دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 1 2025 03 21 Construction of a press machine for extracting sesame oil and evaluating it using artificial intelligence technique ساخت دستگاه پرس برای استخراج روغن کنجد و ارزیابی آن با استفاده از تکنیک هوش مصنوعی 1 16 7338 10.22069/fppj.2025.22825.1839 FA عباس اکبرنیا دانشیار، گروه طراحی ماشین و مکاترونیک، پژوهشکده مکانیک، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران Journal Article 2024 10 08 1. Background and purpose To optimize the mechanical and thermal properties affecting the quality and quantity of sesame oil, the effects of spiral shaft speed and sesame seed moisture content were investigated at three different levels each. A support vector machine and response surface methodology were used to evaluate and model the results. Sesame contains 44% oil and 30% protein. Various mechanical and chemical technologies, along with different devices, are available for oil extraction [20]. It is recommended to use the mechanical method (press) with pressure on the texture of these seeds, which leads to the oil coming out of their texture. The goal of the extraction process is to produce healthy and pure oil [11]. 2. Materials and methods The spiral mechanism of the device is designed to exert maximum pressure on the seeds. To determine the shell thickness, both radial and tangential stresses on the cylinder wall were calculated. The design of the spiral is crucial for oil extraction, feed rate, and internal pressure within the machine. In this research, spiral speeds of 0.4, 0.6, and 0.8 Hz, chamber temperatures of 30°C, 45°C, and 60°C, and seed moisture content of 3.5% and 7% were considered. A neural network was employed for data analysis and modeling [7]. 3. Findings The main factors influencing the neural network's behavior include the input parameters and the number of hidden layers. A multi-layer perceptron (MLP) with hidden layers was used in the artificial neural network structure. The maximum accuracy and lowest error in measuring the acidity of sesame oil were 0.9930 and 0.0023, respectively, while the corresponding values for peroxide measurement were 0.9991 and 0.0006. The RMSE values for acidity and peroxide were 0.118 and 0.106, respectively, and the R² values were 0.87 and 0.98. 4. Conclusion The extruder's effective length was 390 mm, the grain drive was 30 mm, the depth of the spiral tooth was 10 mm, the outer diameter was 80 mm, and the spiral pitch angle was 82.5 degrees. An increase in temperature reduces the moisture content of sesame seeds in the machine, which in turn affects the quality and quantity of the oil to some extent. Increasing the spiral speed raises the pressure and friction within the chamber, which in turn increases the temperature, potentially leading to the combustion of oxygen in the air with the oil. As a result, the levels of peroxide and oil acidity increase. As a result, the levels of peroxide and oil acidity increase. 1. سابقه و هدف برای بهینه‌سازی خواص مکانیکی و حرارتی موثر بر کیفیت و کمیت روغن کنجد، اثرات سرعت شفت مارپیچی و میزان رطوبت دانه کنجد در سه سطح مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدل‌ سازی نتایج از ماشین بردار پشتیبان و روش سطح پاسخ استفاده شد. کنجد حاوی 44 درصد روغن و 30 درصد پروتئین است. فناوری‌های مکانیکی و شیمیایی مختلف به همراه دستگاه‌های متنوعی برای استخراج روغن وجود دارد [20]. استفاده از روش مکانیکی (پرس) با فشار روی بافت این دانه ها که منجر به خروج روغن از بافت آنها می‌ شود، توصیه شده است. هدف از فرآیند استخراج، تولید روغن سالم و خالص است [11]. 2. مواد و روش‌ ها مکانیزم مارپیچی دستگاه به گونه‌ ای طراحی شده است که حداکثر فشار را بر روی دانه‌ ها وارد نماید. برای تعیین ضخامت پوسته محفظه پرس، هر دو تنش شعاعی و مماسی روی دیواره سیلندر محاسبه شد. طراحی مارپیچ برای استخراج روغن، نرخ تغذیه و فشار داخلی دستگاه بسیار مهم است. در این تحقیق سرعت‌ های مارپیچ 4/ 0، 6/ 0 و 8/ 0 هرتز و دمای محفظه پرس 30، 45 و 60 درجه سلسیوس و رطوبت دانه کنجد 5/ 3 و 7 درصد در نظر گرفته شد. یک شبکه عصبی برای تحلیل و مدل‌ سازی داده‌ ها استفاده گردید [7]. 3. یافته‌ ها عوامل اصلی مؤثر بر رفتار شبکه عصبی شامل پارامترهای ورودی و تعداد لایه های پنهان است. یک پرسپترون چند لایه (MLP) با لایه های پنهان در ساختار شبکه عصبی مصنوعی استفاده شد. بیشترین دقت و کمترین خطا در اندازه‌گیری اسیدیته روغن کنجد به ترتیب 9930/ 0 و 0023/ 0 و مقادیر مربوطه برای اندازه‌گیری پراکسید 9991/ 0 و 0006/ 0 بود. مقادیر RMSE برای اسیدیته و پراکسید به ترتیب 118/ 0 و 106/ 0 و مقادیر R2 برابر با 87/ 0 و 98/ 0 به دست آمد. 4. نتیجه گیری طول مؤثر اکسترودر 390 میلی‌ متر، درایو دانه 30 میلی‌ متر، عمق دندان مارپیچ 10 میلی‌متر، قطر بیرونی 80 میلی‌متر و زاویه گام مارپیچ 5/ 82 درجه بود. افزایش دما باعث کاهش رطوبت دانه‌های کنجد در دستگاه می‌شود که به نوبه خود تا حدی بر کیفیت و کمیت روغن تأثیر می‌گذارد. افزایش سرعت مارپیچ، فشار و اصطکاک درون محفظه را افزایش می‌دهد که به نوبه خود دما را افزایش می‌دهد و به طور بالقوه منجر به احتراق اکسیژن هوا با روغن می‌شود، در نتیجه سطح پراکسید و اسیدیته روغن افزایش می‌یابد.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7338_bcd7ba20d6bd458c02a370e018ac9ad7.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 1 2025 03 21 Assessing antimicrobial effects of hydroethanolic poulk extract on biofilm producing Corynebacterium spp. بررسی اثرات ضد میکروبی عصاره اتانولی پولک بر گونه‌های کورینه‌باکتریوم تولیدکننده بیوفیلم 17 33 7339 10.22069/fppj.2025.23171.1854 FA حامد جعفرزاده استادیار، گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز، ایران بیوک آقا فرمانی دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، ایران صمد بدبدک دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، ایران Journal Article 2025 01 09 Background and Objective: Biofilms are formed by various microorganisms that form a structural network and are surrounded by a layer of extracellular polymeric substances. These microorganisms may be attached to a surface or freely suspended in a liquid medium. Although chlorine-based disinfectants are commonly used , prolonged exposure to chlorine may lead to the emergence of bacterial resistance, often associated with antibiotic cross-resistance. The medicinal plant of Stachys is a diverse group of medicinal plants with a high capacity to synthesize a wide range of natural compounds such as phenolic acids, flavonoids, phenylethanoid and phenylpropanoid glycosides, saponins, iridoids, diterpenoids, and steroids. These compounds have a wide range of biological activities. This study was conducted to investigate the antimicrobial properties of Stachys schtschegleevii extract on biofilm producing Corynebacterium spp. . Materials and Methods: Leaves and flowers of Stachys schtschegleevii were collected from the Arasbaran region. After drying in the shade and grinding, extraction was performed by cold maceration with hydroethanolic solvent (70% ethanol and 30% water) for four days with continuous stirring of the powder-solvent mixture using a laboratory shaker. The Stachys schtschegleevii extract was prepared at concentrations of 200 mg mL-1 and lower concentrations through serial dilution to evaluate its antimicrobial activity. The bioactive compounds of the extract were analyzed to determine the content of total phenols, total flavonoids, and antioxidant capacity. The biofilm production was evaluated using the tissue culture plate method. Results: The optical density of the wells was obtained by the ELISA method. The average optical density of isolate S1-6A was 0.477, which showed high-strength biofilm production compared to the control well. The average optical density for isolate S2-4 was 0.281, which showed the medium strength of this isolate in biofilm production. Also, the average optical density results for isolates S1-7 and S2-3A were 0.108 and 0.138, respectively, indicating that these two isolates were weak in biofilm production. The hydroethanolic extract used in this study showed 12.5-100 mg mL-1 minimum inhibitory concentration for four Corynebacterium spp. The minimum bactericidal concentration was 25 mg mL-1 against Corynebacterium spp code S1-6A, 50 mg mL-1 against Corynebacterium spp code S1-7, 200 mg mL-1 against Corynebacterium spp code S2-3A, and 50 mg mL-1 against Corynebacterium spp coded S2-4, all of which were isolated from an industrial layer pullet farm. Conclusion: Replacing harmful and hazardous chemical compounds with organic and plant compounds has significantly increased the inhibition of biofilm-forming bacteria and has been proven more effective than traditional disinfection methods. The poulk extract had a significant effect on Corynebacterium spp. in vitro compared to the conventional disinfectant (sodium hypochlorite) at a concentration of 3 mg L-1. سابقه و هدف: وظیفه حصول اطمینان از بهداشت و ایمنی عمدتاً بر عهده تولیدکننده‌گان است که معمولاً در فواصل بین چرخه‌های تولید انجام می‌شود. بیوفیلم‌ها توسط انواع میکروارگانیسم‌ها تشکیل می‌شوند که یک شبکه ساختاری ایجاد کرده و با یک لایه مواد پلیمری خارج سلولی احاطه میشوند. این میکروارگانیسم‌ها ممکن است به یک سطح چسبیده یا آزادانه در یک محیط مایع معلق باشند. اگرچه ضدعفونی‌کننده‌های بر پایه کلر معمولاً برای حذف میکرواب‌های تولید کننده بیوفیلم استفاده می‌شوند، اما قرار گرفتن طولانی‌مدت در معرض کلر ممکن است منجر به ظهور مقاومت باکتریایی شود که اغلب با مقاومت متقاطع آنتی‌بیوتیکی مرتبط است. گیاه دارویی Stachys مجموعه‌ای متنوع از گیاهان دارویی با قابلیت بالایی در سنتز طیف گسترده ترکیبات طبیعی مانند فنولیک اسیدها، فلاونوئیدها، گلیکوزیدهای فنیل اتانوئید و فنیل پروپانوئید، ساپونینها، ایریدوئیدها، دیترپنوئیدها و استروئیدها دارد. این ترکیبات دارای طیف وسیع فعالیتهای بیولوژیکی هستند. این مطالعه به منظور بررسی خواص ضدمیکروبی عصاره Stachys schtschegleevii بر گونه‌های کورینه‌باکتریوم تولیدکننده بیوفیلم در آب انجام شده است. مواد و روشها: برای این منظور برگ و گل گیاه پولک (Stachys schtschegleevii) از منطقه ارسباران جمع‌آوری شد و پس از خشک کردن در سایه و آسیاب، عمل استخراج به روش خیساندن سرد (ماسراسیون)، با حلال هیدرواتانولی (70٪ اتانول و 30٪ آب) به مدت چهار روز با همزدن مداوم مخلوط پودر-حلال با استفاده از همزن آزمایشگاهی انجام شد. عصاره‌ پولک در غلظتهای mg mL-1 200 و کمتر از طریق رقت‌سازی سریالی به منظور ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی آن تهیه شد. آنالیز ترکیبات زیست‌فعال عصاره مانند محتوای فنول کل، فلاونوئید کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصاره هیدرواتانولی پولک و نیز ارزیابی تولید بیوفیلم با روش صفحه کشت بافت انجام گردید. یافتهها: با محاسبه میانگین چگالی نوری برای چاهک‌ها، در جدایه S1-6A میانگین تیتر الایزا 477/0 بدست آمد که مقایسه آن با چاهک شاهد نشان داد که از نظر تولید بیوفیلم قوی می‌باشد. میانگین چگالی نور درآزمون الایزا برای جدایه S2-4، 281/0 ثبت شد که قدرت متوسط این گونه برای تولید بیوفیلم را نشان می‌دهد. همچنین نتایج میانگین چگالی نوری برای جدایه‌های S1-7 و S2-3A که به ترتیب 108/0 و 138/0 حاکی از آن بود که این دو جدایه از نظر تولید بیوفیلم ضعیف بودند. عصاره هیدرواتانولی مورد استفاده در این تحقیق حداقل غلظت مهارکنندگی را در محدوده mg mL-1 100- 5/12 برای چهار گونه کورینه‌باکتریوم نشان داد. حداقل غلظت کشندگی mg mL-1 25 در برابر گونه کورینه‌باکتریوم با کد S1-6A، mg mL-1 50 در برابر گونه کورینه‌باکتریوم با کد S1-7، mg mL-1 200 در برابر گونه کورینه‌باکتریوم با کد S2-3A و mg mL-1 50 در برابر گونه کورینه‌باکتریوم با کد S2-4 به‌دست آمد. نتیجهگیری: جایگزینی ترکیبات شیمیایی مضر و خطرناک با ترکیبات آلی و گیاهی به طور قابلتوجهی باعث مهار باکتری‌های تشکیل‌دهنده بیوفیلم شده و مؤثرتر از روش‌های ضدعفونی رایجاست. عصاره پولک تأثیر قابلتوجهی بر گونه‌های کورینه‌باکتریوم در شرایط آزمایشگاهی (In vitro) در مقایسه با ضدعفونی‌کننده مرسوم (هیپوکلریت سدیم) در غلظت mg L-1 3 داشت.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7339_f2c93821038cfcd486b4049e9c37c360.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 1 2025 03 21 The principles and application of non-thermal ultrasound technology in food processing مروری بر اصول و کاربرد فن آوری غیرحرارتی فراصوت در فرآوری مواد غذایی 35 79 7340 10.22069/fppj.2025.23157.1855 FA سیاوش امینی دانشجوی دکتری تخصصی فناوری موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران جواد حصاری استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران مهناز منافی دیزج یکان استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران حامد همیشه کار استاد فارماسیوتیکس، مرکز تحقیقات علوم کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، ایران Journal Article 2025 01 16 Abstract Background and purpose: The growing demand for high-quality food with natural aromas and flavors, free from chemical additives, has led to an increased use of non-thermal food processes. Among these, ultrasound technology plays a significant role. Ultrasound involves sound waves above the human hearing range (<16 kHz) and is generated by ultrasonic transducers that convert electrical energy into vibrational sound energy. This process enhances mass transfer through cavitation. Ultrasound has two primary applications in the food industry: high-intensity ultrasound for processing and low-intensity ultrasound for analysis. As a non-destructive technique, it does not leave physical or chemical residues on processed food, making it ideal for liquid foods like milk and juices. Its applications include cooking, frying, emulsification, homogenization, drying, extraction, and more. As it does not leave physical and chemical effects on food processing with this technology, it is In the dairy industry, ultrasound is utilized for cleaning, microbial disinfection, enzyme inactivation, homogenization, extracting bioactive proteins, and improving cheese production efficiency. This article specifically examines the effects of ultrasound on liquids and beverages, focusing on milk products. Results: Power ultrasound is a food processing method that utilizes low-frequency sound waves, typically between 20 to 100 kHz, with sound intensities ranging from 10 to 1000 watts per square centimeter. This is achieved through transducers such as piezoelectric, magnetic, and venturi effects, which generate vibrational energy. A key consideration when applying power ultrasound in food technology is determining the appropriate amount of sound energy for the system, which can be assessed using methods like calorimetry and chemical dosimetry. The ultrasonic process is frequently combined with other preservation methods, such as heat and pressure, to more effectively deactivate microorganisms, particularly in the beverage industry. Moreover, the metamorphic technique is often used alongside modern technologies, including microwave processing, supercritical fluid extraction, extrusion, Soxhlet extraction, Cloninger distillation, enzyme extraction, and liquid/solid phase techniques, to enhance the extraction of bioactive substances. Conclusion: This review summarizes recent advancements in ultrasound technology within the food industry, particularly for liquid foods and beverages. Although ultrasound technology has been utilized for some time, its applications in food processing are relatively new. Different ultrasound frequencies facilitate quality control and processing. Low-intensity, non-destructive ultrasound provides a straightforward method for estimating food ingredients such as shrimp, dairy, fruits, and grains. In contrast, high-intensity, invasive ultrasound alters the biochemical properties of food through cavitation. The benefits of ultrasound in liquid food processing are significant: it enhances emulsification and sterilization while preserving bioactive compounds at lower temperatures compared to conventional methods. Ultrasound can break down fats and caseins, making it suitable for producing dairy probiotic drinks, which reduces processing time and costs while creating products with unique characteristics. Potential adverse effects on key quality parameters, such as color, anthocyanins, and ascorbic acid content, are minimal and generally not problematic. Additionally, quality parameters like turbidity may improve with mild sonication. سابقه و هدف: استفاده از فرآیندهای غیرحرارتی به‌دلیل تقاضا برای مواد غذایی با کیفیت بالا، حاوی عطر و طعم طبیعی بدون افزودنی‌های شیمیایی، افزایش یافته است. در میان فرآیندهای غیرحرارتی موادغذایی، فراصوت به تنهایی یا در ترکیب با سایر تکنولوژی‌ها از جایگاه ویژه‌ای برخورداراست. به زبان ساده می‌توان گفت فراصوت امواج صوتی بالاتر از حد شنوایی انسان (بزرگ‌تر از 16 کیلوهرتز) می‌باشد. امواج فراصوت نوعی انرژی ارتعاشی هستند که توسط مبدل‌های فراصوت، از تبدیل انرژی الکتریکی به انرژی صوتی ارتعاشی و بالعکس تولید می‌شوند. موادغذایی که با فرآیند فراصوت فرآوری می‌شوند تا حدی تحت تأثیر پدیده کاویتاسیون و افزایش انتقال جرم قرار می‌گیرند. فراصوت به‌طور کلی در صنایع غذایی دو کاربرد عمده دارد که شامل فراصوت با شدت بالا برای فرآوریمواد غذایی و فراصوت با شدت پایین برای آنالیز مواد غذایی می‌باشد و بدلیل برجای نگذاشتن آثار فیزیکی و شیمایی در موادغذایی فرآوری شده به‌عنوان تکنیک غیرمخرب شناخته می‌شود. بیشترین کاربرد این فن‌آوری در مواد غذایی مایع عمدتاً در شیر و آبمیوه‌ها است. این فن‌آوری نوظهور در پخت‌و پز، سرخ‌کردن، برش موادغذایی منجمد و نرم، امولسیون و هموژنیزاسیون، خشک‌کردن و فیلتراسیون، ترد کردن، استخراج، انجماد و کریستالیزاسیون، گاز زدایی و کف زدایی کاربرد دارد. شاید کاربرد اصلی فراصوت در صنایع لبنی در تمیزکردن، گندزدایی میکروبی، غیرفعال کردن آنزیم‌ها، هوموژنیزاسیون، استخراج پروتیین‌های زیست‌فعال و افزایش بازده تولید پنیر ‌باشد. این مقاله تاثیر فراصوت قدرت بر انواع موادغذایی را بررسی می‌کند. یافته ها: فراصوت قدرتی که در فرآوریمواد غذایی به کار می‌رود از محدوده فرکانس پایین 20 تا 100 کیلوهرتز با شدت صدای بین 10 تا 1000 وات بر سانتی‌متر مربع استفاده می‌شود. انرژی ارتعاشی توسط مبدل‌هایی همچون پیزوالکتریک و مغناطیسی، و اثر ونتوری ایجاد می‌شود. یکی از مهم‌ترین جنبه‌های استفاده از امواج فراصوت قدرتی در فناوری مواد غذایی، نیاز به یافتن مقدار مناسب انرژی صوتی برای اعمال در سیستم مورد نظر است، که این مقدار از طرق مختلف مانند کالری‌سنجی و دزیمتری شیمایی تعیین می‌گردد. فرآیند فراصوت در ترکیب با سایر روش‌های نگه‌داری (به‌عنوان مثال گرما و فشار) برای اثربخشی بیشتر غیر‌فعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها در صنایع فرآوری موادغذایی علی‌الخصوص نوشیدنی‌ها به‌کار می‌رود. تکنیک فراصورت در ترکیب با سایر فن‌آوری‌های نوین مانند مایکروویو، سیال فوق‌بحرانی، اکستروژن، روش استخراج سوکسله، تقطیر کلونجر، استخراج آنزیمی و فاز مایع/جامد برای بهبود استخراج مواد زیست فعال بکار می‌رود. نتیجه‌گیری: لذا این بررسی به‌طور خلاصه نتیجه پیشرفت‌های اخیر در استفاده از فن‌آوری فراصوت در صنایع غذایی را به‌عنوان یک روش نوین در محصولات غذایی از جمله موادغذایی مایع و لبنیات بیان می‌کند. فن‌آوری فراصوت مدت‌هاست که وجود داشته است، اما کاربردهای آن که شامل غذاهای مایع می‌شوند نسبتاً جدیدتر هستند. فرکانس‌های متفاوت فراصوت سهولت فرآوری را برای کنترل کیفیت و فرآوریمواد غذایی فراهم کرده‌است. فراصوت غیر مخرب با شدت کم روش ساده‌ای برای تخمین ترکیبات غذایی (میگو، لبنیات، میوه‌ها، غلات و غیره) ارائه می‌دهد. فراصوت تهاجمی با شدت بالا خواص بیوشیمیایی را ازطریق ایجاد کاویتاسیون تغییر می‌دهد. مزایای استفاده از فراصوت برای فرآوری موادغذایی مایع واضح هستند که شامل افزایش ماندگاری موادغذایی از طریق کاهش میکروب‌ها، باکتری‌ها و کپک‌های آلوده‌کننده است. افزایش امولسیفیکاسیون و استریلیزاسیون در دماهای پائین‌تر از فرآیندهای معمولی می-تواند درعین‌حال موجب حفظ ترکیبات فعال زیستی ‌شود. فراصوت موجب خرد شدن چربی‌ها، شکستن کازئین‌ها شده و می‌توان محصولاتی با ویژگی‌های متفاوت مانند نوشیدنی پروبیوتیک لبنی، از طریق کاهش زمان فرآوری و با صرفه‌جویی اقتصادی تولید کرد. اثرات نامطلوب احتمالی مربوط به پارامترهای کلیدی کیفیت مانند رنگ، آنتوسیانین‌ها و محتوای اسیداسکوربیک اندک است و بنابراین به‌طورکلی مشکل‌ساز نیست. پارامترهای کیفیت مانند میزان کدورت ممکن است در واقع با فراصوت ملایم بهبود یابد.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7340_5631f99ac92719e656a8290f547ac38d.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 1 2025 03 21 Evaluation of Aflatoxin B1 in peanut seeds, oil and butter supplied in Karaj County by ELISA method ارزیابی آفلاتوکسین B1 در دانه، روغن و کره بادام زمینی عرضه‌شده در شهرستان کرج به روش الایزا 79 90 7341 10.22069/fppj.2025.23027.1848 FA نازلی سیفی دانش‌آموخته بهداشت مواد غذایی، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران ابراهیم رحیمی استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Journal Article 2024 11 30 Background and Objective: Globally, among all mycotoxins, aflatoxins pose a significant threat to human and animal health and have led to strict food regulatory restrictions to protect public health. Aflatoxin B1 is the most toxic mycotoxin found in most foods. This toxin has the ability to cause liver metastases, leukemia, and brain disorders in children and is produced by Aspergillus flavus, Aspergillus numeus, and Aspergillus parasiticus. Given the favorable climatic conditions for aflatoxin growth in most regions of Iran, monitoring this toxin in foods is important. In this regard, the aim of the present study is to evaluate aflatoxin B1 in peanut seeds, oil, and butter supplied in Karaj city by ELISA. Materials and Methods: In this study, 60 samples including 20 peanut butter samples, 20 peanut oil samples and 20 peanut kernel samples were randomly sampled from the centers supplying this product in Karaj city and transferred to the laboratory. The tests were performed using an ELISA device with a EuroProxima kit. For statistical analysis, SPSS version 23 software was used for calculations and data evaluation, which was performed using Independent sample t.test and ANOVA and Duncan test to compare means and Chi-Square test to compare frequency percentages, and Excel software was used to draw graphs. Results: The results showed that all peanut butter, peanut kernel and peanut oil samples sampled in Karaj city were contaminated with aflatoxin B1, but none of the contaminations exceeded the Iranian national standard listed on the website of the Iranian Standards and Industrial Research Organization (8 micrograms/kg). Thus, out of 60 samples, 5 samples (8.33%) were contaminated with aflatoxin B1 at levels below 1 microgram/kg, 6 samples (10%) were contaminated with levels between 1 and 2 microgram/kg, 32 samples (33.33%) were contaminated with levels between 2 and 4 microgram/kg, and 17 samples (28.33%) were contaminated with levels between 4 and 5 microgram/kg. The results showed that none of the samples were contaminated with aflatoxin above 5 microgram/kg. The results showed that among the types of oil, butter, and peanuts sampled in Karaj County, the highest and lowest concentrations of aflatoxin B1 were peanut oil with 3.4 microgram/kg, peanut butter with 2.97 microgram/kg, and peanuts with 2.94 microgram/kg, respectively. Conclusions: Exposure to mycotoxins in food is largely unavoidable and concerns about their health effects are increasing. The results of the present study showed that consumption of peanut oil, butter, and seeds supplied in Karaj city cannot pose any concerning risks to consumer health. سابقه و هدف: در سطح جهانی، از بین تمام سموم قارچی، آفلاتوکسین‌ها تهدید قابل‌توجهی برای سلامت انسان و حیوانات هستند و سبب ایجاد محدودیت‌های نظارتی مواد غذایی برای محافظت از سلامت عمومی شده است. آفلاتوکسین B1 سمی‌ترین مایکوتوکسین است که در اکثر مواد غذایی وجود دارد. این سم توانایی ایجاد سران کبد، سرطان خون و اختلالات مغزی در کودکان را دارد و توسط آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس نومیوس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می‌شود. با توجه به شرایط مطلوبِ رشد آفلاتوکسین از لحاظ آب و هوایی در اکثر مناطق ایران، پایش این سم در مواد غذایی حائز اهمیت است که در همین راستا هدف از پژوهش حاضر ارزیابی آفلاتوکسین B1 در دانه، روغن و کَرِه بادام زمینی عرضه‌شده شهرستان کرج به روش الایزا است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تعداد 60 نمونه شامل 20 نمونه کَرِه بادام زمینی، 20 نمونه روغن بادام زمینی و 20 نمونه دانه‌ی بادام زمینی به صورت تصادفی از مراکز عرضه این محصول در شهرستان کرج نمونه‌گیری و به آزمایشگاه انتقال داده شد. آزمایش‌ها با استفاده از دستگاه الایزا با کیت EuroProxima‌ انجام شد. برای انجام آنالیزهای آماری از نرم افزار SPSS نسخه 23 و برای محاسبات و ارزیابی داده‌ها، با استفاده از آزمون‌های آماری Indipendent sample t.test‌، ANOVA و تست Duncan برای مقایسه میانگین‌ها و از آزمون‌ کای‌دو (Chi-Square) برای مقایسه درصد فراوانی‌ها انجام شد و از نرم افزار اکسل برای رسم نمودارها بهره گرفته شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد تمامی نمونه‌های کَرِه بادام زمینی، دانه بادام زمینی و روغن بادام زمینی نمونه‌گیری شده در شهرستان کرج به آفلاتوکسین B1 آلوده بودند اما هیچ‌کدام از آلودگی‌ها فراتر از استاندارد ملی ایران، مندرج در وب‌سایت اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (8 میکروگرم بر کیلوگرم) نبود. به این ترتیب از 60 نمونه 5 نمونه (33/8 درصد) کمتر از 1 میکروگرم بر کیلوگرم، 6 نمونه (10 درصد) در محدوده 1 تا 2 میکروگرم بر کیلوگرم، 32 نمونه (33/33 درصد) در محدوده 2 تا 4 میکروگرم بر کیلوگرم و 17 نمونه (33/28 درصد) در محدوده 4 تا پنج میکروگرم بر کیلوگرم به آفلاتوکسین B1 آلوده بودند. نتایج نشان داد هیچ‌کدام از نمونه‌ها فراتر از 5 میکروگرم بر کیلوگرم به آفلاتوکسین آلوده نبودند. نتایج به دست‌آمده نشان داد بین انواع روغن، کره و دانه بادام زمینی نمونه‌گیری شده در شهرستان کرج، بیشترین و کمترین غلظت آفلاتوکسین B1 به ترتیب مربوط به روغن بادام زمینی با 4/3 میکروگرم بر کیلوگرم، کره بادام زمینی 97/2 میکروگرم بر کیلوگرم و کمترین میزان آلودگی به آفلاتوکسین مربوط به بادام زمینی با 94/2 میکروگرم بر کیلوگرم بود. نتیجه‌گیری: قرار گرفتن در معرض مایکوتوکسین‌ها در غذا تا حد زیادی اجتناب ناپذیر است و نگرانی‌ها در مورد اثرات سلامتی آنها در حال افزایش است. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که مصرف روغن، کَرِه و دانه‌ی بادام زمینی عرضه‌شده در شهرستان کرج نمی‌تواند مخاطرات نگران‌کننده‌ای برای سلامت مصرف‌کننده ایجاد کند.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7341_63620a2d8ddf7c55cb0b8b0101a7c415.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 1 2025 03 21 The effect of ultrasound extracted inulin from Leek (Allium porrum L) on the physicochemical and microbial properties of synbiotic yogurt تأثیر اینولین استخراج شده از تره‌فرنگی (Allium porrum L) با فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سین‌بیوتیک 91 107 7342 10.22069/fppj.2025.23145.1853 FA فاطمه طهماسوند دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران مرجانه صداقتی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران امیر عبدالله مهرداد شریف دانشیار، گروه شیمی تجزیه، دانشکده شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران Journal Article 2025 01 03 Background and objectives: Inulin is a natural prebiotic found in various plants, including leeks, and is known for its health benefits, particularlyespecially in promoting gut health. Inulin can be extracted from plant sources by using various physical and chemical methods, and ultrasound-assisted extraction is considered a desirable technique due owing to its high efficiency. Combining inulin extracted from leek with foods such as yogurt can increase its nutritional properties while also providing prebiotic benefits. The aim of this paper study is was to investigate the effect of ultrasound-assisted inulin extracted from leek and to evaluate its effect on the physicochemical properties and viability of Lactobacillus plantarum in synbiotic yogurt. Materials and methods: In this study, after preparing leek powder by the maceration method and using different solvents (water, methanol, ethanol and water/ethanol (v/v 50/50)), inulin extraction was performed using ultrasound treatment. Then, the total sugar content, reducing sugar, inulin content, degree of polymerization, and production efficiency of the extracted inulin samples were evaluated. To produce yogurt, cow's milk (1.5% fat), inulin powder (0, 1% and 2%) and probiotic bacterium Lactobacillus plantarum were used and the physicochemical properties and viability of Lactobacillus plantarum in synbiotic yogurt were evaluated during 14 days of storage. Results: According to the results, the type of solvent (water, ethanol, water/ethanol and methanol), the type of sample (root and stem) and the treatment (without ultrasound and with ultrasound) had a significant effect on the total sugar (%), reducing sugar (%),inulin (%) and the efficiency of the extracted samples (p<0.05). The samples extracted with water had the highest percentage of total sugar (12/08%) and reducing sugar (28/8%), and the samples extracted with methanol had the highest percentage of inulin (36/5%). According to the degree of polymerization, the extracted samples were only affected by the type of solvent and type of sample, and ultrasound treatment did not have a significant effect on the degree of polymerization (p<0.05). Although the addition of up to 1% inulin up to 1% did not have a significant effect on the decrease in pH, increase in acidity, and survival of Lactobacillus plantarum in yogurt samples, increasing the concentration of inulin up to 2% caused a significant decrease in pH, a significant increase in acidity, and a significant increase in the survival of Lactobacillus plantarum (From 7.59 Log cfu/g in the control sample to 7.76 Log cfu/g in the 2% inulin treated sample) in yogurt samples (p<0.05). Conclusion: The results showed that the sample extracted with methanol from leek root and ultrasonically treated had the highest percentage of inulin, degree of polymerization, and extraction efficiency. Although the use of 2% inulin in yogurt samples did not have a positive effect on reducing syneresis, it improved the viability of Lactobacillus plantarum in yogurt samples. سابقه و هدف: اینولین یک پری بیوتیک طبیعی است که در گیاهان مختلف از جمله تره‌فرنگی یافت می شود و به دلیل فواید سلامتی‌بخش آن به ویژه در ارتقای سلامت روده شناخته شده است. اینولین را می‌توان به روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی از منابع گیاهی استخراج کرد و استخراج به کمک فراصوت به دلیل کارایی بالای آن، به عنوان یک تکنیک مطلوب مطرح است. ترکیب اینولین استخراج شده از تره‌فرنگی با مواد غذایی نظیر ماست، می تواند خواص تغذیه ای آن را افزایش داده و در عین حال مزایای پری بیوتیکی را نیز به همراه داشته باشد. هدف از این مقاله بررسی تاثیر اینولین استخراج شده از تره‌فرنگی با کمک فراصوت و بررسی تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در ماست سین بیوتیک است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، پس از تهیه پودر تره فرنگی از روش ماسراسیون و با استفاده از حلال های مختلف آب، متانول، اتانول و آب/ اتانول (v/v 50/50) با بکارگیری تیمار فراصوت استخراج اینولین صورت پذیرفت. در ادامه محتوی قند کل، قند احیا کننده، محتوی اینولین، درجه پلیمریزاسیون و راندمان تولید نمونه‌های اینولین استخراج شده ارزیابی شد. جهت تولید ماست، از شیر گاو (1.55/1% چربی)، پودر اینولین (0، 1% و 2%) و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در ماست سین بیوتیک در طول 14 روز نگهداری ارزیابی شد. یافته‌ها: طبق نتایج حاصل نوع حلال (آب، اتانول، آب/اتانول و متانول)، نوع نمونه (ریشه و ساقه) و تیمار (بدون فراصوت و با فراصوت) تاثیر معنی داری بر درصد قند کل، درصد قند احیا، درصد اینولین و راندمان نمونه‌های استخراج شده داشت (05/0p<)(p<0.05). نمونه‌های عصاره استخراج شده با آب بیشترین درصد قند کل (08/12%) و قند احیا (28/8%) و نمونه‌های استخراج شده با متانول بیشترین درصد اینولین (36/5%) را به خود اختصاص دادند. طبق درجه پلیمریزاسیون نمونه‌های استخراج شده تنها تحت تاثیر نوع حلال و نوع نمونه بودند و تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر درجه پلیمریزاسیون نداشت(05/0p<). اگر چه افزودن اینولین تا 1% تاثیر معنی دار بر کاهش pH، افزایش اسیدیته و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نمونه‌های ماست نداشت اما افزایش غلظت اینولین تا 2% سبب کاهش معنی دار pH، افزایش معنی‌دار اسیدیته و زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (از Log cfu/g 59/7 در نمونه شاهد به Log cfu/g 76/7 در نمونه تیمار با 2% اینولین) نمونه‌های ماست گردید(05/0p<)(p<0.05).. نتیجه گیری: نتایج حاصل مشخص کرد نمونه عصاره استخراج شده با متانول، از ریشه تره‌فرنگی و با اعمال تیمار فراصوت بیشترین درصد اینولین، درجه پلیمریزاسیون و راندمان استخراج را به خود اختصاص دادند. بکارگیری 2% اینولین در نمونه‌های ماست اگرچه تاثیر مثبت بر کاهش سینرسیس آب اندازی نداشت اما سبب بهبود زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در نمونه‌های ماست گردید.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7342_b30b9a5990322ff95e1d8824a4b55811.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 1 2025 03 21 valuation of the effect of cinnamon and fennel seed extracts on some quality characteristics of soybean oil during storage ارزیابی‌تأثیر عصاره‌های دارچین (Cinnamomum verum) و بذر زنیان (Trachyspermum ammi L.) بر بعضی از ویژگی های کیفی روغن سویا طی زمان نگهداری 109 126 7343 10.22069/fppj.2025.22925.1844 FA مهدی کرمانی استاد دفتر سلامت و تندرستی اموزش و پرورش و مربی، گروه بهداشت و فناوری مواد غذایی، دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز بهاراوران نسترن قم، تهران، ایران محمد باقری استادیار، گروه شیمی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران عبدالرضا اقاجانی مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران Journal Article 2025 01 08 Background and objectives: Oils and fats are among the most important ingredients in the diet and valuable sources of energy for humans, which act as solvents and are therefore very suitable carriers for fat-soluble vitamins (18). These compounds, along with carbohydrates and proteins, not only protect body tissues, but are also effective in metabolic processes. Edible fats and oils are chemically unstable and sensitive to oxidation, especially when exposed to oxygen, light, moisture, heat, enzymes and rare metals (42). Soybean oil is widely used in cooking and frying processes. This oil, rich in unsaturated fatty acids, contains about 23% of monounsaturated fatty acids (MUFA) and 58% of polyunsaturated fatty acids (PUFA), which has a high potential for oxidation (Ali et al. al., 2019). Soybean oil is extracted from the seeds of soybean (Glycine max) and is known as one of the most widely used edible vegetable oils in the world, which has domestic and industrial uses due to its unique compounds and characteristic features. It is abundan The aim of this study was to investigate and compare the effect of ethanolic extract of Cinnamon (Cinnamomum verum) and Ajwain (Trachyspermum ammi L.) seed at 200 and 400 ppm and TBHQ as the synthetic antioxidant on concentration of 100 ppm on the most important chemical properties of soybean oil during the first and twelfth days. Materials and methods: In order to evaluate the antioxidant properties of the extracts in soybean oil, the maceration method was used to extract. Results: The results showed that with increasing storage time, all parameters studied increased. This increase in the treatments containing two extract was significantly lower than the control sample and TBHQ treatment. Treatments containing 400 ppm of Cinnamon extract had the lowest peroxide, anisidine, totox value and acidity during storage, while the control sample and TBHQ treatment with the highest levels of peroxide, anisidine, totux and thiobarbituric acid (TBA). The lowest TBA on the final day was shared by two treatments containing Cinnamon extracts. In contrast, the highest acidity was related to 200 ppm of Cinnamon extract. Except for acidity, the treatment contained TBHQ, which had the highest levels of peroxide, anisidine, totox and TBA in comparison with the treatments containing two cinnamon and ajwain extracts. Conclusion: It can be concluded that ethanolic extract of Cinnamon with a concentration of 400 ppm had a more significant effect on the chemical properties of soybean oil. Key words: Antioxidant, soybean oil, Cinnamomum verum, Trachyspermum ammi L., extract. سابقه و هدف:روغن‌ها و چربی‌ها از جمله مهمترین ترکیبات در رژیم غذایی و از منابع ارزشمند انرژی برای انسان به شمار می‌آیند که به عنوان حلال و در نتیجه حامل بسیار مناسبی برای ویتامین‌های محلول در چربی هستند (18). این ترکیبات در کنار کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها، نه تنها موجب محافظ بافت‌های بدن می‌شوند، بلکه در فرآیندهای متابولیسمی هم مؤثر می‌باشند. چربی‌ها و روغن‌های خوراکی از نظر شیمیایی ناپایدار بوده و به اکسیداسیون حساس هستند، بویژه زمانی که در معرض اکسیژن، نور، رطوبت، حرارت، آنزیم‌ها و فلزات کمیاب قرار می‌گیرند (42). روغن سویا به طور گسترده‌ای در فرآیندهای پخت و پز و سرخ‌کردن کاربرد دارد. این روغن غنی از اسیدهای چرب اشباع نشده شامل حدود 23 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA)(Mono unsaturated fatty acids) و 58 درصد اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA)(Poly unsaturated fatty acids) است که پتانسیل بالایی به اکسیداسیون دارد (3). روغن سویا از دانه‌های لوبیای سویا (Glycine max) استخراج می‌شود و جزء پرمصرف‌ترین روغن‌های خوراکی گیاهی در سراسر جهان شناخته شده است که به واسطه ترکیبات منحصر به فرد و ویژگی‌های شاخص، دارای مصارف خانگی و صنعتی فراوانی می‌باشد هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی و مقایسه تأثیر عصاره اتانولی دارچین و زنیان در دو سطح 200 وppm 400 با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت ppm 100 بر مهمترین ویژگی‌های شیمیایی روغن سویا طی روزهای اول و دوازدهم بوده است. مواد و روش ها: به منظور بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های مذکور در روغن سویا، از روش خیساندن جهت استخراج عصاره‌ها استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری روغن، پارامترهای مورد بررسی افزایش یافت که این روند در تیمارهای حاوی عصاره‌‌های دارچین و زنیان در مقایسه با نمونه فاقد هرگونه آنتی‌اکسیدان (کنترل) و تیمار حاوی TBHQ به طور معنی‌داری کُندتر بود. تیمار حاوی ppm 400 عصاره دارچین طی زمان نگهداری کمترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکوس و اسیدیته را داشت، در حالی که تیمار حاوی TBHQ و نمونه کنترل دارای بالاترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و TBA بود. کمترین عدد TBA در روز پایانی به طور مشترک متعلق به دو تیمار حاوی عصاره دارچین بود. در مقابل، بالاترین میزان اسیدیته به تیمار حاوی ppm 200 عصاره دارچین مربوط شد. جز در مورد اسیدیته روغن، بعد از نمونه کنترل، تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ قرار داشت که بالاترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و TBA را در مقایسه با تیمارهای محتوی دو عصاره دارچین و زنیان داشت. نتیجه‌‌گیری: می‌توان گفت که عصاره اتانولی دارچین با غلظت 400 ppm تأثیر معنی‌دارتری بر مهمترین ویژگی‌های شیمیایی روغن سویا داشت. واژه‌‌های کلیدی: روغن سویا، زنیان، دارچین، آنتی‌اکسیدان.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7343_da69454a78946565188769585f4e9513.pdf