بررسی اثر پایدار کنندگی اسانس گیاه رزماری بر روغن‌های آفتابگردان، سویا و چربی حیوانی

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران.

چکیده

سابقه و هدف: روغن ها به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در دماهای بالا و نگهداری و همچنین به دلیل حضور اکسیژن در محیط، دچار تغییرات کیفی به ویژه اکسیداسیون می شوند. استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجاییکه اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اسانس ها روغن های فرار و محصولات ثانویه گیاهان هستند که امروزه به دلیل اثرات سمی شناخته شده آنتی اکسیدان های مصنوعی، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی پایه روغنی استفاده می گردند.
مواد و روش ها: در این پژوهش، اسانس رزماری استخراج شده با کلونجر و تجاری به عنوان آنتی اکسیدانی طبیعی در غلظت های 05/0، 1/0، 2/0 و 5/0 درصد (وزنی/وزنی) جهت سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی به روغن های آفتابگردان، سویا و دنبه (چربی حیوانی گوسفندی) افزوده شد. ترکیب اسید چرب، اعداد یدی، اندیس پراکسید، زمان پایداری و عدد صابونی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین شناسایی اسانس استحصالی با دستگاه اسپکتروفتومتری و ترکیبات موثره دو اسانس با دستگاه طیف سنج نوری انجام شد و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس ها به روش دی پی پی اچ تعیین گردید.
یافته ها: نتایج نشان داد میزان ترکیبات موثره شناسایی شده در اسانس تجاری 69/69 درصد و بیشتر از اسانس استحصالی 35/52 درصد بود و توانست رادیکال دی پی پی اچ را به میزان بیشتری مهار کند؛ ترکیب اسیدهای چرب روغن ها و چربی حیوانی با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. بیشترین میزان اسید چرب در روغن های سویا و آفتابگردان اسید لینولئیک و در چربی حیوانی بیشترین مقدار اسید اولئیک بود. ارتباط مستقیمی بین میزان کمی ترکیبات موثره شناسایی شده و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس یافت شد. فعالیت آنتی اکسیدانی دو اسانس که با روش مهار رادیکال دی پی پی اچ اندازه گیری شد نیز حاکی از آن بود که اسانس تجاری فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است. با افزایش غلظت اسانس این پایداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین پایداری در غلظت 5/0 درصد اسانس مشاهده شد. نتایج به دست آمده روند افزایشی عدد پراکسید طی دوره نگهداری را نشان داد که این روند با افزایش میزان اسانس کاهش یافت. عدد یدی و عدد صابونی تیمارها نیز روند کاهشی با افزایش میزان غلظت اسانس را نشان دادند. در تمامی نتایج اسانس تجاری رزماری مطلوب تر از اسانس استحصالی عمل کرد.
نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده در پژوهش حاضر، اسانس‌های گیاهی می‌توانند جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی باشد و 5/0 درصد اسانس تجاری رزماری در روغن ها و چربی حیوانی پایداری اکسایشی آن ها را بهبود بخشید.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Evaluation of the effect of essential oil of Rosemary on sunflower oil, soybean oil and tallow fat

نویسندگان [English]

  • Malakeh Razavi MAjd 1
  • Mehrdad Ghavami 1
  • Maryam Gharachorloo 2
1 Department of Food Science and Technology, Science and Research Unit, Tehran, Islamic Azad University, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Science and Research Unit, Tehran, Islamic Azad University, Iran.
چکیده [English]

Abstract
Background and objectives: The oils undergo qualitative changes, especially oxidation due to prolonged exposure to high temperatures and storage, as well as due to the presence of oxygen in the environment. Antioxidants is used as one way to protect the oil from oxidation. Most of the antioxidants that used in the food industry are synthetic and harmful to health. Therefore, studies on the use of natural antioxidants as a substitute for synthetic antioxidants are of high importance. Todays, essential oils are volatile oils and secondary products of plants that are used as a natural antioxidant in oil based foods due to the well-known toxic effects of synthetic antioxidants.
Materials and methods: In this research rosemary essential oil (extracted (by Clevenger) and commercial) as a natural antioxidant was added to sunflower oil, soybean oil and tallow fat in concentrations of 0.05. 0.1, 0.2 and 5.0%. Fatty acid composition, iodine value, peroxide value, induction period and saponification value were investigated. Also, identification of essential oils was performed by spectrophotometric and gas chromatography methods. Antioxidant activity of essential oils were determined by DPPH method.
Results: The results showed that the amount of active compounds in commercial samples (69.69%) was higher than those of extraction sample (52.35%) and it scavenge more DPPH radical than commercial type. Linoleic acid was the predominant fatty acid in soybean and sunflower oils but in tallow oleic acid was found in the highest amount. There is a direct relationship between the amount of effective compounds and the antioxidant activity of the essential oil. The antioxidant activity of the two essential oils, measured by the DPPH radical control method, also indicated that the commercial essential oil had a higher antioxidant activity. Increasing the essential oil concentration increased oxidative stability in the samples, and it increased with increasing essential oil concentration, so that the highest stability was observed in the concentration of 0.5% essential oil. The results showed an increase in the amount of peroxide value during the maintenance period, which was lower with an increased in essential oil content. Iodine and saponification value of samples also showed a decreasing trend with increasing concentrations. In all the experiments the commercial essential oil has done more favorable. The results of this research indicate that there is a direct relation between antioxidant essentials activity and the amount of recognized active compounds. Antioxidant essentials trading activity which measured by DPPH radical control method indicated more activity.
Conclusion: According to the results obtained in this study, the use of rosemary essential oils to enhance the shelf life and storage of oil is recommended.


Keywords: sunflower, oxidative stability, rosemary, Tallow, soya beans

کلیدواژه‌ها [English]

  • sunflower
  • oxidative stability
  • rosemary
  • Tallow
  • soya beans

مراجع

  1. Albu, S., Joyce, E., Paniwnyk, L., Lorimer, P. and Mason, J. 2004. Potential for the use of ultrasound in the extraction of antioxidants from Rosmarinus officinalis for the food and pharmaceutical industry. Ultrasonics Sonochemistry. 11. 261−265.
  2. Al-Dalain, S., Al-Fraihat, A., and AL Kassasbeh, E. 2011. Effect of aromatic plant essential oils on oxidative stability of sunflower oil during heating and storage. Pakistan J. of Nutrition. 10: 9. 864-870.
  3. Alizadeh, L., Nayebzadeh, K. and Shahin, R. 2014. Antioxidant effect of rosemary and ferulago extracts and synthetic TBHQ on oil oxidation during deep-frying. Iranian J. of Nutrition Sciences & Food Technology. 8: 4.135-143.
  4. 1993. Effects of antioxidants in frying oils., 5th ed., Champaign.
  5. 1993. 4th edn., edited by D. Firestone, American Oil Chemists’ Society, Champaign, 1989, Ca 5a-40.
  6. Brinkmann, B. 2000. Quality criteria of industrial frying oils and fats. European J. of Lipid Science and Technology. 102: 8‐539-541.
  7. Brien, R.D. 1998. Fats and Oils, formulating and processing for application. 36-39.
  8. Boutekedjiret, C., Bentahar, F., Belabbesand, R., and Bessiere, J. 2003. Extraction of Rosemary Essential Oil by Steam Distillation and Hydrodistillation, Flavour and Fragrance J. 18:6.481-484.
  9. Dolati, M., Rezaei, K., Vanak, Z.P. and Movahed, S. 2016. Study of the effects of essential oils of cumin, savory and cardamom as natural antioxidants on the flavor and oxidative stability of soybean oil during the storage. J. of Essential Oil Bearing Plants. 19:1.176-184.
  10. Erkan, N., Ayranci, G., and Ayranci, E. 2012. Lipid oxidation inhibiting capacities of blackseed essential oil and rosemary extract. European J. of Lipid Science and Technology. 114: 2.175-184.
  11. Esmaeili, M., Goli, M and Shaker Ardakani, A. 2016. Increasing the shelf life of pistachio oil using menthe piperita essential oil Effect of using menthe piperita essential oil on the shelf life of pistachio oil. J. of Pistachio Science and Technology. 1: 2.94-106.
  12. Esmaeilzadeh Kenari, R., Mohsenzadeh, F., and Amiri, Z. 2014. Antioxidant activity and total phenolic compound of Dezful sesame cake extracts obtained by classical and ultrasound assisted extraction methods. Food Science and Nutrition. 2: 4.426-435.
  13. Gharachorloo, M., Ghavami, M and Abroumand, P. 2005. Qualitative Evaluation of Iranian Mutton Tallow as a Source of Edible Fat. J. of Agricultural Science Islamic Azad University. 11: 3.2130.
  14. Ghezelsoflo, M and Sayyed-Alangi, S. 2016. Effect of Kelussia Odoratissima Mozaffarian leaves essential oil on the oxidative stability of soybean oil. of Science and Food Technology Research. 6:4.681-649.
  15. Guillen, M.D., and Cabo, N. 2002. Fourier transform infrared spectra data versus peroxide and anisidine values to determine oxidative stability of edible Food Chemistry. 77: 503-510.
  16. Hashemi, Z. Hojati, M and Taharnejad, M. 2015. Evaluation of antioxidant activity of Artemisia sieberi essential oil on oxidative stability of frying oil. J. of Food Technology and Nutrition. 14: 1.23-34.
  17. Iqbal, S., and Bhanger, M. 2007. Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage. Food Chemistry. 100: 246–254
  18. Jafarian, P., narmela, A., azadmard, D. S., and emami, S. 2013. Effect of rosemary, oregano and mint powders on oxidative stability and fatty acid profile of olive oil. J. of Food Science and Technology. 10: 39.85-92.
  19. Kamaliroosta, L., Ghavami, M., Gharachorloo, M and Azizinezhad, R. 2010. Isolation of cinnamon extract and assessing its effect on the stability of sunflower oil. J. of Food Technology and Nutrition. 6:1.13-22.
  20. Keramat, M., Golmakani, M., Lari, M., Alavi, N., Norozi, M., & shekar Foroosh, S. 2016. Investigation the oxidative stability of virgin olive oil by using rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil. J.of Science and Food Technology. 13:60.157-172.
  21. Maleky-Doozzade, M., Khadiv-Parsi ,, Rezazadeh, S., Abolghasemi, H., and Pirali Hamedani, M.2007. Study of the Process of Essential Oil Extraction from Rosemary Plant by Using Steam Distillation Method. J. of Medicinal Plant. 4: 24.101-110.
  22. Namiki, M. 1990. Antioxidants / antimutagens in food. Critical Reviews in Food Science & Nutrition. 29: 4.273-300.
  23. Naz, S., Sheikh, H., Siddiqi, R., and Sayeed S. 2005 Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions. Food Chemistry. 88.253-259.
  24. Nazari, Z., Gharachorloo, M., and Elhamirad, H. 2015. Evaluation of the Antioxidative Effects of Black Tea Extracts. J. of Food Technology and Nutrition. 14: 1.23-34.
  25. Noguchi, N., and Niki, E. 2000. Phenolic antioxidants: A rationale for design and evaluation of novel antioxidant drug for atherosclerosis. Free Radical Biology and Medicine. 28:10.1538-1546.
  26. Richheimer, S.L., Bernart, M.W., King, G.A., Kent. M.C., and Baitey, D.T. 1996. Antioxidant activity of lipid soluble diterpen from rosemary. J. Am. Oil Chem. Soc. 73: 4.507-514.
  27. Ruberto, G., and Baratta, M.T. 2000. Antioxidant activity of selected essential oil components in two lipid model systems. Food Chemistry. 69: 2.167-174.
  28. Salmanian, Sh., Sadeghi Mahounak, A., Adami, M., and Ghorbani, M. 2013. Determination of antiradical and antioxidant activities and flavonoid content in hawthorn fruit (Crataegus elbursensis). J. of Science and Food Technology. 8:1.177-185.
  29. Sanchez Alonso, I., Jim´enez Escrig, A., Saura Calixto, F., and Border´ıas, J. 2008. Antioxidant protection of white grape pomace on restructured fish products during frozen storage. LWT Food Sci. Technol. 41.42–50.
  30. Shams, N., and Fazilati, M. 2011. Evaluation of Fatty Acids, Triacylglycerols Composition, and Physicochemical Properties of Oils from Three Millet Varieties (Setaria italica, Pennisetum miliaceum, and Pennisetum typhoides) Arable of Iran. J. of Science and Food Technology Research. 7: 2.121-128.
  31. Shobana, S., and Naidu, K.A. 2000. Antioxidant activity of selected Indian spices. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids (PLEFA). 62: 2.107-110.
  32. Silva, L., Pinto, J., Carrola, J., and Paiva-Martins, F. 2010. Oxidative stability of olive oil after food processing and comparison with other vegetable oils. Food Chemistry. 121.1177–1187.
  33. Suhaj, M. 2006. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: A review. J. of Food Composition and Analysis. 19: 6-7.531-537.
  34. Yaghoubi, M. J., Ghorbani, G., Soleimanian Zad, S., and Satari, R. 2007. Antimicrobial activity of Iranian propolis and its chemical composition. DARU J. of Pharmaceutical Sciences. 15: 1.45-48.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 4
دی 1400
صفحه 95-113

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار