تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و صمغ کاراگینان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ و پذیرش-کلی پنیر فراپالوده کم‌چرب

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی‌ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، خوزستان، ایران

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، خوزستان، ایران

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، خوزستان، ایران

چکیده

سابقه و هدف: امروزه با افزایش آگاهی مردم نسبت بـه ارتباط چربی با بیماری‌های قلبی- عروقی، تقاضا برای محصولات غذایی کمچرب از جمله پنیر افزایش یافته است. بر این اساس، تولید پنیر کمچربی که ویژگیهای کیفی آن مورد قبول مصرف کنندگان باشد از اهمیت بالایی برخوردار است. لذا پژوهش حاضر به منظور بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز و افزودن صمغ کاپا-کاراگینان به عنوان جانشین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های رنگ و پذیرش‌کلی پنیر فراپالوده کم‌چرب طی 30 روز نگهداری در یخچال (◦C 4) انجام پذیرفت.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، نمونه‌های پنیر فراپالوده کم‌چرب از ناتراوه تولیدی کارخانه لبنی پگاه خوزستان تولید گردید. برای کاهش چربی نمونهها و تنظیم درصد آن به 8 درصد چربی، از پودر کنسانتره پروتئینی شیر (حاوی80 درصد پروتئین و %6/0 چربی) استفاده شد. در نمونه‌های حاوی صمغ، پودر کاپا-کاراگینان در 3 سطح مختلف (0، 03/0 و 06/0 درصد) استفاده شد. پس از تنظیم مقدار چربی ناتراوه و افزودن صمغ، ناتراوه در فشار 70 بار هموژن گردید. پس از پاستوریزاسیون نمونهها در دمای°C 75 به مدت 15 ثانیه، دمای نمونهها به°C 32 کاهش یافت و آنزیم ترانسگلوتامیناز در 2 سطح (صفر و 5/0واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین) به ناتراوه اضافه شد. نمونه پنیر کم‌چرب فاقد آنزیم و صمغ به‌عنوان نمونه شاهد درنظر گرفته شد.
یافته‌ها: براساس نتایج، کلیه‌ی متغیر‌های بررسی شده بر فاکتور‌های pH، نیتروژن محلول و سینرزیس تأثیر معنی‌داری داشتند (01/0p<)؛ در‌حالی‌که این متغیر‌ها، بجز مقدار صمغ کاپا-کاراگینان، بر رطوبت تأثیر معنی‌داری نداشتند (05/0p>). با افزایش میزان صمغ کاپا-کاراگینان، pH کاهش یافت، درحالی‌که افزودن آنزیم سبب افزایش pH گردید. همچنین با گذشت زمان، میزان pH روند کاهشی را نشان داد. با افزایش میزان صمغ کاپا-کاراگینان در نمونه‌های پنیر فراپالوده کم‌چرب، مقدار نیتروژن محلول افزایش یافت این در حالی بود که افزودن آنزیم سبب کاهش نیتروژن محلول گردید. از سوی دیگر، مقدار نیتروژن محلول با گذشت زمان روندی افزایشی را نشان داد. مقدار سینرزیس نمونه‌های پنیر فراپالوده کم‌چرب نیز با افزایش میزان صمغ کاپا-کاراگینان و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز کاهش یافت. بیشترین میزان سینرزیس مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان آن مربوط به نمونه حاوی 06/0 درصد صمغ کاپا-کاراگینان و 5/0 واحد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بود. افزایش مقدار صمغ سبب کاهش کیفیت رنگ پنیر شد اما تفاوت معنی‌داری از نظر روشنایی میان شاهد و نمونه-های حاوی 03/0 درصد کاپا-کاراگینان مشاهده نشد (05/0p>). همچنین، نمونه حاوی 5/0 واحد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز آنزیم و 03/0 درصد صمغ بالاترین امتیاز را در بخش بررسی پذیرش‌کلی نمونه‌ها دریافت کرد.
نتیجه‌گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که با استفاده از غلظت‌های مناسب صمغ کاپا-کاراگینان و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (به‌ترتیب به مقدار 03/0% و 5/0 واحد به‌ازای هر گرم پروتئین ناتراوه) می‌توان پنیر فراپالوده‌ی کم‌چرب با کیفیتی مطلوب تولید نمود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Impact of Transglutaminase Enzyme and Carrageenan Gum on Physicochemical, Color and Total Acceptability of Low Fat Ultrafiltrated Cheese

نویسندگان [English]

  • Ahlam Bohamid 1
  • Hossein Jooyandeh 2
  • Behrooz Alizadeh Behbahani 3
  • Hassan Barzegar 3
1 MSc student, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
2 Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
3 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
چکیده [English]

Background and objectives: Nowadays, the demand for low-fat food products, such as cheese, has increased due to the increase in people's awareness about the relationship between fat and cardiovascular diseases. Therefore, the production of low-fat cheese with acceptable quality for consumers has great importance. The present study was conducted to investigate the effect of transglutaminase treatment and the addition of kappa-carrageenan gum, as a fat replacer, on the physicochemical, color and total acceptability of ultrafiltrated low-fat cheeses during 30 days cold storage (4 ◦C).
Materials and Methods: In this research, samples of ultrafiltrated low-fat cheese were produced from the retentate of ultrafiltrated milk. Milk protein concentrate powder (containing 80% protein and 0.6% fat) was used (as solution with 34% total solids) to reduce the fat content of the cheese samples and adjust the fat percentage to 8%. Kappa-carrageenan powder was used in 3 different levels (0, 0.03 and 0.06%) to produce gum-incorporated samples. After adjusting the amount of fat in the retentate and the addition of gum, the retentate was homogenized at 70 bar. After pasteurizing at 75°C for 15 seconds, the temperature of the samples was reduced to 32°C and transglutaminase was added at 2 levels (zero and 0.5 Unit/g protein). A low-fat sample, without enzyme and gum, was also produced as control sample.
Results: Based on the results, all investigated variables had a significant effect on pH, soluble nitrogen and syneresis parameters (p<0.01); While these variables, except the amount of kappa-carrageenan, had no significant effect on the moisture content (p>0.05). The pH decreased by increasing the amount of kappa-carrageenan, while the amount of this factor increased in the presence of enzyme. Also, the pH showed a decreasing trend over the time. The amount of soluble nitrogen increased by increasing the amount of kappa-carrageenan in the low-fat samples; the addition of the enzyme caused a decrease in soluble nitrogen. On the other side, the amount of soluble nitrogen showed an increasing trend over the time. The syneresis of all low-fat samples decreased by increasing the amount of kappa-carrageenan and transglutaminase. The highest percentage of syneresis was related to the control sample and the lowest percentage was related to the sample containing 0.06% kappa-carrageenan and 0.5 units of transglutaminase. Moreover, increasing the amount of gum declined the color quality of the samples, but no significant difference (in terms of brightness) was observed between the control and the samples containing 0.03% kappa-carrageenan (p>0.05). According to the results of sensory evaluation, the sample containing transglutaminase enzyme (0.5 Unit/g protein) and 0.03% gum scored as the best sample in terms of total acceptance
Conclusion: The results of this research revealed that low-fat ultrafiltrated cheese with a desirable quality can be produced by application of proper concentrations of kappa-carrageenan and transglutaminase (0.03% and 0.5 Unit/g protein, respectively).

کلیدواژه‌ها [English]

  • Color characteristics
  • Ultrafiltrated low-fat cheese
  • Soluble nitrogen Syneresis
  1. 1.Ostadzadeh, M., Abbasi, S., and Ehsani, M. 2012. Effects of ultrasound treatment on stability of cocoa-flavored milk. Iranian Journal of Nutrition Sciences Food Technology. 7(2): 47-56. (In Persian)

    2.Keshtkaran, M., Mohammadifar, M., and Asadi, G. 2012. The effect of two types of Iranian gum tragacanth on some rheological, physical and sensory properties of date milk beverage. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 7(3): 31-42. (In Persian)

    3.Livingstone, K.M., Lovegrove J.A., and Givens D.I. 2012. The impact of substituting SFA in dairy products with MUFA or PUFA on CVD risk: evidence from human intervention studies. Nutrition Research Reviews. 25: 193–206.

    4.Jooyandeh, H., Goudarzi, M., Rostamabadi, H., and Hojjati, M. 2017. Effect of Persian and almond gums as fat replacers on the physicochemical, rheological, and microstructural attributes of low- fat Iranian White cheese. Food Science and Nutrition. 5: 669-677.

    5.Danesh, E., Goudarzi, M., and Jooyandeh, H. 2018. Transglutaminase-mediated incorporation of whey protein as fat replacer into the formulation of reduced-fat Iranian white cheese: physicochemical, rheological and microstructural characterization. Journal of Food Measurement and Characterization. 12(4): 2416-2425.

    6.Rostamabadi, H., Jooyandeh, H., and Hojjati, M. 2017. Optimization of physicochemical, sensorial and color properties of ultrafiltrated low-fat Iranian white cheese containing fat replacers by Response Surface Methodology. Iranian Journal of Food Science and Technology. 14(63): 91-106. (In Persian)

    7.Jooyandeh, H., and Minhas K.S. 2009. Effect of Addition of Fermented Whey Protein Concentrate on Cheese Yield and Fat and Protein Recoveries of Feta Cheese. Journal of Food Science and Technology. 46(3): 221-224.

    8.Danesh, E., Jooyandeh, H., and Goudarzi, M. 2017. Improving the rheological properties of low-fat Iranian UF-Feta cheese by incorporation of whey protein concentrate and enzymatic treatment of transglutaminase. Iranian Journal of Food Science and Technology. 14(67): 285-298. (In Persian)

    9.Hassanpour Amnieh, A., Jooyandeh, H., Nasehi, B., and Hojjati, M. 2018. Investigation on Physicochemical and Rheological Properties of Malva Leaves Gum (Malva Neglecta). Journal of Food Technology and Nutrition. 15(2): 19-30. (In Persian)

    10.Langendorff, V., Cuvelier, G., Michon, C., Launay, B., Parker, A., and De Kruif, C.G. 2000. Effects of carrageenan type on the behaviour of carrageenan/milk mixtures. Food Hydrocolloids. 14: 273–280.

    11.Verbeken, D., Bael, K., Thas, O., and Dewettinck, K. 2006. Interactions be-tween k-carrageenan, milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts. International Dairy Journal. 16: 482–488.

    12.Campbell, R., and Hotchkiss, S. 2017. Carrageenan industry market overview. In: Hurtado, A., Critchley, A., Neish, I. (eds.), Tropical seaweed farming trends, problems and opportunities, Developments in Applied Phycology. 9: 193–205.

    13.Franck, A. 2006. Inulin. In: A.M. Stephen, G.O. Phillips, P.A. Williams (Eds.), Food polysaccharides and their applications (second edition). Taylor and Francis Group, Pp: 335–351.

    14.Piculell, L. 2006. Gelling carrageenans. In: A.M. Stephen, G.O. Phillips, P.A. Williams (Eds.), Food polysaccharides and their applications (second edition). Taylor and Francis Group. Pp: 239–288.

    15.Kouravand, F., Jooyandeh, H., Barzegar, H., and Hojjati, M. 2017. Characterization of cross‐linked whey protein isolate‐based films containing Satureja khuzistanica Jamzad essential oil. Journal of Food processing and preservation. 42(3): 1-10 (e13557).

    16.Gaspar, A.L.C., and de Goes-Favoni, S.P. 2015. Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review. Food Chemistry. 171: 315-322.

    17.Sayadi, A., Madadlou, A., and Khosrowshahi, A. 2013. Enzymatic cross-linking of whey proteins in low fat Iranian white cheese. International Dairy Journal. 29: 88-92.

    18.Mleko, S., Gustaw, W., Glibowski, P., and Pielecki, J. 2004. Stress relaxation study of UF-milk cheese with transglutaminase. Egyptian Journal of Dairy Science. 32: 237-244.

    19.Nazari, S.M., Hesari, J., Peighambardoust, S.H., and Azadmard, S. 2016. Free amino acid profile and textural and sensory characteristics of whey less feta cheese. Food Processing and Preservation Journal. 8(1): 87-105. (In Persian)

    20.Torabi, F., Jooyandeh, H., and Noshad, M. 2021. Evaluation of physicochemical, rheological, microstructural, and microbial characteristics of synbiotic ultrafiltrated white cheese treated with transglutaminase. Journal of Food Processing and Preservation. 45: 1-11 (e15572).

    21.AOAC. 2000. 17th ed, Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland, USA.

    22.Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., and Safari, M. 2009. Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening. Food Chemistry. 112: 539–544.

    23.Ghaemi, H., Hesari, J., and Pourahmad, R. 2012. Production of synbiotic UF Iranian white cheese using Lactobacillus acidophilus and inulin. Food Processing and Preservation Journal. 2(4): 19-32. (In Persian)

    24.Saffari Samani, S., Jooyandeh, H., and Alizadeh Behbahani, B. 2023. The impact of Zedo gum based edible coating containing Zataria multiflora Boiss essential oil on the quality enhancement and shelf life improvement of fresh buffalo meat. Journal of Food Measurement and Characterization. 17: 2663-2675.  

    25.Danesh, E., Jooyandeh, H., and Goudarzi, M. 2017. Influence of transglutaminase treatment and whey protein isolate on physicochemical, textural and organoleptic properties of low-fat white-brined cheese. Iranian Journal of Food Science and Technology. 14(68): 1-16. (In Persian)

    26.Kouravand, F., Jooyandeh, H., Barzegar, H., and Hojjati, M. 2017. Mechanical, barrier and structural properties of whey protein isolate‐based films treated by microbial transglutaminase. Journal of Microbiology. Biotechnology and Food Sciences. 9(5): 960-964.

    27.Jooyandeh, H., Alizadeh Behbahani, B., Noshad M., and Saffari Samani, E. 2022. Impact of transglutaminase enzyme on some characteristics of strained yoghurt prepared from cow and buffalo milk mixture. Food Processing and Preservation Journal. 14(2): 17-34. (In Persian)

    28.Makhal, S., Giri, A., and Kanawjia, S.K. 2013. Effect of κ-carrageenan and tetrasodium pyrophosphate on the yield of direct acidified cottage cheese. Journal Food Science Technology. 50: 1200–1205.

    1. Moayedzadeh, S., Khosroshahi asl, A., and Zomorodi, S. 2015. Effect of transglutaminase on proteolysis and rheological properties of nonfat yoghurt. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 11(4): 325-336. (In Persian)

    30.Ozer, B., Kirmaci, H.A., and Oztekin, S. 2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat. International Dairy Journal. 17: 199–207.

    31.Jooyandeh, H., Mehrnia, M.A., Hojjati, M., and Alizadeh Behbahani, B. 2023. Evaluation of effect of ultrasound and transglutaminase enzyme treatments on yield, physicochemical properties and microstructure of soy cheese. Innovative Food Technologies. 10(2): 119-133. (In Persian)

    32.Kim, S.H., Lee, S.Y., Palanivel, G., and Kwak, H.S. 2010. Effect of Discorea opposita thunb. (yam) supplementation on Physicochemical and sensory characteristics of yogurt. Journal of Dairy Science. 94: 1705-1712.

    33.Fresno, M., Álvarez, S., Rodríguez, V., Castro, N., and Argüello, A. 2006. Evaluation of the effect of rennet type on the texture and color of goat cheese. Journal of Applied Animal Research. 30: 157–160.

    34.Fernandes, A., Barreira, J.C.M., Barros, L., Mendonça, A., FerreiraIsabel, C.F.R., and de Sousa, F.R. 2018. Chemical and physicochemical changes in Serrana goat cheese submitted to extra-long ripening periods. LWT Food Science and Technology. 87: 33–39.

    35.Beirami F., Hojjati M., and Jooyandeh, H. 2021. The effect of microbial transglutaminase enzyme and Persian gum on the characteristics of traditional kefir drink. International Dairy Journal. 112: 1-13 (104843).

    36.Esparan, V., Ghanbarzadeh, B., and Hoseini, E. 2011. The effects of carrageenan and coagulants glucono-delta-lacton and calcium chlorideon on the rheological, physical and sensory properties of tofu. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 6(1): 81–90.