تاثیر فیبرهای یولاف و اسفرزه بر خواص کیفی نان تست

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

سابقه و هدف: نان تست به گروه نان‌های حجیم تعلق داشته و در ایران، به‌ویژه در سال‌های اخیر از پرمصرف‌ترین نان‌های حجیم محسوب می‌شود. کیفیت نان‌های حجیم به قابلیت پخت آرد مصرفی، زمان تخمیر، میزان پروتئین و نوع مواد افزودنی آن بستگی دارد. به‌علاوه، قابلیت پخت آرد، به‌طور عمده تابع ویژگی‌های آرد، نوع اقدامات صنعتی، روش تهیه و مراحل آماده ‌سازی خمیر می‌باشد. با توجه به جایگاه نان در رژیم غذایی افراد، می‌توان با استفاده از افزودنی‌های مختلف، ارزش تغذیه‌ای این محصول را افزایش داد که ترکیبات فیبری می‌توانند از این گروه مواد باشند. گزارش‌های متعددی وجود دارد مبنی بر این که فیبر مصرفی روزانه افراد بسیار کم‌تر از مقدار توصیه شده می‌باشد که این امر باعث افزایش ابتلا به انواع بیماری‌ها نظیر چاقی و دیابت شده‌است. اما در سال‌های اخیر تلاش بر آن است که استفاده از فیبر رژیمی منابع مختلف غذایی، به‌دلیل تاثیر آن بر سلامتی افراد افزایش یابد. بنابراین در تحقیق حاضر تاثیر افزودن سطوح مختلف فیبرهای یولاف و اسفرزه به‌عنوان منابع جدید فیبرهای رژیمی، در تولید نان تست در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: در ابتدا آزمون‌های شیمیایی بر روی آرد گندم مورد استفاده در تولید نان تست انجام گرفت. سپس مواد اولیه تهیه خمیر مطابق تیمارهای تحقیق آماده گردیدند. تیمارهای تحقیق شامل، نان تست معمولی به‌عنوان شاهد، نان تست حاوی5/0‌درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه، نان تست حاوی 1‌درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه، نان تست حاوی 5/1‌درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه و نان تست حاوی 2‌درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه بودند که تحت آزمون‌های مختلفی شامل سنجش رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم سنجی، بافت سنجی(اینستران)، رنگ سنجی و ارزیابی ویژگی‌های حسی قرار گرفتند. به‌منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمایش از طرح کاملاً تصادفی استفاده گردید و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن، در سطح احتمال 5%= α انجام پذیرفت.
یافته‌ها: مطابق نتایج حاصل از تحقیق، با افزایش سطوح مصرف فیبرهای یولاف و اسفرزه، اکثر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی تیمارها نظیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم، L* نسبت به شاهد افزایش اما pH، پروتئین، چربی، شاخص‌های رنگ a* و b*، و بیاتی تیمارها نسبت به شاهد کاهش یافتند. همچنین استفاده از فیبرهای مذکور سبب بهبود اکثر صفات حسی نظیر تخلخل، بافت، قابلیت جویدن، طعم، رنگ پوسته، رنگ مغز و عطر و بو گردید.
نتیجه‌گیری: در مجموع تیمار حاوی 2 درصد از فیبرهای یولاف و اسفرزه بود به‌عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید. طبق نتایج حاصل از تحقیق این‌گونه به نظر می‌رسد که می‌توان از فیبرهای یولاف و اسفرزه در راستای بهبود ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی نان تست استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of Oat and Psyllium Fibers on Qualitative Properties of Toast Bread

نویسندگان [English]

  • Shaqayeq Fardinia 1
  • Sara Movahed 2
  • Mohammad Javad Shakouri 3
1 M.Sc Student, Department of Food Science, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
2 Associated Professor, Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamim, Iran.
3 Assistant Professor, Department of Food Science, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
چکیده [English]

Background and objectives: Toast bread belongs to the bulk breads group. Recently in Iran bulk breads are considered to be the most popular bread. The quality of breads depends on the baking power of the flour, the time of fermentation, the amount of protein and the type of additives which had been added. In addition, the outcome of the baking flour can be compared by the characteristics of the flour, the type of industrial measures, the method of preparation and the dough preparation process. By considering the bread position in the diet of individuals, it is possible to increase the nutritional value of this product by using different additives, which fiber compounds can be from this group of substances. There are several reports that show the daily intake of fiber is lower than the recommended dose, which increases the incidence of various diseases such as obesity and diabetes. But in recent years, efforts have been made to increase the use of dietary fiber in various food sources due to its impact on the health of individuals. Therefore, in the present study, the effect of adding different levels of Oat and Psyllium fibers as new sources of dietary fiber was investigated in baking toast bread in comparison with the control sample.
Materials and Methods: Firstly, chemical tests were carried out on wheat flour which is used in the toast bread. Then the raw materials had been prepared according to the treatments for preparing the dough. The treatments consisted of ordinary toast as a control, toast bread containing 0.5% of oat and psyllium fiber according to the flour weight, toast bread containing 1 % of oat and psyllium fiber according to the flour weight, toast bread containing 1.5 % of oat and psyllium fiber according to the flour weight, and toast bread containing 2% of oat and psyllium fiber according to the flour weight, which were subjected to various tests including moisture, ash, protein, fat, fiber, pH, volumetric, texture analysis, colorimetric and sensory properties tests. To analyze the data, a completely randomized design was performed. The comparison of meanings was done by Duncan's multiple range test at a probability level of α = 5%.
Results: According to the results of this study, with increasing levels of Oat and Psyillium fibers, most of the physicochemical properties of treatments such as moisture, ash, fiber, volume and L* were increased but the pH, protein, fat, color indexes of a* and b*, and the treatment of staling decreased compared to the control. The use of these fibers also improves most sensory characteristics such as porosity, texture, chewing ability, taste, color of the skin, color of the inside and aroma .
Conclusion: The treatments containing 2% of oat and psyllium fibers were introduced as the best treatment in this study. According to the results, it seems that oat and psyllium fibers can be used to improve the qualitative and organoleptic characteristics of the toast bread.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Oat fiber
  • Psyllium fiber
  • Toast bread

مراجع

  1. AACC. 1998. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th Edition: American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN.
  2. Anonymous. 1999. National Standard Test Method No. 1- 2338. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Voluminous and semi voluminous bread.
  3. Borczak, B., Sikora, E., Sikora, M., Rosell, C.M., and Collar, C. 2012. Glycaemic response to frozen stored wheat rolls enriched with inulin and oat fibre. Journal of Cereal Science. 56(3): 576-580.
  4. Cappa, C., Lucisano, M., and Mariotti, M. 2013. Influence of psyllium, sugar beet fiber and water on gluten-free dough properties and bread quality. Carbohydrate Polymers. 98(2): 1657-1666.
  5. Ebrahimpour, N., Peighambardost, S.H., and Azadmard Damirchi, S. 2011. Effect of pectin, guar and carrageenan on the quality of gluten free bread. Journal of Food Research. 20(2). 75-98.
  6. Hüttner, E.K., and Arendt, E.K. 2010. Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats. Trends in Food Science and Technology. 21(6): 303-312.
  7. Karolini – Skaradzinska, Z., Bihuniak, P., Piotrowska, E., and Wdowik, L. 2007. Properties of dough and qualitative characteristic of wheat bread with addition of inulin. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 57(4): 267-270.
  8. Kurek, M., Wyrwisz, J., Piwińska, M., and Wierzbicka, A. 2016. The effect of oat fiber powder particle size on the physical properties of wheat bread rolls. Food Technology and Biotechnology. 54 (1): 45-51.
  9. Lee, S.M., and Joo, M. 2007. The optimization of muffin with the addition dried sweet pumpkin powder. Journal of the Korean Dietetic Association. 13(4): 368-378.
  10. Majzoobi, M., Habibi, M., Hedayati, S., Ghiasi, F., and Farahnaky, A. 2015. Effects of commercial oat fiber on characteristics of batter and sponge cake. Journal of Agricultural Science and Technology.17 (1): 99-107.
  11. Masoodi, F.A., Sharma, B., and Chauhan, G.S. 2002. Use of apple pomace as source of dietary fiber in cakes. Plant Foods and Human Nutrition.57 (2):121-128.
  12. Mohammed, M.A., Tarleton, E., Charalambides, M.N., and Williams, J.G. 2013. Mechanical characterization and micromechanical modeling of bread dough. Journal of Rheology. 57(1): 249-272.
  13. Movahed, Q. 2017. Supplemental Cereal Products Technology. Jahad University Press. P. 45-46. (In Persian).
  14. Movahhed, S., Najafi, Z., and Ahmadi Chenarbon, H. 2017. Effect of citrus fiber replacement to oil and egg on some physico-chemical and organoleptic properties of muffin. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 13(4): 458-468.
  15. Movahhed, S., Hydari, F., and Ahmadi Chenarbon, H. 2014. Effect of brown rice flour and mono and diglyceride emulsifier on some of qualitative properties of traditional Sangak bread. Journal of Food Research. 24(2): 189-200. (In Persian).
  16. Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M.B., Hadad Khodaparast, M.H., Sheikholeslami, Z., Ghiafeh Davoodi, M., and Sahraiyan, B. 2013. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Journal of Food Science and Technology. 41(10): 127-139. (In Persian).
  17. Pino, R.M., and Gonzalez, M.L. 2002. Effects of brown pigments on the texture properties of bakery products. Meeting Cost. 9-19.
  18. Puppin Zandonadi, R., Botelho, R.B.A., and Araujo, W.M.C. 2009. Psyllium as a substitute for gluten in bread. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 109(10): 1781-1784.
  19. Raymundo, A., Fradinho, P., and Nunes, M.C. 2014. Effect of psyllium fiber content on the textural and rheological characteristic of biscuit and biscuit dough. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibers. 3 (2): 96-105.
  20. Rosell, C. M., Rojas, J.M., and De Barber, B.C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids.15 (1): 75-81.
  21. Skendi, A., Papageorgiou, M. and Biliaderis, C.G. 2009. Effect of barley β-glucan molecular size and level on wheat dough rheological properties. Journal of Food Engineering. 91(4): 594–601.
  22. Zharfi, S., Movahed, S., Ahmadi Chenarbon, H., and Shahab Lavasani, A.R. 2012. Evaluation of sensory properties of toast breads containing banana powder. Indian Journal of Science and Technology. 5 (8): 3163-3164.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 12، شماره 1
مرداد 1399
صفحه 67-80

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار