دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-35444220121121Studies physicochemical and Organoleptic properties in process of plum fruit, using hurdle technology of Osmo-dehydofreezingبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آلو فراوری شده به روش ترکیبی خشک کردن و انجماد1141568FAپرستوکریمی فردانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه صنایع غذاییریحانهاحمدزاده قویدلدانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه صنایع غذاییمهدیقیافه داودیمرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهدJournal Article20120916Osmo-dehydofreezing is a combined process consisting of osmotic dehydration followed by air dehydration and then freezing. Osmodehydro freezing is an advances method with osmodrying and freezing of fruits and vegetables. Purpose of This study is the production of products with high shelf life properties. In this study plums samples after peeling were dipped in solutions contain of sucrose, ascorbic acid and citric acid with different percentage. Then the moisture was reduced under 65°C hot air up to 38%. The samples immediately were freezed in-40°C after cooling in 4-5°C and stored in -20°C. Osmodehydrated producte were analyzed for aw, PH, suger, ascorbic acid with spectroscopic method and organoleptic test, after defrost in 20 degree centigrade during 80 days, 20 days interval. Statistical analysis of data was done in randomized plan (p<0.05) and Results showed the best samples content for those samples treated in 0.1 percent ascorbic acid and dipped in 40% sucrose solution.فن آوری ترکیبی خشک کردن و انجماد، ترکیبی از دو فرایند کاهش آب اسمزی و کاهش آب از طریق هوای داغ وسپس انجماد است. این فن آوری از پیشرفته ترین روش های نگهداری میوه جات و سبزیجات به شمار می آید در تحقیق صورت گرفته هدف افزایش ماندگاری آلو با استفاده از فنآوری نوین خشک کردن و انجماد است. در این پژوهش ابتدا آلو در محلول های حاوی ساکارز، اسید آسکوربیک، اسید سیتریک وکلرید کلسیم غوطه ور گردید در مرحله بعد در خشک کن کابینتی با دمای 65 درجه سانتی گراد و سرعت نسبی 5/1 متر بر ثانیه تا رطوبت 38 درصد خشک شد. محصول نیمه خشک بلافاصله پس از سرد کردن تادمای محیط توسط فریزر در دمای 40- درجه سانتی گراد منجمد گردید و بعد از انجماد نمونه ها در دمای20- درجه سانتیگراد ذخیره شد. تاثیرپیش تیمارهای مختلف بر روی فعالیت آبی، قند،pH، اسیدآسکوربیک و ویژگی های حسی نمونه های ذخیره شده پس از دیفراست در دمای 20 درجه سانتی گراد در بازه های زمانی 20 روز، 40 روز، 60 روز و 80 روز ارزیابی شد. و آنالیز آماری داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معناداری P<0.05 انجام شد. ارزیابی ها نشان می دهد بهترین نتایج مربوط به نمونه هایی است که در تیمار های اولیه خود حاوی 1/0در صد اسید اسکوربیک و40 درصد ساکارز بوده اند.https://fppj.gau.ac.ir/article_1568_875ed60784300bdaa35ff81348fffc16.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-35444220121121Evaluation effects starch and guar on textural parameters, color parameters and acceptance of carrot pastilleبررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج15281566FAفخریشهیدیعضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهدصفیهخلیلیاندانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهدمحبتمحبیعضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهداسماعیلخزاییدانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهدحمیدهمقامی کیادانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچانJournal Article20130207Carrot contains valuable and healthy material. Beta carotene pigments and antioxidants on it are so effective against free radicals in body. Formulation of novel fruity products is object of some investigations and in parallel of it, have been used different compositions of hydrocolloids and others additional material in its formulations. In addition we can use the low edible quality of carrots or surplus one. In this study, effects of starch (0, 2 and 4%) and guar (0.5, 1 and 2%) on sensory properties, textural parameters and color parameters of carrot pastille were evaluated. Results showed that different concentrations of independent variables on hardness, adhesivness, springiness and mean of L*, a*, b* and also overall acceptance were significant (pKeywords: Carrot, Pastille, Starch, Guar, Texture, Acceptanceهویج حاوی مواد غذایى ارزشمند وسلامتى بخش می¬باشد. این گیاه منبعى غنى از رنگدانه¬هاى بتاکاروتن است که همراه باترکیبات آنتی¬اکسیدانی موجود درجلوگیری از فعالیت رادیکال¬های آزاد در بدن نقش موثری دارند. فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده¬های میوه¬ای حتی می توان از میوه¬های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری¬ها صنعت می تواند اقدام بزرگی در جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی نیز باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف نشاسته (صفر، 2 و 4 درصد) و صمغ گوار (5/0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی¬های حسی، پارامترهای بافتی و رنگی پاستیل بر پایه پوره هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده¬ها نشان داد که غلظت های مختلف نشاسته و صمغ گوار بر پارامنرهای بافتی سختی، چسبندگی و فنری بودن و کلیه پارامترهای رنگی (L*a*b* ) و پذیرش کلی نمونه¬های پاستیل هویج اثر معنی دار داشت )05/0 .(p<نتایج حاصل از روش تحلیل مولفه¬های اصلی حاکی از آن است که مهمترین ویژگی¬های بافتی موثر بر پذیرش نمونه¬های پاستیل هویج، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن می باشند.https://fppj.gau.ac.ir/article_1566_198a25d89aa842df47858470547455ba.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-35444220121121Effect of green tea extract and ascorbic acid on chemical and organoleptic properties and colour of doughnutتاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شده29431563FAفاطمهپورجاجیدانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوارمهدیکریمیعضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعیحمیدتوکلی پوراستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوارزهراشیخ الاسلامیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، بخش پژوهش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعیJournal Article20130209Green tea extract has plenty of antioxidant. Due to the toxicity of synthetic antioxidants, it is necessary that these antioxidants in products such as donuts be replaced with natural antioxidants. The purpose of this research is to reduce the usage of synthetic antioxidants as it is possible. so the extract was extracted and it was used as a natural antioxidant in the dough of donuts. Due to the synergistic property between green tea extract and organic acids (ascorbic acid), green tea extract (200,150 , 100.0 ppm) and ascorbic acid (150,100,50,0 ppm) was added to the donuts at four levels. Then the quality and chemical properties of donuts were measured. Increased ascorbic acid content caused increased the moisture content, but no significant difference was observed in the reduction of the peroxide index. Increased green tea extract caused reduced the moisture content and peroxide index in donuts. On the other hand adding ascorbic acid lead to increase core color rating and appearance shape and to reduce odor rating. adding green tea extracts caused to increase the rating of smell, taste and to reduce the rating of core color. <br />Keywords: peroxide index, natural antioxidant, ascorbic acid, donuts, green teaتاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شده<br />و کاهش فساد پذیری آن<br />چکیده<br />عصاره چای سبز سرشارازآنتی اکسیدان می باشد .با توجه به سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی،لازم است که این آنتی اکسیدانها را با آنتی اکسیدان طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود.هدف از این پژوهش کاهش مصرف آنتی اکسیدان سنتزی تا حد امکان می باشد. به این منظور عصاره مورد نظر استخراج گردید وبه عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در خمیر دونات مورد استفاده قرار گرفت.با توجه به خصوصیت سینرژیستی بین عصاره چای سبز و اسیدهای آلی ( اسید آسکوربیک)،در چهار سطح، عصاره چای سبز (200،150،100،0پی پی ام) و اسید آسکوربیک (150،100،50،0 پی پی ام )به دونات اضافه گردید. سپس خواص کیفی و شیمیایی دونات اندازه گیری شد.افزایش اسیدآسکوربیک سبب افزایش رطوبت شده ولی تفاوت معنی داری در کاهش اندیس پراکسید مشاهده نگردید.افزایش عصاره چای سبز سبب کاهش رطوبت واندیس پراکسید در دونات گردید.از سوی دیگرافزودن اسید آسکوربیک سبب افزایش امتیاز رنگ مغز وشکل ظاهری و کاهش امتیاز بو شد.افزودن عصاره چای سبز سبب افزایش امتیاز بو، طعم و کاهش امتیاز رنگ مغز گردید.<br />کلمات کلیدی:اندیس پراکسید،آنتی اکسیدان طبیعی ،اسید اسکوربیک ،دونات، چای سبزhttps://fppj.gau.ac.ir/article_1563_96b0e3ecef625794108f86ca3413c6fb.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-35444220121121Predictions of apple bruise volume by using RBF artificial Neural network and comparison it with regressionپیش بینی حجم کوفتگی سیب با استفاده از شبکه عصبی تابع پایه شعاعی RBF ( و مقایسه آن با مدل رگرسیونی)45651431FAسعیدظریف نشاطاستادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضویعباسروحانیاستادیار دانشگاه صنعتی شاهرود، دانشکده کشاورزیمیر محمداتفاقاستادیار دانشکده مهندسی مکانیک دانشگاه تبریزمحمد حسینسعیدی راداستادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضویJournal Article20140111https://fppj.gau.ac.ir/article_1431_2e79f968ba2a4ecbdc8a82ecea940a76.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-35444220121121Comparison of olive leaf extract and BHT antioxidant on shelf life of Rainbow trout fish in cold storageمقایسه عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان BHT بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد67831567FAسید حمیدحسینی پورکارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانسید یوسفپیغمبریاستادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانهانیهرستم زاددانشجوی دکتری فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20130123The aim of this study was to compare the effects of olive leaf extracts and synthetic antioxidant BHT at Concentration of 1% at increase the shelf life of rainbow trout fillets in light salted and packed at 4±1 °C that Index of peroxide (PV), free fatty acids (FFA), Thiobarbituric acid (TBA), Humidity, pH and sensory evaluation of fillets of rainbow trout kept in the refrigerator at the time of Zero, 3, 6, 9, 12 and 15 were measured. Based on the statistical results, PV was in all treatments significantly over time decline (p<0/05), Also TBA and FFA values over time in all treatments significantly increased (p<0/05) but TBA, PV and FFA of antioxidant samples compared with control samples was significantly at all times to lower (p<0/05). also Methanol extracts olive leaves at 1% as good as control the peroxide value and thiobarbituric acid and replace synthetic antioxidants is such as Butylated hydroxytoluene at level 100 ppm. According to the results of organoleptic test and no significant difference between both antioxidants can advised be use types of antioxidants to keep the fish. According to the results the research olive leaf extract had more efficiency on increasing of shelf life, smell, texture of the fish fillets.هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در غلظت 1٪ بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نمک سود شده سبک و بسته¬بندی شده در دمای 1 4 درجه سانتی¬گراد بود که شاخص¬های پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، رطوبت، pH و ارزیابی¬های حسی فیله¬های ماهی قزل آلای¬رنگین¬کمان در زمان¬های صفر، 3، 6، 9، 12و 15 در یخچال نگهداری و اندازه¬گیری شدند. بر اساس نتایج آماری، مقادیر پراکسید در تمام تیمارها با گذشت زمان به شکل معناداری (05/0>P) روند نزولی داشت، همچنین در همه تیمارها با گذشت زمان مقادیر تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به شکل معناداری (05/0>P) افزایش یافت اما شاخص¬های تیوباربیتوریک اسید ، پراکسید و اسیدهای چرب آزاد نمونه¬های حاوی آنتی¬اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در همه زمان¬ها به شکل معناداری کمتر بود (05/0>P). همچنین عصاره متانولی برگ زیتون در سطح 1٪ به خوبی توانست شاخص¬های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید را کنترل کرده و جایگزین آنتی¬اکسیدان¬های سنتزی همچون بوتیله هیدروکسی تولوئن در سطح 100 پی¬پی¬ام شود. با توجه به نتایج حاصل از آزمایش ارگانولپتیکی و نبود تفاوت معنی¬دار میان دو آنتی¬اکسیدان می¬توان استفاده از هر دو نوع آنتی اکسیدان را در نگهداری این ماهی توصیه کرد. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره برگ زیتون کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو، بافت فیله این ماهی داشت.https://fppj.gau.ac.ir/article_1567_e2a8089ba0a8b8620f718411ae758d5f.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-35444220121121Modeling Apparent Density during Drying of Grapes Pretreated with Ultrasound and Carboxymethyl Celluloseمدل سازی دانسیته ظاهری طی خشک کردن انگور پیش تیمارشده با اولتراسوند و کربوکسی متیل سلولز851021564FAمنورطهماسبی پوردانشگاه تبریزجلالدهقان نیادانشگاه تبریزسید صادقسیدلو هریسدانشگاه تبریزبابکقنبرزادهدانشگاه تبریزJournal Article20120906Drying foodstuffs can have negative effects on quantitative and qualitative characteristics of the products, including porosity and bulk density. Therefore, novel technologies can be used to improve these characteristics. In this study, apparent density changes during drying grapes pretreated with ultrasound for 10, 20 and 30 minutes, and carboxymethyl cellulose (CMC) at three concentrations of 0.1, 0.2 and 0.3 percent was evaluated. In order to dry the grapes, a tunnel dryer was used and the samples apparent density was calculated during drying. The results showed that apparent density of the grape samples is increased with increasing ultrasound time and decreasing CMC concentration. Furthermore, apparent density was modeled through existing models in the literature as well as the models proposed in this study. One of the proposed models (Model 6, Table 2) was selected as the most appropriate model to predict changes in the apparent density of the grapes during drying.خشک کردن مواد غذایی می¬تواند اثرات منفی بر ویژگی¬های کمی و کیفی این محصول¬ها از جمله میزان تخلخل و چگالی ظاهری داشته باشد. لذا، به منظور بهبود این ویژگی¬ها، می¬توان از فن¬آوری¬های جدید استفاده کرد. در این پژوهش، تغییرات چگالی ظاهری طی خشک¬کردن انگور پیش¬تیمار¬¬شده با امواج فراصوت به مدت 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0 درصد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور خشک¬کردن دانه¬های انگور، از یک خشک¬کن تونلی آزمایشگاهی استفاده شد و چگالی ظاهری نمونه¬ها در طی خشک¬کردن محاسبه گردید. نتایج نشان داد که چگالی ظاهری نمونه¬های انگور، با افزایش زمان فراصوت و کاهش غلظت کربوکسی متیل سلولز، افزایش می¬یابد. در ادامه نیز، مدل¬سازی چگالی ظاهری، توسط مدل¬های موجود در منابع و مدل¬های پیشنهادی در این پژوهش، صورت گرفت و یکی از مدل¬های پیشنهادی (مدل 6 جدول 2)، به عنوان مناسب¬ترین مدل پیش¬بینی¬کننده تغییرات چگالی ظاهری در انگور هنگام خشک¬کردن انتخاب شد.https://fppj.gau.ac.ir/article_1564_360acdb8ca3caeb2df60df9b1f7bdf51.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-35444220121121optimization of drying process of parsley using the combination of hot air and microwave methodsبهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو1031221565FAمجتبینوریدانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغانمهدیکاشانی نژاددانشیار دانشکده صنایع غذایی،
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانامیردارایی گرمه خانیمربی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاداسلامی واحد آزادشهرمرضیهبلندیاستادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغانJournal Article20130212In this study, parsley was dried using three drying methods: hot air (50, 60 and 70 ºc), microwave (90, 180, 360, 600 and 900 W) and a combination of hot air – microwave (60ºc and 360w). Selection of the optimum levels for drying in combination method took place with quality tests of dried samples. The drying data of parsley with hot air and microwave methods was fitted with eight models: page, Newton, Henderson and Pabis, logarithmic, Midilli et al., two-term exponential, Verma et al and Wang and Singh. Results showed that page model have the best description for drying belongs of parsley. The checking the combination process and the qualitative testing of the final product showed that using of the microwave energy as the final drying process leads to many different and favorable aspects. This method can significantly improve the quality parameters such as color, rehydration, and the amount of vitamin C and also it reduces the drying time of parsley. Longest drying time of parsley was in drying with hot air at 50 ºc that which lasted 420 minutes. This time, in combination drying process in order was reduce the 43.66% in drying time of parsley than drying with hot air in 50 ºc.در این پژوهش خشک کردن جعفری با استفاده از سه روش خشک کردن با هوای داغ (در دماهای50، 60 و 70 درجه سانتیگراد)، مایکروویو (در توانهای 90، 180، 360، 600 و 900 وات) و روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو انجام شد. انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونههای خشک شده صورت گرفت. همچنین 8 مدل ریاضی بر دادههای آزمایش برازش داده شد و کیفیت برازش آنها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مقایسه نتایج آنها نشان داد مدل پیج برای تخمین تغییرات رطوبت و توصیف رفتار خشک شدن جعفری مناسب است. همچنین بررسی فرآیند خشک کردن ترکیبی و آزمایشات کیفی محصول نهایی حاصل از آن نشان داد این روش میتواند تا مقدار قابل توجهی باعث بهبود پارامترهای کیفی مثل رنگ، جذب مجدد آب، مقدار ویتامین ث و کاهش زمان خشک شدن جعفری شود. نتایج نشان داد که دمای خشک کن هوای داغ و توان مایکروویو بر سرعت خشک شدن جعفری اثر مهمی دارند و با افزایش دما و توان خشک کن، زمان خشک شدن کاهش می یابد. طولانیترین زمان فرآیند خشک شدن جعفری در خشک کردن با هوای داغ و در دمای 50 درجه سانتیگراد مشاهده شد که 420 دقیقه به طول انجامید. این زمان در فرآیند خشک کردن ترکیبی باعث کاهش 43/66% در زمان خشک شدن جعفری نسبت به خشک کردن با هوای داغ 50 درجه سانتیگراد گردید.https://fppj.gau.ac.ir/article_1565_d2ddb7aecbf8f212e6998ef48b679437.pdf