دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418220260622The effect of ultrasound technique on the functional properties of hazelnut meal proteinاثر تکنیک فراصوت بر ویژگی‌های عملکردی پروتئین کنجاله فندق124755710.22069/fppj.2025.23236.1860FAمریمکاظمی زهرانیدانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهاننفیسهزمین داردانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان (خوراسگان)؛ دانشگاه آزاد اسلامی؛ اصفهان؛ ایرانJournal Article20250205Background and Objective: Food security is one of the fundamental global challenges, and addressing protein deficiency in nutrition is especially critical in developing countries. Plant-based proteins have garnered significant attention due to their environmental sustainability and the reduction of dependence on animal sources. Extracting protein from plant by-products, such as oilseed meals, not only reduces resource waste but also minimizes environmental impacts. Hazelnut meal, as an agricultural by-product, can serve as a sustainable high-quality protein source. In this study, protein was extracted from hazelnut meal using ultrasound pretreatment, alkaline extraction, and acid precipitation. The functional properties of the extracted protein were evaluated to enhance its applicability in the food industry.<br />Materials and Methods: To extract protein from hazelnut meal, a defatting process was first carried out. Subsequently, a mixture of defatted hazelnut meal and deionized water was prepared and subjected to ultrasound pretreatment to facilitate protein release. The pH of the mixture was adjusted using sodium hydroxide solution based on the optimal values suggested by the experimental design software. After the initial centrifugation, the supernatant was collected and adjusted to the isoelectric point by adding hydrochloric acid solution. At this stage, a secondary centrifugation was performed, and the resulting precipitates were washed, neutralized, and dried using a freeze dryer. The experiments were conducted using the Response Surface Methodology (RSM). The independent variables in this study included alkaline pH (10 to 12), centrifugation temperature (4 to 24°C), ultrasound bath time (5 to 25 minutes), and temperature (20 to 40°C). The dependent variables were water and oil absorption capacities. The experimental design was performed using Design Expert software with a Central Composite Design (CCD), consisting of 38 different treatments with 6 replications at the central point and a significance level of 5%. To validate the model and compare the predicted results with the experimental data at the optimal point, the t-student test was used.<br />Results: Results of the Analysis of Variance for the dependent variables showed that the quadratic model was statistically significant (p < 0.05). The analysis indicated that increasing the ultrasound time up to 16 minutes initially decreased the water absorption capacity and then increased this parameter. Similarly, increasing the ultrasound temperature up to 26 °C led to an initial increase followed by a decrease in water absorption capacity. Moreover, increasing the pH from 10 to 12 resulted in a significant increase in water absorption capacity. According to the findings, increasing ultrasound time up to 20 minutes initially increased and then decreased the oil absorption capacity. Additionally, increasing the ultrasound temperature up to 36 °C resulted in an initial increase followed by a slight decrease in oil absorption capacity. Furthermore, increasing the pH up to 11.4 initially caused a decrease, followed by a slight increase in oil absorption capacity.<br />Conclusion: The results showed that ultrasonic pretreatment improved the water and oil absorption capacities of hazelnut meal protein. For numerical optimization, the values of the independent variables were adjusted within the defined range, and the dependent variables were evaluated with the aim of achieving the highest possible values. Under optimal conditions, the process involved an ultrasonic temperature of 23.840 °C, an ultrasonic time of 25 minutes, a centrifuge temperature of 4.001 °C, and a pH of 12. Under these conditions, the water holding capacity (1.481 grams of water per gram of protein) and oil absorption (3.739 grams of oil per gram of protein) were determined. All experiments were performed in triplicate. There was no significant difference between the predicted results by the model and the experimental values under optimal conditions. These findings confirm the accuracy and reliability of the proposed model.سابقه و هدف: امنیت غذایی از چالش‌های اساسی جهانی است و رفع کمبود پروتئین در تغذیه به ویژه در کشورهای در حال توسعه ضروری محسوب می‌شود. پروتئین‌های گیاهی به دلیل پایداری زیست محیطی و کاهش وابستگی به منابع حیوانی، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. استخراج پروتئین از ضایعات گیاهی مانند کنجاله‌های روغنی علاوه بر کاهش هدر رفت منابع، اثرات زیست‌محیطی را نیز کم می‌کند. کنجاله فندق (Hazelnut meal) به‌عنوان یک محصول جانبی کشاورزی، می‌تواند منبعی پایدار و باکیفیت از پروتئین باشد. در این پژوهش، استخراج پروتئین از کنجاله فندق با پیش‌تیمار فراصوت، استخراج قلیایی و رسوب اسیدی انجام شد. ویژگی‌های عملکردی پروتئین استخراج شده بررسی گردید تا قابلیت استفاده از آن در صنایع غذایی افزایش یابد.<br />مواد و روش‌ها: برای استخراج پروتئین از کنجاله فندق، ابتدا فرآیند چربی‌زدایی انجام شد. در ادامه مخلوطی از کنجاله چربی‌زدایی‌شده و آب دیونیزه تهیه و با پیش‌تیمار فراصوت فرآیند شد تا آزادسازی پروتئین‌ها تسهیل شوند. pH مخلوط بر اساس مقادیر بهینه پیشنهادی نرم‌افزار طراحی آزمایش و استفاده از محلول هیدروکسید سدیم تنظیم شد. پس از سانتریفوژ اولیه، محلول رویی جمع‌آوری شد و با افزودن محلول اسیدکلریدریک به pHایزوالکتریک تنظیم شد. در این مرحله، سانتریفوژ ثانویه انجام شد و رسوبات حاصل پس از شستشو، خنثی‌سازی و خشک‌کردن در خشک‌کن انجمادی آماده‌سازی شدند. آزمون‌ها با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد. متغیرهای مستقل این پژوهش شامل pH قلیایی (10 تا 12)، دمای سانتریفوژ (4 تا 24 درجه سانتی‌گراد)، زمان (5 تا 25 دقیقه) و دما (20 تا 40 درجه سانتی‌گراد) حمام فراصوت و متغیرهای وابسته شامل ظرفیت جذب آب و روغن بودند. طراحی آزمایش‌ها با استفاده از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد که شامل 38 تیمار مختلف با 6 تکرار در نقطه مرکزی و در سطح احتمال 5 درصد بود. به منظور اعتبارسنجی مدل و مقایسه نتایج پیش‌بینی‌شده با داده‌های آزمایشگاهی در نقطه بهینه، آزمون t-student مورد استفاده قرار گرفت.<br />یافته‌ها: بررسی نتایج آنالیز واریانس برای متغیرهای وابسته نشان داد که مدل درجه دوم به صورت معنی‌داری با داده ها برازش یافت (p<0.05). تحلیل روند تغییرات نشان داد که با افزایش زمان اعمال فراصوت تا 16 دقیقه، ظرفیت جذب آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. همچنین، افزایش دمای فراصوت تا 26 درجه سانتی‌گراد موجب افزایش اولیه و سپس کاهش ظرفیت جذب آب گردید. از سوی دیگر، افزایش pH از 10 تا 12 منجر به افزایش قابل توجهی در ظرفیت جذب آب شد. مطابق با یافته‌ها، افزایش زمان فراصوت تا 20 دقیقه موجب افزایش اولیه و سپس کاهش ظرفیت جذب روغن گردید. همچنین، افزایش دمای فراصوت تا 36 درجه سانتی‌گراد منجر به افزایش اولیه و سپس کاهش جزئی در ظرفیت جذب روغن شد. علاوه بر این، افزایش pH تا 4/11 ابتدا باعث کاهش و سپس افزایش جزئی ظرفیت جذب روغن گردید.<br />نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد پیش‌تیمار فراصوت موجب بهبود ظرفیت جذب آب و روغن پروتئین کنجاله فندق شده است. به منظور بهینه‌سازی عددی، مقادیر متغیرهای مستقل در بازه تعریف شده تنظیم شدند و متغیرهای وابسته با هدف دستیابی به حداکثر مقدار ممکن مورد بررسی قرار گرفتند. در شرایط بهینه، فرآیند شامل دمای فراصوت 840/23 درجه سانتی‌گراد، زمان فراصوت 25 دقیقه، دمای سانتریفوژ 001/4 درجه سانتی‌گراد و pH برابر با 12، مقدار ظرفیت نگهداری آب (481/1 گرم آب بر گرم پروتئین) و جذب روغن (739/3 گرم روغن بر گرم پروتئین)، تعیین شد. تمامی آزمایش‌ها در سه تکرار انجام گرفت. تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون t-student نشان داد، بین نتایج پیش‌بینی شده توسط مدل و مقادیر آزمایشی در شرایط بهینه اختلاف معناداری مشاهده نشد. این یافته‌ها صحت و دقت مدل پیشنهادی را تأیید می‌کند.https://fppj.gau.ac.ir/article_7557_2bc7f17c95012c47da67f5c425154844.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418220260622Assessment of the effects of partially replacing wheat flour with carrot powder on the rheological, physicochemical, and sensory properties of pancakesارزیابی تأثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با پودر هویج بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنکیک2547772610.22069/fppj.2026.24349.1917FAفخرالدینصالحیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانسپیدهوجدانی وحیددانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانJournal Article20251205Background and objectives: The use of natural plant-based ingredients to improve the nutritional value and enhance the quality of bakery products is considered a modern approach in the food industry. Carrot powder, due to its richness in dietary fiber, minerals, antioxidants, and natural pigments such as β-carotene, can serve as a valuable partial substitute for wheat flour in cereal-based formulations. Given that pancakes are widely consumed bakery products, investigating the effects of carrot powder substitution on their physical, color, textural, and sensory attributes is of particular importance. Therefore, the aim of this study was to scientifically evaluate the impact of replacing wheat flour with carrot powder on pancake quality and determine the optimal substitution level.<br />Materials and methods: In this experimental study, the effects of substituting wheat flour with carrot powder at five levels (0, 10, 20, 30, and 40%) on the viscosity, physical, chemical, color, textural, and sensory properties of pancakes were investigated. The apparent viscosity of pancake batter was measured using a rotational viscometer. Color parameters including lightness, redness, and yellowness of the batter, crust, and crumb were determined through image processing. Texture hardness was measured using a puncture test. Other physicochemical properties, including weight, baking loss, volume, density, moisture, ash, pH, acidity, total phenolic content, and antioxidant capacity of the baked product were also evaluated. Sensory evaluation was conducted by 20 trained panelists. All measurements were performed in triplicate, and mean comparisons were conducted using Duncan’s test at a significance level of p<0.05.<br />Results: The results indicated that increasing the level of carrot powder led to higher batter viscosity and improved rheological stability, along with shear-thinning behavior as shear rate increased. In terms of color, batter and pancake lightness decreased, while redness and yellowness significantly increased (p<0.05), which was attributed to the presence of carotenoids in carrot powder. Pancake weight and volume increased, whereas baking loss and density decreased with higher levels of carrot powder, indicating better moisture retention and a more porous structure. Moisture, ash content, and acidity increased, while pH decreased. Additionally, total phenolic content and antioxidant capacity significantly increased (p<0.05). Crust hardness decreased. Sensory evaluation revealed that although appearance scores declined at higher substitution levels, flavor, aroma, texture, and overall acceptability improved. Overall, substitution with up to 40% carrot powder enhanced the nutritional value and improved the rheological, structural, and sensory qualities of pancakes, resulting in a more nutritious and consumer-acceptable product.<br />Conclusion: The findings of this study demonstrate that carrot powder can serve as a natural and effective partial substitute for wheat flour, providing enhanced color and improved nutritional properties while also improving sensory and textural characteristics of pancakes. Although product appearance becomes darker at higher substitution levels, the considerable improvement in aroma, flavor, texture, and overall acceptability indicates strong consumer acceptance at the 40% substitution level. Therefore, replacing wheat flour with carrot powder at levels up to 40% is recommended as a suitable and practical option for producing enriched pancakes.سابقه و هدف: استفاده از ترکیبات طبیعی گیاهی برای بهبود ارزش تغذیه‌ای و ارتقای کیفیت محصولات نانوایی یکی از رویکردهای نوین در صنایع غذایی است. پودر هویج، به دلیل غنی بودن از فیبر غذایی، مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها و رنگدانه‌های طبیعی مانند بتاکاروتن، می‌تواند به‌عنوان یک جایگزین ارزشمند برای بخشی از آرد گندم در فرمولاسیون محصولات بر پایه غلات مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به اینکه پنکیک یکی از فرآورده‌های پرمصرف است، بررسی اثر جایگزینی پودر هویج بر ویژگی‌های فیزیکی، رنگی، بافتی و حسی این محصول از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. لذا هدف از این پژوهش، ارزیابی علمی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر کیفیت پنکیک‌ها و تعیین سطح مناسب جایگزینی بود.<br />مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی، تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج (در پنج سطح ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) بر ویسکوزیته، فیزیکی، شیمیایی، رنگ، بافت و حسی پنکیک بررسی شد. ویسکوزیته ظاهری خمیر پنکیک‌ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی اندازه‌گیری شد. شاخص‌های رنگ شامل روشنایی، قرمزی و زردی خمیر، پوسته و مغز پنکیک‌ها به روش پردازش تصویر تعیین شدند. سختی بافت محصول نیز از طریق آزمون نفوذ اندازه‌گیری شد. سایر خواص فیزیکوشیمیایی شامل وزن، افت پخت، حجم، چگالی، رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته، فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی محصول پخته شده نیز مورد بررسی قرار گرفتند. ارزیابی حسی محصول توسط ۲۰ ارزیاب آموزش‌دیده انجام شد. اندازه‌گیری‌ها در سه تکرار و مقایسه میانگین‌ها بر اساس آزمون دانکن در سطح معنی‌داری 05/0 انجام گرفت.<br />یافته‌ها: نتایج نشان داد که افزایش سطح پودر هویج موجب افزایش ویسکوزیته خمیر و پایداری رئولوژیکی آن می‌شود و رفتار شل‌شوندگی با افزایش سرعت برشی مشاهده گردید. از نظر رنگ، روشنایی خمیر و پنکیک کاهش و قرمزی و زردی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p) که ناشی از حضور کاروتنوئیدها در پودر هویج بود. وزن و حجم پنکیک‌ها با افزایش پودر هویج افزایش و افت پخت و چگالی کاهش یافت که نشان‌دهنده نگهداری بهتر رطوبت و ایجاد ساختار متخلخل‌تر است. مقادیر رطوبت و خاکستر و همچنین اسیدیته افزایش و pH کاهش یافت. علاوه بر این محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی محصول به‌طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). سختی پوسته کاهش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که با وجود کاهش ظاهر در سطوح بالاتر، پذیرش طعم، عطر، بافت و امتیاز کلی محصول افزایش یافت. به‌طورکلی، جایگزینی پودر هویج تا 40 درصد علاوه بر ارتقای ارزش تغذیه‌ای، موجب بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی، ساختاری و حسی پنکیک گردید و محصولی مغذی‌تر و پذیرفته‌شده‌تر برای مصرف‌کننده فراهم کرد.<br />نتیجه‌گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پودر هویج به‌عنوان یک جایگزین طبیعی برای بخشی از آرد گندم، علاوه بر ایجاد رنگ جذاب‌تر و افزایش خواص تغذیه‌ای، می‌تواند خصوصیات حسی و بافتی پنکیک را بهبود بخشد. اگرچه ظاهر محصول در سطوح بالای جایگزینی تیره‌تر می‌شود، اما افزایش قابل توجه در عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی بیانگر مقبولیت بالای این محصول در سطح ۴۰ درصد جایگزینی است؛ بنابراین، جایگزینی پودر هویج تا سطح ۴۰ درصد می‌تواند به‌عنوان یک گزینه مناسب و قابل توصیه در تولید پنکیک‌های غنی‌شده مورد استفاده قرار گیرد.https://fppj.gau.ac.ir/article_7726_269b5f7806c2f5544e114b98eab9e382.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418220260622The effect of lentil protein concentrate and transglutaminase enzyme on the quality properties of probiotic quark cheeseتأثیر کنسانتره پروتئین عدس و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی‌های کیفی پنیر کوارک پروبیوتیک4966772310.22069/fppj.2026.24198.1910FAرکسانافیض بشیپورگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایرانمرجانهصداقتیمربی/گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایرانمحدثهلاریپورگروه میکروب‌شناسی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایرانJournal Article20251025Background and objectives: Probiotic quark cheeses contain microorganisms that have attracted increasing attention due to their positive effects on gut health and immune function. Enriching probiotic cheese with nutritional compounds can improve its nutritional and sensory quality. Lentil protein concentrate, a plant protein rich in essential amino acids and bioactive compounds, is an excellent candidate for fortification of dairy products. Transglutaminase enzyme is one of the transferase enzymes used in dairy product production, which results in improved cheese texture by creating intermolecular crosslinks. The aim of this paper is to investigate the effect of lentil protein concentrate and transglutaminase enzyme on the physicochemical, rheological, sensory and viability properties of Lactobacillus plantarum in probiotic quark cheese. <br />Materials and methods: In this study, quark cheese was prepared from 1% fat milk, lentil protein concentrate (0, 2/5 and 5 g/L), transglutaminase enzyme (0, 1 and 2 U/g per gram of protein) and Lactobacillus plantarum (109 cfu/ml), and physicochemical, rheological, sensory and viability tests of Lactobacillus plantarum were performed on days 1, 30 and 60.<br />Results: According to the results, with increasing the concentration of lentil protein concentrate, the efficiency of quark cheese production increased significantly (p<0/05). With increasing concentrations of lentil protein concentrate and transglutaminase enzyme, the survival of Lactobacillus plantarum significantly increased, but with the passage of storage time, the survival of Lactobacillus plantarum significantly decreased (p<0/05). The increased survival of probiotic bacteria Lactobacillus plantarum can be attributed to the increased access of bacteria to nutrients from the protein concentrate and the effect of the enzyme on protein structure and improved access to the substrate. Although, increasing the concentration of lentil protein concentrate caused a significant increase in the dry matter, protein and ash content of quark cheese samples (p<0/05), the effect of this increase on the fat content of cheese samples was not significant (p˃0/05). Based on the findings, the addition of lentil protein concentrate had a significant effect on the textural parameters of quark cheese, including hardness, cohesion, springiness, gumminess and chewiness (p<0/05), while the addition of transglutaminase enzyme had a non-significant effect on textural properties (p˃0/05). According to the results of sensory evaluation, the highest overall acceptance score was obtained for the sample containing 2/5 g/l lentil protein concentrate and 1 U/g transglutaminase enzyme.<br />Conclusion: In general, the appropriate combination of lentil protein concentrate and transglutaminase enzyme, while improving the probiotic properties of the product, can either improve the physicochemical, rheological and sensory properties of the product, increase the acceptability of the product and support their use in dairy analogues enriched with plant proteins.سابقه و هدف: پنیرهای کوارک پروبیوتیک حاوی میکروارگانیسم‌هایی هستند که به دلیل اثرات مثبتشان بر سلامت روده و عملکرد سیستم ایمنی، توجه فزاینده‌ای را به خود جلب کرده‌اند. غنی‌سازی پنیر پروبیوتیک با ترکیبات مغذی می‌تواند کیفیت تغذیه‌ای و حسی آن را بهبود بخشد. کنسانتره پروتئین عدس، یک پروتئین گیاهی غنی از اسیدهای آمینه ضروری و ترکیبات زیست‌فعال، کاندیدای بسیار خوبی برای غنی‌سازی محصولات لبنی است. آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، یکی از آنزیم‌های ترانسفراز مورد استفاده در تولید محصولات لبنی است که در نتیجه ایجاد پیوندهای عرضی بین‌مولکولی منجر به بهبود بافت پنیر می‌شود. هدف از این مقاله بررسی تأثیر کنسانتره پروتئینی عدس و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در پنیر کوارک پروبیوتیک است.<br />مواد و روش‌ها: در این تحقیق پنیر کوارک پروبیوتیک از شیر 1% چربی، کنستانتره پروتئینی عدس (g/L 0، 5/2 و 5) ، آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (U/g 0، 1و 2 واحد به ازای هر گرم پروتئین) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (cfu/ml 109) تهیه شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در روزهای 1، 30 و 60 انجام گردید.<br />یافته‌ها: طبق نتایج حاصل، با افزایش غلظت کنستانتره پروتئینی عدس، بازدهی تولید پنیر کوارک پروبیوتیک افزایش معنی‌دار داشت (05/0p<). با افزایش غلظت کنستانتره پروتئین عدس و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی‌داری افزایش یافت، اما با گذشت زمان نگهداری، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p<). افزایش بقا باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم به افزایش دسترسی باکتری به مواد مغذی از کنستانتره پروتئین و تاثیر آنزیم بر ساختار پروتئینی و بهبود دسترسی به سوبسترا نسبت داده می‌شود. اگرچه، افزایش غلظت کنستانتره پروتئینی عدس سبب افزایش معنی‌دار محتوی ماده خشک، پروتئین و خاکستر نمونه‌های پنیر کوارک پروبیوتیک شد (05/0p<)، تاثیر این افزایش بر محتوی چربی نمونه‌های پنیر غیر‌معنی‌دار بود (05/0p˃). بر اساس یافته‌ها، افزودن کنستانتره پروتئینی عدس به طور قابل توجهی بر پارامترهای بافتی پنیر کوارک پروبیوتیک، از جمله سختی، پیوستگی، فنری بودن، صمغیت و قابلیت جویدن تأثیر معنی‌دار داشت (05/0p<)، در حالی که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز تأثیر غیر‌معنی‌دار بر خواص بافتی داشت (05/0p˃). طبق نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی برای نمونه حاوی g/l5/2 کنستانتره پروتئین عدس و U/g 1 آنزیم ترانس‌گلوتامیناز حاصل شد.<br />نتیجه گیری: در مجموع، ترکیب مناسب کنستانتره پروتئین عدس و آنزیم ترانس گلوتامیناز ضمن بهبود خاصیت پروبیوتیکی محصول می‌تواند یا بهبود خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصول، مقبولیت آن را افزایش دهد و از استفاده آنها در آنالوگ‌های لبنی غنی شده با پروتئین‌های گیاهی حمایت کند.https://fppj.gau.ac.ir/article_7723_c583901e4d25482ca962a0aa907875a2.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418220260622Characterization of the Covalent Complex Derived from Interaction between Milk Thistle Protein and Rosemary Phenolic Extractبررسی خصوصیات کمپلکس حاصل از برهم‌کنش کووالانسی بین پروتئین خارمریم و عصاره فنولی رزماری6782772910.22069/fppj.2026.24510.1923FAعلیرضاصادقی ماهونکاستاد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانهانیاتوکلی فرددانشجو کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمرتضیخمیریاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمنارنجبردانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20260205Background and Objective: Plant protein concentrates, owing to their high protein content and low fat levels, are considered suitable matrices for targeted chemical modifications and for investigating molecular interactions with bioactive compounds. Proteins derived from milk thistle seeds (Silybum marianum L.), with a balanced amino acid profile and favorable structural characteristics, exhibit a high potential for interaction with phenolic compounds from medicinal plants—interactions that can lead to enhanced antioxidant activity and improved stability of inherently unstable phenolic compounds. Rosemary (Rosmarinus officinalis) is a rich source of phenolic compounds with strong antioxidant activity and has the ability to form stable covalent complexes with proteins. The main objective of this study was to investigate the formation of covalent complexes between milk thistle protein concentrate and rosemary extract and to evaluate the effects of this interaction on antioxidant activity and phenolic contents of complex.<br />Materials and Methods: Milk thistle seeds and rosemary plants were collected and dried. The seeds were defatted, and a protein concentrate was prepared. The phenolic extract of rosemary was obtained using a hydroalcoholic solvent extraction and subsequently mixed with the protein concentrate at different concentrations (1–6%) to induce the formation of covalent complexes. Total phenolic content, flavonoid content, total antioxidant capacity, and ferric reducing power of the samples were determined using the Folin–Ciocalteu colorimetric method, spectrophotometric assays, and the phosphomolybdenum method, respectively. Statistical analysis was performed using one-way ANOVA followed by Duncan’s multiple range test at a 95% confidence level.<br />Results: Chemical composition analysis revealed that the milk thistle protein concentrate contained 53.47% protein and 2.04% fat. Rosemary extract exhibited considerable amounts of phenolic compounds (56.50 mg GAE/g) and flavonoids (9 mg QE/g). The formation of covalent complexes resulted in a significant increase in phenolic content; as the rosemary extract concentration increased from 1% to 6%, total phenolics rose from 233.31 mg GAE/g to 900.153 mg GAE/g. Moreover, the total antioxidant capacity of the system increased in a concentration-dependent manner, with the lowest activity observed in the pure protein concentrate and the highest activity in the complex containing 6% rosemary extract. These findings indicate the successful formation of stable phenolic–protein complexes and their positive effect on antioxidant activity.<br />Conclusion: The formation of covalent complexes between milk thistle protein concentrate and rosemary phenolic extract is considered an effective approach for increasing total phenolic content and enhancing the antioxidant capacity of the system. The results showed that increasing the concentration of rosemary extract led to a significant increase in total phenolic compounds and antioxidant activity, which indicates the occurrence of effective and substantial interactions between the protein matrix and phenolic compounds. Based on the present findings, this system possesses appropriate potential for use as a plant-based functional additive in food formulations. The results of this study are consistent with previously reported studies on protein–phenolic interactions.سابقه و هدف: کنسانتره‌های پروتئینی گیاهی به دلیل دارا بودن محتوای بالای پروتئین و چربی پایین، بستر مناسبی برای ایجاد اصلاحات شیمیایی هدفمند و بررسی برهم‌کنش‌های مولکولی با ترکیبات زیست‌فعال محسوب می‌شوند. پروتئین‌های دانه خارمریم (Silybum marianum L.) با توزیع متعادل اسیدهای آمینه و ویژگی‌های ساختاری مناسب، ظرفیت بالایی برای برهم‌کنش با ترکیبات فنولی گیاهان دارویی دارند؛ برهم‌کنشی که می‌تواند منجر به افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و بهبود پایداری ترکیبات فنولی ناپایدار شود. رزماری (Rosmarinus officinalis) منبع غنی ترکیبات فنولی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا است که توانایی تشکیل کمپلکس‌های کووالانسی پایدار با پروتئین‌ها را دارد. هدف اصلی این مطالعه، بررسی تشکیل کمپلکس کووالانسی بین کنسانتره پروتئین خارمریم و عصاره رزماری و ارزیابی اثر این برهم‌کنش بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری ترکیبات فنولی می‌باشد.<br />مواد و روش‌ها: دانه‌های خارمریم و گیاه رزماری جمع‌آوری و خشک شده، سپس دانه‌ها چربی‌گیری و کنسانتره پروتئینی تهیه شد. عصاره فنولی رزماری با حلال هیدروالکلی استخراج و با کنسانتره پروتئینی در غلظت‌های مختلف (1 تا 6 درصد) مخلوط گردید تا کمپلکس‌های کووالانسی تشکیل شود. ترکیبات فنولی کل، فلاونوئیدها، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و قدرت احیاکنندگی آهن در نمونه‌ها با روش‌های رنگ‌سنجی Folin–Ciocalteu، اسپکتروفتومتری و فسفومولیبدن سنجیده شد. تحلیل آماری با آزمون ANOVA و مقایسه دانکن در سطح 95٪ انجام شد.<br />یافته‌ها: آنالیز ترکیب شیمیایی نشان داد که کنسانتره پروتئینی خارمریم دارای 53.47٪ پروتئین و 2.04٪ چربی است. عصاره رزماری مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنولی mg GAE/g) 56/50) و فلاونوئید mg QE/g) 9) داشت. تشکیل کمپلکس‌های کووالانسی منجر به افزایش معنادار میزان ترکیبات فنولی شد؛ با افزایش درصد عصاره رزماری از 1 تا 6٪، کل فنول‌ها از mg GAE/g 233/31 به mg GAE/g 900/153 رسید. همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل سیستم به‌طور وابسته به غلظت عصاره افزایش یافت، به‌گونه‌ای که پایین‌ترین ظرفیت متعلق به کنسانتره پروتئین خالص و بالاترین به کمپلکس با 6٪ عصاره رزماری تعلق داشت. این نتایج نشان‌دهنده موفقیت تشکیل کمپلکس‌های فنولی– پروتئینی پایدار و اثر مثبت بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی است.<br />نتیجه‌گیری: تشکیل کمپلکس‌های کووالانسی بین کنسانتره پروتئین خارمریم و عصاره فنولی رزماری، رویکردی مؤثر برای افزایش محتوای ترکیبات فنولی و تقویت ظرفیت آنتی‌اکسیدانی سیستم محسوب می‌شود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره رزماری، میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی به‌طور معناداری افزایش می‌یابد که این امر بیانگر وقوع برهم‌کنش مؤثر و قابل‌توجه میان ماتریس پروتئینی و ترکیبات فنولی است. بر اساس یافته‌های حاضر، این سامانه از پتانسیل مناسبی برای استفاده به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند با منشأ گیاهی در فرمولاسیون‌های غذایی برخوردار است. نتایج این پژوهش با مطالعات پیشین گزارش‌شده در زمینه برهم‌کنش پروتئین– فنول همخوانی دارد.https://fppj.gau.ac.ir/article_7729_92f01eb325d5de60639122d1fef355db.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418220260622The Effect of Replacing Shortening with Beeswax and Sunflower Oil Oleogel on the Physicochemical, Textural, and Sensory Properties of Oily Cakeاثر جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل موم زنبورعسل و روغن آفتابگردان بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی83105772710.22069/fppj.2026.24418.1918FAآذیننصرالله زادهگروه علوم و صنایع غذایی ، واحد لاهیجان ، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان ، ایراناکرمحسینی نسب1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، واحد لاهیجان ، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان ، ایرانJournal Article20251221Background and Objective: High-fat diets are among the major risk factors for chronic diseases such as type 2 diabetes, metabolic disorders, and cardiovascular diseases. The presence of trans and saturated fatty acids in ingredients like shortening can disrupt metabolic balance and lead to serious health problems. Therefore, developing healthier and more natural fat substitutes in the food industry, particularly in widely consumed products such as cakes, is of great importance. The aim of this study was to investigate the effect of replacing shortening with oleogels prepared from beeswax and sunflower oil on the physicochemical, textural, and sensory properties of oily cake.<br />Materials and Methods: Oleogels were prepared with three levels of beeswax (0.5%, 3%, and 5%) and incorporated into cake formulations at substitution levels of 10%, 30%, and 50% in place of shortening. A control sample was prepared using 100% shortening. Physicochemical properties including moisture, acidity, and peroxide value, as well as texture profile analysis (hardness, chewiness, and elasticity), colorimetric evaluation, and sensory assessment (color, odor, taste, texture, and overall acceptability) were examined.<br />Results: Increasing the amount of structuring agent and the substitution level of oleogel significantly increased cake moisture and decreased acidity (P≤0.05). The highest moisture content (23.67%) and the lowest acidity (0.04%) were observed in the sample containing 5% beeswax with 50% substitution. Peroxide value was also affected by oleogel level and storage time (P≤0.05); the increase in peroxide value was greater in the control sample (from 0.017 to 0.066 meqO₂/kg), whereas in treatments containing 50% oleogel it reached a maximum of 0.29 on day 14. Texture profile analysis showed that with increasing oleogel percentage, hardness and chewiness increased while elasticity decreased, with these changes being more pronounced in the second week of storage. Colorimetric evaluation indicated that the highest lightness and color changes were observed in the treatment containing 5% beeswax with 50% substitution (11.77 and 21.17, respectively). Sensory evaluation revealed no significant differences between oleogel-containing samples and the control in terms of color, odor, taste, texture, and overall acceptability, and consumers found the oleogel substitution acceptable.<br />Conclusion: The use of oleogels containing beeswax and sunflower oil improved the physicochemical properties of cake and enhanced oxidative stability and textural quality. Based on the results of texture, color, and sensory analyses, this formulation can be considered a suitable alternative to shortening in cake production up to the level of 3% beeswax and 50% fat substitution. The findings of this study highlight the potential of natural oleogels to promote the development of healthier, low-fat confectionery products and pave the way for future research on their application in improving nutritional value and reducing health risks associated with the consumption of unhealthy fats.چکیده <br />سابقه و هدف: رژیم‌های غذایی پرچرب از مهم‌ترین عوامل خطر در بروز بیماری‌های مزمن نظیر دیابت نوع دو، اختلالات متابولیک و بیماری‌های قلبی عروقی محسوب می‌شوند. وجود اسیدهای چرب ترانس و اشباع در ترکیباتی مانند شورتنینگ می‌تواند تعادل متابولیک بدن را مختل کرده و زمینه‌ساز مشکلات جدی در سلامت عمومی گردد. از این رو، توسعه جایگزین‌های چربی سالم‌تر و طبیعی‌تر در صنایع غذایی، به‌ویژه در محصولات پرمصرفی مانند کیک، اهمیت ویژه‌ای دارد. هدف این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل‌های تهیه‌شده از موم زنبور عسل و روغن آفتابگردان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی بود.<br />مواد و روش‌ها: در این مطالعه، اولئوژل‌ها با سه سطح مختلف موم زنبور عسل ( 5/0% ، 3% و 5% ) تهیه شدند و در مقادیر 10%، 30% و 50% به جای شورتنینگ در فرمولاسیون کیک استفاده گردیدند. نمونه شاهد با استفاده کامل از شورتنینگ تهیه شد. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، اسیدیته و پراکسید، آزمون‌های بافت‌سنجی (سختی، قابلیت جویدن و خاصیت ارتجاعی)، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت.<br />یافته‌ها: نتایج نشان داد افزایش میزان ژلاتور و سطح جایگزینی اولئوژل موجب افزایش معنی‌دار رطوبت و کاهش اسیدیته کیک شد ( 05/0≥P). بیشترین رطوبت (67/23 %) و کمترین اسیدیته(04/0%) در نمونه حاوی 5% موم زنبور عسل با 50% جایگزینی مشاهده گردید. مقدار پراکسید نیز تحت تأثیر سطح اولئوژل و زمان نگهداری قرار گرفت ( 05/0≥P). ؛ به‌طوری‌که تغییرات افزایشی پراکسید در نمونه شاهد بیشتر از تیمارهای حاوی اولئوژل بود (از 017/0 به 066/0 (meqO₂kg-1)، در حالی‌که در تیمارهای حاوی 50% اولئوژل حداکثربه 29/0 در روز چهاردهم رسید. نتایج بافت‌سنجی نشان داد با افزایش درصد اولئوژل، سختی بافت و قابلیت جویدن افزایش و خاصیت ارتجاعی کاهش یافت؛ این تغییرات به ویژه در هفته دوم نگهداری بارزتر بود. ارزیابی رنگ‌سنجی نیز نشان داد بیشترین روشنایی و تغییرات رنگی در تیمار حاوی 5% موم و جایگزینی 50% مشاهده شد (به‌ترتیب 77/11 و 17/21). ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که تفاوت معنی‌داری میان نمونه‌های اولئوژلی و شاهد در پذیرش کلی وجود نداشت و مصرف‌کنندگان جایگزینی اولئوژل را قابل قبول ارزیابی کردند.<br />نتیجه‌گیری: استفاده از اولئوژل‌های حاوی موم زنبور عسل و روغن آفتابگردان موجب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک گردید و توانست پایداری اکسیداتیو و کیفیت بافتی محصول را ارتقا دهد. بر اساس نتایج آزمون‌های مختلف، این ترکیب می‌تواند تا سطح 3% موم و جایگزینی 50% چربی، به‌عنوان گزینه‌ای مناسب برای جایگزینی شورتنینگ در فرمولاسیون کیک مطرح شود. یافته‌های این پژوهش نویدبخش توسعه فرآورده‌های کم‌چرب و سالم‌تر در صنعت قنادی بوده و می‌تواند مسیر تحقیقات آینده را در زمینه استفاده از اولئوژل‌های طبیعی برای ارتقای ارزش تغذیه‌ای و کاهش مخاطرات مرتبط با مصرف چربی‌های ناسالم هموار سازد.https://fppj.gau.ac.ir/article_7727_b0ddf289eb5ba8c015f8d9e27fa3c1e9.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418220260622Study of physicochemical characteristics of wheat varieties cultivated in
Golestsn provinceبررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ارقام گندم کشت شده در استان گلستان107112772110.22069/fppj.2026.23820.1892FAزهراملکشرکت تولیدی آرد زاهدیسمانهاکبریشرکت تولیدی آرد زاهدیJournal Article20250702Abstract<br />Background and Objective: Wheat, as one of the strategic and main crops in ensuring food security, plays a significant role in the economy and agriculture of countries. Golestan Province, as one of the major wheat-producing regions in Iran, has suitable climatic conditions and fertile soils that enable the production of various high-quality wheat varieties. Given the key role of wheat in human nutrition and its widespread use in the baking industry, accurate identification of the physicochemical properties of different wheat cultivars is of particular importance. Selecting cultivars with desirable quality traits can have a direct impact on improving the quality of flour, bread, and other wheat-based food products. The aim of this study is to compare different wheat varieties in Golestan Province in terms of quality traits to help farmers select better varieties for improved production performance.<br />Materials and Methods: Eleven wheat varieties cultivated in Golestan Province including varieties Kohdasht, Ghaboos, Ehsan, Arman, Araz, Taktaz, Kalateh, Kabir, Collector, Basilio, and Ginko, were obtained from the Agricultural Jihad Organization. Their physicochemical, and quality traits, including 1000 grain weight whith automatic seed counter, hectoliter weight also using the hectoliter meter, moisture, protein content, falling number, gluten, and sample index were measured in three replications. Data were analyzed using a completely randomized design and SAS software. Duncan’s test at a 95% confidence level was used for mean comparisons.<br />Results: A significant variation was observed in the chemical, quantitative, and qualitative characteristics of different wheat cultivars cultivated in Golestan Province. These differences were attributed to genetic diversity and the climatic conditions of the cultivation environment. Moisture content ranged from 9.23% to 12.07%, protein content from 11.51% to 14.7%, 1000 grain weight from 29.1 to 45.87 grams, hectoliter weight from 73.1 to 80.73 kg/hL, falling number from 301 to 546 seconds, wet gluten content from 21.8% to 32.27%, and gluten index ranged from 33.41% to 83.48%.<br />Conclusion: Since in our country, very limited detailed and scientific studies have been conducted in terms of the food industry. This article aims to study and compare different wheat varieties in terms of quantity and quality in Golestan province, in order to provide useful information to farmers, experts in the flour and bakery industries, and researchers in this field by analyzing scientific and experimental data, so that they can select appropriate varieties based on the needs of each sector. Such an approach can be an effective step towards improving the quality of bread and food security of the country.<br />Keywords: Wheat varieties, Gluten index, Hectoliter weight, Falling number, Wheat quality.چکیده<br />سابقه و هدف: گندم به عنوان یکی از محصولات استراتژیک و اصلی در تأمین امنیت غذایی کشورها، نقش ویژه‌ای در اقتصاد و کشاورزی ایفا می‌کند. در ایران، استان گلستان به عنوان یکی از مناطق عمده تولید کننده گندم شناخته می‌شود که به دلیل داشتن شرایط اقلیمی مناسب و خاک‌های حاصلخیز، توانایی تولید ارقام مختلف گندم با کیفیت بالا را دارد. با توجه به نقش کلیدی گندم در تغذیه جامعه و استفاده گسترده از آرد آن در صنایع نانوایی، شناخت دقیق ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ارقام مختلف گندم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. انتخاب ارقامی با کیفیت مطلوب می‌تواند تأثیر مستقیمی بر بهبود کیفیت آرد، نان و سایر محصولات غذایی داشته باشد. مقایسه ارقام مختلف گندم از نظر کیفیت به ویژه در استان گلستان می‌تواند به کشاورزان کمک کند تا با انتخاب ارقام مناسب‌تر عملکرد بهتری در تولید این محصول داشته باشند. <br />مواد و روش‌ها: در این پژوهش یازده واریته از گندم‌های کشت شده در استان گلستان شامل رقم کوهدشت، قابوس، احسان، آرمان، آراز، تکتاز، کلاته، کبیر، کلکتور، باسیلیو و جینکو از سازمان جهاد کشاورزی تهیه گردید. ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و کیفی آنها شامل وزن هزاردانه با دستگاه شمارش بذر، هکتولیتر با استفاده از دستگاه هکتولیترسنج، رطوبت، پروتئین، فالینگ‌نامبر، گلوتن و ایندکس نمونه‌ها در سه تکرار انجام و داده‌های بدست آمده با استفاده از طرح کاملاً تصادفی و با نرم افزار SAS آنالیز شد. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد.<br />یافته‌ها: در بررسی ویژگی‌های شیمیایی، کمی و کیفی ارقام مختلف گندم کشت شده در استان گلستان، اختلاف معناداری بین ارقام مختلف گندم مشاهده گردید. این اختلاف، به تفاوت‌های ژنتیکی و شرایط اقلیمی محیط کشت مربوط می‌شود. بطوریکه مقدار رطوبت در بازه 23/9 تا 07/12 درصد، میزان پروتئین در بازه 51/11 تا 7/14 درصد، وزن هزاردانه در بازه 1/29 تا 87/45 گرم، وزن هکتولیتر دربازه 1/73 تا 73/80 کیلوگرم بر هکتولیتر، عدد فالینگ در بازه 301 تا 546 ثانیه، درصد گلوتن مرطوب در بازه 8/21 تا 27/32 و ایندکس نمونه‌ها در بازه 41/33 تا 48/83 درصد بود. <br />نتیجه‌گیری: از آنجایی‌که در کشور ما بررسی‌های دقیق و علمی از نظر صنعت غذایی بسیار محدود صورت گرفته است. این مقاله با هدف بررسی و مقایسه ارقام مختلف گندم از نظر کیفیت در استان گلستان انجام شده است تا با تحلیل داده‌های علمی و تجربی، اطلاعات مفیدی در اختیار کشاورزان، کارشناسان صنایع آرد سازی، نانوایی و محققان این حوزه قرار دهد تا بر اساس نیازهای هر بخش، نسبت به انتخاب ارقام مناسب اقدام نمایند. چنین رویکردی می‌تواند گامی مؤثر در جهت ارتقاء کیفیت نان و امنیت غذایی کشور باشد.<br />واژه‌های کلیدی: ارقام گندم، گلوتن ایندکس، هکتولیتر، فالینگ‌نامبرhttps://fppj.gau.ac.ir/article_7721_79aa41832fb03e9ecd38a1d8ea8938fc.pdf