اثر فراوری بر آلرژن‌های موادغذایی

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

سابقه و هدف: امروزه آلرژی‌های غذایی در جوامع مختلف در حال افزایش است و مصرف‌کنندگان در مورد حساسیت‌های غذایی از جمله آلرژی‌ها آگاه‌تر شده‌اند و آموزش‌های لازم را می‌بینند. اخیرا، طرح الزامات برچسب‌گذاری آلرژی‌زای غذایی در اتحادیه اروپا و ایالات متحده، آگاهی مصرف‌کنندگان، تولیدکنندگان مواد‌غذایی و آژانس‌های نظارتی را نسبت به آلرژی‌های غذایی افزایش داده است. توجه به این نکته مهم است که داده‌های سیستماتیک و معتبر آماری در مورد آلرژی‌های غذایی واقعی در سطح جهانی وجود ندارد. همچنین ممکن است در کشورهای توسعه نیافته و در حال توسعه نیز کمتر گزارش شود یا به سادگی تشخیص داده نشود. با توجه به اینکه کشورهای آسیایی بخش عمده‌ای از جمعیت جهان را تشکیل می‌دهند، بروز واقعی آلرژی‌های غذایی ممکن است به طور قابل توجهی بالاتر از برآوردها و یا مستندات باشد. بنابراین باید در کاهش آلرژی‌زایی موادغذایی تلاش کرد.
یافته‌ها: آلرژن‌های غذایی تقریباً همیشه از جنس پروتئین هستند، همان‌طور که مطالعات نشان داده‌اند، دناتوره شدن پروتئین و یا هیدرولیز در طی فرآوری مواد‌غذایی می‌تواند برای تولید محصولات ضد آلرژی استفاده شود. طبق یافته‌ها فرآوری موادغذایی می‌تواند بر آلرژی‌زایی پروتئین‌های ماده‌غذایی تأثیر بگذارد، پروتئین‌های کوچک آلرژی‌زا می‌توانند به طور فیزیکی از برخی غذاها حذف شوند. در مقابل درمورد پروتئین‌های بزرگ‌تر، هیدرولیز آنزیمی، اصلاح شیمیایی یا ترکیبی از فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی اغلب برای کاهش یا حذف ژن‌های آلرژی‌‌زای ماده‌غذایی مورد نیاز است.
نتیجه گیری: همانطور که گفته شد آلرژی غذایی در حال افزایش و یک نگرانی بهداشت جهانی است. از جمله تدابیر اندیشیده شده برای کاهش آلرژی به موادغذایی تکنیک‌های فرآوری مواد‌غذایی نسبتا موثر وجود دارد، به ویژه روش‌های حرارتی و اولتراسوند که برای کاهش آلرژی‌زایی پروتئین‌های موادغذایی با تغییر اپی‌توپ‌های ساختاری از طریق افزایش اتصال عرضی پروتئین‌ها یا با اصلاح اپی‌توپ‌های خطی از طریق قطعه قطعه شدن مفید می‌باشند. همچنین انجام مطالعات بیشتری بر اثرات فرآیند موادغذایی بر واکنش‌پذیری مرتبط بالینی آلرژن‌های غذایی در بدن ضروری است. این مقاله، مروری کوتاه بر آثار فرآیند حرارتی خشک و مرطوب‌ مواد‌غذایی، پرتودهی، اوالتراسوند، تخمیر، فرآیند پروتئولیز، پلاسمای سرد و... در این زمینه است. در ادامه نمونه‌هایی از اثرات فرآیند‌ها بر پایداری آلرژن‌های غذایی ارائه می‌شود.
فرآوری غذاها می‌تواند بر حساسیت‌زایی پروتئین‌های مواد‌غذایی تأثیر بگذارد. میزان اثرات به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله آلرژن و خواص بیوشیمیایی و ایمونولوژیکی آن، ماتریکس غذا، شرایط فرایند، ترمو دینامیک آلرژن - تعامل IgE، و حساسیت بیمار (آستانه، تحمل و ماندگاری آلرژن، واکنش آلرژیک به یک آلرژن خاص). برای حذف پروتئین‌های بزرگ‌ آلرژی‌زا، هیدرولیز آنزیمی، اصلاح شیمیایی یا ترکیبی از فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی اغلب برای کاهش یا حذف ژن‌های آلرژی‌کننده غذایی مورد نیاز است. الیگومریزاسیون پروتئین، در نتیجه فرایند، یکی از عوامل اصلی کمک کننده در نحوه فرایند آلرژن‌ها به حساب می رود. از سوی دیگر، پروتئین‌های الیگومری ناپایدار ممکن است تحت جداسازی پلی پپتیدهای تشکیل دهنده قرار گیرند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of processing on food allergens

نویسندگان [English]

  • Jafar Milani
  • Mohadeseh sadat Mousavi Hoseini
Department of Food Science & Technology Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University 9th Km, Darya Road, Sari, Iran
چکیده [English]

Background and objective: Today, food allergies are increasing in different societies, and consumers have become more aware of food sensitivities, including allergies, and receive the necessary training. Recently, proposed food allergen labeling requirements in the European Union and the United States have increased awareness of food allergies among consumers, food manufacturers, and regulatory agencies. It is important to note that there is a lack of systematic and statistically valid data on true food allergies worldwide. It may also be underreported or simply undiagnosed in underdeveloped and developing countries. Considering that Asian countries constitute a major part of the world's population, the actual incidence of food allergies may be significantly higher than estimates and/or documentation. Therefore, efforts should be made to reduce food allergens.
Findings: Food allergens are almost always proteins. As studies have shown, protein denaturation and/or hydrolysis during food processing can be used to produce anti-allergenic products. According to the findings, food processing can affect the allergenicity of food proteins. Small allergenic proteins can be physically removed from some foods. In contrast, for larger proteins, enzymatic hydrolysis, chemical modification, or a combination of physical, chemical, and biochemical processes are often required to reduce or eliminate food allergenic genes.
Conclusion: As mentioned, food allergy is increasing and a global health concern. Among the measures thought to reduce food allergies, there are relatively effective food processing techniques, especially thermal and ultrasound methods that reduce the allergenicity of food proteins by changing structural epitopes through increasing cross-linking of proteins or they are useful by modifying linear epitopes through fragmentation. Also, more studies on the effects of food processing on the clinically relevant reactivity of food allergens in the body are necessary. This article is a short review on the effects of dry and wet heat process of food, irradiation, ultrasound, fermentation, proteolytic process, cold plasma, etc. in this field. In the following, examples of the effects of processes on the stability of food allergens are presented.Food processing can affect the sensitizing of food proteins. The extent of the effects depends on various factors, including the allergen and its biochemical and immunological properties, food matrix, processing conditions, thermodynamics of the allergen - IgE interaction, and patient sensitivity (threshold, tolerance and persistence of the allergen, allergic reaction to a specific allergen). To remove large allergenic proteins, enzymatic hydrolysis, chemical modification, or a combination of physical, chemical, and biochemical processes are often required to reduce or eliminate food allergenic genes. Protein oligomerization, as a result of the process, is considered one of the main contributing factors in the process of allergens. On the other hand, unstable oligomeric proteins may undergo dissociation into constituent polypeptides.Food processing can affect the sensitizing of food proteins. The extent of the effects depends on various factors, including the allergen and its biochemical and immunological properties, food matrix, processing conditions, thermodynamics of the allergen - IgE interaction, and patient sensitivity (threshold, tolerance and persistence of the allergen, allergic reaction to a specific allergen). To remove large allergenic proteins, enzymatic hydrolysis, chemical modification, or a combination of physical, chemical, and biochemical processes are often required to reduce or eliminate food allergenic genes. Protein oligomerization, as a result of the process, is considered one of the main contributing factors in the process of allergens. On the other hand, unstable oligomeric proteins may undergo dissociation into constituent polypeptides.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Allergy
  • Allergen
  • Processing
  • Food substance