اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک کم چرب

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران

2 عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی

3 دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی. ص. پ 4741-19395

چکیده

امروزه مصرف فرآورده‌های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه‌های ماست پروبیوتیک، دردمای C°60 پیش گرم و درفشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیرتا دمای C°42،کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. درطی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 5/4 رسید. بعد از تخمیر، نمونه‌های ماست تهیه شده در یخچال با دمای (C°4) نگهداری شدند. زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک و پذیرش کلی طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگهداری، قابلیت زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). همچنین، افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون موجب بهبود پذیرش کلی نمونه‌ها شد (01/0p<). نتایج تحقیقات این پژوهش نشان می‌دهد که با تغییر شرایط هموژنیزاسیون می‌توان قابلیت زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) را افزایش داد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of homogenization pressure and stages on viability of probiotic bacteria and overall acceptability of low-fat probiotic yogurt

چکیده [English]

Nowadays, the usage of probiotic products especially yoghurt due to having wonderful and health properties has become popular in the world. In this study, the effect of homogenization pressures (100, 150 and 200 bar) and stages (1 and 2) on viability of probiotic bacteria and sensory properties was investigated. The milk used for producing youghurt samples was preheated at 60 ºC and homogenized at 100, 150 and 200 bar; then, heated at 85°C for 30 minutes. After cooling milk up to fermentation temperature (42ºC), it was inoculated with mixture starter culture ABY1 and incubated. During fermentation, pH dropped until it reached 4.5. After fermentation, prepared yoghurt samples were held in refrigerator. Viability of probiotic bacteria and overall acceptability was determined during a 21-days cold storage (4ºC). With increasing pressure and stages of homogenization during storage, viability of probiotic bacteria increased (p<0/05). Also, the overall acceptability of the samples improved with increasing the pressure and stages of homogenization (p<0/01).The result of this study showed that with changing homogenization conditions, the viability of probiotic bacteria could be increased.

کلیدواژه‌ها [English]

  • probiotic yoghurt
  • homogenization pressure
  • the number of homogenization stages
  • probiotic viability
  • overall acceptability