دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354414120220321Study on the effect of gamma radiation and aerobic, vacuum, and atmospheric modified packaging on the quality of Mentha longifolia L. plantمطالعه تاثیر پرتودهی گاما و بسته بندی هوازی، وکیوم و اتمسفر اصلاح شده بر کیفیت گیاه پونه کوهی119601010.22069/ejfpp.2021.19568.1677FAپژمان گلزار افخمگروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایراننسیم شاویسیگروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایران،Journal Article20211009Background and objectives: Spices and medicinal plants, like other agricultural products, have been contaminated with bacteria, soil, and insects during the process of planting, harvesting, transporting, and processing. One way to remove contamination is to use gamma radiation. Therefore, the aims of the present study were to evaluate the effect of gamma irradiation (0, 5, 10, and 15 kGy) on color parameters and microbial population of Mentha longifolia L. plant packaged under modified atmosphere (MAP), vacuum, and aerobic conditions, and also its effect on chemical composition and antioxidant and antimicrobial properties of M. longifolia essential oil. <br />Materials and methods: M. longifolia L. plant was collected in spring (April-May) 2020 from Gilanegharb, located in Kermanshah, Iran. Irradiation of the packaged M. longifolia plant samples was performed under MAP (N2 = 100%), vacuum and aerobic conditions using doses of 5, 10, and 15 kGy (radiation source = 60 cobalt and dose rate = 4.18 kGy h-1) in the Atomic Energy Organization of Iran. After irradiation, the color parameters and microbial population of the packaged samples were evaluated. Moreover, the chemical composition of M. longifolia essential oil using gas chromatography–mass spectrometry and antioxidant property via 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging and Beta-carotene bleaching inhibition were evaluated. Study on the antimicrobial activity of M. longifolia essential oil against Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Bacillus subtilis using disk diffusion method was performed. <br />Results: Results of this study indicated that gamma irradiation under 5 and 10 kGy (aerobic condition) and 15 kGy (aerobic, vacuum, and modified atmosphere conditions) resulted in significant reducing a and b parameters and increasing L parameter in comparison with control group (P < 0.05). The gamma irradiation under 10 and 15 kGy inhibited the growth of total viable bacteria, coliforms as well as yeast and mold in packaged samples into lower than the count limit of 1 log CFU g-1. Based on our findings, nineteen chemical compounds were identified in Mentha longifolia essential oil. Eucalyptol (18.23%-19.55%), menthone (12.36%-13.55%), and pulegone (47.69%-49.55%) were the main identified chemical constituents in Mentha longifolia essential oil. Moreover, gamma irradiation (0, 5, 10, and 15 kGy) and types of packaging (aerobic, vacuum, and modified atmosphere conditions) hadn’t effects on the change of chemical compounds, as well as antimicrobial and antioxidant properties of Mentha longifolia essential oil (P > 0.05). <br />Conclusion: The results of this study showed that the use of gamma radiation at doses of 10 and 15 kGy is a suitable method for disinfection of packaged M. longifolia under aerobic, vacuum and MAP conditions, without affecting their chemical composition and antimicrobial and antioxidant properties.سابقه و هدف: ادویهها و گیاهان دارویی مانند سایر محصولات کشاورزی در طول فرآیند کاشت، برداشت، حمل و نقل و فرآوری توسط باکتریها، خاک و حشرات آلوده میشوند. یکی از روشهای حذف آلودگی استفاده از پرتودهی گاما میباشد. لذا، اهداف مطالعه حاضر بررسی تاثیر پرتودهی گاما (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ کیلوگری) بر پارامترهای رنگ و جمعیت میکروبی گیاه پونه کوهی بستهبندیشده تحت شرایط اتمسفر اصلاحشده، وکیوم و هوازی و همچنین تاثیر آن بر ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی اسانس پونه کوهی بود. <br />مواد و روشها: گیاه پونه کوهی در فصل بهار (فروردین-اردیبهشت) سال ۱۳۹۹ از شهرستان گیلانغرب واقع در استان کرمانشاه جمع-آوری گردید. پرتودهی نمونههای گیاه پونه کوهی بستهبندیشده تحت شرایط اتمسفر اصلاحشده (۱۰۰% نیتروژن)، وکیوم و هوازی با استفاده از دوزهای kGy ۵، ۱۰ و ۱۵ (منبع پرتودهی = کبالت ۶۰ و dose rate = kGy h-1 ۱۸/۴) در سازمان انرژی اتمی ایران انجام شد. پس از پرتودهی، بررسی پارامترهای رنگ و وضعیت میکروبی نمونههای بستهبندی شده مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین، ترکیبات شیمیایی اسانس حاصل از گیاه پونه کوهی با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی و خاصیت آنتیاکسیدانی به روش به دام انداختن رادیکالهای 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl و مهار رنگبری بتاکاروتن-اسید لینولئیک بررسی شد. بررسی خاصیت ضدمیکروبی علیه استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس سرئوس به روش دیسک دیفیوژن صورت گرفت. <br />یافتهها: نتایج این مطالعه نشان داد، پرتودهی با دوزهای kGy ۵ و ۱۰ (تحت شرایط هوازی) و kGy ۱۵ (تحت شرایط هوازی، وکیوم و اتمسفر اصلاحشده) موجب کاهش معنیدار شاخصهای a و b و افزایش معنیدار شاخص L در مقایسه با گروه کنترل شد (۰۵/۰ > P). پرتودهی با دوزهای ۱۰ و ۱۵ کیلوگری باعث از بینرفتن کامل تعداد باکتریهای هوازی کل، کلیفرمها و کپک و مخمر در نمونههای بستهبندیشده به کمتر از حد قابل شمارش log CFU g-1 ۱ گردید. بر اساس یافتههای این مطالعه، ۱۹ ترکیب در اسانس پونه کوهی شناسایی گردید. eucalyptol (۵۵/۱۹%-۲۳/۱۸%)، menthone (۵۵/۱۳%-۳۶/۱۲%) و pulegone (۵۵/۴۹%-۶۹/۴۷%) اصلیترین ترکیبات شناساییشده در این اسانس بودند. همچنین، دوزهای مختلف پرتودهی kGy ۵، ۱۰ و ۱۵ و نوع بستهبندی (هوازی، وکیوم و اتمسفر اصلاحشده) تاثیری در تغییر ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی اسانس پونه کوهی نداشت (۰۵/۰ < P). <br />نتیجهگیری کلی: نتایج این مطالعه نشان داد، استفاده از پرتودهی گاما با دوزهای kGy ۱۰ و ۱۵ روشی مناسب به منظور ضدعفونی گیاه پونه کوهی بستهبندی شده تحت شرایط هوازی، وکیوم و اتمسفر اصلاحشده میباشد، بدون آنکه تاثیری بر ترکیبات شیمیایی و خاصیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی اسانس داشته باشد.https://fppj.gau.ac.ir/article_6010_a279a835d9c673d3be42d69e85d932b5.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354414120220321Study of quality of Persian sturgeon (Acipenser persicus( pressed caviar in tube packagingارزیابی ویژگیهای کیفی خاویار فشرده تاسماهی ایرانی (Acipenser persicus) پرورشی در بستهبندی محفظه لولهای2137601110.22069/ejfpp.2021.19185.1666FAمینا سیف زادهمرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایرانJournal Article20210601Background and objectives: The Persian sturgeon (Acipenser persicus) is a species of fish in the family Acipenseridae. It is found in the Caspian Sea. Globally, sturgeon fisheries are of great economical value, primarily as a source for caviar, but also for the flesh, and several species of sturgeon are harvested for their roes. Caviar is composed of different types including pressed caviar. It is composed of damaged or fragile eggs and can be a combination of several different roes. Besides wild species, in some countries such as Iran sturgeons are sustainably farmed to produce caviar. In the present study, farmed Persian sturgeon packing pressed caviar was evaluated by tube packaging through assessing its quality and shelf life under cold storage. An unpublished report on pressed caviar packaging in tubes was not found in other countries, but in Iran, the present study is the only study performed on pressed caviar packaging in tubes.<br />Materials and methods: Four treatments were considered including caviar packed in laminated tubes with an aluminum coating (Treatment 1), without coating (Treatment 2), metal tubes of aluminum type (Treatment 3), and metal cans made of stainless steel sheets (Treatment 4 and control). Treatments were packed in the amount of 50 g and stored at - 3 ° C for 7 months. Microbiological tests include the total bacterial counts, Staphylococcus bacteria, Clostridium, coliform, Escherichia coli, Psychrophilic and mold and yeast, chemical tests such as peroxide, thiobarbituric acid, free fatty acid, and total volatile nitrogen bases, physical (pH), and sensory tests including texture, odor, color, taste, salinity, and overall acceptance were performed to evaluate the quality of experimental and control treatments.<br />Results: Psychrophilic, yeasts and molds, Clostridium, Coliform, and Escherichia coli were not observed in experimental and control samples. Total bacterial counts, Staphylococcus, peroxide value and physical properties (e.g. pH) were in acceptable limits in both experimental and control samples. Protein, fat, moisture, ash, and pH were %29.81, 18.00, 48.96, 3.24, and 6.98 – 7.42 in these samples. TVB-N and pH showed significant differences in treatments 3 and 4 as compared with the other treatments which were higher than the standard level. Sensory properties and overall acceptance (1.14) and free fatty acids (3.17 %) were significantly different in treatment 3 as compared with the other treatments and control (4.47 and 2.15 %) (it was not in the allowable range). Changes of pH (6.98), peroxide (0.76 meq/kg oil), TVB-N (17.64 mg/100g), free fatty acids (2.13%), total bacterial counts and Staphylococcus (1.85 and 1.11 logCFU/g), and overall acceptance (4.70) were better in treatment 2. The quality superiority of these samples was confirmed. Treatments 3 and 4 for six months, while other experimental treatments were of good quality until the end of the storage period in the cold room.<br />Conclusion: Since the chemical, microbial and sensory quality in treatment 2 was better than other treatments, so aluminum-coated laminate tubes recommended for packing of pressed caviar.سابقه و هدف: ماهی خاویاری ایرانی (Acipenser persicus) گونهای در خانواده Acipenseridae است، که در دریای خزر زیست میکند. در جهان ماهیان خاویاری به عنوان منبع خاویار شناخته شدهاند، که گوشت آنها دارای ارزش اقتصادی زیادی هست، و چندین گونه از ماهیان خاویاری برای بهره برداری از خاویار صید میشوند. خاویار از انواع متفاوتی تشکیل شده است که شکل فشرده یکی از آن ها است. نوع فشرده از تخمهای آسیب دیده یا شکسته تشکیل شده و میتواند ترکیبی از خاویار چندین گونه مختلف باشد. علاوه بر گونههای وحشی، در برخی از کشورها مانند ایران ماهیان خاویاری برای تولید خاویار پرورش مییابند. از این رو مطالعه حاضر با اهداف ارزیابی ویژگیهای کیفی و زمان ماندگاری خاویار فشرده تاسماهی ایرانی (Acipenser persicus) پرورشی در بستهبندی محفظههای لولهای طی نگهداری در سردخانه انجام شد. گزارش منتشر شدهای برای بستهبندی خاویار فشرده در بستهبندی محفظه لولهای در سایر کشورها یافت نشد، اما در ایران گزارش حاضر تنها مطالعه انجام شده برای بستهبندی خاویار فشرده در بستهبندی محفظه لولهای است. <br />مواد و روشها: برای این مطالعه 4 تیمار شامل خاویار بستهبندی شده در محفظههای لولهای چند لا و دارای پوشش آلومینیوم (تیمار ۱) و بدون پوشش (تیمار ۲)، فلزی آلومینیومی (تیمار ۳) و قوطی فلزی از جنس ورق استیل ضد زنگ (تیمار ۴ و شاهد) در نظر گرفته شد. تیمارها بعد از بستهبندی 50 گرمی به مدت 7 ماه در دمای 3 – درجه سلسیوس قرار گرفتند. آزمایشات میکرو.بی شامل تعداد کلی باکتریها، باکتریهای استافیلوکوکوس، کلستریدیوم، کلی فرم، اشریشیاکلی، سرمادوست و کپک و مخمر، آزمایشات شیمایی مانند عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد و مجموع بازهای نیتروژنی فرار، pH و آزمایشات حسی از جمله بافت، بو، رنگ، طعم و مزه، شوری و پذیرش کلی برای بررسی کیفیت تیمارهای آزمایشی و شاهد انجام شد. <br />یافتهها: باکتریهای سرمادوست، کپک و مخمر، کلستریدیوم، کلیفرم و اشریشیاکلی در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. تعداد کلی باکتریها و استافیلوکوکوس، عدد پراکسید، و pH در تیمارهای آزمایشی و شاهد در حد قابل پذیرش بودند. در ۳ تیمار آزمایشی پروتئین ۸۰/2۹، چربی 1۸، رطوبت ۹۶/4۸، خاکستر ۲۴/۳ و جذب نمک ۷۶/6 ٪ و pH ۴۲/۷ - ۹۸/6 بودند. TVB-N و pH در تیمارهای ۳ و ۴ در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنیدار نشان دادند و از استاندارد بیشتر بودند (۰۵/۰p<). پذیرش کلی (14/1) و اسید چرب آزاد در تیمار ۳ (17/3 درصد) در مقایسه با سایر تیمارها و تیمار شاهد (۴۷ /۴ و ۱۵/۲ درصد) تفاوت معنیدار ارائه کردند و قابل پذیرش نبودند (۰۵/۰p<). تغییرات pH (۹۸/۶)، عدد پراکسید (۷۶/۰ meq/kg oil)، TVB-N (۶۴/۱۷ mg/100g)، اسید چرب آزاد (۱۳/۲ ٪)، تعداد کلی باکتریها و استافیلوکوکوس (۸۵/۱ و ۱۱/۱log CFU/g ) و پذیرشکلی (۷۰/۴) در تیمار ۲ در مقایسه با سایر نمونههای آزمایشی و نیمار شاهد بهتر بود و برتری این نمونهها تائید شد، تیمارهای ۱ و ۲ تا پایان زمان نگهداری در سردخانه ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش را نشان دادند، در حالی که تیمارهای ۳ و ۴ به مدت ۶ ماه از نظر ویژگیهای کیفی قابل قبول بودند. <br />نتیجه گیری کلی: از آن جا که کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی در تیمار ۲ در مقایسه با سایر تیمارها بهتر بود از این رو محفظههای لولهای چند لا و دارای پوشش آلومینیوم برای بستهبندی خاویار فشرده پیشنهاد میگردد.https://fppj.gau.ac.ir/article_6011_a75b9438102261400ef37100ab36b070.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354414120220321The effect of molecular weight and amino acid composition on antioxidant properties of peptide components of pumpkin seed protein hydrolysateتاثیر وزن مولکولی و ترکیب آمینو اسیدی بر خصوصیات آنتیاکسیدانی اجزاء پپتیدی پروتئین هیدرولیز شدهی دانه کدو3958601210.22069/fppj.2022.18928.1655FAعلیرضا صادقیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-7461-1440شیما کاوهگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمعصومه الوندگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20210306Background and purpose: The formation of free radicals in aerobic organs is inevitable. These radicals cause cells and tissues damages. Oxidation of lipids by producing harmful compounds and as a result spoilage of food products, is one of the most important concerns of the food industry. The use of synthetic antioxidants is tightly controlled due to their harmful effects on human health. Therefore, scientists' research has turned to identification and extraction of natural antioxidants compounds. Bioactive peptides are specific protein components that are inactive at the primary protein source and produced by enzymatic hydrolysis, microbial fermentation, and chemical synthesis. These peptides have different health-promoting properties such as antihypertensive, anti-cholesterol, anti-cancer, strengthening the immune system and antioxidant properties that are influenced by their amino acid composition and sequence. The aim of this study was to investigate the effect of molecular weight and amino acid composition on the antioxidant properties (DPPH radical scavenging activity, Fe reducing power and ABTS radical scavenging activity) of peptide components of pumpkin seed protein hydrolysate.<br />Materials and Methods: Pumpkin seed protein hydrolysate was prepared under optimum conditions based on the results of previous research and then the effect of molecular weight distribution on the bioactive properties of the resulting fractions and also the relationship between amino acid composition of these peptides and their antioxidant properties after separation and purification by size exclusion chromatography (SEC) and reverse phase high pressure liquid chromatography (RP-HPLC) was examined.<br />Results: The results of size exclusion chromatography showed that fractions 49 to 56 and 49 to 63 with a molecular weight in range of 9000 to 13,000 daltons have highest DPPH and ABTA radical scavenging activity and after further purification of these fractions by RP-HPC, this ability in fractions with a holding time of 22 minutes showed the highest level. The results of amino acid analysis showed that fractions with high antioxidant capacity contain high amounts of hydrophobic amino acids (about 33.5%), which include non-polar aliphatic groups (such as valine, isoleucine, proline, leucine, tryptophan, and tyrosine). In other words, low molecular weight peptides, with aromatic and hydrophobic amino acids have higher antioxidant activity.<br />Conclusion: Pumpkin seed protein hydrolysate with peptide components with significant antioxidant properties, can compete with synthetic antioxidants used in the food industry, so it can be used as a natural preservative in food formulations to produce functional products with the aim of increasing public health level and also in medicinal purposes.سابقه و هدف: تشکیل رادیکالهای آزاد در اندامهای هوازی اجتناب ناپذیر میباشد که منجر به آسیب سلولها و بافتها می-شوند. اکسیداسیون لیپیدها با تولید ترکیبات مضر و در نتیجه فساد محصولات غذایی از مهمترین نگرانی صنعت موادغذایی است. استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتزی بهدلیل تأثیرات مضر آنها بر سلامتی انسان تحت کنترل و نظارت شدید میباشد. بنابراین تحقیقات دانشمندان بهسمت شناسایی و استخراج ترکیبات آنتیاکسیدان طبیعی سوق پیدا کرده است. پپتیدهای زیست فعال اجزای پروتئینی خاصی هستند که در منبع پروتئین اولیه غیرفعال بوده و به روشهای هیدرولیز آنزیمی، تخمیر میکروبی و سنتز شیمیایی تولید می-شوند. این پپتیدها ویژگیهای سلامتیبخشی متفاوتی مانند ضد فشار خون، ضد کلسترول، ضد سرطان، تقویت سیستم ایمنی بدن و آنتیاکسیدانی دارند که تحت تأثیر ترکیب و توالی آمینواسیدی آنهاست. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر وزن مولکولی و ترکیب آمینو اسیدی بر خصوصیات آنتیاکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، احیا کنندگی یون آهن و فعالیت مهار رادیکال ABTS) اجزاء پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو بود.<br />مواد و روشها: پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو در شرایط بهینه بر مبنای یافتههای تحقیق قبلی تهیه و سپس تاثیر توزیع وزن ملکولی بر خصوصیات زیست فعالی فراکسیونهای حاصله و همچنین ارتباط بین ترکیب اسید آمینه این پپتیدها با ویژگیهای آنتیاکسیدانی پس از جداسازی و خالصسازی توسط کرماتوگرافی طرد اندازه (SEC) و همچنین کروماتوگرافی مایع با فشار بالا- فاز معکوس (RP-HPLC) مورد بررسی قرار گرفت.<br />یافتهها: نتایج کروماتوگرافی طرد اندازه نشان داد که فراکسیونهای 49 الی 56 و 49 تا 63 با وزن ملکولی در محدودهی 9000 تا 13000 دالتون بهترتیب دارای بیشترین قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS بوده و پس از خالصسازی بیشتر این فراکسیونها توسط RP-HPC این قابلیت در فراکسیونهای با زمان بازداری 22 دقیقه بالاترین میزان را نشان داد. نتایج آنالیز اسید آمینه نشان داد که فراکسیونهای با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای آمینه آبگریز (حدود 5/33 %) میباشند که شامل گروههای آلیفاتیک غیر قطبی (نظیر والین، ایزولوسین، پرولین، لوسین، تریپتوفان و تیروزین) هستند. بهعبارت دیگر پپتیدهای با وزن ملکولی پایین، دارای اسیدهای آمینه آروماتیک و آبگریز دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری میباشند. <br />نتیجهگیری: پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو با دارا بودن اجزاء پپتیدی با خواص آنتیاکسیدانی قابل توجه قابلیت رقابت با آنتی-اکسیدانهای سنتزی مورد استفاده در صنعت مواد غذایی را دارد، بنابراین میتوان از آن بهعنوان نگهدارندهی طبیعی در فرمولاسیون مواد غذایی برای تولید محصولات فراسودمند با هدف افزایش سطح سلامت عمومی استفاده کرد. همچنین در جهت اهداف دارویی مورد استفاده قرار گیرد.https://fppj.gau.ac.ir/article_6012_863e52b987522fc50059a3ce051217a3.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354414120220321Study of Kinetics during Infrared-Fluidized Bed Drying of Carrot Cubesبررسی سینتیک خشککردن قطعات هویج بااستفاده از خشککن ترکیبی مادونقرمز-بسترسیال5972601310.22069/fppj.2022.18315.1635FAسارا سعیدفردانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایرانمهدی کاشانی نژاددانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران--------------مهران اعلمیدانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایرانعلیرضا اسدی امیرآبادیدانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایرانJournal Article20200827Abstract<br />Background and objectives: Among the various hot air drying methods, fluidized bed drying has significant advantages such as high heat and mass transfer, uniform moisture reduction of products with short time and high drying rate and uniform process at entire surface of the product due to efficient mixing with the drying air and high efficiency of process. In recent years, usage of infrared drying to dry food products has increased over conventional drying methods due to higher product quality, uniform heat distribution, high energy efficiency, high heat transfer rate and less processing time, facilitating the control of raw material temperature, reduced necessity for air flow across and the high ability to control process parameters in infrared heating. In this study, kinetics of carrot cubes drying by infrared-fluidized bed dryer were investigated.<br />Materials and methods: Fresh carrot were washed with tap water and peeled manually then diced by dicer. To drying carrot cubes by combined infrared- fluidized bed method a laboratory scale dryer was designed and performed. In this study, drying of carrot cubes (0.5 and 1 cm3) was performed in factorial design experiments using air temperatures of 50, 60 and 70 °C and three levels of infrared power (200, 400 and 600 W) in three replications. To describing the infrared-fluidized bed drying behavior of carrot cubes, five mathematical models (Page, Modified Page, Henderson & Pabis, Midilli and Logarithmic) were evaluated.<br />Results: The results demonstrated that the change in inlet air temperature, size of carrot cubes and infrared power had a significant effect (P <0.05) on water withdrawal from the sample and drying time decreased with increasing air temperature and infrared power and decreasing carrot cubes size. Therefore, the energy consumption was also reduced considerably, decreasing from 12.63 Kwh/kg in bed fluidized method (without infrared power) to 2.28 Kwh/kg using infrared -fluidized bed drying. The Page model was identified as the suitable model to describe the drying kinetics of carrot cubes by infrared-fluidized bed dryer that showed a good agreement with experimental data.<br />Conclusion: The statistical analysis of variance showed that air temperature, sample size and infrared power had a significant effect on water withdrawal rate of samples and therefore drying time. According to the results, using infrared-fluidized bed drying as a combined method in comparison with conventional hot air drying methods can reduce drying time and energy consumption and costs considerably.<br /><br />Keywords: Infrared, Combined fluidized bed, Drying, Kinetics, Carrotچکیده<br />سابقه و هدف: در میان روشهای مختلف خشککردن با هوای داغ، استفاده از بسترسیال مزایای قابلتوجهی مثل سرعت بالای انتقال جرم و حرارت و یکنواخت بودن فرآیند در تمام سطوح ماده غذایی به علت اختلاط مناسب با هوای داغ و همچنین راندمان حرارتی بالا همراه با دمای یکنواخت و قابلکنترل بستر را دارا است. در سالهای اخیر استفاده از پرتو مادونقرمز برای خشککردن محصولات غذایی با توجه به کیفیت بالاتر محصول، توزیع یکنواخت حرارت، بازدهی بالای انرژی، سرعت بالای انتقال حرارت و کاهش زمان فرآیند، تسهیل کنترل دمای مواد اولیه، نیاز کم به عبور جریان هوا از میان محصول و بالا بودن امکان کنترل پارامترهای فرآیند نسبت به روشهای متداول خشککردن، افزایش یافته است.<br />مواد و روشها: پپس از انتخاب و خریداری هویجهای سالم و شستوشو با آب، هویجها بااستفاده از پوستگیر دستی، پوستگیری شده و سپس با خلالکن به قطعات مکعبشکل تقسیم شدند. بهمنظور خشککردن ترکیبی مادونقرمز-بسترسیال، دستگاه خشککنی (در مقیاس آزمایشگاهی) طراحی و ساخته شد. در این پژوهش، خشککردن قطعات مکعبشکل هویج در قالب طرح آزمایشی فاکتوریل در سه توان لامپ مادونقرمز (200، 400 و 600 وات)، سه سطح دمایی (50، 60، 70 درجهسلسیوس) و دو اندازه نمونه (5/0 و 1 سانتیمترمکعب) و در سه تکرار انجام گرفت و برای توصیف رفتار فرآیند خشکشدن نمونههای هویج بهروش ترکیبی مادونقرمز-بسترسیال ، پنج مدل ریاضی (پیج، پیج اصلاحشده، هندرسون و پابیس، میدیلی و لگاریتمی) بررسی شد.<br />یافتهها: نتایج بهدستآمده نشان داد تغییر دمای هوای ورودی، اندازه قطعات هویج و توان لامپ مادونقرمز اثر معنیداری (05/0P< ) روی خروج آب از نمونه داشت و با افزایش دمای هوا و توان لامپ و کاهش اندازه قطعات هویج، زمان خشکشدن کاهش پیدا کرد؛ در نتیجه میزان انرژی مصرفی نیز بهطور قابلتوجهی کاهش داشت بهطوری که از 63/12 در روش بسترسیال (بهتنهایی) به میزان 28/2 کیلوواتساعت بر کیلوگرم بااستفاده از روش ترکیبی مادونقرمز-بسترسیال، تقلیل پیدا کرد. با در نظرگرفتن بیشترین مقدار ضریب تبیین و کمترین میزان خطای استاندارد، مدل پیج نسبت به سایر مدل ها پیشگویی بهتری از داده های آزمایشی داشت.<br />نتیجهگیری: تجزیه و تحلیل دادهها نشان داد که هرسه متغیر مورد بررسی (دمای هوا، اندازه قطعات نمونه و توان لامپ مادونقرمز) روی مقدار و سرعت خروج آب از نمونه و در نتیجه زمان فرآیند خشکشدن اثر معنیدار داشتند. استفاده از سامانه ترکیبی مادونقرمز-بسترسیال در مقایسه با روشهای معمول خشککردن باهوای داغ، مدت زمان فرآیند را بهطور قابلتوجهی کاهش داده و به این ترتیب میزان انرژی مصرفی در این روش بهشکل چشمگیری کاهش یافت.<br /><br />واژههای کلیدی: مادونقرمز، ترکیبی بسترسیال، خشککردن، سینتیک، هویجhttps://fppj.gau.ac.ir/article_6013_492aadc96024ff5399a41ab4a99f1ceb.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354414120220321Investigation of antioxidant and chemical properties of balsamic salad dressing stabilized with Persian gumارزیابی ویژگی های آنتیاکسیدانی و شیمیایی سسسالاد بالزامیک پایدارشده با صمغ فارسی7390601410.22069/ejfpp.2021.18962.1657FAمهرناز اسماعیل پورگروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایرانزهرا کشاورزگروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایرانJournal Article20210619Background and objectives: Salad is one of the most consumed products that is used as an appetizer, with a meal or a meal. Salad dressing is one of the seasonings are used for flavoring or appetizing foods. However, due to the use of eggs in the formulation of most salad dressings, there is a possibility of the entry of harmful microorganisms as well as amounts of cholesterol in the diet. Therefore, making salad dressing without egg yolk is benefical for health. In this study, oil-in-water emulsions were prepared with balsamic vinegar and extra virgin olive oil and then stabilized with zedo or Persian gum. One of the main characteristics of salad stabilizers is viscosity, which is related to the suspension of particulates, emulsion stability, pourability, etc. Control separation is also directly or indirectly related to viscosity and suspending power, which is related directly to gum concentration. Zedo gum is secreted from the Amygdalus scoparia tree. Balsamic vinegar has been considered a source of antioxidant compounds. The most representative antioxidants found in balsamic vinegar are phenolic acids, flavanols, polymeric tannins, and high molecular weight melanoidins. The presence of phenolics in vinegar has positive health effects because these products maintain a good portion of the phenolics present in the grapes, expressing a significant antioxidant capacity. Also Using palm syrup in the production of this product instead of sucrose, reduces the amount of calories in the product.<br /><br />Materials and Methods: In this study, the quality characteristics of oil-in-water emulsion salad dressing were investigated using Zedo gum, palm syrup, balsamic vinegar and olive oil. Zedo gum (1, 2.5, and 4%) concentration was used for stable salad dressing. Chemical and physical properties including phase separation, pH, acidity, free fatty acids, total phenolic compounds, antioxidant activity and the sensory properties of the prepared balsamic salad dressing within 90 days’ preservation were evaluated. <br /><br /><br />Results: During storage, pH, acidity and free fatty acid of all samples were in the range of Iranian National Standard. Samples containing zedo gums were not observed phase separation. Their physical stability increases during storage of balsamic sauce samples. The highest and lowest levels of antioxidant activity and phenol of total diet salad were related to the control sample and the sample containing 4% zedo gum, respectively. The total phenolic content and antioxidant activity of samples decreased with increasing storage time. Samples containing 1% Zedo gum and control received the best sensory evaluation. <br /><br /><br />Conclusion: Formulation of salad dressing with virgin olive oil, balsamic vinegar, and palm syrup with 1% zedo or Persian gum, had the optimum physicochemical, antioxidant and sensory properties among the samples, which can be used to produce a useful and healthy sauce with optimum physical, chemical, oxidation, and rheology properties and customer-friendly.سابقه و هدف: سالاد یکی از محصولات پرمصرف است که به صورت پیشغذا، همراه غذا و یا یک وعده غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. سسهایسالاد یکی از چاشنیهایی میباشد که برای طعمدار کردن و یا جذابترکردن سالادها بهکار برده میشود. اما بهدلیل استفاده از تخممرغ در فرمولاسیون اکثر سسهایسالاد، احتمال ورود میکروارگانیسم های مضر و همچنین مقادیری کلسترول در رژیم غذایی وجود دارد. بنابراین تولید سسسالاد بدون زردهتخممرغ، برای سلامتی مفید میباشد. در این تحقیق، امولسیونهای روغن در آب با سرکه بالزامیک و روغن زیتون فوق بکر تهیه و سپس با صمغ زدو یا صمغ فارسی تثبیت شدند. یکی از اصلیترین ویژگیهای تثبیت کنندههای سالاد ویسکوزیته میباشد که به تعلیق ذرات معلق، پایداری امولسیون، قابلیت ریختن و غیره مربوط میشود. همچنین کنترل جداسازی امولسیون به طور مستقیم یا غیرمستقیم به ویسکوزیته و قدرت تعلیق مربوط میشود که مستقیماً به غلظت صمغ ربط پیدا میکند. صمغ زدو از درخت Amygdalus scoparia ترشح میشود. سرکه بالزامیک به عنوان منبع ترکیبات آنتیاکسیدانی در نظر گرفتهشدهاست. بیشترین آنتیاکسیدانهایی که در سرکه بالزامیک یافت میشوند، اسیدهای فنولیک، فلاوانولها، تاننهای پلیمری و ملانوئیدینهای با وزن مولکولی بالا هستند. وجود فنولیکها در سرکه اثرات مثبتی بر سلامتی دارد زیرا سرکه بالزامیک بخش خوبی از ترکیبات فنولی موجود در انگور را حفظ میکنند و ظرفیت آنتیاکسیدانی قابلتوجهی دارند. همچنین استفاده از شیرهخرما در تولید این محصول بهجای استفاده از ساکارز، باعث کاهش مقدار کالری محصول شدهاست. <br />مواد و روش ها: در این پژوهش، ویژگیهای کیفی سسسالاد امولسیون روغن در آب، با استفاده از صمغزدو، شیرهخرما، سرکهی بالزامیک و روغنزیتون مورد بررسی قرارگرفت. صمغ زدو با غلظتهای (1، 5/2 و 4 درصد) برای پایداری سس استفاده گردید. ویژگیهای pH، اسیدیته، دو فاز شدن، مقدار اسیدهای چرب آزاد، محتوای فنلکل، خاصیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای حسی نمونههای سس در طول 90 روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفتند. <br />یافته ها: در طول نگهداری، pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونهها مطابق استاندارد ملی ایران قرار داشت و هیچگونه جدایی فاز در نمونههای حاوی صمغ مشاهده نشد. در طی زمان نگهداری نمونههای سس بالزامیک پایداری فیزیکی آنها افزایش پیداکرد. بیشترین و کمترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی و فنلکل سسسالاد بالزامیک به ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی 4 درصد صمغ زدو بود. محتوای فنلکل و خاصیت آنتیاکسیدانی نمونهها با افزایش زمان انبارمانی کاهش یافت. نمونههای حاوی 1% و کنترل بالاترین امتیاز از نظر پذیرش کلی را در ارزیابی حسی دریافت نمودند. <br />نتیجه گیری: فرمولاسیون سسسالاد با روغن زیتون بکر، سرکه بالزامیک و شیرهخرما به همراه 1 درصد صمغ زدو یا فارسی، مناسبترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی قابل در تولید سس فراسودمند و سلامت بخش با بازارپسندی مناسب را دارد.https://fppj.gau.ac.ir/article_6014_35d59326772f837db802cce0dcb57de6.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354414120220321Investigation of optimum cooked rice thickness for rapid cooling in IFSA,s time limit in inflight cateringمقایسه ضخامت بهینه برنج پخته شده داخلی و خارجی جهت خنک سازی در محدوده زمانی استاندارد IFSA در کیترینگ هوایی9197601510.22069/ejfpp.2021.17648.1606FAمرتضی ذوقیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمالمژگان امتیازجوگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمالمحمد ربانیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمالJournal Article20200219Background and objectives: Bacillus cereus is one of the foodborne pathogens in food. Today, by international standards, post-baking foods have to be cooled to less than 10 degrees Celsius for 60 hours. In this study, the effects of this parameter on cooling duration, moisture content, percentage of broken rice and rice sensory evaluation and the extent of Bacillus cereus growth were investigated. <br />Materials and methods: Iranian rice (Tarom) and foreign rice (Thai rice) were cooked under the same conditions. Four trays with various dimensions were prepared to achieve the rice's thicknesses of interest (i.e. 5, 7, 9, and 11 cm). Grains of rice with foregoing thicknesses were weighted using the scale and then cooled in the blast chiller fitted with a data logger. Two strains of mesophilic Bacillus cereus lyophilized (Code: FORC-005) were purchased from Takgene Co. (TAKGENE PROBIOTIC PRODUCTS). Bacteria were grown on the MYP medium to be activated according to the manufacturer's instructions. Probably occurred Bacillus cereus cells were counted per each plate following confirmation of chosen colonies. Data were analyzed through performing a one-way ANOVA in SPSS using DUNCAN post-hoc test.<br />Results: The results showed that increases in the thickness of rice layer increased the population of Bacillus cereus but not beyond the standard range (0.5 cfu / g). Moreover, the highest bacterial populations in Iranian and foreign rice with layer thickness of 11 cm were 0.41 and 0.3 cfu/g, respectively. In addition, increases in the thickness of layer of the studied rice exponentially increased the cooling duration. Since the cooling duration of foreign rice with the thickness of 11 cm (267 min) exceeded the required standard of 4 h, rice layer thickness greater than 11 cm will not be acceptable for cooling foreign rice. It should be noted that increases in the thickness of the samples of rice layers reduced the percentage of broken rice (by 8 and 4/9%) and the percentage of moisture loss (by 48.7 and 47.2%) in Iranian and foreign rice, respectively. In sensory evaluation, the Iranian and foreign rice received the scores of 9 and 7.9, respectively. which indicated that the Iranian rice had higher quality than the foreign rice in this evaluation. <br />Conclusion: Generally, the results revealed that the size of the Bacillus cereus population (colonies) expands with an increase in the thickness of rice samples (Tarom and Thai rice), but it did not exceed the standard threshold. When exceeding the standard cooling time of 4 hours, thicknesses greater than 11 cm will not be admissible for the cooling process. Importantly, as the rice thickness rises, taste characteristics in cooked rice will be less affected and more acceptable. In this study, Iranian rice (Tarom) missed less moisture content than foreign rice (Thai rice) due to textural and strain-related characteristics and ultimately was more acceptableسابقه و هدف: باسیلوس سرئوس جز بیماریزاهای منتقله از طریق مواد غذایی می باشد و انواعی از آن می توانند در برنج تولید سم تهوع زا نمایند. امروزه طبق استانداردهای بین المللی، مواد غذایی پس از پخت می بایست طی مدت چهار ساعت از دمای 60 درجه سانتیگراد به کمتر از 10 درجه سانتیگراد سرد شوند. هدف از پژوهش، بررسی اثر ضخامت برنج بر مدت زمان خنک سازی، میزان رطوبت، درصد شکستگی، ارزیابی حسی و مقدار رشد باسیلوس سرئوس بود.<br />مواد و روش ها: در این تحقیق برنج طارم ایرانی و خارجی تایلندی با شرایط یکسان پخت گردیدند، 4 سینی با ابعاد مختلف جهت دستیابی به ضخامت های مورد نظر برنج، با اندازه های5،7،9،11 سانتی متر تهیه گردیدند، وزن برنج جهت ضخامت های مورد نظر با ترازو اندازه گیری گردیدند و نمونه های برنج با ضخامت های مورد اشاره جهت خنک کردن در بلست چیلر با دیتالاگر مورد استفاده قرار گرفتند. دو بسته سویه مزوفیلی باسیلوس سرئوس لیوفیلیزه از شرکت تک ژن زیست با کد FORC-005 خریداری شد. جهت فعال نمودن براساس دستورالعمل شرکت باکتری در محیط MYP احیا گردید. شمارش تعداد باسیلوس سرئوس احتمالی در هر پلیت پس از تأیید کلنی های انتخاب شده صورت پذیرفت. تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و متد اماری ANOVA و سپس دانکن انجام شد.<br />یافته ها: با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(CFU/g5/0) تجاوز ننمود و حداکثر مقدار در برنج ایرانی در ضخامت 11 سانتی متر با مقدار 41/0 CFU/gو در برنج خارجی در ضخامت 11 سانتی متر با مقدار3/0 /CFU/g مشاهده گردید. همچنین با افزایش ضخامت های برنج، زمان خنک سازی به صورت تصاعدی افزایش یافت و با توجه به فراتر رفتن مدت زمان استاندارد خنک سازی در برنج خارجی با ضخامت 11 سانتی متر که 267 دقیقه ملاحظه گردید ضخامت های بالاتر از 11 سانتی متر، جهت خنک سازی برنج خارجی مناسب نخواهد بود. شایان ذکر است با افزایش ضخامت نمونه های برنج، درصد شکستگی و درصد افت رطوبت در برنج ایرانی و خارجی( به ترتیب 8% و 4.9%) (به ترتیب 7/48% و 2/47) کاهش یافت. لازم به ذکر است با افزایش ضخامت نمونه ها برنج ایرانی در مقایسه با برنج خارجی کیفیت بالاتری در ارزیابی حسی با امتیاز 9 و 9/7 را به ترتیب دارا بودند. <br />نتیجه گیری: به طور کلی نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی(ایرانی و خارجی)، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافته ولی مقدار آن از حد غیر مجاز استاندارد تجاوز ننموده است. نظر به فراتر رفتن مدت زمان استاندارد خنک سازی که 4 ساعت می باشد ضخامت های بالاتر از 11 سانتی متر جهت خنک سازی برنج مناسب نخواهد بود. لازم به ذکر است با افزایش ضخامت برنج، ویژگی های طعم در برنج پخته شده کمتر آسیب می بیند و مقبولیت بیشتری از نظر طعم خواهد داشت و در این تحقیق، برنج ایرانی با توجه به ویژگی بافتی و نژادی، رطوبت کمتری در مقایسه با برنج خارجی از دست می دهد و مقبولیت بالاتری نشان دادند.https://fppj.gau.ac.ir/article_6015_94f02de2654986c5d534b3e027eeec0b.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354414120220321Evaluation of the effect of xanthan gum and chia seed flour on the physical stability and textural and rheological properties of dairy spread containing samanou powderبررسی تأثیر صمغ زانتان و آرد دانه چیا بر پایداری فیزیکی و خواص بافتی و رئولوژیکی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو99115601610.22069/ejfpp.2021.19613.1682FAمحبوبه کشیریدانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایرانسعیده نوریان بهفردانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایرانیحیی مقصودلودانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران0000-0002-3124-1750مرتضی خمیریدانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایرانهدی شهیری طبرستانیهیئت علمی / دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-7095-733XJournal Article20211023Abstract<br />Background and objectives: Dairy Spreads are solid and spreadable food products that merely made from milk or milk products that contain 10 to 80% milk fat. samanou is a traditional Iranian dessert that is prepared by cooking a mixture of wheat flour and green malt extract. The aim of this study was to assessment the effect of adding xanthan gum (0, 0.5 and 1%) and chia seed (0, 0.5 and 1%) on physical stability and textural and rheological properties dairy spread containing samanou powder. <br />Material and methods: In the present study, the frequency sweep rheological test was performed by a rheometer. During this test, first the linear viscoelastic range is determined and then in the frequency range of 0.1 to 100 Hz, temperature of 10 ° C and constant strain of 1%, the rheological properties of the spread including storage modulus (G′), loss modulus (G′′) and loss tangent (G′′ /G′) were measured. Emulsion stability was measured using a centrifuge based on oil separation (g). texture evaluation was performed by backward extrusion and spreadability tests with a texture analyzer to determine of firmness (N), cohesievness (N), consistency (Ns) and spreadability (N) parameters. <br />Results: The results showed that the effect of adding xanthan gum and chia seed flour on increasing the cohesievness, consistency, firmness and reducing the spreadability of the produced spread was significant (p<0.05). Increasing the concentration of xanthan and chia seed flour from zero to 1% increased the cohesiveness and firmness and also redused the spreadability of the produced spread compared to the control sample. The treatment containing 1% xanthan and 1% chia seed flour had the highest firmness and the least spreadability, respectively. spreads containing xanthan were more consistency than spreads containing chia seed flour, so the highest and lowest consistency were in the treatment containing 1% xanthan and without chia seed flour (67.53±12.66 N.s) and the treatment prepared from 1% Chia seeds flour without xanthan of (37.36±17.5 Ns), respectively. The lowest and highest cohesievness were in the treatment containing 0.5% xanthan (-0.05±0.22 N) and the treatment containing 1% xanthan and 0.5% chia seed flour with a score of -0.31±0.39 N respectively. Spreads containing xanthan gum and chia seed flour were more stable than the control sample, so that the control sample had the highest oil separation and the lowest physical stability (0.476±0.13 gr). In frequency sweep test, 1% strain was determined as the best strain corresponding to the linear viscoelastic range. by simultaneous increasing the concentration of xanthan and chia seed flour, the amount G′, G′′ and G′′ /G′ decreased. The presence of chia seed flour in the spread formulation, unlike xanthan gum, increased the amount of G′ and G′′. The maximum amount of G′ and G′′, as a result of the highest elasticity, , consistency and , firmness belonged to the treatment containing 0.5% xanthan and the treatment containing 1% xanthan and 0.5% chia had the lowest amount of G′ and G′′ Dedicated to himself.<br />Conclusion: application minimum concentrations of xanthan (0.5%) and chia seed flour (0.5%)<br />improved the textural properties of dairy spreads containing samanou powder. Increasing the concentration of chia seed flour, unlike xanthan, weakened the internal bonds and reduced the consistency of the product. The presence of xanthan compared to chia seed flour had a greater effect on preventing phase separation and increasing the stability of dairy spread containing of samanou powder. In all frequency ranges, the amount of storage modulus was greater than the drop modulus, and the spreads produced behaved like a gel viscoelastic solid. <br /><br />Keywords: Dairy spread, Samanou powder, Xanthan, chia seed flour, textural and rheological properties.چکیده <br />سابقه و هدف: پخشینههای لبنی فرآوردههای غذایی جامد و مالش پذیری هستند که صرفا از شیر یا فرآوردههای آن تهیه میشوند و حاوی 10% تا 80% چربی شیر میباشند. سمنو نوعی دسر سنتی ایرانی است که از پختن مخلوط آرد گندم و عصاره مالت سبز تهیه میشود. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن صمغ زانتان (0، 0.5 و 1 درصد) و آرد دانه چیا (0، 0.5 و 1 درصد) بر پایداری و برخی ویژگیهای بافتی و رئولوژیکی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو بود.<br />مواد و روش: در پژوهش حاضر آزمون رئولوژیکی روبش فرکانس به وسیله دستگاه رئومتر انجام شد. طی این آزمون ابتدا محدوده ویسکوالاستیک خطی تعیین و سپس در دامنه فرکانس 0.1 تا 100 هرتز، دمای 10 درجه سانتیگراد و کرنش ثابت 1 درصد خواص رئولوژیکی پخشینه شامل مدول ذخیره (′G)، مدول افت (′′G) و تانژانت افت (′G /′′G) اندازهگیری شدند. پایداری امولسیون با استفاده از روش سانتریفیوژ و بر مبنای میزان جدایش روغن اندازهگیری گردید. ارزیابی بافت با آزمونهای اکستروژن پسرو و مالشپذیری به وسیله دستگاه آنالیز بافت جهت تعیین پارامترهای سفتی، چسبندگی، پیوستگی و مالشپذیری انجام شد.<br />یافتهها: نتایج نشان داد که اثر افزودن صمغ زانتان و آرد دانه چیا بر افزایش چسبندگی، پیوستگی، سفتی و کاهش مالشپذیری پخشینه تولیدی معنادار بود (p<0.05). افزایش غلظت زانتان و آرد دانه چیا از صفر به یک درصد موجب افزایش چسبندگی و سفتی و نیز کاهش مالشپذیری پخشینه تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. تیمار حاوی یک درصد زانتان و یک درصد آرد دانه چیا به ترتیب دارای بیشترین میزان سفتی و کمترین مالشپذیری بودند. پخشینههای حاوی زانتان پیوستگی بیشتری نسبت به پخشینههای حاوی آرد دانه چیا داشتند، بنابراین بیشترین و کمترین پیوستگی به ترتیب در تیمار حاوی 1درصد زانتان و فاقد آرد دانه چیا (67.53 نیوتون/ثانیه) و تیمار تهیه شده از 1درصد آرد دانه چیا و فاقد زانتان (37.36 نیوتون/ثانیه) مشاهده شد. کمترین و بیشترین میزان چسبندگی به ترتیب تیمار حاوی 0.5% زانتان با امتیاز 0.22±0.05- نیوتون و تیمار حاوی1% زانتان و0.5% آرد دانه چیا با امتیاز 0.39±0.31- نیوتون اختصاص داشت. پخشینههای حاوی زانتان و آرد دانه چیا پایداری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند، به طوری که نمونه شاهد دارای بیشترین میزان جدایش روغن و کمترین پایداری فیزیکی بود (0.476 گرم). در آزمون روبش فرکانس، کرنش 1درصد به عنوان بهترین کرنش متناظر با محدوده ویسکوالاستیک خطی تعیین گردید. با افزایش همزمان غلظت صمغ زانتان و آرد دانه چیا میزان ′G، ′′G و ′G /′′G کاهش یافت. حضور آرد دانه چیا در فرمولاسیون پخشینه برخلاف صمغ زانتان منجر به افزایش مقدار ′G و ′′G گردید. حداکثر مقدار ′G و ′′G، در نتیجه بالاترین خاصیت الاستیک، انسجام و سفتی متعلق به تیمار حاوی 0.5% زانتان بود و تیمار حاوی 1% زانتان و 0.5% چیا کمترین میزان ′G و ′′G را به خود اختصاص داد.<br />نتیجه گیری: کاربرد حداقل غلظت زانتان (0.5 درصد) و آرد دانه چیا (0.5 درصد) سبب بهبود خواص بافتی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو گردید. همچنین افزایش غلظت آرد دانه چیا برخلاف زانتان موجب ضعیف شدن پیوندهای داخلی و کاهش پیوستگی پخشینه تولیدی شد. حضور زانتان در مقایسه با آرد دانه چیا تأثیر بیشتری بر جلوگیری از جدایش فاز روغنی و افزایش پایداری پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو داشت. در تمامی محدودههای فرکانس مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و پخشینههای تولیدی مانند یک جامد ویسکوالاستیک ژل مانند رفتار کردند.<br />واژههای کلیدی: پخشینه لبنی، پودر سمنو، زانتان، آرد دانه چیا، خصوصیات بافتی و رئولوژیکی.https://fppj.gau.ac.ir/article_6016_c52f2cf1b9b3d0cd1dfb1992f1c83c1d.pdf