تاثیر سونیکاسیون حرارتی بر ویژگی های شیمیایی آب انگور قرمز در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز

2 گروهصنایع غذاییدانشگاه تبریز

3 عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز

4 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آتاتورک، ارزروم، ترکیه

چکیده

سابقه و هدف: پاستوریزاسیون حرارتی موجب تخریب ترکیبات زیست فعال می‌شود. از این‌رو، نیاز به روشی است که ثبات و پایداری میکروبی را فراهم و در عین‌حال ترکیبات زیست فعال را در آب انگور حفظ کند. در سال‌های اخیر، کاربرد اولتراسونیکاسیون در فرآوری مواد غذایی به‌علت توانایی آن برای غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها با ایجاد تغییرات بسیار کم یا بدون تاثیر روی ترکیبات زیست فعال و خواص تغذیه‌ای مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اولتراسونیکاسیون به‌عنوان یکی از تکنیک‌های پاستوریزاسیون غیر حرارتی بالقوه در تولید آب‌میوه مورد توجه قرار می‌گیرد و یک روش موثر برای حفظ خواص کیفی آب‌میوه‌ها می‌باشد. این خصوصیات موجب مزیت آن نسبت به پاستوریزاسیون حرارتی می‌شود. هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های آب انگور قرمز (بریکس، pH، اسیدیته، ویتامین ث، محتوای فنولی، خاصیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی) است.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، آب انگور‌قرمز از میوه‌ آن تهیه شد. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه‌ سانتی‌گراد، 30 ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه‌های فراصوت دیده بدون حرارت به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت‌های 4/24، 7/42 و61 میکرومتر و نمونه‌های فراصوت دیده با حرارت 60 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 4 ،8 و12 دقیقه با شدت‌های 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تاثیر تیمارها بر روی بریکس، pH و اسیدیته، محتوای فنولی، محتوای اسید اسکوربیک، فعالیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی نمونه‌ها بررسی شد.
یافته‌ها: با توجه به‌نتایج به‌دست آمده، تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی‌داری روی بریکس، pH و اسیدیته آب انگور‌قرمز نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون بیشترین کاهش معنی‌دار در ویژگی‌های کیفی نمونه‌ها را موجب شد. بیشترین درصد تخریب محتوای اسید اسکوربیک در آب انگور‌قرمز 2/28 درصد، مربوط به تیمار پاستوریزاسیون بود و شدت‌های بالا در دمای 60 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان طولانی نیز بیشترین کاهش معنی‌دار را نسبت به بقیه تیمارها در اسید اسکوربیک نشان دادند. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای 25 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان 4 دقیقه با شدت 61 میکرومتر مشاهده شد. فعالیت ضد اکسایشی آب‌میوه در اثر پاستوریزاسیون و دماهای بالا به همراه شدت‌های بالا به-طور معنی‌داری کاهش یافت. بیشترین میزان افزایش فعالیت ضد اکسایشی مربوط به تیمار با دمای 25 درجه سانتی‌گراد ، مدت 8 دقیقه و شدت 61 میکرومتر بود که فعالیت ضد اکسایشی را نسبت به نمونه کنترل 4/16 درصد افزایش داد. تیمار پاستوریزاسیون 4/7 درصد از محتوای آنتوسیانینی آب انگور‌قرمز کاست و در شدت‌های بالای سونیکاسیون، افزایش مدت زمان و دمای تیمار تاثیر منفی بر محتوای آنتوسیانین‌ها داشت و آن‌را تا 7/9 درصد کاهش داد.
نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان بیان نمود، تیمار پاستوریزاسیون در اغلب موارد تاثیر منفی بر ویژگی‌های کیفی آب‌انگور قرمز داشت و با استفاده از سونیکاسیون حرارتی در تولید آب‌انگور‌قرمز در دماهای پائین‌تر از پاستوریزاسیون می‌توان به خواص کیفی بالاتری دست یافت. لذا استفاده از مقادیر متوسط شدت فراصوت (7/42 میکرومتر) در دمای 60 درجه سانتی‌گراد برای فرآوری آب انگور‌قرمز پیشنهاد می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

The Effect of Thermal Sonication on the Chemical Properties of Red Grape Juice Compared to the usual Pasteurization Method

نویسندگان [English]

  • Javad Hesari 1
  • Laila hooshyar 2
  • Sodeif AzadmardDamirchii 3
  • Memnune Şengül 4
1 Department of Food Sceince and Technology, University of Tabriz
2 Department of Food and Technology, College of Agriculture, University of Tabriz.
3 Department of Food and Technology, College of Agriculture, University of Tabriz
4 Department of Food and Technology, College of Agriculture, Atatürk university, Erzurum, Turkey.
چکیده [English]

Abstract
Background and Objectives: Thermal pasteurization destroys bioactive compounds. Therefore, there is a need for a technique that provides microbial stability and stability while preserving biologically active compounds in grape juice. In recent years, the application of ultra-sonication in food processing has been considered for its ability to deactivate microorganisms with very little or no effect on bioactive compounds and nutritional properties of food. Ultrasound is considered as one of the potential non-thermal pasteurization techniques in the production of juices and is an effective method for maintaining the qualitative properties of juices. These properties have the advantage of thermal pasteurization. The purpose of this study was to investigate the effect of thermal ultrasound in comparison with the usual pasteurization method on bioactive compounds and some characteristics of red grape juice (Brix, pH, acidity, vitamin C, phenolic content, antioxidant properties and anthocyanin content).
Materials and Methods: In this research, the red grape juice was prepared from the fruit. The treatments were: controlled sample (without treatment), pasteurized sample (90 °C,30˝), heated sample at 60 °C for 4,8,12 min, ultrasound sample without heating for 4,8,12 min with amplitudes of 24.4, 42.7, 61 μm, ultrasound sample with heating (60 °C) for 4,8,12 min with 24.4, 42.7 and 61 μm amplitudes. The effect of treatments on Brix, pH and acidity, phenilic content, ascorbic acid content, antioxidant activity and anthocyanin content of the samples were investigated.
Results:
According to the results, the treatments did not have a significant effect on the pH, pH, and acidity of red grape juice. Pasteurization treatment caused the greatest reduction in the qualitative characteristics of the samples. The highest percentage of degradation of ascorbic acid content in red grape juice was 28.2% which was related to pasteurization treatment, and high temperatures at 60 ° C and long duration also had the most significant decrease in ascorbic acid compared to other treatments. The highest phenolic content was observed in treatment with temperature of 25 ° C and duration of 4 minutes with intensity 61 μm. The antioxidant activity of juice was significantly reduced by pasteurization and high temperatures with high levels. The highest antioxidant activity was related to treatment at 25 ° C for 8 minutes and 61 μm intensity, which increased antioxidant activity compared to control sample of 16.4%. Pasteurization treatment reduced 7.4% of the anthocyanin content of red grape juice and at high levels of sonication, increasing the duration and treatment temperature had a negative effect on the content of anthocyanin and reduced it to 7.9%.
Conclusion: According to the results of this study, it can be stated that pasteurization treatment in most cases had a negative effect on the qualitative traits of red grape juice and by using thermosonication in producing red juice at lower temperatures than pasteurization, higher qualitative traits can be achieved. Therefore, the use of average values of ultrasound intensity (42.7 μm) at 60 ° C for red grape juice is recommended.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Ultrasound
  • Red Grape Juice
  • Bioactive Compounds
  • Thermal Process

مراجع

1.Aadil, R.M., Zeng, X., Han, Z., and Sun, D. 2013. Effects of ultrasound treatments on quality of grapefruit juice. Food  Chemistry. 141: 3201–3206.
2.Aadil, R., Zeng, X., Mehmood Abbasi, A., Saeed Khan, M., Khalid, S., Jabbar, S., and Abid, M. 2015. Influence of power ultrasound on the quality parameters of grapefruit juice during storage. International Journal of Food Science and Technology. 3: 6-12.
3. Abdullah, S. 2012. Alternative processing techniques for pasteurization of liquid foods: microwave, ohmic heating and ultraviolet light. University of Hawaii.
4.Abid, M., Jabbar, S., Hu, B., Hashim, M.M., Wu, T., Lei, S., Khan, M.A., and Zeng, X., 2014. Thermosonication as a Potential Quality Enhancement Technique of Apple Juice. Ultrasonics Sonochemistry. 21(3): 984-990.
5.Aguilar, K., Garvín, A., Ibarz, A., and Augusto, P. E.D. 2017. Ascorbic acid stability in fruit juices during thermosonication. Ultrasonics Sonochemistry. 37: 375–381.
6.Brand- Williams, W., Curvelier, M.E., and Berset, C. 1995. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel Wissenschauf und Technology. 28: 25-30.
7.Caminiti, I. M., Noci, F., Muñoz, A., Whyte, P., Morgan, D.J., Cronin, D.A., Lyng, J.G. 2011. Impact of selected combinations of non-thermal processing technologies on the quality of an apple and cranberry juice blend. Food Chemistry. 124: 1387–1392.
8.Cansino, N.C., Pérez Carrera, G., Zafra Rojas, Q., Delgado Olivares, L., Alanís García, E. and Ramírez Moreno, E. 2013. Ultrasound processing on green cactus pear (Opuntia ficus Indica) juice: physical, microbiological and antioxidant properties. Journal of Food Processing Technology, 4: 1-6.
9.Chen, Z. 2017. Microbial Inactivation in Foods by Ultrasound. Journal of Food Microbiology, Safety and Hygiene. 2: 1-7.
10.Cheng, G.W., and Breen, P.J. 1991. Activity of Phenylalanine ammonialyase (PAL) and concentrations of anthocyanins and phenolics in developing strawberry fruits. Journal of American Society for Horticultural Science. 116: 865-869.
11.Cheng, L., Soh, C., Liew, S., and Teh, F. 2007. Effects of sonication and carbonation on guava juice quality. Food Chemistry. 104(4): 1396-1401.
12.Escarpa, A., and Gonzalez, M.C. 2001. Approach to the content of total extractable phenolic compounds from different food samples by comparisons of chromatographic and spectrophotometric methods. Analytica Chimica Acta. 427: 119-127.
13.Esteve, M., and Frigola, A. 2008. The effect of thermaal and non thermal processing on vitamin C, carotenoids, phenolic componds and total antioxidant capacity in orange juice. Tree and Forestry Science and Biotechnology. 2: 128-134.
14.Guiné, R.P.. and João Barroca, M. 2016. Influence of processing and storage on fruit juices phenolic compounds. International Journal of Medical and Biological Frontiers. 20: 45-57.
15.Herceg, Z., Lelas, V., Režek Jambrak, A., Vukušić, T., and Levaj, B. 2015. Influence of thermo-sonication on microbiological safety, color and anthocyanins content of strawberry juice. Journal of Hygienic Engineering and Design. 26-37.
16.Hosseinzadeh Samani, B., Khoshtaghaza, M. H., Minaee, S., and Abbasi, S. 2015. Modeling the simultaneous effects of microwave and ultrasound treatments on sour cherry juice using response surface methodology. Journal of Agricultural Science and Technology. 17: 837-846.
17.Institute of standards and industrial research of iran. Fruits, Vegetables and derived products Determination of Ascorbic Acid (Vitamin C)- (Routine method). ISIRI No. 5609.
 18.Lee, J., Durst, R.W., and Wrolstad, R.E. 2005. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of AOAC international. 88(5): 1269-1278.
19.Ma, Y.Q., Chen, J.C., Liu, D.H., and Ye, X.Q. 2008. Effect of ultrasonic treatment on the total phenolic and antioxidant activity of extracts from citrus peel. Journal of Food Science. 73(8): T115-T120.
20.Majid, I., Ahmad Nayik, G., and Nanda, V. 2015. Ultrasonication and food technology: A review. Cogent Food and Agriculture. 5: 1-11.
21.Mohideen, F.W., Mis Solval, K., Li, J., Zhang, J., Chouljenko, A., Chotiko, A., Prudente, A.D., David Bankston, J., and Sathivel, S. 2014. Effect of continuous ultra-sonication on microbial counts and physico-chemical properties of blueberry (Vaccinium corymbosum) juice. LWT - Food Science and Technology.  8 : 1-8.
22.Njoku, P.C., Ayuk, A.A., and Okoye, C.V. 2011. Temperature effects on vitamin c content in citrus fruits. Pakistan Journal of Nutrition. 10(12): 1168-1169.
23.Patras, A., Brunton, N.P., O’Donnell, C., and Tiwari, B.K. 2010. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology. 21: 3-11.
24.Peña, M. M., Welti-Chanes, J., and Martín-Belloso, O. 2016. Application of novel processing methods for greater retention of functional compounds in fruit-based beverages. Beverages. 6: 1-12.
25.Qureshi, T.M., Nadeem, M., Hussain, S., and Nadeem Riaz, M. 2016. Influence of ultrasonic treatment on the quality of jujube (Zizyphus mauritiana Lamk.) extract cultivars. Journal of Agricultural and Crop Research. 4(7): 100-109.
26.Rawson, A., Patras, A., Tiwari, B.K., and Noci, F. 2011. Effect of thermal and non thermal processing technologies on the bioactive content of exotic fruits and their products: Review of recent advances. Food Research International. 44: 1875-1887.
27.Rupasinghe, H.P.V., and Yu, L.J. 2012. Emerging  preservation  methods for fruit juice and beverages. Journal of Food Additives. 65-82.   
 28.Saad, S.M., Abd Elaleem, I.M., Foda Ali Foda, F., Eissa, H.A., Abdelmoniem, G.M., and Ibrahim, W.A. 2013. Effects of thermosonication on apple and guava juices quality. Journal of Applied Sciences Research. 9(8): 5323-5336.
29.Sádecká, J., Polovka, M., Kolek, E., Belajová , E., Tobolková, B., Daško, L., and Durec, J. 2014. Orange juice with pulp: impact of pasteurization and storage on flavour, polyphenols, ascorbic acid and antioxidant activity. Journal of Food and Nutrition Research. 53: 371–388.
30.Sadilova, E., Stintzing, F.C., and Carle, R. 2006. Thermal degradation of acylated and nonacylated anthocyanins. Journal of Food Science. 71: 504-512.
31.Shaheer, C., Hafeeda, A., Kumar, P., Kathiravan, R., Dhananjay Kumar, T., and Nadanasabapathi, S. 2014. Effect of thermal and thermosonication on anthocyanin stability in jamun (Eugenia jambolana) fruit juice. International Food Research Journal. 21(6): 2189-2194.
32. Srinath, D., and Maheswari, K. U. 2016. Ultrasound technology in food processing: a review. International Journal of Current Advanced Research. 5: 778-783.
33.Sulaiman, A., Farid, M., and Silva. F.V.M. 2016. Strawberry puree processed by thermal, high pressure, or power ultrasound: Process energy requirements and quality modeling during storage. Food Science and Technology International. 4: 293-309.
34.Sulaiman, A., Farid, M., and Silva. F.V.M. 2017. Quality stability and sensory attributes of apple juice processed by thermosonication, pulsed electric field and thermal processing. Food Science and Technology International. 23 (3): 64-71.
35.Sun, Y., Zhong, L., Cao, L., Lin, W., and Ye, X. 2015. Sonication inhibited browning but decreased polyphenols contents and antioxidant activity of fresh apple (malus pumilamill, cv. Red Fuji) juice. Journal of Food Science and Technology. 52(12): 8336–8342.
36.Tiwari, B.K., OʹDonnell, C.P., and Cullen, P.J. 2009a. Effect of sonication on retention of anthocyanins in blackberry juice. Journal of Food Engineering. 93(2): 166-171.
37.Volden, J., Grethe, I., Borge, A., Gunnar, B., Magnor, B., and Ingrid, H. 2008. Effect of thermal treatment on glucosinolates andantioxidant-related parameters in red cabbage (Brassica oleracea L. ssp. capitata f. rubra). Food Chemistry. 109 (3): 595- 605.
38.Waterman, P.G., and Mole, S. 1994. Analysis of phenolic plant metabolites, black well scientific publ. oxford. 83-91.
39.Zhang, Q., Shen, Y., Fan, X., and Francisco García Martín, J. 2016. Preliminary study of the effect of ultrasound on physicochemical properties of red wine. Journal of Food. 14: 55-64.
40.Zoran, H., Jambrak, A., Vukusic, T., and Strulic, V. 2016. Effects of the high power ultrasound on microorganisms in fruit juices. Journal of Food Processing and Technology. 2: 52-53.
41.Zou, Y., and Jiang, A. 2016. Effect of ultrasound treatment on quality and microbial load of carrot juice. Food Science and Technology. 36(1): 111-115
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 11، شماره 2
بهمن 1398
صفحه 21-34

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار