تأثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر جذب روغن و ویژگی‌های کیفی و حسی برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

2 دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

3 دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

چکیده

سابقه و هدف: استفاده از انرژی مایکروویو برای سرعت بخشیدن به فرآیند خشک‌کردن و حفظ کیفیت محصول خشک‌شده، توصیه شده است. تقاضای مصرف‌کنندگان برای غذاهای باکیفیت و سالم منجر به تلاش‌های مداوم برای تولید محصولات سرخ‌شده با محتوای چربی کمتر شده است. لذا در این پژوهش اثر پیش‌تیمار مایکروویو بر جذب روغن و ویژگی‌های کیفی و حسی برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده بررسی شد.
مواد و روش‌ها: ابتدا برش‌های سیب‌زمینی با ضخامت 5/0 سانتی‌متر تهیه شدند. برای اعمال تیمار مایکروویو، نمونه‌ها به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند. برش‌های تیمار شده توسط سرخ‌کن با دمای 160 درجه سلسیوس سرخ شدند. در نهایت زمان سرخ شدن، مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات سطح و خصوصیات حسی نمونه‌ها بررسی شدند. سفتی بافت برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده توسط دستگاه بافت سنج اندازه‌گیری شد. سرعت نفوذ پروب به داخل نمونه 1 میلی‌متر بر ثانیه در نظر گرفته شد.
یافته‌ها: استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو و قرار گرفتن در معرض امواج مایکروویو باعث کاهش زمان سرخ شدن برش‌های سیب‌زمینی شد. کمترین درصد رطوبت و جذب روغن مربوط به برش‌های تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 3 دقیقه بود که اختلاف معناداری با نمونه شاهد داشتند (05/0>p). جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه و سرخ‌شده در دمای 160 درجه سلسیوس به ترتیب برابر 34/19، 35/18، 95/13 و 00/10 درصد بود. سفتی بافت برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده با افزایش زمان تیماردهی با مایکروویو افزایش یافت. سفتی بافت برش‌های سیب‌زمینی تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه و سرخ‌شده در دمای 160 درجه سلسیوس به ترتیب برابر 60/0، 61/0، 70/0 و 75/0 نیوتن بود. اعمال تیمار مایکروویو به مدت 3 دقیقه به‌صورت معنی‌دار باعث افزایش شاخص‌های روشنایی و زردی به ترتیب از 42/79 به 08/83 و 10/23 به 03/31 و همچنین به‌صورت معنی‌دار باعث کاهش شاخص قرمزی (سبزی) از 56/3- به 72/6- شد (05/0>p). اعمال پیش‌تیمار مایکروویو باعث کاهش شاخص روشنایی و افزایش شاخص قرمزی برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده شد. استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو باعث کاهش اندازه برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده شد و بیشترین مقدار تغییر اندازه هم مربوط به نمونه تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 3 دقیقه بود. از نظر امتیاز پذیرش ظاهر، بو، بافت و طعم و همچنین پذیرش کلی، برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده پیش‌تیمار شده با مایکروویو به مدت 2 دقیقه بالاترین امتیاز را داشتند.
نتیجه‌گیری: تیماردهی برش‌های سیب‌زمینی با مایکروویو باعث کوتاه‌کردن زمان سرخ شدن، کاهش جذب روغن، بهبود رنگ ظاهری و افزایش پذیرش حسی محصول شد؛ لذا تیماردهی سیب‌زمینی با مایکروویو پیش از سرخ‌کردن توصیه می‌شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Influence of Microwave Pretreatment on Oil Absorption, and Quality and Sensory Properties of Fried Potato Slices

نویسندگان [English]

  • Fakhreddin Salehi 1
  • Sara Ghazvineh 2
  • Mostafa Amiri 3
1 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran,
2 BSc Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
3 BSc Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده [English]

Background and objectives: The employment of microwave energy to speed up the drying process and maintaining the quality of the dried product was recommended. Consumer demand for high-quality, healthy foods has led to continuous attempts to produce fried products with less oil content. Therefore, in this research, the effect of microwave pretreatment on the oil absorption, and quality and sensory properties of fried potato slices was investigated.
Materials and methods: First, potato slices with a thickness of 0.5 cm were prepared. To apply microwave treatment, the samples were placed inside the microwave device for 0, 1, 2 and 3 min. The treated slices were fried by a fryer at a temperature of 160°C. Finally, the samples were examined for frying time, moisture content, oil absorption, hardness, color parameters, color change index, surface changes, and sensory properties. The texture hardness of fried potato slices was measured using a texture analyser. The puncture speed of the probe into the sample was considered to be 1 mm/s.
Results: The use of microwave pretreatment and exposure to microwaves decreased the frying time of potato slices. The lowest moisture percentage and oil absorption was related to the slices treated by microwave for 3 min, which had a significant difference with the control sample (p<0.05). The oil absorption of potato slices treated by microwave for 0, 1, 2, and 3 min and fried at 160°C was 19.34, 18.35, 13.95, and 10.00%, respectively. The texture hardness of fried potato slices increased with increasing microwave treatment time. The hardness of potato slices treated by microwave for 0, 1, 2, and 3 min and fried at 160°C was 0.60, 0.61, 0.70 and 0.75 N, respectively. After 3 min of microwave treatment, the lightness and yellowness indexes increased significantly from 79.42 to 83.08, and 23.10 to 31.03, respectively, and the redness (greenness) index also decreased significantly from -3.56 to -6.72 (p<0.05). Applying microwave pretreatment decreased the lightness index and increased the redness index of fried potato slices. The use of microwave pretreatment reduced the size of fried potato slices, and the highest value of size change was related to the sample treated by microwave for 3 min. In terms of appearance, odor, texture and taste acceptance scores, as well as overall acceptance, fried potato slices pretreated with microwave for 2 min had the highest score.
Conclusion: Treating potato slices with the microwaves shortened frying time, reduced oil absorption, improved appearance color and increased sensory acceptability of product; therefore, it is recommended to treat potato with the microwave before frying.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Color parameters
  • Frying
  • Moisture content
  • Overall acceptance
  • Texture hardness

مراجع

Adedeji, A.A., Ngadi, M.O., Raghavan, G.S.V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets, Journal of Food Engineering. 91: 146-153.
Salehi, F. 2020. Effect of coatings made by new hydrocolloids on the oil uptake during deep‐fat frying: A review, Journal of Food Processing and Preservation. 44: e14879.
Dehghannya, J., Ngadi, M. 2023. The application of pretreatments for producing low-fat fried foods: A review, Trends in Food Science & Technology. 140: 104150.
Karacabey, E., Özçelık, Ş.G., Turan, M.S., Baltacioğlu, C., Küçüköner, E. 2017. Optimization of microwave-assisted predrying and deep-fat-frying conditions to produce fried carrot slices, Journal of Food Process Engineering. 40: e12381.
Salehi, F. 2019. Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice, International Journal of Food Properties. 22: 511-519.
Liu, Y., Tian, J., Zhang, T., Fan, L. 2021. Effects of frying temperature and pore profile on the oil absorption behavior of fried potato chips, Food Chemistry. 345: 128832.
Salehi, F., Haseli, A., Roustaei, A. 2022. Coating of zucchini slices with Balangu, Basil, and Wild sage seeds gums to improve the frying properties, European Journal of Lipid Science and Technology. 124: 2100120.
Gallegos-Marin, I., Méndez-Lagunas, L.L., Rodríguez-Ramírez, J., Martinez-Sánchez, C.E. 2020. Influence of osmotic pretreatments on the quality properties of deep-fat fried green plantain, Journal of Food Science and Technology. 57: 2619-2628.
Liu, Y., Tian, J., Hu, B., Yu, P., Fan, L. 2021. Relationship between crust characteristics and oil uptake of potato strips with hot-air pre-drying during frying process, Food Chemistry. 360: 130045.
Jia, B., Fan, D., Yu, L., Li, J., Duan, Z., Fan, L. 2018. Oil absorption of potato slices pre-dried by three kinds of methods, European Journal of Lipid Science and Technology. 120: 1700382.
Troncoso, E., Pedreschi, F. 2009. Modeling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices, LWT - Food Science and Technology. 42: 1164-1173.
van Koerten, K.N., Schutyser, M.A.I., Somsen, D., Boom, R.M. 2015. Crust morphology and crispness development during deep-fat frying of potato, Food Research International. 78: 336-342.
Su, Y., Zhang, M., Zhang, W., Liu, C., Bhandari, B. 2018. Low oil content potato chips produced by infrared vacuum pre-drying and microwave-assisted vacuum frying, Drying Technology. 36: 294-306.
Sari, F., Incedayi, B., Turkmen Erol, N., Akpinar, P., Copur, O.U. 2024. Impact of ohmic heating and ultrasound pretreatments on oil absorption and other quality parameters of fried potato, Potato Research.
Wang, Q.-L., Yang, Q., Kong, X.-P., Chen, H.-Q. 2024. Effect of pre-drying and post-frying holding treatments on the oil absorption and quality of fried batter-coated peanuts, Food Chemistry. 443: 138617.
Oladejo, A.O., Ma, H., Qu, W., Zhou, C., Wu, B., Uzoejinwa, B.B., Onwude, D.I., Yang, X. 2018. Application of pretreatment methods on agricultural products prior to frying: a review, Journal of the Science of Food and Agriculture. 98: 456-466.
Musa Özcan, M., Uslu, N. 2023. Influence of microwave heating on bioactive properties, phenolic compounds and fatty acid profiles of pomegranate seed oil, Food Chemistry. 422: 136207.
Zhang, L., Chen, J., Guo, X., Cao, Y., Qu, G., Li, Q., Gao, Y., Yu, X. 2024. Microwave pretreatment effects on the aroma precursors, sensory characteristics and flavor profiles of fragrant rapeseed oil, Food Chemistry: X. 22: 101381.
Salehi, F., Goharpour, K., Razavi Kamran, H. 2024. Effects of different pretreatment techniques on the color indexes, drying characteristics and rehydration ratio of eggplant slices, Results in Engineering. 21: 101690.
Zhang, C., Lyu, X., Aadil, R.M., Tong, Y., Zhao, W., Yang, R. 2023. Microwave heating instead of blanching to produce low-fat French fries, Innovative Food Science & Emerging Technologies. 84: 103298.
Yang, D., Wu, G., Li, P., Qi, X., Zhang, H., Wang, X., Jin, Q. 2020. Effect of microwave heating and vacuum oven drying of potato strips on oil uptake during deep-fat frying, Food Research International. 137: 109338.
Kumar, C., Karim, M.A. 2019. Microwave-convective drying of food materials: A critical review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 59: 379-394.
Salehi, F., Roustaei, A., Haseli, A. 2021. Effect of surface coating with seeds mucilages and xanthan gum on oil uptake and physical properties of fried potato strips, Food Science & Nutrition. 9: 6245-6251.
Altamirano-Fortoul, R., Hernando, I., Rosell, C.M. 2013. Texture of bread crust: puncturing settings effect and its relationship to microstructure, Journal of Texture Studies. 44: 85-94.
Li, Y., Li, Z., Guo, Q., Kong, B., Liu, Q., Xia, X. 2022. Inhibitory effect of chitosan coating on oil absorption in French fries based on starch structure and morphology stability, International Journal of Biological Macromolecules. 219: 1297-1307.
Belgin Erdoǧdu, S., Palazoǧlu, T.K., Gökmen, V., Şenyuva, H.Z., Ekiz, H.İ. 2007. Reduction of acrylamide formation in French fries by microwave pre-cooking of potato strips, Journal of the Science of Food and Agriculture. 87: 133-137.
Zhang, T., Li, J., Ding, Z., Fan, L. 2016. Effects of initial moisture content on the oil absorption behavior of potato chips during frying process, Food and Bioprocess Technology. 9: 331-340.
Souza, A.U.d., Corrêa, J.L.G., Tanikawa, D.H., Abrahão, F.R., Junqueira, J.R.d.J., Jiménez, E.C. 2022. Hybrid microwave-hot air drying of the osmotically treated carrots, LWT. 156: 113046.
Gupta, P., Shivhare, U.S., Bawa, A.S. 2000. Studies on frying kinetics and quality of french fries, Drying Technology. 18: 311-321.
Pathare, P.B., Opara, U.L., Al-Said, F.A.-J. 2013. Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review, Food and Bioprocess Technology. 6: 36-60.
Taiwo, K.A., Baik, O.D., Farinu, A.O. 2007. Kinetics of heat and mass transfer and color development of pre-treated sweet potatoes during frying, Transactions of the ASABE. 50: 129-135.
Graham-Acquaah, S., Ayernor, G.S., Bediako-Amoa, B., Saalia, F.S., Afoakwa, E.O., Abbey, L. 2015. Effect of blanching and frying on textural profile and appearance of yam (Dioscorea rotundata) french fries, Journal of Food Processing and Preservation. 39: 19-29.
Heredia, A., Castelló, M.L., Argüelles, A., Andrés, A. 2014. Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying, LWT - Food Science and Technology. 57: 755-760.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 16، شماره 3
مهر 1403
صفحه 131-147

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار