دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418120260321A Review of Novel Methods for Producing Oleogels: Applications, Challenges, and Future Perspectivesمروری بر روشهای نوین تولید اولئوژلها: کاربردها، چالشها و چشماندازهای آینده118757110.22069/fppj.2025.23943.1897FAکیمیاصهبادانشجوی دکتری، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایرانمحمدتقیگلمکانیاستاد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایرانJournal Article20250804Background and Objective: The food industry is constantly evolving to address the changing needs of consumers, scientific advancements, and regulatory requirements. Key challenges include providing healthy and sustainable food for a growing global population while ensuring the sustainability of raw materials, processes, and final products. Rising public awareness of the impact of diet on health and environmental concerns related to food production has increased demand for healthier and more sustainable alternatives. Lipids play a critical role in the physicochemical properties, structural integrity, and sensory quality of food products. However, traditional solid fats such as palm oil, coconut oil, butter, and margarine have been criticized for their high saturated and trans fatty acid content, which is linked to cardiovascular health risks, as well as their negative environmental impact, such as deforestation and greenhouse gas emissions. Oleogels have emerged as innovative substitutes for traditional solid fats, aiming to maintain the functional and sensory properties of food products while reducing adverse health effects and improving environmental sustainability.<br />Materials and Methods: Oleogels are produced using gelators or oleogelators, such as natural waxes (e.g., beeswax, carnauba wax), polysaccharides (e.g., cellulose), proteins, and low-molecular-weight compounds, which transform liquid oils into a gel-like structure. Production methods include thermal techniques (heating and cooling), chemical techniques (pH adjustments or salt addition), and mechanical techniques (shearing or emulsification). Gelators are categorized based on their dispersion methods in oil (direct, indirect, semi-direct) and their specific applications. Thermal methods are simple but require specialized equipment and high energy, while chemical methods may introduce additional complexity.<br />Results: Oleogels are used as semi-solid, self-sustaining pseudo-fats in products such as bread, cakes, chocolate, meat products, and dairy items. They maintain texture, appearance, and sensory properties without the need for unhealthy fats and have been successful in products like plant-based butters and chocolate. Additionally, oleogels enable the production of foods with adjustable calorie content. In comparison to traditional fats, which are favored due to their crystalline structure, heat resistance, and familiar flavor, oleogels by utilizing unsaturated oils rich in essential fatty acids and natural gelling agents offer a healthier and more environmentally friendly alternative. Thermal methods for producing oleogels are considered simpler but require specialized equipment and high energy consumption; whereas chemical methods involve greater complexities.<br />Conclusion: Oleogels represent a significant step toward producing healthier, more sustainable foods that align with the needs of modern consumers. However, their success depends on overcoming technical and economic challenges, such as optimizing stability at various temperatures, reducing production costs, achieving industrial scalability, and ensuring sensory acceptance by consumers. Further research is needed to develop cost-effective gelling agents and enhance the functional properties of oleogels for industrial-scale applications.سابقه و هدف: صنعت غذا با چالشهای تأمین غذای سالم و پایدار برای جمعیت رو به رشد، پاسخ به نیازهای متغیر مصرفکنندگان و الزامات نظارتی مواجه است. افزایش آگاهی عمومی از تأثیر رژیم غذایی بر سلامت و نگرانیهای زیستمحیطی، تقاضا برای جایگزینهای سالمتر و پایدارتر را افزایش داده است. لیپیدها نقش کلیدی در ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی، ساختاری و حسی محصولات غذایی دارند اما چربیهای جامد متداول مانند روغن پالم، کره و مارگارین به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع بالا برای مثال حدود 50% در روغن پالم و همچنین وجود اسیدهای چرب ترانس در مارگارین که با بیماریهای قلبیعروقی مرتبط هستند و به علت اثرات منفی زیستمحیطی مانند تخریب جنگلها و انتشار گازهای گلخانهای مورد انتقاد قرار گرفتهاند. اولئوژلها بهعنوان جایگزینهای نوآورانه معرفی شدهاند تا ویژگیهای عملکردی و حسی محصولات را حفظ کنند، اثرات منفی بر سلامتی را کاهش دهند و پایداری زیستمحیطی را بهبود بخشند.<br />مواد و روشها: اولئوژلها با استفاده از عوامل ژلساز یا اولئوژلسازها مانند مومهای طبیعی مثل موم زنبور عسل و موم کارنوبا، پلیساکاریدها مانند سلولز، پروتئینها و ترکیبات کموزن مولکولی تولید میشوند که روغنهای مایع را به ساختاری ژلمانند تبدیل میکنند. روشهای تولید شامل تکنیکهای حرارتی(گرمایش و سرد کردن)، شیمیایی(تغییرات pH یا افزودن نمک) و مکانیکی(برشدهی یا امولسیونسازی) است. عوامل ژلساز بر اساس روش های پخش در روغن(مستقیم، غیرمستقیم، نیمهمستقیم) و کاربرد خاصشان دستهبندی میشوند. <br />یافتهها: اولئوژلها بهعنوان شبهچربیهای نیمهجامد و خودپایدار در محصولاتی مانند نان، کیک، شکلات، فرآوردههای گوشتی و لبنیات استفاده میشوند. آنها بافت، ظاهر و ویژگیهای حسی را بدون نیاز به چربیهای ناسالم حفظ میکنند و در محصولاتی مانند کرههای گیاهی و شکلات موفقیتآمیز بودهاند. همچنین اولئوژلها قابلیت تولید غذاهایی با کالری تنظیمشده را دارند. در مقایسه با چربیهای سنتی که به دلیل ساختار بلوری، مقاومت حرارتی و طعم شناختهشده مورد استقبال قرار میگیرند، اولئوژلها با بهرهگیری از روغنهای غیراشباع سرشار از اسیدهای چرب ضروری و ژلسازهای طبیعی، گزینهای سالمتر و دوستدار محیط زیست محسوب میشوند. روشهای حرارتی برای تولید اولئوژل، سادهتر به شمار میروند اما مستلزم تجهیزات تخصصی و مصرف بالای انرژی هستند؛ در حالی که روشهای شیمیایی، پیچیدگیهای بیشتری را به همراه دارند.<br />نتیجهگیری: اولئوژلها گامی مهم در جهت تولید غذاهای سالمتر، پایدارتر و متناسب با نیازهای مصرفکنندگان مدرن هستند. با این حال موفقیت آنها به غلبه بر چالشهای فنی و اقتصادی مانند بهینهسازی پایداری در دماهای مختلف، کاهش هزینههای تولید، مقیاسپذیری صنعتی و اطمینان از پذیرش حسی توسط مصرفکنندگان بستگی دارد. تحقیقات بیشتری برای توسعه عوامل ژلساز مقرونبهصرفه و بهبود ویژگیهای عملکردی اولئوژلها در مقیاس صنعتی مورد نیاز است.https://fppj.gau.ac.ir/article_7571_875aa2daf43aca14b6a556b42940ed3b.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418120260321A Review of Bioactive Peptides: production method, physiological function and health propertiesمروری بر پپتیدهای زیست فعال: روش تولید، عملکرد فیزیولوژیکی و خواص سلامت بخش1950755610.22069/fppj.2024.22450.1813FAعلیرضاصادقیاستاد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمنارنجبررشته علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی گرگانهانیاتوکلی فرددانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی گرگانJournal Article20240516Bioactive peptides resulting from the breakdown of proteins play a major role in the development of various beneficial foods. In recent years, the role of bioactive peptides derived from food has become increasingly important in nutritional and pharmaceutical research. A significant part of research has discussed the role of these compounds in improving human health. Peptides obtained through enzymatic hydrolysis of proteins have several functions in laboratory and in vivo conditions. Peptides have been proven to have antimicrobial, antioxidant, antihypertensive, anticancer and antidiabetic properties. It known that the biological application of these peptides depends on their size and structure. They can prevent oxidation and microbial degradation in foods and increase the quality of life. There are many evidences that show that oxidative stress in living organisms is involved in the pathogenesis and development of many chronic diseases such as cancer, arteriosclerosis and diabetes. Numerous tests have shown that the addition of hydrolyzed proteins or peptides with antioxidant properties can effectively prevent the oxidation of fats during transportation and storage, which preserves the taste and quality. Nutrition is food. Various functions and positive effects on health and implementation of potential biological effect of peptides derived from dietary proteins largely depend on its ability to remain intact until reaching the target organ. Research has shown that peptides of different sizes can pass through the intestinal epithelium. To exert their effects, peptides must maintain their biological activity during the digestion process, which requires determining the most suitable structures or modifying the peptide by chemical methods (lipidation) or physical methods (microcoating). Therefore, the development of natural antioxidant peptides from food or other sources as a substitute for food preservatives can help reduce the concerns of consumers regarding the risks associated with the toxicity of synthetic antioxidants used in food. Cheap and available raw materials such as industrial by-products with high protein content were used to extract antioxidant peptides. There are concerns and challenges regarding biopeptides derived from food sources. Researchers have proven that bioactive peptides are safe in the right dose.Cheap and available raw materials such as industrial by-products with high protein content were used to extract antioxidant peptides. There are concerns and challenges regarding biopeptides derived from food sources. Researchers have proven that bioactive peptides are safe in the right dose. This study examines the types of bioactive peptides extracted from food and their health benefits. This study examines the types of bioactive peptides extracted from food and their health benefits.پپتیدهای زیست فعال حاصل از تجزیه پروتئینها نقش عمدهای در توسعه غذاهای فراسودمند مختلف دارند. در سالهای اخیر، نقش پپتیدهای زیستفعال مشتق شده از مواد غذایی در تحقیقات تغذیهای و دارویی اهمیت فزایندهای یافته است. بخش قابل توجهی از پژوهشها نقش این ترکیبات را در بهبود سلامت انسان مورد بحث قرار دادهاند. پپتیدهایی که از طریق هیدرولیز آنزیمی پروتئینها به دست میآیند دارای چندین عملکرد در شرایط آزمایشگاهی و درونبدنی میباشند. خواص ضدمیکروبی، آنتی اکسیدانی، ضدفشار خون، ضدسرطانی و ضددیابتی پپتیدها ثابت شده است. مشخص شده است که کاربرد بیولوژیکی این پپتیدها به اندازه و ساختارآنها بستگی دارد. آنها میتوانند از اکسیداسیون و تخریب میکروبی در غذاها جلوگیری کنند و همچنین درمان بیماریها و اختلالات مختلف را بهبود بخشند و در نتیجه کیفیت زندگی را افزایش دهند. شواهد متعددی وجود دارد که نشان میدهد استرس اکسیداتیو در ارگانیسمهای زنده در بیماریزایی و تکامل بسیاری از بیماریهای مزمن نظیر سرطان، تصلب شرایین و دیابت دخالت دارد. آزمایش-های متعدد نشان داده است که افزودن پروتئینهای هیدرولیزشده یا پپتیدها با ویژگی آنتیاکسیدانی میتوانند به طور موثری از اکسیداسیون چربیها در طی حمل و نقل و نگهداری ممانعت نماید که این امر باعث حفظ طعم و کیفیت تغذیهای موادغذایی میگردد. عملکرد مختلف و اثرات مثبت بر سلامتی و اجرای اثر بیولوژیکی بالقوه پپتیدهای حاصل از پروتئین-های غذایی تا حد زیادی به توانایی آن برای دست نخورده ماندن تا رسیدن به اندام هدف بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است پپتیدهای با اندازههای مختلف می توانند از اپیتلیوم روده عبور کنند. برای اعمال اثرات خود، پپتیدها باید فعالیت زیستی خود را در طول فرآیند هضم حفظ کنند، که نیاز به تعیین مناسب ترین ساختارها یا اصلاح پپتید با روش های شیمیایی (لیپیداسیون) یا روش های فیزیکی (ریزپوشانی) دارد. از این رو توسعه پپتیدهای آنتی اکسیدانی طبیعی از موادغذایی یا سایر منابع بهعنوان جایگزین نگهدارنده های غذایی، میتواند به کاهش نگرانی مصرف کنندگان در ارتباط با خطرات مرتبط با سمیت آنتیاکسیدانهای سنتزی مورد استفاده در موادغذایی کمک شایانی نماید. مواد اولیه ارزان و در دسترس مانند فرآوردههای جانبی صنعتی دارای مقدار بالای پروتئین را میتوان جهت استخراج پپتیدهای آنتیاکسیدان مورد استفاده قرار دارد. نگرانیها و چالشهایی در مورد پپتیدهای زیستی مشتق شده از منابع غذایی وجود دارد. اما محققین ثابت کردهاند، پپتیدهای زیست فعال در دوز مناسب به طور کلی بی خطر در نظر گرفته می شوند. این مطالعه به بررسی انواع پپتیدهای زیست فعال استخراج شده از موادغذایی و کاربرد سلامتی بخش آنها میپردازد. همچنین این مطالعه به بررسی روش استخراج پپتیدهای زیست فعال و کاربرد سلامتی بخش آنها میپردازد.https://fppj.gau.ac.ir/article_7556_058c9c7b763783779682518e6c66046a.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418120260321The Risk of Biogenic Amines and Ethyl Carbamate in Fermented Food and Beverage Productsخطر وجود آمین های بیوژن و اتیل کاربامات ها در ترکیبات غذاها و نوشیدنی های تخمیری5189755910.22069/fppj.2025.23399.1869FAالهاماحمدیدکتری علوم و صنایع غذایی، مدرس گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایرانزهراکاویانیدانشجوی کارشناسی بهداشت مواد غذایی، گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایرانمحمدیارحسینیگروه صنایع غذایی- دانشگاه بناب- ایرانJournal Article20250314Fermented products, especially due to their probiotics, contribute to enhancing gastrointestinal health by boosting the immune system, increasing nutrient absorption, and reducing inflammation, as they promote the growth of beneficial bacteria in the gut. Additionally, their unique and tangy flavor adds diversity and appeal to foods. Biogenic amines and ethyl carbamate are among the chemical compounds that are naturally formed during the fermentation processes of food and beverages. Biogenic amines, such as histamine, tyramine, putrescine, and cadaverine, are metabolites produced from the activity of microorganisms on amino acids. While these compounds are naturally degraded in small amounts in the body, at high concentrations, they can have adverse effects on consumer health. Reported side effects include headaches, gastrointestinal issues, increased blood pressure, and, in some cases, allergic reactions. Due to the diverse nature of these fermentation processes, factors such as temperature, time, and the type of microorganisms also affect the formation of these compounds. For instance, lactic acid bacteria and yeasts can play a role in generating varying concentrations of biogenic amines and ethyl carbamate. Meanwhile, the type of raw material can significantly impact the production of these compounds. Ethyl carbamate (EC), which arises from the reaction between ethanol and carbamyl compounds during fermentation or storage, is recognized as a significant health risk due to its potential carcinogenic properties. The formation of these compounds depends on several factors, including the type of raw material, the type of fermenting microorganisms (such as lactic acid bacteria or yeasts), environmental conditions (such as temperature and pH), and time. Fermented foods and beverages—including wine, beer, cheese, fermented meat products, and soy sauce—generate the highest levels of these compounds, creating significant concerns for food safety and public health. Histamine and tyramine, as the most common biogenic amines, pose the greatest risk to sensitive groups like patients with metabolic disorders, hypertension, or liver issues. Ethyl carbamate is also one of the most critical regulatory challenges in the food industry due to its identification as a carcinogen by health agencies such as the IARC (International Agency for Research on Cancer). In response to these concerns, global efforts have been made to identify, control, and reduce these compounds throughout the food and beverage production processes. These efforts include using advanced technologies to monitor the levels of these compounds, optimizing fermentation processes, utilizing microbial strains that produce lower amounts of biogenic amines, and implementing post-fermentation purification techniques. Additionally, developing regulatory standards to limit permissible levels of biogenic amines and ethyl carbamate in food products plays an essential role in minimizing health risks. This article provides a review of the factors affecting the formation of biogenic amines and ethyl carbamate, methods of identification and monitoring, and the associated risks of these compounds in fermented foods and beverages. Moreover, recent advancements in developing new technologies and preventive interventions are evaluated, and challenges and research opportunities for improving public health and ensuring food safety in the future are presented.محصولات تخمیری، بهویژه آنهایی که حاوی پروبیوتیکهای زنده و فعال هستند، با افزایش جمعیت باکتریهای مفید روده، به بهبود سلامت دستگاه گوارش کمک میکنند. این محصولات از طریق تقویت سیستم ایمنی، افزایش جذب مواد مغذی و کاهش التهاب در روده، نقش مؤثری در حفظ سلامتی ایفا مینمایند. علاوه بر این، طعم منحصر به فرد و تند آنها به غذاها تنوع و جذابیت بیشتری میبخشد. آمینهای بیوژن واتیل کاربامات از جمله ترکیبات شیمیایی هستند که بهطور طبیعی در فرآیندهای تخمیر مواد غذایی و نوشیدنیها تشکیل میشوند. آمینهای بیوژن، مانند هیستامین، تیرامین، پوترسین وکاداورین، متابولیتهای حاصل از فعالیت میکروارگانیسمها بر روی اسیدهای آمینه هستند. این ترکیبات در مقادیر پایین بهطور طبیعی در بدن تجزیه میشوند، اما در غلظتهای بالا میتوانند اثرات نامطلوبی بر سلامت مصرفکننده ایجاد کنند. عوارض گزارش شده شامل سردرد، مشکلات گوارشی، افزایش فشارخون، و در برخی موارد واکنشهای آلرژیک است. بهدلیل طبیعت متنوع این فرآیندهای تخمیری، عواملی نظیر دما، زمان و نوع میکروارگانیسمها نیز بر تشکیل این ترکیبات تأثیر میگذارند. بهعنوان مثال، باکتریهای Lactic acid و مخمرها میتوانند در ایجاد غلظتهای متفاوت از آمینهای بیوژن و اتیل کاربامات نقش داشته باشند. در همین حال، نوع ماده اولیه نیز میتواند تأثیر قابل توجهی بر تولید این ترکیبات داشته باشد. اتیل کاربامات (EC) که از واکنش بین اتانول و ترکیبات کربامیل در شرایط تخمیر یا ذخیرهسازی ایجاد میشود، بهعلت خصوصیات سرطانزایی بالقوه خود بهعنوان یک عامل خطر مهم برای انسان شناخته شده است. تشکیل این ترکیبات به عوامل متعددی نظیر نوع ماده اولیه، نوع میکروارگانیسمهای تخمیری (مانند باکتریهای Lactic acid یا مخمرها)، شرایط محیطی مانند دما، pH و زمان بستگی دارد. غذاها و نوشیدنیهای تخمیری (از جمله شراب، آبجو، پنیر، فرآوردههای گوشتی تخمیری و سسسویا) بیشترین میزان این ترکیبات را ایجاد میکنند و وجود آنها در این محصولات نگرانیهای عمدهای در زمینه ایمنی غذایی و سلامت عمومی ایجاد کرده است. هیستامین و تیرامین بهعنوان رایجترین آمینهای بیوژن، بیشترین خطر را برای گروههای حساس مانند بیماران مبتلا به اختلالات متابولیکی، فشارخون بالا یا اختلالات کبدی دارند. اتیل کاربامات نیز بهدلیل شناسایی بهعنوان یک ماده سرطانزا توسط نهادهای بهداشتی نظیر IARC (آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان)، یکی از مهمترین چالشهای نظارتی در صنایع غذایی است. در نتیجه این نگرانیها، تلاشهای جهانی برای شناسایی، کنترل و کاهش این ترکیبات در طول فرآیند تولید مواد غذایی و نوشیدنیها بهکار گرفته شده است. این تلاشها شامل استفاده از فناوریهای پیشرفته برای پایش سطح این ترکیبات، بهینهسازی فرآیندهای تخمیر، استفاده از سویههای میکروبی با تولید کمتر آمینهای بیوژن، اعمال تکنیکهای تصفیه پس از تخمیر است. علاوه بر این، تدوین استانداردهای نظارتی برای محدود کردن سطوح مجاز آمینهای بیوژن و اتیل کاربامات در محصولات غذایی نقش مهمی در کاهش خطرات بهداشتی دارد. این مقاله مروری به بررسی عوامل مؤثر بر تشکیل آمینهای بیوژن و اتیل کاربامات، روشهای شناسایی، پایش و خطرات مربوط به این ترکیبات در غذاها و نوشیدنیهای تخمیری میپردازد. همچنین، پیشرفتهای اخیر در توسعه فناوریهای جدید و مداخلات پیشگیرانه مورد ارزیابی قرار گرفته، چالشها و فرصتهای تحقیقاتی برای بهبود سلامت عمومی و تضمین ایمنی غذایی در آینده ارائه شده است.https://fppj.gau.ac.ir/article_7559_5e74aebfc21a569e120731eeae7385b9.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418120260321Innovative Strategies for Reducing Sodium Salt in Processed Meat Products: A Reviewراهکار های نوین برای کاهش مقدار نمک سدیم مصرفی در فرآورده های گوشتی91108756810.22069/fppj.2025.23744.1885FAثنامحمدیانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایرانسجادپیرساعلوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه ارومیه، ارومیه ،ایرانفرزادمیراب توپچیدانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایرانJournal Article20250603Excessive salt consumption, particularly in the form of sodium chloride (NaCl), is recognized as a major contributing factor to serious health problems such as hypertension, cardiovascular diseases, stroke, and kidney disorders. In response, global health organizations have issued recommendations aimed at reducing salt intake across populations. One of the primary dietary sources of sodium is processed meat products, including sausages, cold cuts, and hamburgers. Therefore, reducing sodium content in these products has become a significant public health priority.<br />However, eliminating or reducing salt in meat products poses considerable technical challenges due to its essential functional roles. Salt not only imparts desirable flavor but also contributes to moisture retention, enhances the extraction of myofibrillar proteins, controls microbial growth, and plays a critical role in texture and structural development. As a result, sodium reduction without the incorporation of effective substitutes and advanced processing technologies may lead to a decline in product quality and consumer acceptance.<br />In recent years, extensive research has focused on reducing sodium chloride in meat products by partially replacing it with mineral salts such as potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl₂), and magnesium chloride (MgCl₂). These alternatives can replicate some of salt's technological functions but are often associated with undesirable sensory attributes such as bitterness and metallic taste. To mitigate these off-flavors, the use of flavor enhancers like monosodium glutamate (MSG), yeast extracts, and nucleotide-based compounds (e.g., GMP and IMP) has been proposed. These additives can enhance the overall taste profile and improve consumer palatability.<br />Moreover, modern food processing technologies play a crucial role in facilitating sodium reduction. Techniques such as high-pressure processing (HPP), ultrasound treatment, cold plasma, and nano-based delivery systems have been successfully applied in recent studies. These methods improve protein solubilization, promote more uniform salt or salt substitute distribution within the meat matrix, and enhance microbial safety, thereby allowing for salt reduction without compromising product quality.<br />Additionally, controlled fermentation using lactic acid bacteria (LAB) represents a promising and natural strategy for reducing the need for added salt in meat products. LAB can lower the pH of the product environment, inhibit the growth of pathogenic microorganisms, and produce antimicrobial compounds such as bacteriocins. Fermentation also contributes positively to flavor and aroma development, further supporting sensory acceptance.<br />Ultimately, the primary objective of this review is to provide a comprehensive overview of the functional and sensory roles of salt in processed meat products—particularly sausages—and to critically analyze innovative strategies for its reduction without compromising final product quality. Given the increasing prevalence of sodium-related health issues, it is imperative for the food industry to develop and implement practical and scientifically grounded solutions that are both technologically effective and acceptable from the consumer’s perspective. Achieving this goal requires interdisciplinary collaboration among experts in nutrition, food technology, microbiology, and sensory science.<br />The innovation of this article lies in exploring novel strategies for reducing sodium and using salt alternatives in meat products, particularly by examining modern technologies such as Nanocapsulation, ultrasound waves, and cold plasma. This article specifically addresses mineral and organic salt substitutes, flavor enhancers, and modern processing technologies, analyzing the challenges of each.مصرف بیش از حد نمک، بهویژه بهصورت کلرید سدیم (NaCl)، یکی از عوامل اصلی بروز مشکلات جدی سلامت از جمله افزایش فشار خون، بیماریهای قلبی عروقی، سکته مغزی و اختلالات کلیوی بهشمار میرود. با توجه به این مسئله، سازمانهای بهداشتی در سطح جهانی توصیههایی را در راستای کاهش مصرف نمک در رژیم غذایی ارائه دادهاند. یکی از منابع اصلی دریافت نمک در سبد غذایی روزانه، محصولات گوشتی فرآوریشده مانند سوسیس، کالباس و همبرگر هستند. از اینرو، کاهش میزان سدیم در این محصولات به یکی از اولویتهای مهم در حوزه سلامت عمومی تبدیل شده است. با این حال، حذف یا کاهش نمک در محصولات گوشتی به دلیل نقشهای عملکردی حیاتی آن، با چالشهای فنی قابل توجهی روبروست. نمک نهتنها عامل اصلی ایجاد طعم مطلوب در این فرآوردهها است، بلکه در نگهداری رطوبت، افزایش قابلیت استخراج پروتئینهای میوفیبریلی، کنترل رشد میکروارگانیسمها، و همچنین ایجاد ساختار و بافت مناسب نقش مهمی ایفا میکند. بنابراین، کاهش سطح نمک بدون در نظر گرفتن جایگزینهای مؤثر و روشهای فنی پیشرفته میتواند به افت کیفیت محصول و کاهش پذیرش مصرفکننده منجر شود. در سالهای اخیر، پژوهشهای متعددی با هدف کاهش میزان کلرید سدیم در فرآوردههای گوشتی انجام شده است که در آنها از جایگزینهای معدنی مانند کلرید پتاسیم (KCl)، کلرید کلسیم (CaCl₂) و کلرید منیزیم (MgCl₂) استفاده شده است. این ترکیبات قادرند بخشی از عملکرد تکنولوژیکی نمک را بازتولید کنند، اما استفاده از آنها اغلب با بروز طعمهای نامطلوبی نظیر تلخی یا طعم فلزی همراه است. بهمنظور جبران این مشکل، استفاده از تقویتکنندههای طعم نظیر مونوسدیم گلوتامات (MSG)، عصارههای مخمر، و ترکیبات نوکلئوتیدی مانند GMP و IMP پیشنهاد شده است. این ترکیبات ضمن بهبود طعم نهایی محصول، باعث افزایش پذیرش حسی توسط مصرفکنندگان میشوند .از سوی دیگر، فناوریهای نوین فرآوری مواد غذایی نقش مهمی در امکانپذیر ساختن کاهش سدیم ایفا میکنند. فناوریهایی نظیر پردازش با فشار بالا (High Pressure Processing)، تیمار با فراصوت (Ultrasound Treatment)، استفاده از پلاسمای سرد، و بهکارگیری نانوسیستمهای تحویل کنترلشده، از جمله روشهایی هستند که در مطالعات اخیر با موفقیت بهکار گرفته شدهاند. این فناوریها از طریق بهبود استخراج پروتئین، افزایش توزیع یکنواخت نمک یا جایگزین آن در بافت، و همچنین تقویت ایمنی میکروبی، امکان کاهش سطح نمک بدون افت محسوس کیفیت را فراهم میکنند.<br />افزون بر آن، تخمیر کنترلشده با استفاده از باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) یکی دیگر از استراتژیهای طبیعی و کارآمد برای کاهش نیاز به نمک اضافی در محصولات گوشتی است. این باکتریها با کاهش pH محیط، مهار رشد عوامل بیماریزا و تولید ترکیبات ضدمیکروبی مانند باکتریوسینها، موجب افزایش ایمنی میکروبی محصول میشوند. همچنین، تخمیر میتواند به بهبود طعم و عطر نهایی فرآورده کمک کند و نقش مثبتی در پذیرش حسی ایفا نماید. در نهایت، هدف اصلی این مقاله، ارائه یک مرور جامع بر عملکردهای تکنولوژیکی و حسی نمک در فرآوردههای گوشتی، بهویژه سوسیس، و تحلیل رویکردهای نوین جایگزینی و کاهش آن است؛ بهگونهای که کیفیت نهایی محصول حفظ شود. با توجه به روند رو به رشد بیماریهای مرتبط با مصرف زیاد سدیم، لازم است که صنعت غذا با بهرهگیری از علوم نوین، راهکارهایی را طراحی و پیادهسازی کند که نهتنها از نظر فنی مؤثر باشند، بلکه از دیدگاه مصرفکننده نیز پذیرفتنی و مطلوب تلقی شوند. رسیدن به این هدف نیازمند همکاری چندرشتهای میان متخصصان تغذیه، فناوری مواد غذایی، میکروبیولوژی و علم حسی است.<br />نوآوری این مقاله در بررسی استراتژیهای نوین کاهش سدیم و استفاده از جایگزینهای نمک در فرآوردههای گوشتی، به ویژه بررسی فناوریهای نوین همچون نانوکپسولاسیون، امواج فراصوت و پلاسمای سرد است. این مقاله به طور خاص به جایگزینهای نمک معدنی و آلی، تشدیدکنندههای طعم و فناوریهای فرآوری مدرن پرداخته و چالشهای هر یک را تحلیل میکند.https://fppj.gau.ac.ir/article_7568_35071d085c1748d057a6d9f107b82ed9.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418120260321Studying the Effect of Modified Atmosphere (MAP) and Storage Time on Some Quantitative and Qualitative Characteristics of Citrus Fruits in Above-Zero Cold Storageبررسی تاثیر اتمسفر اصلاح شده (MAP) و مدت زمان انبارداری بر برخی خصوصیات کمی و کیفی مرکبات در سردخانه بالای صفر درجه109125771710.22069/fppj.2026.24010.1901FAشعبانقوامی جولنداندانشگاه شهید چمران اهواز- دانشکده کشاورزی- گروه مهندسی بیوسیستمرضاطباطبایی کلورگروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.Journal Article20250827Background and objectives: Methods of preserving fruits and vegetables play an important role in the human food pyramid in order to maintain their quality and freshness. One of the common methods, is modifying the atmosphere inside the package. In this method, the normal air in the environment of the packaged product is removed and, by creating a vacuum, a gas composition proportional to the respiration rate is replaced. In the present study, the effect of modified atmosphere and storage time on some quantitative and qualitative characteristics of oranges and lemons in a cold storage above zero degrees was investigated. <br />Materials and methods: In this study oranges and local sour lemons were used for modified atmosphere packaging, three-layer polyvinyl chloride plastic bags and a DZQ-400/2E (made in China) packaging machine were used. The samples prepared for each of the two gas mixtures (%10 CO2 + %15 O2 + balance N2) and (%15 CO2 + %10 O2 + balance N2) consisted of 3 lemons and 3 oranges in 3 replicates. The samples were placed in plastic bags and after injecting the appropriate gas mixture and sealing them, they were transferred to the cold storage. All samples were stored in the cold store for 60 days at a temperature of 2 to 4 degrees Celsius and a relative humidity of %85. Quantitative and qualitative quantities such as sample weight, fruit firmness, soluble solids, acidity percentage, and vitamin C content were measured every 15 days. Statistical analysis was performed using SPSS software and graphs were drawn using Excel<br />Results: The results showed that there was a significant difference between the gas composition of 10% CO2, 15% CO2, the vacuumed sample and the control, but the interaction effect of storage time and modified atmosphere on pH changes was not significant. The weight loss after 60 days was 2.9% in the control sample and 0.29% in the sample with 15% CO2. According to the results, the gas compositions of 15% CO2 and 10% CO2 had a great effect on the preservation of soluble solids, so that the amount of soluble solids in the modified atmosphere with 15% CO2 increased by about 7% for oranges and about 3% for lemons compared to the control sample. The findings indicated that the modified atmosphere coating had a significant effect on reducing the amount of vitamin C during the storage period, but vacuum packaging had no effect on maintaining the amount of vitamin. The firmness of the tissue also increased by %10 for lemons and %7 for oranges in the modified atmosphere compared to the control sample. The results showed that among the modified atmosphere treatments, the best result was obtained with the gas mixture of %10 O2 and %15 CO2.<br />Conclusion: The results showed that the use of modified atmosphere has a significant effect on all measured indicators and on maintaining fruit quality. The second gas composition had a very small performance better than the other composition, which in general can be considered the same effectiveness of both compositions. The effectiveness of modified atmosphere in orange and lemon fruits was reported to be almost the same. In general, it can be said that the use of modified atmosphere with appropriate gas compositions can play an important role in increasing the storage period and maintaining the physical and chemical quality of the fruit and its marketability and the health of the consumer community.سابقه و هدف: روشهای نگهداری میوهها و سبزیجات در راستای حفظ کیفیت و تازگی آنها نقش مهمی در هرم غذایی انسان ایفا میکند. بستهبندی اتمسفر اصلاح شده روشی است که در آن هوای معمولی در محیط محصول بستهبندی شده حذف میشود یا اینکه به صورت جایگزینی از ترکیب گازی می باشد که در آن هوا به واسطه خلاء گیر افتاده است، مخلوطهای گازی متناسب با نرخ تنفس محصول به داخل بسته تزریق میشود، سپس دوختن درب بسته انجام میشود. در پژوهش حاضر تاثیر اتمسفر اصلاح شده و مدت زمان انبارداری بر برخی خصوصیات کمی و کیفی پرتقال و لیمو ترش در سردخانه بالای صفر درجه مورد بررسی قرار گرفت. <br />مواد و روشها: در این تحقیق از پرتقال خونی و لیمو ترش محلی استفاده شد. برای بستهبندی اتمسفر اصلاح شده از کیسههای پلاستیکی پلی وینیل کلراید سه لایه و از دستگاه بستهبندی مدل DZQ-400/2E ساخت چین استفاده شد. برای هر یک از دو ترکیب گازی (%10 CO2 + %15 O2 + balance N2 ) و (%15 CO2 + %10 O2 + balance N2 )، تعداد 3 عدد لیمو، 3 عدد پرتقال و در 3 تکرار، نمونه تهیه شد و سپس هر یک از نمونهها را داخل کیسههای پلاستیکی ریخته و داخل دستگاه قرار داده شد و پس از تزریق ترکیب گازی اشاره شده به درون کیسهها، درب آنها را دوخته و به سردخانه انتقال داده شد. نمونهها به مدت 60 روز در سردخانه با دمای 2 تا 4 درجه سانتی-گراد و رطوبت نسبی 85 درصد نگهداری شد. کمیتهای کمی و کیفی مانند وزن نمونهها، میزان سفتی میوه، مواد جامد محلول، درصد اسیدیته و میزان ویتامین C هر 15 روز یکبار اندازهگیری شد. تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SPSS و رسم نمودارها به کمک اکسل انجام شد.<br />یافتهها: نتایج نشان داد که تفاوت معناداری بین ترکیب گازی %10 CO2، %15 CO2، نمونه خلاء شده و شاهد وجود دارد اما اثر متقابل مدت زمان نگهداری و اتمسفر اصلاح شده بر تغییرات pH معنیدار نیست. کاهش وزن پس از گذشت 60 روز در نمونه شاهد 9/2 درصد و در نمونه با ترکیب %15 CO2 به 29/0 درصد رسید. طبق نتایج بدست آمده، ترکیبات گازی %15 CO2 و %10 CO2 تاثیر زیادی بر حفظ مواد جامد محلول داشتند بطوریکه میزان مواد جامد محلول در اتمسفر اصلاح شده با %15 CO2، برای پرتقال حدود 7% و برای لیمو حدود 3%، نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج نشان داد که پوشش اتمسفر اصلاح شده تاثیر معناداری در کاهش میزان ویتامین C در دوره انبارمانی دارد اما بستهبندی وکیوم تاثیری در حفظ میزان ویتامین ندارد. سفتی بافت نیز به میزان 10 درصد برای لیمو و 7 درصد برای پرتقال در اتمسفر اصلاح شده نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرد. نتایج نشان داد که در بین تیمارهای اتمسفر اصلاح شده، بهترین نتیجه مربوط به تیمار ترکیب گازی%10 O2، %15 CO2 میباشد. <br />نتیجهگیری: نتایج نشان داد که استفاده از اتمسفر اصلاح شده در تمامی شاخصهای مورد اندازهگیری و حفظ کیفیت میوه تاثیر معناداری دارد. ترکیب گازی دوم به مقدار بسیار کمی عملکردی بهتر نسبت به ترکیب دیگر داشت که در حالت کلی میتوان تاثیرگذاری هر دو ترکیب را یکسان فرض کرد. تاثیرگذاری اتمسفر اصلاح شده در میوههای پرتقال و لیمو تقریبا به یک اندازه گزارش شد در حالت کلی میتوان گفت استفاده از اتمسفر اصلاح شده با ترکیبات مناسب گازی میتواند نقش مهمی در افزایش مدت انبارمانی و حفظ کیفیت فیزیکی و شیمیایی میوه و بازار پسندی آن و سلامت جامعه مصرف کننده ایفا کند.https://fppj.gau.ac.ir/article_7717_87a83e871c191c8434e9372a4e305abd.pdfدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاننشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی2423-354418120260321Nano-encapsulation of Folic Acid into Chitosan–Sodium tripolyphosphate Nanoparticles: Synthesis, Characterization, and Controlled Release Kineticsنانو درون پوشانی اسیدفولیک در نانوذرات کیتوزان– سدیم تریپلیفسفات: سنتز، مشخصهیابی و مدلسازی رهایش کنترلشده127143772210.22069/fppj.2026.24154.1908FAفاطمهحیدری دلفارداستادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه جیرفتفاطمهآمیغیاستادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه جیرفتJournal Article20251010Background and Objective: Folic acid, an essential B-group vitamin, plays a pivotal role in DNA synthesis, cell division, and tissue development. However, its high sensitivity to environmental factors such as light, temperature, pH, and oxidation significantly limits its stability and practical use in food and pharmaceutical formulations. To overcome these limitations and enhance its bioavailability, the development of controlled-release delivery systems based on biodegradable polymers such as chitosan has attracted considerable interest. This study aimed to fabricate chitosan–sodium tripolyphosphate (TPP) nanoparticles encapsulating folic acid via the ionic gelation technique and to evaluate their physicochemical, structural, and release characteristics. Materials and Methods: Chitosan nanoparticles were prepared through ionic gelation using sodium TPP as a cross-linking agent, with folic acid encapsulated during nanoparticle formation. The morphology and size of the synthesized nanoparticles were characterized using field emission scanning electron microscopy (FESEM), while surface charge was determined by zeta potential analysis. And to confirm the chemical interactions and the formation of intermolecular bonds among chitosan, folic acid and sodium tripolyphosphate, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) was employed to investigate potential interactions between chitosan and folic acid. Encapsulation efficiency was quantified spectrophotometrically. The in vitro release behavior of folic acid was monitored under ambient conditions over a 30-day period, and the release kinetics were analyzed using various mathematical models, including Higuchi, Peppas, first-order, and zero-order equations. Results: FESEM images revealed uniform, spherical nanoparticles in both blank and folic acid-loaded formulations. The average particle size increased from 39 nm for blank nanoparticles to 360 nm after folic acid incorporation, likely due to increased suspension viscosity. Zeta potential measurements indicated a positive surface charge sufficient to maintain colloidal stability, despite a slight reduction following folic acid loading. FTIR spectra exhibited characteristic peak shifts and intensity changes, confirming the successful encapsulation of folic acid within the chitosan matrix without altering the polymer backbone. The encapsulation efficiency reached 91%, demonstrating excellent formulation performance. The release profile showed a slow and sustained release pattern, with approximately 28% of the folic acid released after 30 days. Kinetic modeling revealed that the Peppas equation provided the best fit (R² = 0.97), indicating that Fickian diffusion was the predominant release mechanism. Conclusion: Overall, chitosan–TPP nanoparticles exhibited favorable physicochemical properties, high encapsulation efficiency, and a prolonged, controlled-release profile of folic acid. These findings suggest that the developed nanoparticles represent a promising and stable carrier system for targeted and sustained delivery of folic acid in food, nutraceutical, and pharmaceutical applications.سابقه و هدف: اسیدفولیک یکی از ویتامینهای ضروری گروه B است که نقش حیاتی در سنتزDNA، تقسیم سلولی و رشد بافتی دارد. با این حال، این ویتامین بهشدت نسبت به عوامل محیطی از جمله نور، دما، pH و اکسیدکنندهها حساس بوده و در نتیجه در فرمولاسیونهای غذایی و دارویی بهسرعت تخریب میشود. بهمنظور افزایش پایداری و فراهمی زیستی اسیدفولیک، طراحی سامانههای رهایش کنترلشده بر پایه پلیمرهای زیستتخریبپذیر نظیر کیتوزان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر، هدف اصلی تهیه نانوذرات کیتوزان-سدیم تریپلیفسفات حاوی اسیدفولیک به روش ژلشدن یونی و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختاری و الگوی رهایش این سامانه بود. مواد و روشها: نانوذرات کیتوزان از طریق فرآیند ژلشدن یونی با استفاده از سدیم تریپلیفسفات بهعنوان عامل اتصالدهنده یونی سنتز شدند و اسیدفولیک در طی فرایند درونپوشانی گردید. ویژگیهای فیزیکی و ساختاری نانوذرات از طریق میکروسکوپ الکترونی روبشی گسیل میدان (FESEM)، اندازهگیری پتانسیل زتا با دستگاه زتاسایزر و به منظور تایید برهمکنشهای شیمیایی و تشکیل پیوندهای بین مولکولی میان کیتوزان، اسیدفولیک و سدیم تری پلی فسفات، طیفسنجی مادون قرمز با تبدیل فوریه (FTIR) مورد بررسی قرار گرفت. راندمان نانو درونپوشانی اسیدفولیک به روش اسپکتروفتومتری محاسبه شد. همچنین آزمون رهایش کنترلشده در شرایط محیطی طی یک دوره ۳۰ روزه انجام و دادههای حاصل با مدلهای سینتیکی مختلف شامل هیگوچی، پپاس، مرتبه اول و مرتبه صفر برازش داده شدند. یافتهها: تصاویر FESEM مورفولوژی کروی و یکنواخت نانوذرات را در هر دو نمونه خالص و حاوی اسیدفولیک نشان داد. اندازه متوسط ذرات برای نانوذرات خالص حدود ۳۹ نانومتر و برای نمونههای حاوی اسیدفولیک ۳۶۰ نانومتر بود. نتایج پتانسیل زتا بیانگر بار سطحی مثبت و مناسب برای حفظ پایداری کلوئیدی سامانه بود، هرچند حضور اسیدفولیک موجب کاهش نسبی بار مثبت گردید. طیفهای FTIR نشان دادند که باندهای مشخصه کیتوزان و اسیدفولیک دچار جابجایی و تغییر شدت شدهاند که تأییدی بر درونپوشانی مؤثر اسیدفولیک در شبکه پلیمری کیتوزان است. راندمان نانو درونپوشانی برابر با ۹۱ درصد بهدست آمد که نشاندهنده کارایی بالای فرمولاسیون بود. بررسی رهایش در شرایط محیطی نشان داد که الگوی رهایش بهصورت آهسته و کنترلشده بوده و تنها حدود 28 درصد از اسیدفولیک طی ۳۰ روز آزاد شد. تحلیل دادهها با مدلهای سینتیکی نشان داد مدل پپاس با ضریب همبستگی 97/0 بهترین برازش را دارد و مکانیزم غالب رهایش از نوع انتشار فیکی است. نتیجهگیری: نتایج این تحقیق نشان داد که نانوذرات کیتوزان-سدیم تریپلیفسفات حاوی اسیدفولیک از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، پایداری کلوئیدی، راندمان بالای درونپوشانی و الگوی رهایش کنترلشده، سامانهای کارآمد و پایدار محسوب میشوند. بنابراین، این نانوذرات میتوانند بهعنوان حاملهای مؤثر در سامانههای انتقال هدفمند و رهایش آهسته اسیدفولیک در صنایع غذایی، مکملهای تغذیهای و داروسازی مورد استفاده قرار گیرند.https://fppj.gau.ac.ir/article_7722_61a43f9aac82fe6da6e7239396b1927a.pdf