکی ۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید ۰۱/۰ الی ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر هر یک در سه سطح تا رسیدن به دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد مطابق اعمال شد. افت وزنی بر اساس تغییرات قبل و بعد از لایه‌برداری به‌عنوان درصد از دست دادن وزن محاسبه شد رنگ میوه‌های تحت تیمار از تصاویری گرفته شده از دوربین کانن با استفاده از نرم‌افزار ایمیج‌جی در فضای رنگی آر- جی- بی ارزیابی گردید. ترکیبات فنولی کل پوست میوه گلابی خاردار بر اساس روش رنگ سنجی انجام شد
یافته‌ها: با اعمال پیش فرایند حرارتی اهمیک (شدت میدان و غلظت نمک کلرید سدیم) ضخامت پوست جدا شده از میوه در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی‌دار یافت. درصد افت وزنی میوه گلابی خاردار به‌ترتیب مربوط به پیش تیمار اهمیک در شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر وغلظت ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر نمک سدیم کلرید (۵۷/۰±۲/۸ درصد) بود که در مقایسه با نمونه شاهد 68 درصد کاهش نشان داد. در شدت میدان الکتریکی ۴۵۰۰ ولت بر متر با کاهش غلظت نمک کلرید سدیم سهولت پوست‌گیری کاهش معنی داری در سطح آماری 5 درصد مشاهده شد. در بین پیش تیمارهای اهمیک بیشترین و کمترین مقدار اسید آسکوربیک به ترتیب به شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر و شدت میدان 1500 ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم ۰1/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر تعلق داشت.
نتیجه گیری: بهترین تیمار اهمیک با شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی-لیتر، مقادیر به دست آمده برای افت وزنی۵۷/۰± ۲/۸ درصد، محتوای اسید آسکوربیک ۰۰۵/۰± ۱/۱ میلی‌گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر و ترکیبات فنولی کل ۸/۰± ۵۲/۱۴ میلی‌گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم بود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Application of ohmic heating on peeling of prickly pear fruit (Opuntia stricta): Effects of electric field strength and NaCl concentration on the performance of peeling

نویسندگان [English]

  • Mahboobeh Kashiri 1
  • Mahboobeh NAZEMI 2
  • Aman Mohamad Ziaiifar 2
  • mehran Aalami 2
  • habbi mirzaie 3
1 Beheshti Ave., Gorgan, 49138-15739, Iran
2 Beheshti Ave., Gorgan, 49138-15739, Iran
3 Beheshti Ave., Gorgan, 49138-15739, Iran
چکیده [English]

Abstract:
Cactus prickly pear is a plant of the cactus (Opuntia stricta), some species of this plant used in this research grow in the regions of southern Iran and the coastal seas of Mazandaran. It is very important to peel in the process of producing products from prickly pear fruit. Optimum heating and infrared irradiation can be used as a suitable and effective method in the pretreatment process with the aim of reducing the consumption of chemicals and harming the environment and increasing the quality of the product. In this study, using the precursor of ohmic compared to the control sample, the effect of field intensity (1500 to 4500 V / m) and the concentration of sodium chloride (0.01-0.03 g / 100 milliliters). The amount of ascorbic acid and colorimetric indices L *, a * and b * were studied in Barbed Pear Fruit. Color determination with IM software, ascorbic acid content was determined by iodometric method, thickness with micrometer and phenolic compounds by Folin-Sioukalto method. Hand-peeled prickly pear was considered as a control sample.With increasing field strength and increasing salt concentration of sodium chloride, more favorable results were obtained. The best ohmic treatment with a field strength of 4500 V / m and a concentration of sodium chloride 0.03 g / 100 ml, the values obtained for weight loss 8.2 ± 0.57, ascorbic acid content of 1.1 ± 0.005 Milligrams per 100 milliliters and total phenolic compounds totaling
Abstract:
Cactus prickly pear is a plant of the cactus (Opuntia stricta), some species of this plant used in this research grow in the regions of southern Iran and the coastal seas of Mazandaran. It is very important to peel in the process of producing products from prickly pear fruit. Optimum heating and infrared irradiation can be used as a suitable and effective method in the pretreatment process with the aim of reducing the consumption of chemicals and harming the environment and increasing the quality of the product. In this study, using the precursor of ohmic compared to the control sample, the effect of field intensity (1500 to 4500 V / m) and the concentration of sodium chloride (0.01-0.03 g / 100 milliliters). The amount of ascorbic acid and colorimetric indices L *, a * and b * were studied in Barbed Pear Fruit. Color determination with IM software, ascorbic acid content was determined by iodometric method, thickness with micrometer and phenolic compounds by Folin-Sioukalto method. Hand-peeled prickly pear was considered as a control sample.With increasing field strength and increasing salt concentration of sodium chloride, more favorable results were obtained. The best ohmic treatment with a field strength of 4500 V / m and a concentration of sodium chloride 0.03 g / 100 ml, the values obtained for weight loss 8.2 ± 0.57, ascorbic acid content of 1.1 ± 0.005 Milligrams per 100 milliliters and total phenolic compounds total

کلیدواژه‌ها [English]

  • Opuntia strictica
  • ohmic heating peeling

مراجع

  1. Ali, N., and El-Mohamedy, R. 2011. Eco-friendly and protective natural dye from red prickly pear (Opuntia Lasiacantha Pfeiffer) plant, Journal of Saudi chemical society 15(3): 257-261.
  2. Ayvaz, H.A.M., and Santos, L.E. 2016. Rodriguez‐Saona, Understanding tomato peelability, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(3): 619-632.
  3. Behera, K., Sahoo, S., and Prusti, A. 2010. Biochemical quantification of diosgenin and ascorbic acid from the tubers of different Dioscorea species found in Orissa, Libyan Agri. Res Cent. J. Int. 1(2):123-127.
  4. Bessey, O.A., and King, C. 1933. The distribution of vitamin C in plant and animal tissues, and its determination, Journal of Biological Chemistry, 103: 687-698.
  5. Chahdoura, H., Barreira, J.C., Adouni, K., Mhadhebi, L., Calhelha, R.C., Snoussi, M., Majdoub, H., Flamini, G., Ferreira, I.C., and Achour, L. 2017. Bioactivity and chemical characterization of Opuntia macrorhiza Engelm. seed oil: potential food and pharmaceutical applications, Food & function, 8(8):2739-2747.
  6. Chavez-Santoscoy, R., Gutierrez-Uribe, J., and Serna-Saldívar, S. 2009. Phenolic composition, antioxidant capacity and in vitro cancer cell cytotoxicity of nine prickly pear (Opuntia spp.) juices, Plant Foods for Human Nutrition, 64(2) : 146-152.
  7. Chougui, N., Djerroud, N., Naraoui, F., Hadjal, S., Aliane, K., Zeroual, B., and Larbat, R. 2015. Physicochemical properties and storage stability of margarine containing Opuntia ficus-indica peel extract as antioxidant, Food chemistry, 173: 382-390.
  8. Fellows, P.J. 2009. Food processing technology: principles and practice, Elsevier.
  9. Fernández-López, J.A., Almela, L., Obón, J.M., and Castellar, R. 2010. Determination of antioxidant constituents in cactus pear fruits, Plant Foods for Human Nutrition, 65(3): 253-259.
  10. Garcia, E. and Barrett, D.M. 2006. Evaluation of processing tomatoes from two consecutive growing seasons: quality attributes, peelability and yield, Journal of food processing and preservation 30(1): 20-36.
  11. Jiménez-Aguilar, D.M., Escobedo-Avellaneda, Z.,  Martín-Belloso, O., Gutiérrez-Uribe, J., Valdez-Fragoso, A., García-García,  R., Torres, J.A., and Welti-Chanes, J. 2015. Effect of high hydrostatic pressure on the content of phytochemical compounds and antioxidant activity of prickly pears (Opuntia ficus-indica) beverages, Food engineering reviews, 7(2):198-208.
  12. Khatabi, O., Hanine, H., Elothmani, D., and Hasib, A. 2016. Extraction and determination of polyphenols and betalain pigments in the Moroccan prickly pear fruits (Opuntia ficus indica), Arabian Journal of Chemistry, 9: S278-S281.
  13. Kyanbakht, S, and Hossein, F.H. 2008. Effect of cactus fruit (Opuntia ficus-indica L.) on blood glucose concentration in streptozotocin-induced diabetic rats. Journal of Medicinal Plants (In persian) 25: 71-78.
  14. Lee, S.-P. S.-K. and Lee, Y.-D. 2000. Ha, Alcohol fermentation of Opuntia ficus fruit juice, Journal of Food Science and Nutrition 5(1): 32-36.
  15. Leizerson, S., Shimoni, E. 2005. Stability and sensory shelf life of orange juice pasteurized by continuous ohmic heating, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(10): 4012-4018.
  16. Liew, S.Q., Chin, N.L., and Yusof, Y.A. 2014. Extraction and characterization of pectin from passion fruit peels, Agriculture and Agricultural Science Procedia, 2(231): e236.
  17. Mata, A. Ferreira, J.P., Semedo, C., Serra, T., Duarte, C.M.M., and Bronze, M.R. 2016. Contribution to the characterization of Opuntia spp. juices by LC–DAD–ESI-MS/MS, Food Chemistry 210: 558-565.
  18. Melgar, B., Dias, M.I., Ciric, A., Sokovic, M., Garcia-Castello, E.M., Rodriguez-Lopez, A.D., Barros, L., Ferreira, I. 2017. By-product recovery of Opuntia spp. peels: Betalainic and phenolic profiles and bioactive properties, Industrial Crops and Products, 107:353-359.
  19. Mohamad, N.S., Sulaiman, R., Lai, O., and Hussain, N. 2017. Comparison between conventional and alternative peeling methods on peeling efficiencies of Malaysian'Chok Anan'mango (Mangifera indica L.) fruit, International Food Research Journal, 24(5).
  20. Moussa-Ayoub, T.E., El-Samahy, S.K., Rohn, S., and Kroh, L.W. 2011. Flavonols, betacyanins content and antioxidant activity of cactus Opuntia macrorhiza fruits, Food Research International, 44(7): 2169-2174.
  21. Noguchi, M., Ozaki, Y., Azuma, J.-i.  2015. Recent progress in technologies for enzymatic peeling of fruit, Japan Agricultural Research Quarterly: JARQ, 49(4): 313-318.
  22. Pan, Z., Li, X., Bingol, G., McHugh, T., and Atungulu, G. 2009. Development of infrared radiation heating method for sustainable tomato peeling, Applied Engineering in Agriculture, 25(6): 935-941.
  23. Puértolas, E., Saldaña, G., Raso, J., and Miklavcic, D. 2016. Pulsed electric field treatment for fruit and vegetable processing, Handbook of electroporation. Springer, Cham., 1-2.
  24. Rock, C., and Yang, W.R. 2012. Goodrich-Schneider, H. Feng, Conventional and alternative methods for tomato peeling, Food Engineering Reviews, 4(1):1-15.
  25. Saberian, H., Hamidi-Esfahani, Z., Ahmadi Gavlighi, H., and Barzegar, M. 2017. Optimization of pectin extraction from orange juice waste assisted by ohmic heating, Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 117:154-161.
  26. Saenz, C. 2000. Processing technologies: an alternative for cactus pear (Opuntia spp.) fruits and cladodes, Journal of Arid Environments 46(3): 209-225.
  27. Stintzing, F.C., Herbach, K.M., Mosshammer, M.R., Carle, R., Yi, W., Sellappan, S., Akoh, C.C., Bunch, R., and Felker, P. 2005. Color, betalain pattern, and antioxidant properties of cactus pear (Opuntia spp.) clones, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(2): 442-451.
  28. Verón, H.E., Di Risio, H.D., Isla, M.I. and Torres, S. 2017. Isolation and selection of potential probiotic lactic acid bacteria from Opuntia ficus-indica fruits that grow in Northwest Argentina, LWT 84: 231-240.
  29. Wang, W., Wang, L., Feng, Y., Pu, Y., Ding, T., Ye, X.,  and Liu, D. 2018. Ultrasound-assisted lye peeling of peach and comparison with conventional methods, Innovative Food Science & Emerging Technologies,47: 204-213.
  30. Wongsa-Ngasri, P. 2004. Ohmic heating of biomaterials: peeling and effects of rotating electric field, The Ohio State University.
  31. Yahia, E.M., and  Mondragon-Jacobo, C. 2011. Nutritional components and anti-oxidant capacity of ten cultivars and lines of cactus pear fruit (Opuntia spp.), Food Research International 44(7): 2311-2318.
  32. Zapata, S., and DUFOUR, J.P. 1992. Ascorbic, dehydroascorbic and isoascorbic acid simultaneous determinations by reverse phase ion interaction HPLC, Journal of food science 57(2): 506-511.
  33. Wongsa-Ngasri, P., and Sastry, S.K. 2016. Tomato peeling by ohmic heating with lye-salt combinations: Effects of operational parameters on peeling time and skin diffusivity, Journal of food engineering, 186: 10-16.
  34. Wongsa-Ngasri, P., and Sastry, S.K. 2015. Effect of ohmic heating on tomato peeling, LWT-Food Science and Technology, 61(2): 269-274.
  35. Mercali, G.D., Schwartz, S., Marczak, L.D.F., Tessaro, I.C., and Sastry, S. 2014. Ascorbic acid degradation and color changes in acerola pulp during ohmic heating: Effect of electric field frequency, Journal of Food Engineering 123: 1-7.
  36. Wang, M.S., Zeng, X.A., Brennan, C.S., Brennan, M.A., and Han, Z. 2016. Effects of pulsed electric fields on the survival behaviour of Saccharomyces cerevisiae suspended in single solutions of low concentration, International Journal of Food Science & Technology, 51(1): 171-179.

 

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 12، شماره 1
مرداد 1399
صفحه 129-144

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار