دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Microwave-assisted extraction of pectin from Faba bean hulls and evaluation of its Physicochemical properties استخراج پکتین از غلاف باقلا با استفاده از انرژی مایکروویو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن 1 21 5907 10.22069/ejfpp.2022.18587.1643 FA پریسا حبیب پور گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه غیر انتفاعی خرد، بوشهر، ایران. سارا انصاری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران امیر وزیری زاده گروه زیست‌شناسی دریا، پژوهشکده خلیج فارس، دانشگاه خلیج فارس، بوشهر، ایران Journal Article 2020 11 28 Background and objectives: Since, there is an increasing demand for pectin with different functional properties, besides its beneficial health effects, many research has been done to find the raw materials for pectin production with optimal technological characteristics. The decortication process for Faba bean generates 14.28 % of the total weight of the dry beans as hulls which, at present, are disposed as waste and, in addition to environmental problems, causes the loss of sources rich in bioactive compounds. Materials and methods: In this study, the effects of some independent variables, including microwave power (360, 540 and 720 W), irradiation time (1, 2.5 and 4 min), solution pH (1, 2 and 3), and solid-to-liquid ratio (1:15, 1:20 and 1:25) on the yield and degree of esterification (DE) of pectin extracted from fava bean hull by microwave irradiation were investigated. The response surface methodology (RSM) using Box-Behnken design was used to optimize the extraction conditions. Results: The results indicated that the extraction yield and DE of the extracted pectins were 1.01- 21.02% and 6.44- 39.23%, respectively. By increasing the microwave power, irradiation time, and solid-to-liquid ratio and decrease in solution pH, the extraction yield of pectin increased, while DE decreased. The optimum conditions to reach the maximum extraction yield and DE were in microwave power of 719.99 W, irradiation time of 1 min, pH value of 2.99, and solid-to-liquid ratio of 1:25, resulting in extraction yield of %14.48 and DE of %28.25. On the other hand, the highest stability of the pectin-stabilized emulsion was at 4°C and after one day. The results of DE showed that fava bean hull pectins belonged to low ester pectins; while based on the results of FT-IR spectrum, this polysaccharide probably belonged to high-methoxyl (HM) pectin. The rheological tests showed characteristic behavior of viscoelastic for the fava bean hull pectin extracted in optimum conditions. At both concentrations (0.5% and 1.5%), the pectin dispersion exhibited elastic behavior followed by the viscous behavior at higher angular frequencies. Moreover, the apparent viscosity of samples remained constant with increasing the shear rate (showing the Newtonian flow behavior). The FT-IR analysis confirmed the chemical structure of pectin in the extracted samples. The pectin extracted from the faba bean hull can also produce gels with a suitable degree of hardness and high lightness. Conclusion: Based on the results of this study, faba bean hulls contain adequate amounts of pectin, suitable for commercial utilization and microwaves could be applied as a novel high-efficient method to extract pectin from faba bean hulls. سابقه و هدف: با توجه به نیاز روز افزون به پکتین با ویژگی‌های عملکردی متفاوت جهت استفاده در مواد غذایی مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژی مطلوب صورت گرفته است. فرآیند غلاف‌زدایی باقلا سبب تولید پوسته معادل 28/14درصد از وزن کل باقلا خشک می‌گردد که در حال حاضر به عنوان ضایعات دور ریخته شده و علاوه بر ایجاد مشکلات زیست محیطی، باعث از دست رفتن منابع غنی از ترکیبات زیست فعال از جمله پکتین خواهد شد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش به بررسى تأثیر چهار متغیر توان (360، 540، 720 وات)، زمان (1، 5/2 و 4 دقیقه)، pH (1، 2 و 3) و نسبت مایع به جامد (1:15، 1:20 و 1:25) بر میزان راندمان و درجه استریفیکاسیون پکتین‌های استخراج شده از غلاف باقلا به کمک انرژی مایکروویو پرداخته شد. از روش سطح پاسخ و طرح باکس-بنکن به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج استفاده گردید. یافته‌ها: مطابق با نتایج، راندمان استخراج و درجه استریفیکاسیون پکتین‌های استخراج شده، به ترتیب در دامنه 01/1 تا 02/21 درصد و 44/6 تا 23/39 درصد متغیر بود. به‌علاوه با افزایش توان، زمان، نسبت مایع به جامد و کاهش pH، راندمان استخراج پکتین افزایش یافت، در حالیکه درجه استریفیکاسیون در این شرایط کاهش یافت. شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر راندمان و درجه استریفیکاسیون در توان 99/719 وات، زمان 1 دقیقه، pH برابر با 99/2 و نسبت مایع به جامد 1:25 بوده که در این شرایط پاسخ‌های فوق، به ترتیب برابر با 48/14و 25/28 درصد پیش‌بینی شدند. از طرفی بیشترین پایداری امولسیون در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و بعد از یک روز بوده است. نتایج حاصل از اندازه‌گیری درجه استریفیکاسیون نشان داد که پکتین غلاف باقلا جز پکتین‌های کم‌استر محسوب می‌شود، درحالی که مبنی بر نتایج طیف FT-IR این پلی‌ساکارید احتمالا از نوع پکتین با درجه متوکسیل بالا بود. نتایج آزمون رئولوژیکی حاصل از پکتین غلاف باقلا در شرایط بهینه نشان داد که دیسپرسیون پکتین غلاف باقلا در هر دو غلظت (5/0 و 5/1 درصد) رفتار ویسکوالاستیک داشت؛ به طوری که در ابتدا رفتار الاستیک و سپس رفتار ویسکوز نشان دادند. همچنین، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تغییری نکرده و رفتار نیوتنی مشاهده شد. نتایج FT-IR نیز وجود ساختار پکتین در نمونه‌های استخراجی را تایید کرد. همچنین پکتین حاصل از غلاف باقلا، قادر به تولید ژل با درجه سفتی مناسب و روشنایی بالا بود. نتیجه‌گیری: بر مبنای نتایج این تحقیق، غلاف باقلا دارای مقادیر مناسبی پکتین مناسب برای کاربرد تجاری می‌باشد و می‌توان از انرژی مایکروویو به عنوان یک روش نوین با کارایی بالا برای استخراج پکتین از ضایعات مواد غذایی استفاده نمود.

https://fppj.gau.ac.ir/article_5907_e6a8dc306427d73d2d2b050884c74ac1.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Examination of chitosan and extracted coating on qualitative, physicochemical and microbial properties of apple fruit during cold storage بررسی اﺛﺮ پوشش کیتوزان و عصاره دارﭼﯿﻦ بر خصوصیات کیفی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی میوه سیب طی نگهداری در سردخانه 23 42 5914 10.22069/ejfpp.2022.18777.1651 FA بهرام پاشازاده گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران امیر حسین الهامی راد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران حسن حاج نجاری پژوهشکده میوه‌های معتدله و سردسیری، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، کرج پروین شرایعی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران Journal Article 2021 02 03 Background and Objectives: Apples are one of the most important horticultural products that are increasingly considered for care and post-harvest issues. Therefore, it is necessary to use safe methods to control spoilage and maintain the quality of apple fruit during storage. Cinnamon (Cinnamomum blume), known as the camphor tree, native to Asia and Australia, has about 50 species of evergreen trees and shrubs. Some of them are ornamental, fragrant or like Ceylon cinnamon, a tree with medicinal properties. Cinnamon essential oil has antifungal and antibacterial properties, which are probably related to the content of orthometoxy cinnamaldehyde. Chitosan is used in antimicrobial films and food films due to its inhibitory properties of many pathogens and fungi. Chitosan is able to form a semi-permeable layer on the skin of the fruit. As a result, the rate of fruit respiration reduces fruit quality and is effective in increasing fruit storage time.This study was conducted to investigate the effect of chitosan and extracted coating on increasing the quality and Shelf life of apple fruit. Materials and Methods: Fruits treated with chitosan (1.5%) and three levels of cinnamon extract (three concentrations of 0%, 5%, 10%) with control were in cold stored at 0.5˚C and 90% of relative humidity., and during maintenance period, various physicochemical, microbial, and sensory tests were performed in three months. These experiments were analyzed in a completely randomized design by SAS software. Results: The differences in the characteristics between the treated fruits compared to the controller showed the effectiveness of the treatments in most quantitative and qualitative characteristics of apple fruit. For example, the highest tissue stiffness in the second month, with 30.65 N / m2, and the lowest weight loss and overall microbial count with 2.87% and 15.33 CFU / g, respectively, in the third month of use Cinnamon extract was combined with chitosan and the comparison of mean Tss, pH and acidity of apple fruit in the application of treatments showed that the highest percentage of soluble solids (Tss) was related to the application of chitosan with 10% cinnamon and also the highest pH and consequently the lowest acidity. To witness. Among the measured characteristics, weight loss, stiffness, acidity, soluble solids and overall microbial count were the most significant. Conclusion: The results showed that the effect of treatment on most traits was significant . Comparative studies between control samples, chitosan and cinnamon extract proved that the storage period of apple fruit can be increased by controlling microbial load and maintaining fruit quality. سابقه و هدف: سیب از مهمترین محصولات باغبانی است که نگهداری و مسائل پس از برداشت آن به طور روز افزون مورد توجه قرار گرفته است. به همین دلیل استفاده از روش های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت میوه سیب در زمان نگهداری ضروری است. دارچین (Cinnamomum blume) مشهور به درخت کافور، بومی آسیا و استرالیا، حدود 50 گونه درختی و درختچه ای همیشه سبز دارد. برخی از آن ها زینتی، معطر و یا مانند دارچین سیلانی، درختی با خواص دارویی است. اسانس دارچین خاصیت ضد قارچی و ضد باکتری دارد که احتمالا این آثار مربوط به محتوی ارتومتوکسی سینامالدئید است. کیتوزان به دلیل خاصیت بازدارندگی بسیاری از عوامل بیماری زا و قارچ ها در فیلم های ضد میکروبی و فیلم های خوراکی استفاده می شود. کیتوزان قادر است لایه نیمه نفوذی روی پوست میوه ایجاد کند. در نتیجه ، میزان تنفس میوه کیفیت میوه را کاهش می دهد و در افزایش زمان نگهداری میوه موثر است.این تحقیق به منظور بررسی اثر پوشش کیتوزان و عصاره دارﭼﯿﻦ بر افزایش خصوصیات کیفی و ماندگاری میوه سیب رقم امیدبخش IRI4انجام شد. مواد و روش ها: میوه‌های تیمار شده توسط کیتوزان(5/1 درصد) و سه سطح عصاره دارچین (سه غلظت 0%، 5%، 10%) به همراه شاهد در سردخانه با دمای 5/0 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90 درصد قرار گرفتند و در طول دوره نگهداری، آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی، میکربی و حسی طی سه ماه انجام شد. این آزمایش‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و توسط نرم‌افزار SAS تحت آنالیز واریانس قرار گرفت. یافته ها: وجود تفاوت ها در خصوصیات بین میوه های تیمار شده در مقایسه با شاهد نشان دهنده تاثیر پذیری تیمار ها در اکثر خصوصیات کمی و کیفی میوه سیب بود. برای مثال ، بیشترین سفتی بافت در ماه دوم، با 65/30 نیوتن بر میلی‌متر مربع و کمترین کاهش وزن و شمارش کلی میکروب ها بترتیب با 87/2 درصد و 33/15CFU/gدر ماه سوم مربوط به استفاده از عصاره دارچین همراه با کیتوزان بود و نیز مقایسه میانگین Tss، pH و اسیدیته میوه سیب در کاربرد تیمارها نشان داد که بیشترین درصد مواد جامد محلول (Tss) مربوط به کاربرد ترکیب کیتوزان با دارچین 10% و همچنین بیشترین مقدار pH و متعاقبا کمترین اسیدیته مربوط به شاهد بود. از بین خصوصیات اندازه گیری شده ، میزان کاهش وزن، سفتی، مقدار اسیدیته، مواد جامد محلول و میزان شمارش کلی میکروب ها بیشتر قابل توجه بودند. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که اثر تیمار بر اکثر صفات معنی‌دار بود. بررسی های مقایسه ای انجام شده بین نمونه های شاهد، کیتوزان و عصاره دارچین ثابت کرد می توان دوره نگهداری میوه سیب را با کنترل بار میکروبی و حفظ کیفیت میوه افزایش داد.

https://fppj.gau.ac.ir/article_5914_0e12470765e128a280b27de9d98aae7a.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Effect of encapsulation by emulsion method on survival of Lactobacillus reuteri in simulated gastric conditions تاثیر درون‏ پوشانی به روش امولسیون بر زنده‏ مانی باکتری لاکتوباسیلوس ‏روتری در شرایط شبیه ‏سازی شده معده 43 55 5908 10.22069/ejfpp.2021.19160.1665 FA هانیه باقری کیا گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران علیرضا بصیری گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش‏های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران Journal Article 2021 06 13 Abstract: Backgrounds and objectives: The health benefits of probiotic bacteria have led to an increase in their use in food products. The low stability of probiotic bacteria against adverse environmental conditions and the consequent reduction of survival during processing, storage period and also during consumption, is the most important limitation in the production and development of probiotic products. Encapsulation of probiotic bacteria is one of the technologies that has been successfully implemented in numerous studies to increase the stability of bacteria against environmental stresses. The aim of this study was to evaluate the core-shell encapsulation technology using calcium alginate, xanthan and gelan wall materials on the survival of Lactobacillus reuteri in simulated gastric conditions (pH = 1.5) by emulsion method. Materials and methods: Lactobacillus reuteri (ATCC 1655) was encapsulated with calcium alginate, xanthan and gelan by emulsion method and survival of encapsulated and free bacteria in simulated gastric conditions at intervals of zero, 30, 60, 90 and 120 minutes at temperature 37°C were evaluated. Also, the morphology and size of the microcapsules were determined by SEM electron microscope and particle size analyzer. Results: The morphology of the microcapsules obtained from the under study wall materials was spherical to oval. The average diameter of microcapsules in all wall materials under study showed a significant difference (p≤0.05). The average diameter of the microcapsules was affected by the wall materials under study and it has been shown that the simultaneous use of alginate, xanthan and gelan as wall materials, in addition to strengthening the microcapsules, leads to an increase in the diameter of the microcapsules. The encapsulation efficiency in all the wall materials under study was more than 90%, which indicates the suitability of the emulsion method in the encapsulation of Lactobacillus reuteri. The highest encapsulation efficiencies were related to (alginate) and (alginate and gellan) treatments which showed a significant difference (p≤0.05) compared to other wall materials. The lowest encapsulation efficiency among the wall materials under study was related to the treatment (alginate, xanthan and gelan). The highest and lowest survival rates in simulated gastric conditions among the wall materials under study were related to wall materials (alginate, xanthan and gelan) and (alginate alone), respectively, which show a significant difference (p≤0.05) with other wall materials. Conclusion: Encapsulation of Lactobacillus reuteri by emulsion method with wall materials (alginate, xanthan and gelan) in addition to significantly improving survival in simulated gastric conditions, it increases the average diameter of microcapsules and also reduces the encapsulation efficiency. Keywords: Lactobacillus reuteri, Encapsulation, Simulated gastric conditions, Survival. چکیده: سابقه و هدف: اثرات سلامت ‏بخش باکتری ‏های پروبیوتیک، افزایش کاربرد آنان در فرآورده‏ های غذایی را در پی داشته است. پایداری پایین باکتری‏ های پروبیوتیک‏ در برابر شرایط نامساعد محیطی و به دنبال آن کاهش زنده‏ مانی طی فرآوری، دوره نگهداری و هم‏چنین در هنگام مصرف، مهم‏ترین محدودیت در تولید و توسعه فرآورده‏ های پروبیوتیک به شمار می ‏آید. درون‏ پوشانی باکتری‏ های پروبیوتیک از جمله فناوری‏های است که در تحقیقات متعدد جهت افزایش پایداری باکتری‏ها در برابر تنش‏های محیطی با موفقیت پیاده‏ سازی گردیده است. هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی فن‎آوری درون ‏پوشانی هسته-پوسته با استفاده از ترکیبات ‏کلسیم ‏آلژینات، زانتان و ژلان، بر زنده ‏مانی باکتری لاکتوباسیلوس ‎روتری در شرایط شبیه ‏سازی شده معده (5/1= pH) به روش امولسیون می ‏باشد. مواد و روش‏ها: درون‏ پوشانی باکتری لاکتوباسیلوس ‏روتری (ATCC 1655) با ترکیبات کلسیم ‏آلژینات، زانتان و ژلان به روش امولسیون انجام و قابلیت زنده ‏مانی باکتری‏های درون ‏پوشانی شده و آزاد، در شرایط شبیه ‏سازی شده معده در فواصل زمانی صفر، 30، 60، 90 و 120 دقیقه در دمای 37 درجه سانتی‏گراد، بررسی گردید. هم‏چنین مرفولوژی و اندازه ریزپوشینه ‏ها به وسیله میکروسکوپ الکترونی SEM و دستگاه تجزیه اندازه ذرات، تعیین گردید. یافته‏ها: شکل ظاهری ریزپوشینه‏ ها حاصل از ترکیبات دیواره‏ ای تحت بررسی، کروی تا بیضوی بود. میانگین قطر ریزپوشینه‏ ها، در تمامی ترکیبات دیواره‏ای تحت بررسی با یکدیگر اختلاف معنی ‏داری (05/0p≤) نشان می ‏دهند. میانگین قطر ریزپوشینه‏ ها متاثر از ترکیبات دیواره‏ای تحت بررسی بود و نشان داده شد که بکارگیری همزمان آلژینات، زانتان و ژلان به عنوان ترکیبات دیواره ‏ای، علاوه بر استحکام بخشیدن به ریزپوشینه ‏ها، منجر به افزایش قطر ریزپوشینه ‏ها می‏شوند. راندمان درون‏ پوشانی در تمامی ترکیبات دیواره‏ ای تحت بررسی، بیش از 90 درصد بود که بیانگر مناسب بودن روش امولسیون در درون‏ پوشانی لاکتوباسیلوس‏ روتری می‏باشد. بالاترین راندمان درون پوشانی مربوط به تیمارهای (آلژینات) و (آلژینات و ژلان) بود که اختلاف معنی ‏داری (05/0p≤) نسبت به سایر ترکیبات دیواره ‏ای را نشان دادند. کمترین راندمان درون پوشانی در بین ترکیبات دیواره‏ ای تحت بررسی مربوط به تیمار (آلژینات، زانتان و ژلان) بود. بالاترین و کمترین میزان زنده‏ مانی در شرایط شبیه ‏سازی شده معده در بین ترکیبات دیواره ‏ای تحت بررسی به ترتیب مربوط به ترکیبات دیواره ‏ای (آلژینات، زانتان و ژلان) و (آلژینات به تنهایی) بود که با سایر ترکیبات دیواره ‏ای اختلاف معنی ‏داری (05/0p≤) نشان می‏دهند. نتیجه‏گیری: درون‏پوشانی باکتری لاکتوباسیلوس ‏روتری به روش امولسیون با ترکیبات دیواره‏ای (‏آلژینات، زانتان و ژلان) در کنار بهبود معنی‏دار زنده‏مانی در شرایط شبیه‏سازی شده معده، موجب افزایش میانگین قطر ریزپوشینه‏ها و هم‏چنین کاهش راندمان درون‏پوشانی می‏گردد. واژگان کلیدی: لاکتوباسیلوس ‏روتری، درون‏پوشانی، شرایط شبیه‏سازی معده، زنده‏مانی.

https://fppj.gau.ac.ir/article_5908_7f101812e2da6ed30f4c0f8972f56fa5.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Optimization of mixture-process variable experiments in camel milk whipped cream using Multi-objective Shuffled Frog-Leaping Algorithm (SFLA) بهینه یابی متغیرهای مخلوط- فرآیند درتولید خامه قنادی شیر شتر با استفاده از الگوریتم جهش قورباغه چند هدفه 57 77 5915 10.22069/ejfpp.2022.18932.1656 FA مرتضی کاشانی نژاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران سید محمد علی رضوی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران Journal Article 2021 03 06 Background and objectives: Since the shuffled frog-leaping algorithm is a relatively new optimization method that has proven its capabilities in recent years and there is no information about the effects of fat substitutes and whipping time on the properties of camel milk whipped cream so in this study, the effects of different amounts of carboxymethylcellulose (CMC) (0 to 0.2%), cress seed gum (CSG) (0 to 0.2%) as experimental variables of the mixture design and whey protein concentrate (WPC) (2 to 8%), and whipping time (WT) (2 to 8 min) as experimental variables of the process design on the physical and rheological properties of camel milk whipped cream were investigated. Then, these properties were optimized using multi-objective shuffled frog-leaping algorithm. Materials and methods: Camel milk was purchased from a local market in Mashhad, Iran, and then its fat was separated by a separator. Then, using pearson square, with a mixture of skim milk and separated fat, camel cream samples with 37% fat were prepared. the samples containing CSG (0-0.2%), CMC (0-0.2%), and WPC (2-8%) were formulated. After pasteurization at 80 ° C for 5 minutes in a water bath and homogenization at 50 °C and 3000 RPM for 1 min, the samples were placed in a refrigerator for complete hydration overnight at 4-6 °C. The next day, the samples were whipped at 25 °C with a stirrer at a maximum of 1500 rpm for 2-8 minutes. Finally, the overrun, foam stability and rheological properties of camel milk whipped cream were measured and the optimal conditions were determined. Results: The results showed that with increasing the WP and WPC levels, overrun increased and samples with higher CMC had higher overrun than samples with higher CSG. With increasing the WPC and WP (in high WPC values), the foam stability of the samples increased and changing the ratio of CSG and CMC gums had no significant effect on the foam stability. The results of the back extrusion test showed that with increasing the WP and CSG, the hardness and adhesiveness of the samples increased. To optimize the whipped cream formulation, the overrun, foam stability, hardness and consistency were considered to be maximum, and adhesiveness and flow behavior index were adjusted to be minimum. According to the optimization results, the sample containing 0.19% CMC, 0.01% CSG, 2% WPC and produced with 7.9 min WT was the optimized formulation. Conclusion: In general, the results showed that the shuffled frog-leaping algorithm has a high speed and can reach the optimal convergent solution in a very short time. So, the method presented in this research can be used for different purposes where accuracy and time are both important. سابقه و هدف: از آنجایی که الگوریتم جهش قورباغه به عنوان یک روش بهینه یابی نسبتا جدید مطرح است و در سال های اخیر قابلیت های خود را اثبات کرده است و متاسفانه اطلاعاتی درمورد خامه قنادی شیر شتر و اثرات جایگزین های چربی و شرایط مختلف تولید بر خصوصیات ان موجود نیست، لذا در این تحقیق، اثر مقادیر مختلف کربوکسی متیل سلولز (0 تا 2/0 درصد) و صمغ دانه شاهی (0 تا 2/0 درصد) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و کنسانتره پروتئین آب پنیر (2 تا 8 درصد) و مدت زمان هم زدن (2 تا 8 دقیقه) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیند بر ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدلهای به دست آمده از طرح آزمایشی متقاطع مخلوط- فرآیند توسط الگوریتم جهش قورباغه چند هدفه بهینه گردید. مواد و روش‌ها: شیر شتر از بازار محلی مشهد تهیه شد و سپس توسط سپراتور چربی آن جدا گردید. خامه تهیه شده در دمای 25 درجه سلسیوس با صمغ دانه شاهی (2/0 - 0 درصد)، صمغ گوار (2/0 - 0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (8-2 درصد) طبق طرح متقاطع مخلوط- فرآیند در نسبت های مورد نظر مخلوط شدند. نمونه‌ها پس از پاستوریزاسیون در دمای 80 درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه (در حمام آب) و هموژنیزاسیون در دمای 50 درجه سلسیوس به‌منظور آبگیری کامل به مدت یک شب در دمای 6-4 درجه سلسیوس در یخچال قرار گرفتند. روز بعد، نمونه ها در دمای 25 درجه سلسیوس به وسیله همزن با حداکثر 1500 دور در دقیقه به مدت 2 تا 8 دقیقه هم زده شدند تا هوادهی مناسب صورت پذیرد. در انتها افزایش حجم، پایداری کف و خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها اندازه گیری و شرایط بهینه تعیین شد. یافته‌ها: نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش مدت زمان هم زدن و کنسانتره پروتئین آب پنیر، افزایش حجم نمونه ها افزایش یافت و نمونه های دارای کربوکسی متیل سلولز بیشتر نسبت به نمونه های دارای صمغ دانه شاهی بیشتر از افزایش حجم بالاتری برخوردار بودند. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن (در مقادیر بالای کنسانتره پروتئین آب پنیر)، پایداری نمونه ها نیز افزایش یافت و تغییر نسبت صمغ های دانه شاهی و کربوکسی متیل سلولز هیچگونه اثر معنی داری بر پایداری نمونه ها نداشت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن پسرو بافت نیز نشان داد که با افزایش زمان همزدن و افزایش صمغ دانه شاهی، سختی و چسبندگی نمونه ها افزایش یافت. به منظور بهینه یابی صفات در این تحقیق، افزایش حجم، پایداری، سختی، ضریب قوام حداکثر و چسبندگی و رفتار جریان حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان کربوکسی متیل سلولز 19/0 درصد، صمغ دانه شاهی 01/0 درصد، کنسانتره پروتئینی آب پنیر 2 درصد و مدت زمان هم زدن 9/7 دقیقه به دست آمد. نتیجه گیری: به طور کلی نتایج پژوهش نشان داد که الگوریتم جهش قورباغه علاوه بر دقت از سرعت بالایی هم برخوردار است و می تواند در زمان بسیار اندکی به جواب بهینه همگرا برسد. بنابراین روش ارائه شده در این پژوهش می تواند برای مقاصد مختلف که در آن دقت و زمان هر دو مهم است، مورد استفاده قرار گیرد.

https://fppj.gau.ac.ir/article_5915_943b3485ca350ad7b94393a7a551c325.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Fortification of yogurt with Common purslane (Portulaca oleracea):evalution of its fatty acid profile and antioxidant properties غنی‌سازی ماست با گیاه خرفه(Portulaca oleracea): ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب و خواص آنتی اکسیدانی 79 94 5909 10.22069/ejfpp.2022.18111.1623 FA ماه طلا صالحی گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران محمد قربانی گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران علیرضا صادقی گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران مرتضی خمیری گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Journal Article 2020 06 23 Abstract Background and purpose: In recent years, the desire to produce and consume fortified foods is increasing worldwide. Milk and dairy products are an important part of functional foods. Portulaca oleracea L, a member of the Portulacacae family, has the highest levels of alpha-linolenic acid (omega-3) among all green leafy vegetables and can be used as a beneficial effect in preventing some diseases and as health-enhancing additive to enrich foods. Materials and Methods: the essential oil of Portulaca oleracea was extracted using a laboratory spiral press machine and portulaca leaf extract was concentrated using a vacuum rotary apparatus. Then essential oil, extract and essential oil-extract blend (50:50) in different concentrations during yogurt production were added to the formulation. In this study, the effect of seed essential oil, leaf extract and a blend of seed essential oil and portulaca leaf extract in five levels (0, 0.5, 1, 1.5 and 2%) on the amount of fatty acids, especially omega-3 and antioxidant and sensory properties (taste, color, odor, texture, and general acceptance) of stirred yogurt were examined for 21 days at 4ᵒc and at 7-day intervals. Results: According to statistical results, in all three treatments of yogurt enriched with essential oil, extract and a combination of essential oil and extract, the amount of oleic acid, linolenic acid and alpha-linoleic acid (omega-3) increased in all levels. Also, in the enriched samples, the highest percentage of free radical control belonged to the sample containing 1% essential oil and the sample containing 2% extract and the sample containing 1.5% essential oil-extract respectively. Among the types of fortified yogurts formulations and control, the sample containing 1% of portulaca essential oil had the highest degree of desirability in terms of sensory characteristics. Conclusion: The most important result of this study, which is the main purpose of this study, was the enrichment process. The results showed that the enrichment of yogurt with portulaca oleracea (portulaca seed essential oil, extract and a combination of essential oil and extract) increased the nutritional value of yogurt (omega-3), and improved antioxidant properties. Therefore, by using portulaca oleracea, it is possible to produce yogurt with higher added value , higher nutritional value along with health benefits. In fact, due to the fact that yogurt and dairy products are not rich in terms of essential fatty acids and antioxidant compounds, the amount of these compounds in dairy products can be increased by adding portulaca oleracea. Keywords: fortified yogurt, portulaca oleracea essential oil and extract, antioxidant properties, omega-3, fatty acid profile سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی‌شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. شیر و فرآورده‌های لبنی بخش مهمی از غذاهای فراسودمند را تشکیل می‌دهند. ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽ از ﻣﺤﺒﻮبﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L و از خانواده‌ Portulacacae، بیشترین میزان آلفا-لینولنیک اسید (امگا_3) را در میان تمام گیاهان سبز برگ دارد و به دلیل اثرات سودمندی که در پیشگیری از برخی بیماری‌ها دارد، می‌تواند به عنوان ماده‌ی افزودنی سلامتی‌بخش در غنی‌سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش‌ها: روغن بذر خرفه با استفاده از دستگاه پرس مارپیچ آزمایشگاهی و عصاره برگ خرفه با استفاده از دستگاه روتاری تحت خلا تغلیظ گردید. سپس روغن، عصاره و ترکیب روغن- عصاره (50:50) در غلظت های مختلف طی تولید ماست به فرمولاسیون اضافه گردید. در این پژوهش، تاثیر روغن بذر، عصاره برگ وترکیبی از روغن بذر و عصاره برگ خرفه در پنج سطح (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) بر میزان اسیدهای چرب به ویژه امگا-3 و خاصیت آنتی‌اکسیدانی و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم‌زده غنی‌شده طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه‌سانتی‌گراد و در فواصل زمانی 7 روز مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: بر اساس نتایج آماری، در هر سه تیمار ماست غنی شده با روغن، عصاره و ترکیبی از روغن و عصاره، میزان اسیدهای چرب اولئیک اسید، لینولنیک اسید و آلفا-لینولئیک اسید (امگا-3)در تمام سطوح افزایش یافت. همچنین در نمونه‌های غنی شده، بیشترین درصد مهار رادیکال‌های آزاد به ترتیب به نمونه حاوی 1 درصد روغن و نمونه حاوی 2 درصد عصاره و نمونه حاوی 5/1 درصد روغن- عصاره خرفه تعلق داشت. دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی‌شده و شاهد، نمونه‌ی حاوی 1 درصد روغن خرفه، از لحاظ ویژگی‌های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخوردار بود. نتیجه‌گیری: مهم‌ترین نتیجه‌ی این پژوهش که هدف اصلی پژوهش نیز می‌باشد، فرآیند غنی‌سازی بود. نتایج نشان داد، غنی‌سازی ماست با گیاه خرفه (روغن بذر خرفه، عصاره و ترکیبی از روغن و عصاره خرفه)، سبب افزایش ارزش تغذیه‌ای ماست (امگا-3)، و بهبود خواص آنتی‌اکسیدانی شد. بنابراین با استفاده از گیاه خرفه می‌توان به تولید ماستی با ارزش افزوده‌ی بالاتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر همراه با فواید سلامتی‌بخش دست یافت. در واقع با توجه به این که ماست و محصولات لبنی از نظر اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی غنی‌ نمی‌باشند، می‌توان با افزودن گیاه خرفه میزان این ترکیبات را در محصولات لبنی افزایش داد. واژه‌های کلیدی: ماست غنی‌شده، روغن و عصاره خرفه، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، امگا-3، پروفایل اسیدهای چرب

https://fppj.gau.ac.ir/article_5909_3516ba984dd647c0d8b26efdab73bef8.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Evaluation of the effect of essential oil of Rosemary on sunflower oil, soybean oil and tallow fat بررسی اثر پایدار کنندگی اسانس گیاه رزماری بر روغن‌های آفتابگردان، سویا و چربی حیوانی 95 113 5910 10.22069/ejfpp.2021.17181.1574 FA ملکه رضوی مجد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران مهرداد قوامی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران مریم قراچورلو گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران. Journal Article 2021 08 22 Abstract Background and objectives: The oils undergo qualitative changes, especially oxidation due to prolonged exposure to high temperatures and storage, as well as due to the presence of oxygen in the environment. Antioxidants is used as one way to protect the oil from oxidation. Most of the antioxidants that used in the food industry are synthetic and harmful to health. Therefore, studies on the use of natural antioxidants as a substitute for synthetic antioxidants are of high importance. Todays, essential oils are volatile oils and secondary products of plants that are used as a natural antioxidant in oil based foods due to the well-known toxic effects of synthetic antioxidants. Materials and methods: In this research rosemary essential oil (extracted (by Clevenger) and commercial) as a natural antioxidant was added to sunflower oil, soybean oil and tallow fat in concentrations of 0.05. 0.1, 0.2 and 5.0%. Fatty acid composition, iodine value, peroxide value, induction period and saponification value were investigated. Also, identification of essential oils was performed by spectrophotometric and gas chromatography methods. Antioxidant activity of essential oils were determined by DPPH method. Results: The results showed that the amount of active compounds in commercial samples (69.69%) was higher than those of extraction sample (52.35%) and it scavenge more DPPH radical than commercial type. Linoleic acid was the predominant fatty acid in soybean and sunflower oils but in tallow oleic acid was found in the highest amount. There is a direct relationship between the amount of effective compounds and the antioxidant activity of the essential oil. The antioxidant activity of the two essential oils, measured by the DPPH radical control method, also indicated that the commercial essential oil had a higher antioxidant activity. Increasing the essential oil concentration increased oxidative stability in the samples, and it increased with increasing essential oil concentration, so that the highest stability was observed in the concentration of 0.5% essential oil. The results showed an increase in the amount of peroxide value during the maintenance period, which was lower with an increased in essential oil content. Iodine and saponification value of samples also showed a decreasing trend with increasing concentrations. In all the experiments the commercial essential oil has done more favorable. The results of this research indicate that there is a direct relation between antioxidant essentials activity and the amount of recognized active compounds. Antioxidant essentials trading activity which measured by DPPH radical control method indicated more activity. Conclusion: According to the results obtained in this study, the use of rosemary essential oils to enhance the shelf life and storage of oil is recommended. Keywords: sunflower, oxidative stability, rosemary, Tallow, soya beans سابقه و هدف: روغن ها به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در دماهای بالا و نگهداری و همچنین به دلیل حضور اکسیژن در محیط، دچار تغییرات کیفی به ویژه اکسیداسیون می شوند. استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجاییکه اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اسانس ها روغن های فرار و محصولات ثانویه گیاهان هستند که امروزه به دلیل اثرات سمی شناخته شده آنتی اکسیدان های مصنوعی، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی پایه روغنی استفاده می گردند. مواد و روش ها: در این پژوهش، اسانس رزماری استخراج شده با کلونجر و تجاری به عنوان آنتی اکسیدانی طبیعی در غلظت های 05/0، 1/0، 2/0 و 5/0 درصد (وزنی/وزنی) جهت سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی به روغن های آفتابگردان، سویا و دنبه (چربی حیوانی گوسفندی) افزوده شد. ترکیب اسید چرب، اعداد یدی، اندیس پراکسید، زمان پایداری و عدد صابونی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین شناسایی اسانس استحصالی با دستگاه اسپکتروفتومتری و ترکیبات موثره دو اسانس با دستگاه طیف سنج نوری انجام شد و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس ها به روش دی پی پی اچ تعیین گردید. یافته ها: نتایج نشان داد میزان ترکیبات موثره شناسایی شده در اسانس تجاری 69/69 درصد و بیشتر از اسانس استحصالی 35/52 درصد بود و توانست رادیکال دی پی پی اچ را به میزان بیشتری مهار کند؛ ترکیب اسیدهای چرب روغن ها و چربی حیوانی با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. بیشترین میزان اسید چرب در روغن های سویا و آفتابگردان اسید لینولئیک و در چربی حیوانی بیشترین مقدار اسید اولئیک بود. ارتباط مستقیمی بین میزان کمی ترکیبات موثره شناسایی شده و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس یافت شد. فعالیت آنتی اکسیدانی دو اسانس که با روش مهار رادیکال دی پی پی اچ اندازه گیری شد نیز حاکی از آن بود که اسانس تجاری فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است. با افزایش غلظت اسانس این پایداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین پایداری در غلظت 5/0 درصد اسانس مشاهده شد. نتایج به دست آمده روند افزایشی عدد پراکسید طی دوره نگهداری را نشان داد که این روند با افزایش میزان اسانس کاهش یافت. عدد یدی و عدد صابونی تیمارها نیز روند کاهشی با افزایش میزان غلظت اسانس را نشان دادند. در تمامی نتایج اسانس تجاری رزماری مطلوب تر از اسانس استحصالی عمل کرد. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده در پژوهش حاضر، اسانس‌های گیاهی می‌توانند جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی باشد و 5/0 درصد اسانس تجاری رزماری در روغن ها و چربی حیوانی پایداری اکسایشی آن ها را بهبود بخشید.

https://fppj.gau.ac.ir/article_5910_c79f5adccd62090274c09a8ff29a0995.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Investigating of Chemical Composition and Anti-Listeria Properties of Zataria multiflora Boiss Essential Oil, And Its Application with Nisin in Chitosan Nano- Coating in Chicken Fillet بررسی ترکیب شیمیایی و خاصیت ضد لیستریایی اسانس آویشن شیرازی و کاربرد آن با نایسین در نانوپوشش کیتوزان در فیله مرغ 113 127 5911 10.22069/ejfpp.2021.18470.1640 FA حمید رضا کاظمینی گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران بهاره نائیجی گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران محمدحسن شاهوی گروه فناوری نانو، دانشکده مهندسی فناوری‌های نوین، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران Journal Article 2020 10 25 Background and objectives: Nowadays, the interest in using food coatings and films such as bacteriocins and plant essential oils, due to factors such as environmental concerns due to the use of synthetic packaging materials, the need for new methods and opportunities to create new markets for food products, the need for food to increase. The shelf life of products and the tendency of consumers to consume natural materials are expanding. Nanotechnology in edible coatings can increase their efficiency compared to conventional edible coatings by reducing particle size and smaller pore sizes, and improve the quality of packaging materials. The high ability of chitosan to form a film has made it possible to use it as a suitable food coating. Essential oils with antibacterial properties can be used to enhance the antibacterial properties of chitosan. Also, foodborne illness has always been one of the most important human concerns and the present study was conducted to investigate how to reduce these risks. The objective of this paper was to investigating the chemical composition of Zataria multiflora Boiss essential oil, and its application with nisin in Nano-emulsion of chitosan-based coatings containing Nano-emulsion against the Listeria monocytogenes in chicken fillets, kept at cold temperatures (4±1°C) during a 16-days period and Antibacterial activity of essential oil (as emulsion and Nano-emulsion) against the studied bacterium was evaluated by the MIC and MBC methods. Materials and methods: The chemical composition of the essential oil was determined using gas chromatography, and the treatments were divided into the six groups of: without coating (control), chitosan, Nano-chitosan, Nano-chitosan containing essential oil, Nano-chitosan + nisin, and Nano-chitosan + essential oil + nisin. The samples were then transferred to the refrigerator for bacterial counting on days 0, 2, 4, 8, 12, 16. Results: Carvacrol 44.36%, thymol 30.14% and gamma-terpinene 8.31% were identified as the most important compounds in the chemical composition of the Zataria multiflora Boiss essential oil. The mean logarithm of the number of bacteria counted in the 16-days period showed a significant difference between the groups (p <0.05). The present study showed that the highest inhibitory effect on the bacteria compared to the control group ware noticed in treated samples with chitosan Nano-emulsion containing nisin and Zataria Multiflora Boiss essential oil group. Conclusion: The results of this study showed that Nano-emulsion of chitosan edible coating is the effectively capable of inhibiting the growth of pathogenic Listeria monocytogenes bacteria in chicken fillet samples at cold temperatures and its use can be considered in the food industry. سابقه و هدف: امروزه علاقه‌مندی برای استفاده از پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی نظیر استفاده از باکتریوسین‌ها و اسـانس‌هـای گیـاهی، به دلیل وجود فاکتورهایی مانند نگرانی‌های زیست محیطی به علت مصرف مواد بسته‌بندی سنتزی، نیاز به روش‌هایی جدید و فرصت‌هایی برای ایجاد بازارهای جدید مصرف محصولات، نیاز مواد غذایی به افزایش عمر نگهداری فرآورده‌ها و گرایش مصرف کنندگان به مصرف مواد طبیعی در حال گسترش است. فناوری نانو در پوشش‌های خوراکی می‌تواند به واسطه کاهش اندازه ذرات و کوچک تر کردن منافذ پوشش‌ها باعث افزایش کارایی آن‌ها در مقایسه با پوشش‌های خوراکی معمولی شود و ارتقای کیفی مواد بسته‌بندی را به دنبال داشته باشد. توانایی بالای کیتوزان در تشکیل فیلم امکان استفاده از آن را به عنوان یک پوشش غذایی مناسب فراهم نموده است. برای تقویت خواص ضد باکتریایی کیتوزان می‌توان از اسانس‌های دارای خواص ضد باکتریایی استفاده نمود. بیماری‌های غذا زاد نیز همواره از مهم‌ترین دغدغه‌های بشر بوده و مطالعه حاضر به منظور بررسی روشی برای کاهش این خطرات انجام شده است. هدف از این مطالعه بررسی ترکیب شیمیایی اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss ) و کاربرد آن به همراه نایسین در پوشش پایه نانوامولسیون کیتوزان جهت کنترل رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده در فیله مرغ طی یک دوره 16 روزه نگهداری شده در دمای سرد (1±4 درجه سانتی گراد) و هم‌چنین بررسی فعالیت ضد لیستریایی اسانس گیاه آویشن شیرازی با استفاده از روش میکرودایلوشن برای تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) بود. مواد و روش ها: ترکیب شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی تعیین و تیمارها در شش گروه: فاقد پوشش (کنترل)، کیتوزان، نانوامولسیون کیتوزان، نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس آویشن‌ شیرازی ، نانوامولسیون کیتوزان + نایسین، نانوامولسیون کیتوزان + اسانس آویشن شیرازی + نایسین تقسیم شدند، سپس نمونه‌ها جهت شمارش باکتریایی در روزهای 12،16، 8، 4 ،2 ،0 به یخچال منتقل شدند. یافته ها: کارواکرول (44/36 درصد)، تیمول (30/14 درصد) و گاماترپینن (8/31 درصد) به عنوان مهم‌ترین ترکیب شیمیایی اسانس آویشن شیرازی شناسایی و میانگین لگاریتم تعداد باکتری شمارش شده در دوره 16 روزه بین گروه‌ها اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0˂P). مطالعه حاضر نشان داد که بیشترین اثر مهارکنندگی روی باکتری مربوط به گروه نانوامولسیون کیتوزان حاوی نایسین و اسانس در مقایسه با گروه کنترل بود. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد، پوشش‌های خوراکی نانوامولسیون کیتوزان به طور موثری توانایی مهار رشد باکتری پاتوژن لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه‌های فیله‌ی مرغ در دمای سرد را دارند و استفاده از آن‌ها در صنعت غذا می‌تواند مورد توجه قرار گیرد.

https://fppj.gau.ac.ir/article_5911_cdef101c3f916df011bf412259217b4f.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Evaluation of physicochemical and rheological properties of reconstituted beverage from dried apricot بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی نوشیدنی بازسازی شده از برگه خشک‌شده زردآلو 129 145 5912 10.22069/ejfpp.2022.17150.1573 FA محمدمهدی سیدآبادی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا اسدی امیرآبادی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2019 09 22 Abstract: Background and objectives: Fruit-based drinks is secured antioxidants, carotenoids, vitamins and other nutrients necessary for human health. Apricot juice is especially consumed in the warm days of the year due to high nutritional value. it is a seasonal fruit. In order to prepare the juice, in the first step, apricot fruit juice is extracted by an extractor and then concentrated by evaporation. In other seasons, apricot juice is prepared by using concentrated juice. This study is devoted to examine the possibility of the production of beverage from dried apricot owing to the high costs of concentrate preparation (equipment and energy consumption) along with the reduction of minerals of fresh fruit by removing the parts of the pomace and skin of apricot. Materials and Methods: Apricot fruit was purchased from local market and after washing, the fruit was dried with a laboratory oven (70 °C), then used in the formulation of beverage. The effect of formulation parameters, consist of pectin percentage (0.1-0.3 %), the amount of sugar (8-12 %) and amount of citric acid (0.3-0.7 %) on physicochemical (viscosity, Brix, suspended solids and sediment content) and rheological properties of the reconstituted beverage, evaluated. The flow behavior of the samples was investigated by a power law and Herschel-Bulkley models. Response surface methodology base on the rotatable central composite design was used to predict the effect of formulation variables on the qualitative characteristics of the apricot beverage. Results: The Brix and viscosity of beverage increased with simultaneous increasing of pectin and sugar due to enhancement of concentration of the sample. The analysis of the rheological behavior of the samples demonstrated that the flow index (n) was less than one that the samples exposed a shear-thinning behavior. According to the statistical indices, Herschel-Bulkley model with the highest correlation coefficient was selected as the best model for describing the rheological behavior. Results of process optimization indicated that the best conditions for reaching the minimum viscosity and suspended solids were obtained at levels of 0.1, 0.7 and 8.978 % for pectin, citric acid & sugar respectively: for maximum desirability of 0.885. Conclusion: The current study was developed to produce beverages from dried apricot flakes. This technique is low-cost compared to the concentration and reconstitution method in the preparation of beverages, also reduces the fruit damage. With respect to the high content of minerals and fibers in the dried slices of apricot compared to the fresh fruit, the prepared beverage also obeys this trend. The results of this investigation indicated that the implementation of natural compounds (citrus pectin) in the formulation of beverages may inhibit the undesirable phase separation process. چکیده سابقه و هدف: نوشیدنی‌های بر پایه میوه می‌توانند یک منبع بسیار مناسب از آنتی‌اکسیدان‌ها، کاروتنوئیدها، ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی را به‌صورت کامل در اختیار مصرف‌کننده قرار دهند. آب زردآلو به علت ارزش تغذیه‌ای فراوان، مصرف گسترده‌ای در ایام گرم سال دارد. زردآلو میوه‌ای فصلی می‌باشد. برای تولید آبمیوه، عصاره این محصول استخراج‌شده و سپس به‌وسیله اواپراسیون تغلیظ می‌گردد. در سایر فصول از کنسانتره تولیدی برای تولید آبمیوه استفاده می‌شود. با توجه به بالا بودن هزینه‌های تولید (تجهیزات و انرژی مصرفی) کنسانتره و کاهش املاح و مواد معدنی میوه تازه با حذف قسمتی از گوشته و پوسته زردآلو؛ در این پژوهش به بررسی امکان تولید نوشیدنی از برگه خشک زردآلو پر داخته شد. مواد و روش‌ها: میوه زردآلو از بازار محلی خریداری شد؛ پس از شستشو با استفاده از آون آزمایشگاهی (°C70) خشک شد. تأثیر پارامترهای فرمولاسیون شامل مقدار پکتین (1/0 تا 3/0 درصد)، مقدار شکر (8 تا 12 درصد) و مقدار اسیدسیتریک (3/0 تا 7/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (شامل ویسکوزیته، بریکس، مواد جامد معلق و درصد رسوب) و رئولوژیکی نوشیدنی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. رفتار جریان نمونه‌ها با مدل‌های قانون توان و هرشل بالکی موردبررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر برای پیش‌بینی تأثیر متغیرهای فرمولاسیون بر خصوصیات کیفی نوشیدنی زردآلو به‌کاربرده شد. یافته‌ها: با افزایش هم‌زمان مقدار پکتین و شکر به‌واسطه افزایش غلظت نمونه، مقدار بریکس و ویسکوزیته نوشیدنی افزایش یافت. بررسی رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها نشان داد، شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک بوده و نوشیدنی حاصل رفتار رقیق شونده با برش داشت. بر اساس شاخص‌های آماری، مدل هرشل بالکی با بیشترین ضریب همبستگی به‌عنوان بهترین مدل برای برازش داده‌های رئولوژیکی انتخاب شد. شرایط بهینه به‌منظور دستیابی به ﺣﺪاﻗﻞ ویسکوزیته و مواد جامد معلق و همچنین بریکس نزدیک 15 در مقدار پکتین برابر 1/0 درصد، اسیدسیتریک برابر 7/0 درصد و شکر برابر 987/8 درصد؛ و با درجه مقبولیت 885/0 حاصل گردید. نتیجه‌گیری: در پژوهش حاضر ابتدا میوه زردآلو توسط روش خشک‌کردن تبدیل به برگه شده و سپس برای تولید نوشیدنی میوه‌ای استفاده شد. این روش به‌مراتب کم‌هزینه‌تر از فرآیند تغلیظ و سپس بازسازی آبمیوه است و آسیب کمتری به میوه وارد می‌شود. با توجه به این‌که تکه‌های خشک‌شده زردآلو حاوی املاح و مواد معدنی و فیبر بیشتری نسبت به عصاره استخراج‌شده از میوه می‌باشد؛ آبمیوه تولیدی نیز از این قضیه مستثنی نیست. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از مواد طبیعی (پکتین حاصل از مرکبات) در فرمولاسیون نوشیدنی‌ها می‌تواند نقش بسیار مفیدی را برای جلوگیری از دو فاز شدن، بر عهده داشته باشد.

https://fppj.gau.ac.ir/article_5912_eb25b72d61cc87e72f743a66f860141f.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Effect of zedo gum and resistance starch on physicochemical, textural and sensory properties of ketchup تأثیر صمغ زدو و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت سس کچاپ 147 157 5913 10.22069/ejfpp.2021.17771.1612 FA راحیل رضایی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران سید سهیل امیری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Journal Article 2020 03 05 Abstract: Background and Objectives: Ketchup sauce is one of the most popular condiment and common product of tomato. Serum separation is an important problem of ketchup sauce that influence on customer acceptance, negatively. This study investigated effect of Zedo gum, Xanthan gum and resistant starch on the physicochemical, texture and sensory properties of ketchup sauce. Materials and Methods: Mixture Statistical design was used to arrange of treatments based on combination of Zedo, xanthan and resistant starch by Design expert software. Effect of treatments on pH, color, viscosity, hardness, adhesiveness, consistency and sensory properties was investingated. Results: Results showed that Zedo gum and resistant starch had no significant effect on pH. In terms of viscosity and consistency, the highest and lowest value belonged to K1 (1% xanthan gum) and K6 (1% resistant starch, respectively. In terms of serum separation, none of samples had serum separation except K4 (1% Zedo), K6 (1% resistant starch) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5 % Zedo). Texture analysis showed that the highest and lowest value of hardness and adhesiveness belonged to K1 (1% xanthan) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5% Zedo), respectively. The highest score of sensory evaluation was seen in sample containing 0.5% Xanthan and 0.5 % Resistant starches (K7). Conclusion: Considering optimization results of formulation, it was known that compound usage of xanthan gum (0.627 g), Zedo (0.222 g) and resistant starch (0.151 g) leads to production of ketchup sauce with desire properties. Abstract: Background and Objectives: Ketchup sauce is one of the most popular condiment and common product of tomato. Serum separation is an important problem of ketchup sauce that influence on customer acceptance, negatively. This study investigated effect of Zedo gum, Xanthan gum and resistant starch on the physicochemical, texture and sensory properties of ketchup sauce. Materials and Methods: Mixture Statistical design was used to arrange of treatments based on combination of Zedo, xanthan and resistant starch by Design expert software. Effect of treatments on pH, color, viscosity, hardness, adhesiveness, consistency and sensory properties was investingated. Results: Results showed that Zedo gum and resistant starch had no significant effect on pH. In terms of viscosity and consistency, the highest and lowest value belonged to K1 (1% xanthan gum) and K6 (1% resistant starch, respectively. In terms of serum separation, none of samples had serum separation except K4 (1% Zedo), K6 (1% resistant starch) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5 % Zedo). Texture analysis showed that the highest and lowest value of hardness and adhesiveness belonged to K1 (1% xanthan) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5% Zedo), respectively. The highest score of sensory evaluation was seen in sample containing 0.5% Xanthan and 0.5 % Resistant starches (K7). Conclusion: Considering optimization results of formulation, it was known that compound usage of xanthan gum (0.627 g), Zedo (0.222 g) and resistant starch (0.151 g) leads to production of ketchup sauce with desire properties. سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها و رایج‌ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه‌ها به استثنای نمونه‌های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ‌گونه آب‌اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی‌های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه‌های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه‌گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ‌های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است. سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها و رایج‌ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه‌ها به استثنای نمونه‌های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ‌گونه آب‌اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی‌های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه‌های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه‌گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ‌های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است.

https://fppj.gau.ac.ir/article_5913_c6039bda447a7cb0fcdbeb5662e3d8b9.pdf