اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی سابق دکترای تکنولوژی مواد غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

2 دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی است که در اغلب واریته های پنیر در طی رسیدن رخ مـی دهد و شدیداً بر روی خواص حسی پنیر تأثیر می گذارد. لذا در این مطالعه اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر روی تسریع پروتئولیز و توسعه عطر و طعم در این پنیرها در طول 60 روز رسیدن مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها: نمونه های پنیر در 3 تکرار در 3 روز متوالی تهیه شدند. تیمار کنترل طبق روش معمول کارخانه تولید شد. در تیمار آزمایشی اسیدهای آمینه کازئینی علاوه بر استارتر و مایه پنیر، به رتنتیت اضافه گردید. ترکیبات شیمیایی، ازت محلول در 6/4 = pH، اوره- الکتروفورز، پروفیل های پپتیدی، اسیدهای آمینه آزاد کل و اختصاصی و ویژگی های حسی در طول 60 روز دوره رسیدن در نمونه های پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین پنیرهای آزمایشی و کنترل یک روزه از نظر ترکیب شیمیایی و pH وجود ندارد. ازت محلول در 6/4=pH در تمام دوره ، جز روز اول در تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود. اوره- الکتروفورز با ژل پلی آکریل آمید جزء نامحلول در 6/4= pH، تفاوت معنی داری از نظر میزان هیدرولیز 1sα- کازئین بین تیمارهای کنترل و آزمایشی در طول رسیدن نشان نداد. میزان هیدرولیز β- کازئین در طول رسیدن در هر دو تیمار آهسته تر بود. در کروماتوگرام های RP-HPLC جزء محلول در 6/4= pH نمونه های60 روزه نسبت پپتیدهای هیدروفیل به هیدروفوب در تیمار آزمایشی بالاتر از تیمار کنترل بود. در تمام طول رسیدن، غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تیمار آزمایشی به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی شاخص نیز در پنیر آزمایشی به طور قابل توجهی در روز60ام بالاتر بود. از نظر ویژگی های حسی، تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد کازئینی اختلاف معنی داری (05/0P<) با نمونه کنترل داشت و امتیازات بیشتر طعم، عطر و پذیرش کلی را کسب کرد.
استنتاج: به طور کلی افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی به رتنتیت اثر مثبت در تسریع پروتئولیز و در نتیجه رسیدن و بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر فتای فراپالایشی داشت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of free cas-amino acids addition on proteolysis and sensory properties of UF-Feta cheese

چکیده [English]

Background and objectives: In spite of high advantages of UF-Feta cheeses, especially their high yield, ripening and aroma and flavor development in theses cheeses occurs more slowly than traditional cheeses. Cheese ripening is a complex and inevitable process to obtain a product with unique organoleptic and textural characteristics. During the ripening, the cheese is subjected to changes, including glycolysis, lipolysis and proteolysis. Proteolysis is the most important and complex event that occurs in a great number of cheese varieties during ripening and strongly affects the sensory properties of the cheese.Therefore, in this study the effect of cas-amino acids addition on acceleration of proteolysis and flavor and aroma development in these cheeses during 60 days ripening period was investigated.
Materials and methods: Cheese samples were made in 3 trials on 3 consecutive days. Control treatment was produced according to the plant conventional method. In experimental treatment, cas-amino acids, were added into retentate in addition to starter and rennet. Chemical composition, pH 4.6-soluble nitrogen, urea-PAGE, peptide profiles, total and individual amino acids and sensory properties of cheese samples during 60 days ripening period were evaluated.
Results: Results showed that there are no significant differences in terms of chemical composition and pH between one-day-old experimental and control cheeses. Soluble nitrogen in pH=4.6 was significantly (P< 0.05) higher during whole ripening period except first day in treatment contained free amino acids. Polyacrylamide gel electrophoresis of the pH 4.6-insoluble fraction showed no significant difference in terms of the hydrolysis rate of αs1-casein between control and experimental treatments during ripening. Rate of β-casein hydrolysis was more slowly in both treatments during ripening. In RP-HPLC chromatograms of the pH 4.6-soluble fractions of 60-day-old samples, the ratio of hydrophilic to hydrophobic peptides was higher in experimental cheese than that of control cheese. In experimental treatment, the concentrations of total free amino acids were significantly (P< 0.05) higher in whole ripening period. Levels of index individual free amino acids also were considerably higher in experimental cheese at 60 day. In terms of sensory characteristics, free cas-amino acids containing treatment, had a significant difference (P< 0.05) with the control sample, and obtained more scores for flavor, aroma and overall acceptability.
Conclusion: Generally, the addition of free cas-amino acids into retentate had positive effect on the proteolysis acceleration and as a result, ripening and flavor and aroma improvement as well as overall acceptability of UF-Feta cheese.
Key words: Free Cas-amino acids, Proteolysis, UF-Feta cheese

کلیدواژه‌ها [English]

  • Free Cas-amino acids
  • Proteolysis
  • UF-Feta cheese

مراجع

1. Alichanidis, E., Anifantakis, E. M.,
Polychroniadou, A., and Nanou, M.
1984. Suitability of some microbial
coagulants for Feta cheese manufacture.
Journal of Dairy Research. 51:141–147.
2. Di Cagno, R., De Pasquale, I., De
Angelis, M., and Gobbetti, M. 2012.
Accelerated ripening of Caciocavallo
Pugliese cheese with attenuated adjuncts
of selected nonstarter lactobacilli.
Journal of Dairy Science. 95: 4784-
4795.
3. Di Cagno, R., De Pasquale, I., De
Angelis, M., Buchin, S., Calasso, M.,
Fox, P.F., and Gobbetti, M. 2011.
Manufacture of Italian Caciotta-type
cheeses with adjuncts and attenuated
adjuncts of selected non-starter
lactobacilli. International Dairy Journal.
21: 245-260.
4. Fox, P.F., O'Connor, T.P., McSweeney,
P.L.H., Guinee, T.P., and O'Brien, N.M.
1996. Cheese: physical, biochemical and
nutritional aspects. Advances in Food
and Nutrition Research. 39: 164–328.
5. Gripon, J-C., Monnet, V., Lamberet, G.,
and Desmaze, M.J. 1991. Microbial
enzymes in cheese ripening. In Fox,
P.F. ( Eds.), Food Enzymology,
Elsevier Applied Science, London.
Vol. 1, Pp: 131-169.
6. Hayaloglu, A. A., Guven, M., Fox, P.F.,
and McSweeney, P.L.H. 2005.
Influences of starters on chemical, and
sensory changes in Turkish Whitebrined cheese during ripening. Journal
of Dairy Science. 88: 3460–3474.
7. Hesari, J., Ehsani, M.R., Khosroshahi,
A., and MCSweeney, P. L. H. 2006.
Contribution of rennet and starter to
proteolysis in Iranian UF white cheese.
Lait. 86: 291-302.
8. IDF.1993. Determination of nitrogen
content, standard 20B. Brussels,
Belgium: International Dairy Fedration.
9. Kailasapathy, K., and Lam, S.H. 2005.
Application of encapsulated enzymes to
accelerate cheese ripening. International
Dairy Journal. 15: 929–939.
10.Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi,
S.M., Rezaei, K., and Safari, M. 2009.
Micro structural properties of fat during
the accelerated ripening of ultra filteredFeta cheese. Food Chemistry. 113: 424-
434.
11.Katsiari, M.C., Alichanidis, E.,
Voutsinas, L.P., and Roussis, I.G. 2000.
Proteolysis in reduced sodium Feta
cheese made by partial substitution of
NaCl by KCl. International Dairy
Journal. 10: 635–646.
12.Kuchroo, C.N., and Fox, P.F. 1982.
Soluble nitrogen in cheddar cheese:
Comparison of extraction procedures.
Milchwissenschaft. 37: 331–335.
13.Marshall, T.R. 2005. Standard methods
for the examination of dairy products.
Washington, DC: Am, Public Health
Assoc, 450p.
14.McSweeney, P.L.H. 2004. Biochemistry
of cheese ripening: Introduction and
overview. P 347-360, In PF. Fox
(eds), Cheese: chemistry, physics and
microbiology, Third edition, general
aspects, Chapman and Hall, London.
15.Miocinovic, J., Radulovic, Z., Paunovic,
P., Miloradovic, Z., Trpkovic, G.,
Radovanovic, M., and Pudja, P. 2014.
Properties of low-fat ultra filtered
cheeses produced with probiotic
bacteria. Archives of Biological
Sciences Belgrade. 66(1): 65-73.
16.Mistry, V. V., and Maubios, J. L. 2004.
Application of membrane separation
technology to cheese production. P 261-
258 In: Fox, P.F. (third Eds.), Cheese:
Chemistry, physics and microbiology,
Chapman and Hall, London.
17.Molina, E., Ramos, M., Alonso, L., and
Lopez-Fandino, R.1999. Contribution
of low molecular weight water
soluble compounds to the taste of
cheeses made of cows, ewe’s and
goat’s milk. International Dairy Journal.
9: 613-621.
18.Romeih, E.A., Michaelidou, A.,
Biliaderis, C.G., and Zerfiridis, G.K.
2002. Low-fat white-brined cheese
made from bovine milk and two
commercial fat mimetics: Chemical,
physical and sensory attributes.
International Dairy Journal. 12: 525–
540.
19.Saboya, L.V., Goudédranche, H.,
Maubois, J.L., Lerayer, A.L.S., and
Lortal, S. 2001. Impact of broken cells
of lactococci and propionibacteria on the
ripening of Saint Paulin UF cheeses:
extent of proteolysis and GC–MS
profiles. Lait. 81: 699–713.
20.Shalabi, S.I., and Fox, P.F. 1987.
Electrophoretic analysis of cheese,
comparison of methods. Irish Journal
of Food Science and Technology.
11:135-151.
21.Sousa, M.J., and McSweeney, P.L.H.
2001. Studies on the ripening of
Cooleeney, an Irish farmhouse
Camembert-type cheese. Irish Journal of
Agricultural and Food Research. 40: 83–
95.
22.Vanden Berg, G., and Exterkate, F. A.
1993. Technological parameters
involved in cheese ripening.
International Dairy Journal. 3: 485–507.
23.Wallace, J.M., and Fox, P.F. 1996.
Effect of adding free amino acids to
Cheddar cheese curd on proteolysis,
flavour and texture development.
International Dairy Journal. 7:157-167.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 9، شماره 2
دی 1396
صفحه 1-16

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار