بررسی اثر ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، خوزستان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، خوزستان، ایران

3 استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، خوزستان، ایران

چکیده

چکیده

سابقه و هدف: از دیر باز محصولات آردی نقش بسزایی در تغذیه انسان داشته اند که در میان این محصولات نانوایی و آردی، کیک دارای تنوع نسبتاً بالا و ماندگاری طولانی است و در بین افراد مختلف به ویژه کودکان شهرت دارد. از آنجایی که دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول محبوب در میان جوامع مختلف (به‌ویژه کودکان) محدود است، هدف پژوهش حاضر تولید کیک اسفنجی با ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک و بررسی خواص تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود.

مواد و روش ها: در این پژوهش، تأثیر افزودن ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک (SPI-BC) در چهار سطح (صفر، 10، 20 و 30 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی‌های تغذیه‌ای (پروتئین، خاکستر)، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل ، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (رنگ، عطر، طعم، طعم و بو، پذیرش کلی نمونه) مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آزمون ها با سه بار تکرار انجام شد و تجزیه تحلیل آماری بر پایه طرح کاملا تصادفی و در قالب فاکتوریل با استفاده نرم افزار SPSS-20 و در سطح معناداری 5 درصد انجام شد.

یافته ها:. بر اساس نتایج به دست آمده کنستانتره زرشک حاوی 1/4 ±204 میلی گرم بر لیتر آنتوسیانین کل بود. در حالی که ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک حاوی 6/1 ±59/22 میلی گرم در لیتر آنتوسیانین کل بود.هم چنین ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﻓﺰودن SPI-BC ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮل ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ میزان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، خاکستر و فنل کل شد در حالی که افزایش مقدار SPI-BC اثر معناداری بر pH داشت و با افزایش مقدار SPI-BC، میزان pH نمونه ها کاهش یافت. ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ SPI-BC ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﺑﺎﻓﺘﯽ (ﺳﻔﺘﯽ، چسبندگی، فنریت و جویدن) در روزﻫﺎی 1، 7 و 14 روز ﭘﺲ از ﭘﺨﺖ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. هم چنین ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد که استفاده شده از SPI-BC ﺑﺎﻋﺚ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداری در رﻧﮓ ﻣﺤﺼﻮل ﺷﺪ بطوری که اﻓﺰودن SPI-BC به کیک اسفنجی سبب کاهش مولفه رنگی L* (شاخص روشنایی) شد که این امر مورد توجه بسیاری از ارزیاب‌ها قرار گرفت. ارزیابی حسی نشان داد که کیک اسفنجی با 10 درصد ایزوله پروتئین سویا در بین نمونه ها قابل قبول ترین بود

نتیجه گیری: بنابراین می‌توان بیان کرد که با بکارگیری ﻣﻨﺒﻊ ارزان ﻗﯿﻤﺖ ذرات ایزوله ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﻮﯾﺎ غنی شده با کنستانتره آب زرشک در ﺗﺮﮐﯿﺐ کیک اسفنجی، ﻣﯽ‌توان محصولی با پروتئین بالاتر تولید کرد که از ﻧﻈﺮ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن مورد پذیرش واقع شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Investigating the effect of soy protein isolate particles fortified with barberry juice concentrate on the functional properties of sponge cake

نویسندگان [English]

  • Mitra Payan Gandomani 1
  • Mohammad Noshad 2
  • Behrooz Alizadeh Behbahani 2
  • Mohammad Hojjati 3
1 MSc. Graduate, Department of Food Science & Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Khuzestan, Iran.
2 Associate Professor, Department of Food Science & Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Khuzestan, Iran
3 Professor, Department of Food Science & Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Khuzestan, Iran
چکیده [English]

Background and Objectives: Flour products have played a significant role in human nutrition for a long time. Among these bakery and flour products, cake stands out due to its relatively high variety and long shelf life. Cake is especially famous among different people, particularly children. However, there is limited knowledge regarding to the enrichment of sponge cake as a popular product among various communities (especially children). Therefore, the aim of the present study was to produce sponge cake with soy protein isolate particles enriched with barberry concentrate. The study also aimed to investigate the nutritional, physicochemical and sensory properties of cake.

Materials and methods: In this study, we investigated the effect of adding soy protein isolate particles enriched with barberry water concentrate (SPI-BC) at four different levels (zero, 10%, 20% and 30% based on flour weight) on various nutritional characteristics (protein, ash), physicochemical characteristics (moisture, pH, total phenol, texture, color) and sensory characteristics (color, aroma, taste overall acceptance of the sample). Each tests were repeated three times and the statistical analysis was conducted using SPSS-20 software with a significance level of 5%. The experiment was designed in a completely random format and followed a factorial design.



Results: Based on the obtained results, barberry concentrate contained 204 ± 1.4 mg/liter of total anthocyanins, while the soy protein isolate particles enriched with barberry concentrate contained 22.59 ± 1.6 mg/liter of total anthocyanin. Additionally, the results of this study showed that adding SPI-BC to the sponge cake formula increased the amount of protein, ash. and total phenol. Increasing the amount of SPI-BC had a significant effect on pH with the pH of the samples decreasing as the amount of SPI-BC increased. The textural parameters (hardness, stickiness, springiness, and chewing) increased on days 1, 7, and 14 days after cooking with the increase of SPI-BC. Furthermore, the results showed that the use of SPI-BC caused a significant difference in the color of the product. The addition of SPI-BC to the sponge cake resulted in a decrease in L* value, which attracted the attention of many panelists. Sensory evaluation showed that the sponge cake with 10% soy protein isolate was the most acceptable among the samples.



Conclusion: Therefore, it can be stated that by using a cost-effective source of isolated soy protein particles enriched with blackberry juice concentrate in the composition of sponge cake, it is possible to create a product with a higher protein content that is well-received by consumers.

کلیدواژه‌ها [English]

  • soy protein isolate
  • storage time
  • sponge cake
  • sensory characteristics
  • physicochemical characteristics

مراجع

  1. Kaushik, V,. Roos, Y. H.2007. Limonene encapsulation in freeze-drying of gum Arabic-sucrose-gelatin systems. Lebensm. Wiss. Technol.40.1381-1391.Lee, N. 2006. Phytoestrogens as bioactive ingredients in functional foods: Canadian regulatory update, Journal of AOAC International. 89: 1135-1137.Cassini, A. S., Tessaro, I. C., Marczak, L. D. F., and Pertile, C. 2010. Ultrafiltration of wastewater from isolated soy protein
  2. Avazsufiyan, A., Aalami, M., Mahonak, A.S., Ghorbani, M., and Ziaiifar, A.M.2014. Application of sweet almond meal and xanthan gum in the production of gluten-free cake, Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 3(2): 185-196.Farhadi Chitgar, M., Varidi, M., Varidi, M J., Shahidi, F. 2013. Evaluation of physical and chemical properties of three barberry species native to Iran. Journal of food industry research. 24 (1): 64-76
  3. Matsakido, A., Blekas, G., and Paraskevopoulou, A.2010. Aroma and pH ysical characteristics of cakes prepared by replacing margarin with extra virgin olive oil. LWT-Food Science and technology. 43: 949-957.Wu, G., Hui, X., Mu, J. Brennan, MA., and Brennan, CS. 2021.Functionalization of whey protein isolate fortified with blackcurrant concentrate by spray-drying and freeze-drying strategies. Food Research International. 141
  4. 8. Balaghi, S., Sheikhul-Islami, Z., Stiri, S.H. 2016. Improving the qualitative, rheological and sensory properties of oil cake by adding puree and raisin concentrate. Journal of Innovation in Food Science and Technology (Food Science and Technology). 9 (2): 13-26.Mirza Aqabig, S., Faraji, A., Naqipour, F. 2019. Investigating the effect of adding soy protein isolate and whey protein concentrate on the quantitative and qualitative characteristics of a combined low-fat and low-cholesterol cake (wheat-pea). Food Industry Engineering Research Journal. 19 (68): 129-136.
  5. 10. Giusti, M. M., Wrolstad, R. E. 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by uv-visible spectroscopy. In: Wrolstad, R. E. and Schwartz, S. J. (eds). Current Protocols in Food Analytical Chemistry. John Wiley and Sons, New York. 1-13.Lebesi, D., Tzia, C. 2012. Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes. Innovative Food Science and Emerging Technology, 13: 207-214.Rostami, Z., Maghsoudlou, Y., Alami, M., Ghorbani, M., Tavasoli, S. 2021. Use of soy protein concentrate and carboxy methyl cellulose as fat substitutes in the production of Beji-Bersagh cake. Iranian Journal of Food Science and Technology, 116(18), 259-274.Khojastehmanesh, S., Dezyani, M., Shahdadi, F. 2022. The effect of drying method on the qualitative and microbial properties of barberryleather. Iranian Journal of Food Science and Technology,128(19), 161-170.Rahimi, M., Elhami Rad, A.H., Shafafi Zwnozian, M., Armin, M., Jafarpor, A. 2024. Effect of enrichment by soy protein isolate, Leti flour, albumin and Spirulina platensis on the quality attributes of industrial noodle. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 16(2),33-47.Etezazian, S., Fazel, M., Abbasi, H. 2018. Effect of pomegranate peel, guar gum and hemicellulose enzyme on the properties of gluten- free sponge cake based on wheat starch. Iranian Journal of Food Science and Technology,14(2), 217-228.Ebrahimpour, N., Prophetdoost, S., Azadmardadmirchi, S., Qanbarzadeh, B. 2018. The effect of adding different hydrocolloids on sensory and stale characteristics of gluten-free bread. Food Industry Research (Agricultural Knowledge), 3.20(1), 115-99.Maleki, G., Mazaheri Tehrani, M., Shokralehi, F. 2015. The effect of different concentrations of soy flour on the quality of gluten-free bread made from rice flour. Journal of food sciences and industries. 54 (13): 51-62.18.Motilva, M. J., Macià, A., Romero, M. P., Labrador, A., Domínguez, A., and Peiró, L. 2014. Optimisation and validation of analytical methods for the simultaneous extraction of antioxidants: Application to the analysis of tomato sauces. Food chemistry, 163, 234-243
  1. BARZEGAR, H., MEHRNIA, M., NOSHAD, M., & HOJJATI, M. (2021). Effect of different fractions of oleaster (Elaeagnus angustifolia) flour on gluten free sponge cake propertie.Otegbayo, B. O., Adebiyi, O. M., Bolaji, O. A., & Olunlade, B. A. (2018). Effect of soy enrichment on bread quality. International food research journal, 25(3), 1120-1125.Ranjbar Nedamani, A., & Hashemi, S. M. (2022). Application of Natural Pigments of Chlorophyll and Lycopene Oleoresin and Berberis Vulgaris Extract in and Studying the Physic-chemical Properties of Barbari’s Bread. Food Engineering Research, 21(1), 165-178.Olson, R., Gavin-Smith, B., Ferraboschi, C., & Kraemer, K. (2021). Food fortification: The advantages, disadvantages and lessons from sight and life programs. Nutrients, 13(4), 1118.Sharifi Azghandi, Shadi, Mazaheri Tehrani, Mostafa, Milani, Elnaz, and Razavi, Seyyed Mohammad Ali. (2013). Optimizing the formulation and production process conditions of soybean tissue protein and investigating the functional characteristics by response surface method (RSM). The First National Congress on Snack Foods. https://www.sid.ir/paper/843792/fa
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 16، شماره 2
تیر 1403
صفحه 1-14

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار