دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
07
25
Study on the effect of freezing on the changes of chemical and
microbial quality of butter
ارزیابی اثر سردخانهگذاری بر تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی قالبهای
کره بستهبندی شده
1
18
558
FA
Journal Article
2012
07
25
Freezing causes changes on chemical and microbial quality of butter. In this research, effects of two different temperatures -9 and -18<sup>o</sup>C on changes of moisture, fat, acidity and peroxide value and also <em>Coliform</em> and Psychrotrophic microorganisms in frozen butter were studied. Results showed that values of moisture and fat during 7 months of frozen storage at two temperatures decreased 1.8% and increased 1.78%, respectively. Acidity and peroxide value during 7 months of storage at two temperatures had no significant difference changes (P<0.05). <em>Coliform</em> microorganisms were destroyed after 2 months of freezing and the numbers of cells became zero. The numbers of Physchrotrophic microorganisms did not out of the range of standard in all and at -18<sup>o</sup>C in compare to -9<sup> o</sup>C was decreased more. Effects of storage temperatures and different weights on the chemical and microbial quality of butter were not significant (P<0.05).
سردخانهگذاری موجب تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی کره میگردد. در این پژوهش، اثرات دو دمای نگهداری 9- و 18- درجه سانتیگراد بر تغییرات رطوبت، چربی، اسیدیته و پراکسید و همچنین میکروارگانیسمهای کلیفرم و سرماگرا موجود در کره منجمد بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان رطوبت و چربی طی 7 ماه نگهداری بهصورت منجمد در هر دو دما، بهترتیب بهمیزان 8/1 درصد کاهش و 78/1 درصد افزایش یافت. میزان اسیدیته و پراکسید در طی سردخانهگذاری بهمدت 7 ماه در هر دو دما تغییر معنیداری نداشت (05/0P<). میکروارگانیسمهای کلیفرم پس از 2 ماه سردخانهگذاری آسیبدیده و تعداد سلولها صفر شد. تعداد میکروارگانیسمهای سرماگرا در هیچکدام از نمونهها خارج از دامنه استاندارد نبود و در دمای 18- درجه سانتیگراد در مقایسه با دمای 9- درجه سانتیگراد بیشتر کاهش یافت. اثرات دماهای نگهداری و وزنهای متفاوت بر کیفیت شیمیایی و میکروبی کره معنیدار نبودند (05/0P<).
https://fppj.gau.ac.ir/article_558_a48d87d6a4458825a2edda9a6072b59f.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
07
25
Fillet yield determination and nutritional labeling of bighead (Hypophthalmichthys nobilis) products
تعیین بازدهی فیله و برچسبگذاری تغذیهای فرآوردههای ماهی بیگهد (Hypophthalmichthys nobilis)
19
36
560
FA
Journal Article
2012
07
25
Estimation of fillet biochemical composition and processing yield is primary needs for fish processing. Present study was aimed to investigate for determining fillet biochemical composition and processing yield of bighead (<em>Hypophthalmichthys</em><em> nobilis</em>) for nutritional labeling and economical estimation of its products by regression equations. For this purpose 55 specimen of bighead were applied in range of marketing size and their fillet yield, moisture, lipid, protein, ash and energy content were measured in wet and dry weight. Then the relationships between these parameters with fish size were considered and types of their relationships were determined. According to obtained results, the relationship between logarithm of moisture and ash with logarithm of total length and weight were inverse linear regression (P<0.05) but the relationships between lipid, protein, energy content and fillet yield with total length and weight were positive linear regression (P<0.05). In generally these equations are in form Y=bX±a. with regarded to these relationships and determining their equations, it could be sorted fishes by machine, then it could be done by obtained equations for economical estimation and determining moisture, lipid, protein, ash and energy content of each group for nutritional labeling.
برآورد ترکیب اولیه و میزان بازدهی فیله از نیازهای اولیه در فرآوری ماهی میباشد. هدف این پژوهش تعیین ترکیب شیمیایی و بازدهی فیلهماهی بیگهد (<em>Hypophthalmichthys</em><em> nobilis</em>) بهمنظور برچسبگذاری تغذیهای و برآورد اقتصادی فرآوردههای بهدست آمده از آن با استفاده از معادلههای رگرسیونی میباشد. به اینمنظور 55 عدد ماهی بیگهد در محدوده اندازههای بازاری تهیه و میزان بازدهی محصول فیله، محتوای رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و انرژی آنها در وزن تر و خشک مورد سنجش قرار گرفت. سپس رابطههای بین این فاکتورها با طول کل ماهی مورد بررسی قرار گرفته و نوع رابطه و معادله آنها تعیین گردید. طبق نتایج بهدست آمده، رابطه بین لگاریتم محتوای رطوبت و خاکستر با لگاریتم طول و وزن کل ماهی بهصورت رگرسیونی خطی معکوس بوده (05/0>P) در حالیکه رابطه بین میزان چربی، پروتئین، انرژی و بازدهی فیله با طول کل ماهی بهصورت رگرسیونی خطی مثبت بود (05/0>P). بهطورکلی این معادلهها بهصورت Y=bX±a میباشد. با توجه بهوجود این رابطهها و تعیین معادلههای آنها، میتوان با استفاده از شاخص طول کل ماهیان را توسط دستگاه دستهبندی و سپس از طریق معادلههای بهدست آمده برای بازدهی فیله و ترکیب تقریبی، برآورد اقتصادی و تعیین میزان رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و انرژی هر دسته بهمنظور برچسبگذاری تغذیهای آن اقدام نمود.
https://fppj.gau.ac.ir/article_560_96d0c5e3a1abb7636c3f912915776402.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
07
25
The ability of Lactobacillus rhamnosus LGG strain to reduce of Aflatoxin B1 in pistachio
توانایی سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (LBGG) جهت کاهش آفلاتوکسین B1 موجود در پسته
51
64
565
FA
Journal Article
2012
07
25
In this study, binding ability of<em> Lactobacillus rhamnosus</em> <em>LGG</em> to aflatoxin of pistachio was investigated. Results indicate that the bacterium has aflatoxin surface binding ability of 35% (with initial concentration of 10 ppb aflatoxin) in exponential phase. Acid and heat treatment increase this ability to 85%. In the second concentration of aflatoxin (20 ppb), this binding ability for viable cells and acid, heat treated cells increased to 60% and 90%, respectively. Binding appears to be a physical phenomenon that reaches to maximum point within first 2-3 hours of process. Also, results showed that bacteria immobilization on aflatoxin contaminated pistachio had no effect on color and peroxide value. Bacteria cells, viable or nonviable, are effective in aflatoxin binding and this property is considered as a good solution, especially for foods having high risk of aflatoxin contamination.
در این پژوهش، توانایی اتصال آفلاتوکسین به <em>لاکتوباسیلوس رامنوسوس</em> زیر گونه <em>GG</em> بهمنظور کاهش سمیت آفلاتوکسین برروی نمونههای پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بیانگر این بود که در غلظت اولیه ppb 10 آفلاتوکسین، باکتری در فاز لگاریتمی میتواند با حدود 35 درصد از آفلاتوکسین موجود اتصال برقرار کند. تیمارهای اسیدی و حرارتی، این توانایی را بهحدود 85 درصد افزایش دادند. در غلظت دوم آفلاتوکسین ( ppb20) این توانایی اتصال بهترتیب برای باکتریهای زنده بهحدود 60 درصد و تحت تیمار اسیدی و حرارتی بهمیزان 90 درصد افزایش یافت. بهنظر میرسد اتصال آفلاتوکسین به باکتری یک پدیده فیزیکی باشد که در مدت 3-2 ساعت ابتدای فرآیند به حداکثر مقدار خود میرسد. براساس دادههای بهدست آمده، تثبیت باکتری برروی پسته آلوده به آفلاتوکسین در جهت کاهش سم، تأثیری بر فاکتور رنگ و عدد پراکسید نداشت. نتایج نشانگر آن بود که سلولهای باکتری، زنده یا غیرزنده، متصلکننده مؤثر آفلاتوکسین میباشند و این ویژگی بهخصوص در غذاهایی که میزان بالای آفلاتوکسین در آنها یک عامل مخاطرهآمیز محسوب میشود، قابلتوجه است.
https://fppj.gau.ac.ir/article_565_a5cededd8e45e5544cf4ae9a42d5a9e3.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
07
25
Effect of guar gum and ascorbic acid on rheological and baking properties of insect damaged wheat flour
تأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سنزده
65
82
567
FA
Journal Article
2012
07
25
Many Factors can affect wheat gluten properties and functionality. One of the most important, factors is the wheat bug damages. Insect injects a salivery proteinase into wheat kernel that causes weakening of gluten, substansial losses in physical quality, dough properties and baking performance. Bread baked with the insect-damaged flour has a much lower volume, poor crumb sensory quality (texture, colour, odour and taste). Gum and oxidant agents are interesting alternatives as chemical improvers, for flour with low or weak gluten. In this study effects of guar gum and ascorbic acid to improve chemical, rheological and baking properties of bug damaged flour were investigated. Guar and ascorbic acid were added in 3 levels: 0.5, 1, 1.5 percent and 100, 150, 200 ppm respectively. Data were analyzed in factorial experiment design and the means were evaluated in form of mathematical models with 3d- surface charts. Results showed that bread baked with bug damaged flour had poor quality and low sensory scores. Addition of guar and ascorbic acid could improve dough and bread quality but the best treatment was addition of 0.5 percent guar and 200 ppm ascorbic acid together.
خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحتتأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب میشود. یکی از مهمترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم مینماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف میگردد. صمغها و مواد اکسیدکننده بهعنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر صمغ گوار و افزودنی اسید اسکوربیک بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سنزده بررسی گردید. صمغ گوار در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح 100، 150 و 200 قسمت در میلیون (پیپیام) به آرد اضافه شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت خمیر نان حاصل بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. دادهها در قالب طرح فاکتوریل آنالیز و نمودارها بهصورت پاسخ سطح به شکل سه بعدی رسم گردیدند. نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد گندمهای سنزده سفت و بدون تخلخل و کمحجم و امتیاز ارزیابی حسی آن نیز پایین است. افزودن گوار و اسید اسکوربیک به تنهایی و همراه یکدیگر میتواند خصوصیات رئولوژی خمیر و کیفیت بافت نان حاصل از گندم سنزده را بهبود بخشد. ارزیابی تأثیر گوار و اسید اسکوربیک بر صفات مختلف خمیر و نان نشان داد که بهترین اثر از تأثیر همزمان 5/0 درصد گوار و 200 قسمت در میلیون قسمت (پیپیام) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_567_428649fb67fb82dc00390feee5ff900f.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
07
25
Influence of Shear Stirring and Homogenization on Serum
Separation of Doogh
بررسی تأثیر همزدن و همگنسازی روی میزان دو فاز شدن دوغ
83
100
571
FA
Journal Article
2012
07
25
During storage, serum separation is a major defect that affects the market share of Doogh. Therefore, in the present study the effects of high shear stirring and homogenization, as major operation units, on the stability was investigated. To do so, Dooghs were stirred at various speeds and time scales (9000 rpm and 11000 rpm for 30 s and 2 min), homogenized at different pressures (0, 20, 50, 80, 100, 120, 150, 180 and 200 bar), as well as treated at combined conditions of agitation and homogenization (9000 rpm, 1 min; 11000 rpm, 1 min; 100 and 200 bar) and their effects on serum separation of Iranian Doogh (59.3% water, 0.7% salt and 40% yoghurt) were studied. Our results revealed that shear stirring and homogenization could significantly increase serum separation in comparison with control where the effect of stirring speed was more pronounced (P<0.01). Moreover, the influence of their combination was considerablely higher than their effects in a single form. In addition, following all these treatments the apparent viscosity reduced and a significant increase in serum separation perceived.
دوغ بهدلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئینها بعد از تولید و در طول نگهداری بهصورت دو فاز درآمده و ظاهری ناخوشایند پیدا میکند. بنابراین، در پ‍‍‍‍‍ژوهش حاضر سعی شد تا تأثیر عاملهای مکانیکی شامل همزدن و همگنسازی در میزان دو فاز شدن دوغ بررسی گردد. برای این منظور، تأثیر عاملهای مکانیکی شامل ترکیب شدت و مدت همزدن در 4 سطح (سرعت چرخشی 9000 و 11000 دور در دقیقه بهمدت 30 ثانیه و 2 دقیقه)، همگنسازی در 9 سطح فشاری (0، 20، 50، 80، 100، 120، 150، 180 و 200 بار) و ترکیب این دو عامل روی دو فاز شدن دوغ ایرانی (3/59 درصد آب، 7/0 درصد نمک و 40 درصد ماست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد هر دو عامل همزدن و همگنسازی دو فاز شدن دوغ را نسبت به شاهد افزایش دادند، ولی در این میان تأثیر همزدن محسوستر از همگنسازی بود (01/0P<). در ضمن، اثر ترکیبی این دو عامل روی میزان دو فاز شدن بیشتر از اثر تکی آنها بود. گرانروی دوغها هم با انجام اعمال مکانیکی به نصف مقدار اولیه کاهش یافت.
https://fppj.gau.ac.ir/article_571_f9bd6dbd85d792d8292ea4c2b8c7618a.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
07
25
Evaluation of Physical, Mechanical and Nutritional Properties of Sesame Seed (Sesamum Indicum L.) in Different Moisture Contents for the Optimization of the Processing Operation
بررسی ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و تغذیهای کنجد در رطوبتهای مختلف جهت
بهبود عملیات فرآوری محصول
101
118
573
FA
Journal Article
2012
07
25
In this study, moisture dependent physical, mechanical and nutritional properties of sesame seed were evaluated. In the moisture range of 4.54–19.27% (d.b.), seed length, width, thickness, arithmetic mean diameter and geometric mean diameter increased linearly from 2.93 to 3.01 mm, 1.74 to 1.78 mm, 0.78 to 0.86 mm, 1.81 to 1.88 mm and 1.58 to 1.66 mm respectively with increase in moisture content. The sphericity, surface area, one thousand seed mass, true density and porosity increased from 54.04 to 55.25%, 6.68 to 7.35 mm<sup>2</sup>, 2.43 to 2.75 g, 1207 to 1236.8 kg/m<sup>3</sup> and 51.03 to 53.12%, respectively, while bulk density decreased from 591 to 579.5 kg/m<sup>3</sup>. The terminal velocity and angle of repose increased from 4.95 to 5.4 m/s and 31.5 to 32.8º, respectively. The highest static coefficient of friction was found on the plywood surface. The static coefficient of friction increased from 0.54 to 0.56, 0.50 to 0.54 and 0.41 to 0.45 for plywood, steel and galvanized iron sheet, respectively. The results of mechanical test showed that the force required for initiating seed rupture decreased from 25.66 to 18.36 N and 27.56 to 21.20 N, and the energy absorbed at seed rupture increased from 15.52 to 18.08 mJ and 15.84 to 18.33 mJ, with increase in moisture content from 4.54% to 19.27% d.b., for vertical and horizontal orientations, respectively. Sesame seeds contained high amounts of oil (46.57%), crude protein (23.75%) and calcium (0.98%). The mineral contents of the seed for Phosphorus, Potassium, Magnesium and Iron were 508.3, 486.7, 288.2 and 10.7 mg/100g of dry matter, respectively. The major fatty acids were oleic acid (43.4%), followed by linoleic acid (36.3%), palmitic acid (11.75%) and stearic acid (6.25%).
در این بررسی، ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و تغذیهای دانه کنجد مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش رطوبت، در دامنه رطوبتی 27/19-54/4 درصد بر پایه خشک، طول، عرض، ضخامت، قطر هندسی و حسابی بهترتیب از 93/2 تا 01/3، 74/1 تا 78/1، 78/0 تا 86/0، 81/1 تا 88/1 و 58/1 تا 66/1 میلیمتر افزایش یافتند. کرویت، مساحت، وزن هزاردانه، دانسیته حقیقی و تخلخل با افزایش رطوبت، بهترتیب از 04/54 تا 25/55 درصد، 68/6 تا 35/7 میلیمترمربع 43/2 تا 75/2 گرم، 1207 تا 8/1236 کیلوگرم بر مترمکعب و 03/51 تا 12/53 درصد افزایش یافت، در حالیکه دانسیته توده از 591 تا 5/579 کیلوگرم بر مترمکعب کاهش یافت. سرعت حد و زاویه انبوهش با افزایش رطوبت، بهترتیب از 95/4 تا 4/5 متر برثانیه و از 5/31 تا 8/32 درجه افزایش یافتند. با افزایش رطوبت، ضرایب اصطکاک ایستایی برای چوب چندلایه، استیل و ورق آهن گالوانیزه بهترتیب از 54/0 تا 56/0، 50/0 تا 54/0 و 41/0 تا 45/0 افزایش یافتند. نتایج آزمون مکانیکی نشان داد که نیروی مورد نیاز برای شکست دانه در دو جهت عمودی و افقی با افزایش رطوبت در دامنه رطوبتی 27/19-54/4 درصد بر پایه خشک، بهترتیب از 66/25 تا 36/18 و از 56/27 تا 20/21 نیوتون کاهش و انرژی مورد نیاز از 52/15 تا 08/18 و 84/15 تا 33/18 میلیژول بهترتیب افزایش یافت. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که دانه کنجد دارای مقادیر بالایی روغن (57/46 درصد)، پروتئین (75/23 درصد) و کلسیم (98/0 درصد) میباشد. میزان عناصر معدنی دانه از قبیل فسفر، پتاسیم، منیزیم و آهن 3/508، 7/486، 2/288 و 7/10 میلیگرم بر 100 گرم ماده خشک ارزیابی شد. اسید چرب غالب در روغن کنجد، اسید اولئیک (4/43 درصد) بود و به دنبال آن اسید لینولئیک (3/36 درصد)، اسید پالمتیک (75/11 درصد) و اسید استئاریک (25/6 درصد) بودند.
https://fppj.gau.ac.ir/article_573_4d277d2f014fa9a7e6c15a427041657b.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
07
25
Studies on the possibility of using triticale as an adjunct on wort of barley malt (variety Sahra)
بررسی امکان استفاده از تریتیکاله بهعنوان افزودنی کمکی در عصارهگیری از مالت جو
119
132
574
FA
Journal Article
2012
07
25
Triticale (<em>X</em> <em>Triticosecale wittmack</em>) is a hybrid seed plant result from wheat and secale. This seed has high amylolitic and protelytic activities, introducing it as adjuncts in mashing process. In this study, influence of malting process on physico-chemical properties variety of barley (namely Sahra) and Triticale and malt quality of them were investigate. Malt of barley was selected as reference and the effect of adding unmalted triticale, as adjunct, in malt of barley (20, 40, 50 %), on physico-chemical properties of wort such as diastatic power, cold water extract, hot water extract, color and pH was investigated. Results showed malting of these grains, induce an improved in diastatic power and cold water extract and a decreased in total nitrogen and ash content. Mixing of 20% triticale produced more hot water, total soluble, nitrogen extract, dry matter, and reduced sugar while the lowest value observed in mixing of 50%.
تریتیکاله با نام علمی (<em>X</em> <em>Triticosecale wittmack</em>) یک گونه گیاهی جدید از ترکیب ژنومهای گندم و چاودار میباشد که دارای فعالیت آمیلولیتیک و پروتئولیتیک بالایی است و بهعنوان غله کمکی در عصارهگیری از مالت مزایای فراوانی دارد. در این پژوهش تأثیر فرآیند مالتسازی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی جو (رقم صحرا) و تریتیکاله و کیفیت مالت بهدست آمده از آنها مورد بررسی قرار گرفت. مالت جو صحرا بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته و اثر افزودن تریتیکاله مالتنشده در نسبتهای اختلاط 20، 40 و 50 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی عصاره بهدست آمده مانند قدرت دیاستاتیک، بازدهی استخراج عصاره آب سرد، بازدهی استخراج عصاره آب گرم، رنگ و pH بررسی گردید. فرآیند مالتسازی سبب افزایش قدرت دیاستاتیک و کاهش وزن هزاردانه، ازت کل و خاکستر گردید. مقایسه نسبتهای اختلاط بیانگر آن بود که بهترین بازدهی استخراج عصاره آب گرم، مقدار ازت کل محلول، ماده خشک و قند احیاکننده ورت مالت صحرا در نسبت اختلاط 20 درصد تریتیکاله مالتنشده و کمترین آن در نسبت 50 درصد مشاهده گردید.
https://fppj.gau.ac.ir/article_574_a81b91b9cfcf58f83cec6f42833456ba.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
07
25
Effect of storage conditions on the quality of tomato juice
تاثیر شرایط نگهداری بر کیفیت آب گوجه فرنگی
133
144
575
FA
Journal Article
2012
07
25
Present study examined the effect of storage conditions (packaging type, storage temperature and time) on physicochemical and microbial properties of tomato juice. Samples were stored for one and three months in two packaging types (bottle and doypack) at 4, 25 and 35<sup>oC</sup>. Results obtained from testes (pH changes, acidity, solid soluble content, vitamin C content, and microbial load) showed that no significant differences are observed in the quality of both kinds of tomato juice packed. However duration and temperature of storage have significant effects on microbial specification and nutrition value (vitamin C content) of tomato juice. It proves that samples were stored at 4˚C for a period of one month had the best quality.
در این تحقیق تاثیر شرایط نگهداری (دما، زمان و نوع بستهبندی) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی آب گوجه فرنگی مورد مطالعه قرار گرفت. نمونههای آب گوجه فرنگی تولیدی در سه دمای 4، 25 و 35 درجه سانتیگراد در دو نوع بستهبندی (دوی پک[1] و بطری) مدت یک و سه ماه نگهداری شدند. نتایج حاصل از آزمونها (تغییرات pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، میزان ویتامین ث، و بار میکروبی) نشان داد که اختلاف معنیداری در کیفیت آب گوجه فرنگیهای بستهبندی شده در بطری یا دوی پک مشاهده نشد. اما زمان و دمای نگهداری اثر معنیداری روی ویژگیهای میکروبی و ارزش غذایی (میزان ویتامین ث) آب گوجه فرنگی داشتند. ثابت شد نمونههای نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد بهمدت یک ماه بهترین کیفیت را نشان دادند.
https://fppj.gau.ac.ir/article_575_2e7d42e9e198e9e293b161085b655071.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
07
25
Effects of freeze-thaw cycles on quality of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets
تأثیر دورههای انجماد- انجمادزدایی بر کیفیت فیلهماهی فیتوفاگ
(Hypophthalmichthys molitrix)
145
152
576
FA
Journal Article
2012
07
25
This study was conducted to evaluate the effects of freeze-thaw cycles on some quality parameters of silver carp fillets. The prepared fillets were packaged in zip lock bags and were subjected to 0, 1, 2, 3, 4 and 5 freeze-thaw cycles, respectively. Heme iron content decreased, and dry matter increased as the number of freeze-thaw cycles increased (P<0.05). In the fillets that were thawed 1, 2 and 5 times, free drip loss on cooking were significantly (P<0.05) more than fresh fillets. The highest water holding capacity observed in the highest pH value. L<sup>*</sup>, a<sup>*</sup>, b<sup>*</sup> and total color difference values (from the fresh sample) (∆E) increase with increasing freeze-thaw cycles. Folding test showed that, gel forming ability of silver carp fillets decreased with increasing freeze-thaw cycles. The results revealed that multiple freeze-thaw have undesirable effects on physical and chemical quality of fillets, therefore re-freezing of thawed fillets is not recommend.
این مطالعه بهمنظور ارزیابی اثر دورههای انجماد- انجمادزدایی بر برخی خصوصیات کیفی فیلهماهی فیتوفاگ انجام شد. فیلههای آماده شده فیتوفاگ در بستههای زیپک بستهبندی شد و بهترتیب 0، 1، 2، 3، 4 و 5 بار در معرض دورههای انجماد- انجمادزدایی قرار گرفت. با افزایش تعداد دورههای انجماد- انجمادزدایی، میزان آهن هم کاهش و مقدار ماده خشک بافت افزایش یافت (05/0P<). میزان آبچک آزاد شده از بافت طی فرآیند پخت در فیلههایی که 1، 2 و 5 بار انجمادزدایی شده بودند بهطور معنیداری (05/0P<) بیشتر از فیله تازه بود. بیشترین ظرفیت نگهداری آب (38/75 درصد) در بالاترین میزان pH مشاهده شد. با افزایش دورههای انجماد- انجمادزدایی مقادیر <sup>*</sup>L، <sup>*</sup>a، <sup>*</sup>b و تفاوت رنگ کل (در برابر نمونه تازه) (∆E) افزایش یافت. تست تا شدن ژل نشان داد با افزایش دورههای انجماد- انجمادزدایی، قدرت تولید ژل فیلههای فیتوفاگ کاهش یافت. نتایج نشان داد، انجماد- انجمادزدایی چند باره بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیلهها اثرات نامطلوب دارد، بنابراین انجماد مجدد فیلههای انجمادزدایی شده پیشنهاد نمیگردد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_576_5b41e36bc53b71190590eb8338ddae35.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
1
3
2012
08
05
The Use of pectinase and ethanol treatment for lycopene purity and
yield enhacement extracted from tomato peel
استفاده از آنزیم پکتیناز و تیمار اتانولی در افزایش خلوص و راندمان لیکوپن استخراج
شده از پوست گوجه فرنگی
37
50
754
FA
Journal Article
2012
08
05
Lycopene is a natural and dominant pigment in tomato which today its<br />extraction enhancement from tomato and tomato products is trying. In this study at<br />first wed use pectinase at 25, 30, 35 and 40 ml/Kg concentration at 0, 30, 60, 90,<br />120 and 180 effecting time in 55 0C constant temperature incubation. Then before<br />extraction half of samples were washed with 94% ethanol at 60 0C for 5 second. It<br />has been shown that in these conditions lycopene concentration in oleoresins<br />enhances with enzyme concentration and lycopene drived from ethanol treated<br />samples were higher than samples untreated with ethanol (P<0.01). In samples<br />treated with ethanol maximum lycopene in 110 g oleoresin was 10744.5 mg at 35<br />ml/Kg at 60 min whereas in samples untreated with ethanol lycopene concentration<br />was 3524.63mg/ 100g oleoresin at 40ml/Kg at 180 min. Lycopene extraction yield<br />from 100 g dried tomato peel in these conditions were 10744.5 and 7930.43 in<br />samples treated and untreated with ethanol, respectively.
لیکوپن رنگ دانه طبیعی و غالب در گوجه فرنگی است که امروزه سعی در افزایش دست یابی به آن از گوجه فرنگی و فرآورده های آن می باشد. در این پژوهش جهت استخراج لیکوپن ابتدا از پیش تیمار آنزیمی پکتیناز در غلظت های 25 ،30، 35 و 40 میلی گرم بر کیلوگرم و زمان های اثر 30، 60، 90، 120 و 180 دقیقه در دمای ثابت 55 درجه سانتی گراد استفاده شد. سپس قبل از انجام استخراج ، نیمی از نمونه ها با اتانول 94 درصد در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 5 ثانیه شستشو داده شدند. مشاه ده شد که تحت این شرایط میزان لیکوپن در اولئورزین با افزایش غلظت آنزیم افزایش می یابد و نمونه های تیمار شده با اتانول در مقایسه با نمونه های تیمار نشده با اتانول به طرز معنی داری افزایش یافت (0.01>P) به طوری که در نمونه های تیمار شده با اتانول بیش ترین مقدار لیکوپن در 100 گرم اولئورزین در غلظت 35 میلی گرم بر کیلوگرم و زمان 60 دقیقه به مقدار 5/10744 میلی گرم رسید در حالی که بیش ترین مقدار لیکوپن در 100 گرم اولئورزین در نمونه های تیمار نشده با اتانول در غلظت 40 گرم بر کیلوگرم و زمان اثر 180 د قیقه، برابر با 63/3524 میلی گرم می باشد. در این حالت راندمان استخراج لیکوپن از 100 گرم پوست خشک شده گوجه فرنگی به ترتیب در نمونه های تیمار شده با اتانول و بدون تیمار با اتانول برابر با 5/10744 و 43/7930 میلی­گرم می­باشد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_754_6fbe4f45e35d376300bd86439e6c4ea3.pdf