تاثیر زمان و دفعات شستشو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سوریمی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus)

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 هیات علمی دانشگاه خلیج فارس بوشهر

2 هیات علمی دانشگاه خلیج فارس

چکیده

چکیده:
سابقه و هدف: سوریمی گوشت ماهی است که بطور مکانیکی استخوان گیری شده و پس از شستشو توسط آب یا محلول نمکی رقیق، محافظ‌های سرمایی به آن افزوده شده است. سوریمی به عنوان ماده خام برای تهیه غذاهای دریایی تقلیدی مانند میگو، پای خرچنگ، صدف و لابستر استفاده می‌شود. در روش سنتی شستن یکی از حساس‌ترین مراحل برای آماده‌سازی سوریمی با خواص کارکردی خوب می‌باشد. شستشو با آب ترکیباتی را که می‌توانند تاثیر منفی بر ژل داشته باشند (برای مثال پروتئین‌های سارکوپلاسمی) و ترکیباتی که می‌توانند باعث ایجاد مشکلات در طعم، بو، پایداری و رنگ شوند را حذف می‌کند. گونه‌های مختلف ماهی به عنوان مواد خام برای فرآوری گوشت چرخ‌شده و سوریمی استفاده می‌شوند. در این تحقیق به دلیل محدودیت ذخایر برخی ماهیان سفید گوشت، پتانسیل استفاده از ماهیان تیره گوشت همچون سارم بررسی شد.

مواد و روش‌ها: ماهی سارم دهان بزرگ از اسکله صیادی در شهر بوشهر خریداری گردید. ماهیان به صورت دستی استخوان گیری شدند و با آب سرد در مدت زمان‌های 5، 10 و 15 دقیقه با تعداد دفعات 1، 2 و 3 سیکل شستشو شدند. سپس نمونه‌ها در مخلوط کن قرار گرفتند و نمک در سطح 5/2 درصد اضافه شد. مخلوط به مدت 4 دقیقه در دمای 4 درجه سانتیگراد برای بدست آوردن سول هموژن به هم زده شد. پس از آن سول درون پوشش‌های نایلونی با قطر 5/2 سانتیمتر قرار گرفت و دو سر آن با استفاده از طناب لاستیکی بسته شد. ژل کاماباکو از طریق انکوباسیون سول در دمای°C 40 به مدت 30 دقیقه و بدنبال آن به مدت 20 دقیقه در دمای °C90 در حمام آب‌ گرم بدست آمد. تمامی ژل‌ها با قرار گرفتن ناگهانی در آب یخ، سرد شدند. ژل‌های تهیه شده پیش از آنالیز‌ها به مدت 24 ساعت در دمای °C4 نگه‌داری شدند.

یافته‌ها: روند افزایشی در پروتئین استخراجی، ظرفیت نگه‌داری آب، سفتی، سفیدی و پارامترهای حسی سوریمی با افزایش مدت زمان و تعداد دفعات شستشو مشاهده شد. اگرچه برخی پارامترها با 2 بار شستشو و مدت زمان 15 دقیقه دارای نتیجه مطلوبی بود، اما حتی ۳ بار شستشو به مدت 15 دقیقه نتوانست میزان چربی را به کمتر از 1 درصد کاهش دهد.

نتیجه‌گیری: روش شستشو با آب به تنهایی برای تولید سوریمی با درجه عالی از ماهی سارم دهان بزرگ کافی نمی‌باشد. بااین حال استفاده از این روش برای تولید فرآورده‌های شیلاتی (مثل فیش بال و فیش فینگر و غیره) پیشنهاد می‌شود، چرا که طعم و بوی ماهی مناسب می‌گردد. همچنین استفاده از مواد شیمیایی در آب شستشو برای تولید سوریمی با درجه عالی از ماهی سارم دهان بزرگ پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of duration and frequency of washing on physico-chemical and sensory properties of Talang queenfish (Scomberoides commersonnianus) surimi

نویسندگان [English]

  • Amin Oujifard 1
  • Salim Morammazi 2
چکیده [English]

Abstract

Background and objectives: Surimi is mechanically deboned fish flesh that has been washed with water or dilutes salt solutions and to which cryoprotectants have been added. Surimi is used as the raw material for preparation of seafood analogues, such as shrimp, crab legs, scallop and lobster tail. In conventional surimi making, washing is one of the most critical steps for preparing surimi with good functional properties. Washing with water removes components that can have negative effects on gelation (e.g., sarcoplasmic proteins, although this is debatable) and compounds that can cause flavor, odor, stability and color problems. Various fish species are used as raw material for fish mince/surimi processing. In this study due to the limited sources of some white meat fish, the potential of dark meat fish such as Talang queenfish was investigated.

Materials and Methods: Talang queen fish was purchased from the dock in Bushehr. The Fish was manually deboned and has been washed with cold water as follow: frequency of 1, 2 and 3 cycle and duration of 5, 10 and 15 minutes of washing. Then the samples were placed in a mixer and NaCl at a level of 2.5% was added. The mixture was chopped for 4 min at 4 ºC to obtain a homogenous sol. The sol was then stuffed into a nylon casing with a diameter of 2.5 cm and both ends were sealed tightly. Kamaboko gels were prepared by incubating the sol at 40ºC for 30 min, followed by heating at 90ºC for 20 min. All gels were cooled in iced water suddenly. Prepared gels were stored for 24 h at 4ºC before analyses.
Results: An increasing trend in protein extraction, water holding capacity, hardness, whiteness and sensory parameters of surimi was observed when duration and frequency of washing increased. Although some parameters with the frequency of two washing cycles and 15 minutes had the desired effects, but even 3 cycle of washing for 15 minutes could not reduce the amount of fat to less than 1%.

Conclusion: Washing with water alone for the production of surimi with the first grade from Talang queen fish is not enough. However, this method is recommended for the production of fishery products (such as fish ball and Fish fingers and. etc), because the taste and smell of fish become be suitable. Use of chemicals in the wash water for surimi production from Talang queen fish is recommended.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Talang queenfish
  • Surimi
  • Washing
  • Sensorial properties

1.Adu, G.A., Babbitt, J.K., and Crawford, D.L. 1983. Effect of washing on the nutritional and quality characteristics of dried minced rockfish flesh. Journal of Food Science. 48:1053-5.

2.AOAC. Official methods of analysis. 2005.18th, editor. Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemists International.
3.Chen, H.H., Chiu, E.M., and Huang, J.R. 1997. Color and gel-forming properties of horse ackerel (Trachurus japonicus) as related to washing conditions. Journal of Food Science. 62(5): 985-91.
4.Chen, W.L., Chow, C.J., and Ochiai, Y. 1996. Effects of washing media and storage condition on the color of milkfish meat paste. Fisheries Science. 62(6): 938-44.
5.Cortes-Ruiz, J.A., Pacheco- Aguilar, R., Garcia- Sanchez, G., and Lugo- Sanchez, M.E. 2001. Functional characterization of a protein concentrate from bristly sardine made under acidic conditions. Journal ofAquatic Food Product Technology. 10(4): 5-23.
6.Das, N., Khuntia, B.K., Raychaudhuri, U., Dora, K.C., and Ganguly, S. 2015. Effect of Water Washing on the Functional Properties of Fish Meat. International Journal of Medical Microbiology and Tropical Diseases. 1(1): 8-12.
7.FAO, 2010. Food and Agricultural Organization. FAOSTAT Internet Information at: www.fao.org.
8.Grantham, G.J. 1981. Minced fish technology: a review. Rome, Italy: FAO Fisheries Technical Paper.
9.Hall, G.M., and Ahmad, N.H. 1997. Surimi and fish-mince products. In: Hall GM, editor. Fish Processing Technology: Springer US, p. 74-92.
10.Hultin, H.O., and Kelleher, S.D. 2000. Surimi processing from dark muscle fish. In: Park JW, editor. Surimi and Surimi Seafood. third ed. New York: CRC Press, p. 59-77.
11.Ishikawa, S., Nakamura, K., and Fujii, Y. 1977. Test program to manufacture sardine- based products and frozen surimi. I. Effects of freshness of material and fish dressing methods. Tokai Fisheries Research Agency Japan. 20: 59-66.
12.Jafarpour, A. 2012. Surimi and Physical characteristics of its Gel network. Sari: Sari University of Agricultural science and Natural Resources. 272 (In Persian).
13.Jain, D., Pathare, P., and Manikanta, M. 2007. Evaluation of texture parameters of Rohu fish (Labeo rohita) during iced storage. Food Engineering. 81: 336-40.
14.Kim, J.M., Lium, C.H., Eun, J.B., Park, J.W., Oshimi, R., Hayashi, K., Ott, B., Aramaki, T., SekiNEne, M., Horikita, Y., Fujimoto, K., Aikawa, T., Welch, L., and Long, R. 1996. Surimi from fillet frames of channel catfish. Journal of Food Science. 61: 428-31.
15.Langmyhr, E., Opstvedt, J., Ofstad, R., and Sorensen, N.K. 1988. Potential conversion of North Atlantic fatty species into surimi and surimi. In: Davis N, editor. Fatty Fish Utilization: Upgrading from Feed to Food. Raleigh, NC: UNC Sea Grant College Program Publication.
16.Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, B.T. 1999. Sensory evaluation techniques. 3rd, editor: CRC Press 1999.
17.NFI. 1991. A manual of standard methods for measuring, specifying the properties of surimi. Washington, DC: National Fisheries Institute.

18.Nopianti, R., Huda, N., and Ismail, N. 2010. Loss of functional properties of proteins during frozen storage and improvement of gel-forming properties of surimi. Journal of Agricultural and Food Industrial Organization. 3: 535-47.

19.Ohshima, T., Ushio, H., and Koizumi, C. 1993. High pressure processing of fish and fish products. Trends in Food Science and Technology. 4: 370-5.
20.Okada, M. 1980. Utilization of small pelagic species for food. Third National Technical Seminar on Mechanical Recovery and Utilization of Fish Flesh; Washington, DC: National Fisheries Institute, p. 265-82.
21.Oujifard, A., Benjakul, S., Ahmad, M., and Seyfabadi, J. 2012. Effect of bambara groundnut protein isolate on autolysis and gel properties of surimi from threadfin bream (Nemipterus bleekeri). LWT - Food Science and Technology. 47: 261-6.
22.Park, J.W., and Morrissey, M.T. 2000. Manufacture of Surimi from Light Muscle Fish. J. W. Park, Surimi and Surimi Seafood, New York, Marcel Dekker, Inc., 23-54.
23.Park, J.W. 2005. Surimi sea food: products, markets, and manufacturing. In: Park JW, editor. Surimi and Surimi Seafood. Boca Raton: Taylor and Francis Group,  p. 375-434.
24.Putro, S. 1989. Surimi prospects in developing countries. Infofish International, 5: 29-32.
25.Roussel, H., and Cheffel, J.C. 1990. Mechanism of gelation of sardine proteins: influence of thermal processing and of carious additives on the texture and protein solubility of Kamaboko gels. International Journal of Food Science. 25: 260-80.
26.Sallam, K.I., Ahmed, A., Elgazzar, M., and Eldaly, E. 2007. Chemical quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4° C. Food Chemistry. 102: 1061-70.
27.Shabanpour, B., Shabany Moini, S., Hamedi, M., and Poorkabireh, M. 2007. The effect of different washing methods on chemical and gel forming properties of Kilka surimi. Pajouhesh and sazandegi. 72: 84-92. (In Persian).
28.Shimizu, Y., Toyohara, H., and Lanier, T.C. 1992. Surimi production from fatty and dark- fleshed fish species. In: Lanier TC, Lee CM, editors. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, p. 181-207.
29.Smith, D.M. 1991. Factors influencing heat induced gelation of muscle proteins. In: Paris N, Bradford R, editors. Interactions of food proteins. Washington, DC: American Chemical Society.
23.Smith, D.M. 1987. Functional and biochemical changes in deboned turkey dueto frozen storage and lipid oxidation. Journal of Food Science. 52: 22-7.
31.Spencer, K.E., and Tung, M.A. 1994. Surimi processing from fatty fish. In: Shahidi F, Botta JR, editors. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. London: Blackie Academic and Professional.
32.Suzuki, T., and Watabe, S. 1987. New processing technology of small pelagic fish protein. Food Reviews International.2: 271-307.
33.Suzuki, T. 1981. Fish and krill protein: processing technology: Springer Netherlands, 260 p.
34.Yongsawatdigul, J., and Park, J.W. 2004. Effects of alkali and acid solubilisation on gelation characteristics of rockfish muscle proteins. Journal of Food Science. 69: 499-505.