دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 4 2025 12 22 Integrated modeling using fuzzy logic and response surface in predicting and optimizing bioethanol production conditions مدل‌سازی تلفیقی با استفاده از منطق فازی و سطح پاسخ در پیش‌بینی و بهینه‌سازی شرایط تولید بیواتانول 1 22 7573 10.22069/fppj.2025.24061.1905 FA امید احمدی استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان، ایران. (رایانامه نویسنده مسئول: o.ahmadi@uok.ac.ir) رضا بیگ زاده دانشیار، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان، ایران Journal Article 2025 09 10 Background and Objective: One of the most important aspects of bioethanol production is the optimization of fermentation process conditions. In this regard, modeling and accurate prediction of processes using modern methods are essential. Red mulberry juice, as a rich source of natural sugars, can be used as a raw material for bioethanol production. Saccharomyces cerevisiae is a key microorganism in the fermentation of sugars for bioethanol production. The present study, after reviewing related literature and background, includes: bioethanol production using diluted mulberry juice, optimization of operating conditions for high-purity bioethanol production, separation and purification of bioethanol to a high purity level, and a comparison between two experimental design methods—response surface methodology (RSM) and fuzzy logic—for predicting the output results. Materials and Methods: The raw material used for bioethanol production was red mulberry juice with a Brix of 78, obtained from local markets in Sanandaj. Saccharomyces cerevisiae PTCC 5269 was obtained and activated from the Pasteur Institute of Iran. The mulberry juice was diluted with distilled water to a Brix of 10. The prepared solution was adjusted to an acidic pH of 4.75 (the optimal growth value for the yeast used). A yeast dosage of 0.375 g/L was added and the mixture was placed in a stirred incubator at 200 rpm and 30°C. Fixed values included an inoculum volume of 150 mL, and an initial feed volume of 350 mL with a Brix concentration of 10. An experimental design was conducted to optimize the pH, duration, and temperature of the bioethanol production process to maximize ethanol yield. Results: To validate the independent variables in the experimental design, the p-value threshold of 0.05 was used as described in the methods. For the independent variables (temperature, process time, and pH), the first-order effects on the dependent variable (ethanol concentration) were significant, with p-values of 0.009, 0.001, and 0.009, respectively. The determination coefficient (R²) of the fitted model was 96.93%, indicating a good predictive capability. The optimum point identified from the experimental design corresponds to approximately 66 hours of process time at 30.65°C with a pH of 5.18, which would yield an ethanol production of about 14.86% when using red mulberry juice. The ethanol produced in this study exhibited relatively low purity, with an optimum yield of 14.62%; impurities are attributed to suspended and insoluble matter (acids, sugars, proteins) and other by-products that can form under specific fermentation conditions. Separation of ethanol from the optimum solution was performed via distillation. After 12 hours of distillation, the product was purified and analyzed by refractometry, achieving a purity of 90.39%. Subsequently, multiple membership functions were evaluated for designing the fuzzy model. After evaluation, the model with 4, 3, and 3 membership functions for the first, second, and third input parameters and 36 fuzzy rules was selected as optimal. This model demonstrated acceptable performance with an average relative error of 8.51%. Conclusion: Red mulberry juice shows strong potential for bioethanol production. Response surface methodology (RSM) is an effective experimental design and statistical analysis tool for reducing the number of experiments. Saccharomyces cerevisiae demonstrated a robust ability to produce bioethanol, and analyses indicated that this factor significantly influenced ethanol yield. The final product characteristics showed good ethanol content with low turbidity and color. Distillation for separation and purification led to higher-purity ethanol with a lower Brix than the starting material. For future work, researchers are encouraged to repeat the study with other substrates capable of producing bioethanol and to compare results across different materials and conditions. سابقه و هدف: یکی از چالش‌های مهم در تولید بیواتانول، بهینه‌سازی شرایط فرایند تخمیر است. در این زمینه، مدل‌سازی و پیش‌بینی دقیق فرایندها با استفاده از روش‌های مدرن، امری ضروری محسوب می‌شود. شیره توت قرمز (Morus rubra, Red mulberry)، به‌عنوان منبع غنی قندهای طبیعی، می‌تواند به‌عنوان ماده خام برای تولید بیواتانول استفاده شود. Saccharomyces cerevisia به‌عنوان مخمر صنعتی اصلی برای تخمیر قندها و تولید بیواتانول شناخته می‌شود. مطالعه حاضر، پس از مرور ادبیات و پیش‌زمینه‌های مربوط، شامل مراحل تولید بیواتانول از شیره رقیق‌شده توت قرمز، بهینه‌سازی شرایط عملیاتی برای تولید بیواتانول با خلوص بالا، جداسازی و خالص‌سازی بیواتانول با درصد خلوص بالا، و مقایسه بین دو روش طراحی تجربی(روش سطح پاسخ (RSM) و منطق فازی) برای پیش‌بینی نتایج خروجی است. مواد و روش‌ها: مواد خام استفاده‌شده برای تولید بیواتانول، آبمیوه توت قرمز با ارزش بریکس برابر با 78 بود که از بازارهای محلی سنندج تهیه شد، مخمر Saccharomyces cerevisia با کد. PTCC 5269 از مؤسسه پاستور ایران تهیه و فعال‌سازی شد. شیره توت قرمز با آب مقطر تا بریکس برابر با 10 رقیق شد. محلول تهیه‌شده با pH اسیدی 4.75 تنظیم شد (که مقدار بهینه رشد برای مخمر استفاده‌شده است). غلظت مخمر به مقدار g/L 0.375 اضافه شد و مخلوط در شیکر انکوباتور با شرایط سرعت 200 دور در دقیقه و °C 30 قرار گرفت. مقادیر ثابت شامل حجم تلقیح mL 150 و حجم خوراک اولیه mL 350 با غلظت بریکس برابر با 10 بود. طراحی آزمایشی برای بهینه‌سازی pH، مدت‌زمان و دمای فرایند تولید بیواتانول به‌منظور حداکثر سازی بازده تولید بیواتانول انجام شد. یافته‌ها: برای اعتبارسنجی متغیرهای مستقل در طراحی آزمایش، از آستانه مقدار p-value برابر با 05/0 به‌طور مشابه روش‌ها استفاده شد. برای متغیرهای مستقل (دما، مدت فرایند و pH)، اثرات خطی متغیرهای مستقل (دما، زمان و pH) بر غلظت اتانول معنی‌دار بودند؛ مقدار p برای آن‌ها به ترتیب 0.009، 0.001 و 0.009 بود. مقدار R² مدل برابر با 96.93% بود که نشان‌دهنده برازش مناسب و توان پیش‌بینی بالای مدل است. نقطه بهینه که از طراحی آزمایشی شناسایی شد، تقریباً برابر با 66 ساعت زمان فرایند در دمای °C 30.65 و pH برابر با 5.18است، که با استفاده از شیره توت قرمز، بازده تولید اتانول حدود 14.86% خواهد بود. بیواتانولی که در این مطالعه تولید شد، خلوص نسبتاً پایینی داشت و بازده بهینه برابر با 14.62٪ بود؛ این کاهش خلوص به وجود ترکیبات معلق و نامحلول مانند اسیدها، قندها، پروتئین‌ها و فرآورده‌های جانبی نسبت داده می‌شود. جداسازی اتانول از محلول بهینه از طریق تقطیر انجام شد. پس از 12 ساعت تقطیر، محصول پالایش‌شده و توسط آنالیز رفراکتومتری تجزیه‌وتحلیل شد و خلوص 90.39٪ به‌دست آمد. سپس چندین تابع عضویت (مثلثی، ذوزنقه‌ای، زنگدیس تعمیم‌یافته، گاوسی، گاوسی ترکیبی و Π شکل) برای طراحی مدل فازی ارزیابی شدند. درنهایت، مدل بهینه شامل 4، 3 و 3 تابع عضویت برای سه پارامتر ورودی و 36 قانون فازی انتخاب شد. مدل فازی عملکرد مناسبی داشت و میانگین خطای نسبی آن 8.51٪ بود. نتیجه‌گیری: شیره توت قرمز پتانسیل بالایی برای تولید بیواتانول نشان داد. مخمر Saccharomyces cerevisia نشان‌دهنده توان مقاوم در تولید بیواتانول بود و تحلیل‌ها نشان داد که این عامل به‌طور معناداری بر بازده اتانول تأثیر می‌گذارد. ویژگی‌های محصول نهایی نشان‌دهنده محتوای اتانول مناسب با تیرگی کم و رنگ مناسب بود. فرایند تقطیر منجر به تولید بیواتانولی با خلوص بالاتر و مقدار بریکس پایین‌تر نسبت به نمونه اولیه گردید.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7573_27fe145e9c4121b5581fe21d18fc5b64.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 4 2025 12 22 Clarification of Fruit Syrup Using Citrus Peel Biosorbents: Screening of Biosorbents and Optimization of Operational Conditions کدورت زدایی شیره میوه جات با استفاده از جاذب های زیستی پوست مرکبات: غربالگری جاذب های زیستی و بهینه‌سازی شرایط عملیاتی 23 44 7572 10.22069/fppj.2025.23968.1898 FA روجیار اکبری سنه استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان، ایران.(*رایانامه نویسنده مسئول: r.akbari@uok.ac.ir) حامد امیریان دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان، ایران. امید احمدی استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان، ایران. آرمان سلطانی دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان، ایران. اوین زندی دانشجوی دکتری، گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه کردستان، ایران Journal Article 2025 08 12 Background and Objective: Grape and fig syrups, as rich sources of natural sugars, polyphenols, and minerals, possess antioxidant, anti-inflammatory, and hematopoietic properties. These natural compounds have potential applications in the food and pharmaceutical industries due to their effects on improving anemia, boosting the immune system, and increasing energy levels. However, turbidity in fruit syrups remains a major challenge in terms of consumer acceptance and industrial processing. This study investigates the performance of biosorbents derived from citrus peels (orange, lemon, and tangerine) in removing turbidity from these syrups using the adsorption method. Materials and Methods: For this purpose, citrus (orange, lemon, and tangerine) peels were separated from the edible portions, dried, ground, and sieved. To evaluate the structural and chemical characteristics of the adsorbents, FESEM, EDX, FTIR, and BET analyses were conducted. Results: FESEM imaging revealed that lemon peel exhibited a dense structure with particle aggregation, whereas tangerine and especially orange peels showed a porous and uniform morphology. BET analysis recorded a higher specific surface area for orange peel (10 m²/g) compared to the other adsorbents. FTIR spectroscopy indicated that active functional groups such as hydroxyl, carbonyl, and phenolic groups were more intense in orange peel than in lemon and tangerine peels. Under identical operational conditions, orange peel adsorbent achieved 65.5% turbidity removal from fig syrup and 36.8% from grape syrup. This performance difference was attributed to the nature and composition of turbidity-causing compounds in each syrup. Subsequently, the effects of operational variables—including contact time, adsorbent dosage, gelatin concentration, and solution pH—on the turbidity removal efficiency of fig syrup using orange peel biosorbent were examined through a one-factor-at-a-time approach. Under optimal conditions (60-min contact time, 0.2 g adsorbent, 0.009 g gelatin, and acidic pH), the highest turbidity removal rate for fig syrup (70.4%) was recorded. The use of natural gelatin as a coagulant aid enhanced the interaction between turbidity particles and the adsorbent; however, excessive gelatin led to reverse turbidity. Conclusion: These practical findings can inform the design of effective operational strategies to improve the visual quality and consumer acceptance of plant-based syrup processing. Overall, the results demonstrated that orange peel bioadsorbent is a cost-effective, eco-friendly, and efficient option for clarifying plant-based syrup, paving the way for sustainable industrial methods in food product processing. The improved performance of the orange peel biosorbent can be attributed to its more uniform and porous morphology, appropriate distribution of active sites, higher surface area, and the presence of more active functional groups compared to the lemon and tangerine peel samples. سابقه و هدف: شیره انگور و انجیر به‌عنوان منابع غنی از قندهای طبیعی، پلی‌فنول‌ها و مواد معدنی، دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و خون‌ساز هستند. این ترکیبات طبیعی با تأثیر بر بهبود کم‌خونی، تقویت سیستم ایمنی و افزایش انرژی، در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای بالقوه‌ای دارند. با این حال، وجود کدورت در شیره‌های میوه‌جات یکی از چالش‌های اساسی در پذیرش مصرف‌کننده و فرآوری صنعتی محسوب می‌شود. پژوهش حاضر به بررسی عملکرد جاذب‌های زیستی حاصل از پوست مرکبات (پرتقال، لیمو و نارنگی) در حذف کدورت از این شیره‌ها با استفاده از روش جذب سطحی اختصاص دارد. مواد و روش‌ها: بدین منظور، پوست مرکبات پس از جداسازی از بخش خوراکی، خشک شده، آسیاب و در ادامه الک گردید. جهت ارزیابی ویژگی‌های ساختاری و شیمیایی جاذب‌ها، آزمون‌های FESEM، EDX، FTIR و BET انجام گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل از ارزیابی تصاویر FESEM نشان دادند که پوست لیمو دارای ساختاری متراکم و تجمع ذرات است، در حالی که پوست نارنگی و به‌ویژه پرتقال دارای ساختار متخلخل و یکنواخت هستند. آنالیز BET سطح ویژه بالاتری برای پوست پرتقال (m²/g ۱۰) نسبت به سایر جاذب‌ها ثبت کرد. از سوی دیگر، بررسی نتایج حاصل از طیف‌سنجی FTIR نشان داد که گروه‌های عاملی فعال نظیر هیدروکسیل، کربونیل و فنولی در پوست پرتقال در مقایسه با جاذب‌های زیستی پوست نارنگی و لیمو از شدت بیشتری برخوردارند. با استفاده از جاذب پوست پرتقال، تحت شرایط عملیاتی یکسان، 5/65% از شیره انجیر و 8/36% از شیره انگور کدورت‌زدایی شد. این اختلاف عملکرد به تفاوت در ماهیت و ترکیب کدورت‌زای موجود در هر شیره نسبت داده می‌شود. در ادامه، تأثیر متغیرهای عملیاتی از جمله زمان تماس، مقدار جاذب، غلظت ژلاتین و pH محلول بر بازده کدورت‌زدایی شیره‌ انجیر با بکارگیری پوست پرتقال به عنوان جاذب زیستی، با استفاده از روش یک فاکتور در یک زمان مورد بررسی قرار گرفت. در شرایط عملیاتی بهینه (زمان تماس ۶۰ دقیقه، مقدار جاذب g 2/0، مقدار ژلاتین g 009/0 و pH اسیدی)، بیشترین میزان حذف کدورت برای شیره انجیر (4/70 %) ثبت گردید. استفاده از ژلاتین طبیعی به‌عنوان کمک‌منعقدکننده موجب افزایش تعامل بین ذرات کدورت‌زا و جاذب گردید؛ با این‌حال، افزایش بیش‌ازحد آن باعث بروز کدورت معکوس شد. نتیجه‌گیری: این نتایج کاربردی می‌توانند در طراحی راهکارهای عملیاتی موثر جهت ارتقاء کیفیت ظاهری و پذیرش مصرف‌کننده در فرآوری شیره‌های گیاهی مورد توجه قرار گیرند. در مجموع، یافته‌ها نشان دادند که جاذب زیستی پوست پرتقال می‌تواند به‌عنوان گزینه‌ای مؤثر، کم‌هزینه و زیست‌سازگار برای شفاف‌سازی شیره‌های گیاهی مورد استفاده قرار گیرد و زمینه‌ساز توسعه روش‌های صنعتی پایدار در فرآوری محصولات غذایی باشد. این عملکرد بهبودیافته توسط بیوجاذب پوست پرتقال می‌تواند به سبب مورفولوژی یکنواخت‌تر و متخلخل‌تر، توزیع مناسب سایت‌های فعال، مساحت سطح بالاتر و حضور بیشتر گروه‌های عاملی فعال در این نمونه نسبت به دو نمونه پوست لیمو و نارنگی باشد.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7572_7b03045d5fb175a597b2885e9ea0742f.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 4 2025 12 22 Zein nanofibers containing Heracleum persicum essential oil and cinnamaldehyde in preserving rainbow trout fillets نانوفیبرهای زئین حاوی اسانس گلپر و سینامالدهید در نگهداری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان 45 62 7561 10.22069/fppj.2025.23490.1875 FA مریم ندیمی پاک دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایران. نسیم شاویسی 2دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایران. ( *رایانامه نویسنده مسئول: nassim.shavisi@yahoo.com) نگین کرمی گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایران. Journal Article 2025 04 04 Background and objectives: Rainbow trout fillet is very vulnerable to adverse microbial and chemical changes under storage at refrigerated conditions owing to the rich nutrients, including unsaturated fatty acids, high protein content, high moisture content, and autolytic enzymes. Although traditional food packaging is a crucial part of the suitable delivery of fishery products to the consumer, it cannot protect them from microbial and oxidative degradation through extended shelf-life and transportation. Biodegradable nanofibers prepared by electrospinning technique can be used in active packaging of perishable food products due to improved stability of encapsulated antimicrobial and antioxidant compounds. The aim of the present experiment was to study the application of zein nanofibers containing Heracleum persicum essential oil 1% and cinnamaldehyde 0.5% on the chemical and microbial properties of rainbow trout fillets during storage at refrigerated temperature for 10 days. Materials and methods: In this experiment, zein nanofibers containing H. persicum essential oil 1% and cinnamaldehyde 0.5% were prepared using the electrospinning technique which was set as follows: nuzzle number = 5, flow rate = 0.8 ml/h, tip-collector distance = 20 cm, and voltage = 25 kV. The treatments designed in the present study for rainbow trout packaging were as follows: 1) control group, 2) zein nanofibers, 3) zein + cinnamaldehyde 0.5% nanofibers, 4) zein + H. persicum essential oil 1% nanofibers, and 5) zein + Heracleum persicum essential oil 1% + cinnamaldehyde 0.5% nanofibers. The chemical (total volatile basic nitrogen and peroxide value) and microbial (total viable count, psychrotrophic bacterial count, and Enterobacteriaceae) of rainbow trout fillets during 10 days storage at refrigerated conditions were evaluated based on standard methods. The culture media were used as follows: plate count agar and violet red bile glucose agar. The experiment was performed three times. The analysis of microbial and chemical properties was conducted by employing a Tukey HSD test. Results: Butanoic acid, 2-methyl hexyl ester (36.18%) and acetic acid, octyl ester (22.94%) were the most important chemical compounds identified in H. persicum essential oil. In all designed groups including trout fillets packaged with pure zein, zein + cinnamaldehyde 0.5%, zein + H. persicum essential oil 1%, and zein + H. persicum essential oil 1% + cinnamaldehyde 0.5% nanofibers, microbial growth and chemical properties had an increasing trend, but this trend was greater in the control group than in the other groups. The designed groups, including trout fillets of the control group, packaged with pure zein, zein + cinnamaldehyde 0.5%, and zein + H. persicum essential oil 1% nanofibers, spoiled on days 4, 6, 6, and 8 of storage at refrigerated temperature, respectively. Discussion: The findings of this study showed that electrospun nanofibers with antimicrobial and antioxidant activity can be used as active packaging to increase the shelf-life of rainbow trout fillets at refrigerated conditions. It is suggested that the physic-mechanical properties of the designed polymers and the stability of H. persicum essential oil and cinnamaldehyde at different temperatures should be considered in future studies. سابقه و هدف: فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان به دلیل داشتن مواد مغذی غنی از جمله اسیدهای چرب غیراشباع، محتوای پروتئین بالا، رطوبت بالا و آنزیم‌های اتولیتیک، در شرایط نگهداری در دمای یخچال در برابر تغییرات نامطلوب میکروبی و شیمیایی بسیار آسیب‌پذیر است. اگرچه بسته‌بندی سنتی مواد غذایی بخش مهمی از تحویل مناسب محصولات شیلاتی به مصرف‌کننده است، اما نمی‌تواند آن‌ها را در برابر تخریب میکروبی و اکسایشی حین نگهداری طولانی‌مدت و حمل و نقل محافظت کند. نانوفیبرهای زیست‌تخریب‌پذیر تهیه‌شده به روش الکتروریسی به دلیل بهبود پایداری ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی-اکسیدان انکپسوله‌شده می‌توانند در بسته‌بندی فعال مواد غذایی فسادپذیر استفاده شوند. لذا هدف از پژوهش حاضر، مطالعه کاربرد نانوفیبرهای زئین حاوی اسانس گیاه گلپر 1% و سینامالدهید 5/0% بر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان حین نگهداری در دمای یخچال به مدت ۱۰ روز بود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، نانوفیبرهای بر پایه زئین حاوی 1% اسانس گلپر و 5/0% سینامالدهید با استفاده از روش الکتروریسی تحت شرایط تنظیم‌شده ذیل تهیه ‌شدند: تعداد نازل = 5، نرخ جریان = ml/h 8/0، فاصله سرسرنگ تزریق از غلطک جمع‌کننده = cm 20 و ولتاژ منبع تزریق = kV 25. تیمارهای طراحی‌شده در مطالعه حاضر برای بسته‌بندی ماهی قزل‌آلای رنگین کمان شامل موارد ذیل بود: 1) گروه کنترل، 2) گروه بسته‌بندی شده با نانوفیبر زئین خالص، 3) گروه بسته‌بندی شده با نانوفیبر زئین + سینامالدهید 5/0%، 4) گروه بسته‌بندی شده با نانوفیبر زئین + اسانس گلپر 1% و 5) گروه بسته‌بندی شده با نانوفیبر زئین + اسانس گلپر 1% + سینامالدهید 5/0%. پارامترهای شیمیایی (میزان بازهای نیتروژنی فرار کل و عدد پراکسید) و میکروبی (تعداد باکتری‌های کل، سایکروتروف و انتروباکتریاسه) نمونه‌های فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در مدت 10 روز نگهداری در دمای یخچال بررسی گردید. محیط کشت‌های مورد استفاده به ترتیب شامل پلیت کانت آگار و ویولت رد بایل گلوکز آگار بود. آنالیز آماری داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 صورت گرفت. ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی با استفاده از Tukey HSD آنالیز شد. یافته‌ها: طبق یافته‌های مطالعه حاضر، Butanoic acid, 2-methyl hexyl ester (18/36%) و Acetic acid, octyl ester (94/22%) مهمترین ترکیبات شیمیایی شناسایی‌شده در اسانس گیاه گلپر بود. در تمامی گروه‌های طراحی‌شده شامل فیله‌های ماهی بسته-بندی‌شده با نانوفیبر زئین خالص، زئین + سینامالدهید 5/0%، زئین + اسانس گلپر 1% و زئین + اسانس گلپر 1% + سینامالدهید 5/0% رشد میکروبی (شمارش باکتری‌های کل، باکتری‌های سایکروتروف و خانواده انتروباکتریاسه) و فساد شیمیایی (بازهای نیتروژنی فرار کل و عدد پراکسید) روند افزایشی داشت، اما این روند در گروه کنترل نسبت به سایر گروه‌ها بیشتر بود. گروه-های طراحی‌شده شامل فیله‌های ماهی گروه کنترل، بسته‌بندی‌شده با نانوفیبر زئین خالص، زئین + سینامالدهید 5/0% و زئین + اسانس گلپر 1% به ترتیب در روزهای 4، 6، 6 و 8 نگهداری در دمای یخچال فاسد شدند. نتیجه‌گیری کلی: یافته‌های این مطالعه نشان داد، نانوفیبرهای الکتروریسی‌شده دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی می-توانند به عنوان بسته‌بندی فعال برای افزایش مدت زمان نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در دمای یخچال مورد استفاده قرار گیرند. با این وجود پیشنهاد می‌گردد، ویژگی‌های فیزیکی-مکانیکی پلیمرهای طراحی‌شده و پایداری اسانس گلپر و سینامالدهید در دماهای مختلف در مطالعات آینده مدنظر قرار گیرد.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7561_f543ff13e77fa75b874274d6fa20816c.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 4 2025 12 22 Application of different organic acids for improving the quality of pasteurized pickled cucumber استفاده از اسیدهای آلی مختلف برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه 63 82 7574 10.22069/fppj.2025.24197.1909 FA مریم تشکری دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. فخرالدین صالحی استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. (*رایانامه نویسنده مسئول :: F.Salehi@Basu.ac.ir ) اشرف گوهری‌اردبیلی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران Journal Article 2025 10 24 Background and objectives: Pickled cucumbers are among the widely consumed products and play an important role in the dietary basket. They are consumed throughout the year by individuals with different preferences. However, the pasteurization process, which is applied to extend shelf life, may cause undesirable changes such as color alterations and textural softening. These changes reduce the final product quality and affect consumer acceptance. Therefore, this study aimed to evaluate the effects of citric, ascorbic, and acetic acids on the sensory attributes, color, pH, titratable acidity, and texture of pasteurized pickled cucumbers. Materials and methods: In this study, to investigate the effect of different food-grade acids on the characteristics of pasteurized pickled cucumbers, fresh cucumbers were prepared and, after washing and grading based on visual quality, were processed together with aromatic herbs and a 5% brine solution. To adjust acidity, citric, ascorbic, and acetic acids were added at the same concentration (0.8%). The produced samples were analyzed for physicochemical properties, including color (image processing method), pH, titratable acidity, salt, and ash content, as well as textural properties using puncture, cutting, and texture profile analysis (TPA) tests. Microbiological assessments (total count, mold, and yeast) and sensory evaluations (color, flavor, texture, crispiness, and overall acceptance) were also performed. Data were analyzed using a completely randomized design with three replicates. Results: The type of acid significantly affected the salt content of pickled cucumbers (p < 0.05). Citric acid reduced salt uptake by approximately 12.77%, and ascorbic acid by 5.2% compared to acetic acid. A similar trend was observed for ash content, with citric acid resulting in the lowest values. Citric acid also produced the lowest pH in the pickled cucumbers, significantly different from samples containing ascorbic and acetic acids (p < 0.05). Ascorbic acid increased lightness and helped maintain color stability, whereas acetic acid enhanced firmness, springiness, and chewiness. Sensory evaluation showed that samples containing acetic acid received the highest scores for overall acceptance (p < 0.05). Conclusion: The type of food-grade acid significantly influenced the physicochemical, textural, and sensory properties of pasteurized pickled cucumbers. Citric acid reduced surface lightness and ash content, ascorbic acid preserved the green color and increased titratable acidity and internal and surface yellowness, while acetic acid most effectively enhanced texture firmness, resistance, and overall sensory acceptance. All samples were within safe and standard limits for pH, titratable acidity, salt, and microbiological properties. Based on these findings, acetic acid is recommended as the optimal acid for producing pasteurized pickled cucumbers due to its ability to maintain desirable textural characteristics and high consumer acceptance. سابقه و هدف: خیارشور به‌عنوان یکی از محصولات پرمصرف، نقش مهمی در سبد غذایی دارد. در تمام فصول سال امکان مصرف خیارشور وجود دارد و افراد باسلیقه‌های مختلف مصرف‌کننده این محصول می‌باشند. بااین‌حال، فرآیند پاستوریزاسیون که به‌منظور افزایش ماندگاری به کار می‌رود، تا حدودی منجر به بروز مشکلاتی نظیر تغییرات نامطلوب رنگ و افت بافت می‌شود. این تغییرات نامطلوب کیفیت نهایی محصول را کاهش داده و پذیرش مصرف‌کننده را تحت تأثیر قرار می‌دهد. لذا ‌‌‌‌در این پژوهش اثر اسیدهای سیتریک، آسکوربیک و استیک بر ویژگی‌های حسی، رنگ، pH، اسیدیته و بافت خیارشور پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، به‌منظور بررسی اثر اسیدهای خوراکی مختلف بر ویژگی‌های خیارشور پاستوریزه، خیارها تهیه و پس از شست‌وشو و درجه‌بندی بر اساس کیفیت ظاهری، همراه با سبزی‌های معطر و محلول آب‌نمک ۵ درصد آماده شدند. برای تنظیم اسیدیته، از اسیدهای سیتریک، آسکوربیک و استیک در غلظت‌های یکسان (8/0 درصد) استفاده گردید. پس از تولید، نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری رنگ (به روش پردازش تصویر)، pH، اسیدیته، درصد نمک و خاکستر، و نیز آزمون‌های بافت (نفوذ، برش و TPA) قرار گرفتند. ارزیابی‌های میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم، بافت، میزان تردی و پذیرش کلی) نیز بر روی نمونه‌ها انجام شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که نوع اسید مصرفی تأثیر معنی‌داری بر درصد نمک خیارشور داشت (05/0>p). تیمار حاوی اسیدسیتریک حدود 77/12% و تیمار حاوی اسید آسکوربیک حدود 2/5% جذب نمک را نسبت به تیمار اسید استیک کاهش داد. در مورد میزان خاکستر نیز روند مشابهی مشاهده شد؛ به‌طوری‌که تیمار اسیدسیتریک موجب کاهش مقدار خاکستر نسبت به تیمارهای اسید استیک و آسکوربیک شد. همچنین نمونه‌های حاوی اسیدسیتریک کمترین میزان pH را در نمونه‌های خیارشور پاستوریزه ایجاد کردند که از نظر آماری با نمونه‌های حاوی اسید آسکوربیک و استیک معنی‌دار بود (05/0>p). به‌کارگیری اسید آسکوربیک موجب افزایش روشنایی و حفظ پایداری رنگ نمونه‌های خیارشور شد، درحالی‌که افزودن اسید استیک باعث افزایش سفتی، فنریت و قابلیت جویدن محصول گردید و در ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی اسید استیک به‌طور معناداری بیشترین امتیاز را کسب کردند (05/0>p). نتیجه‌گیری: نوع اسید خوراکی مورد استفاده در تهیه خیارشور پاستوریزه تأثیر قابل‌توجهی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و پذیرش حسی محصول دارد. اسیدسیتریک باعث کاهش روشنایی سطح و کمترین مقدار خاکستر شد، درحالی‌که اسید آسکوربیک با خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود رنگ سبز محصول را حفظ کرده و بیشترین درصد اسیدیته و شاخص زردی داخلی و سطحی را ایجاد کرد. اسید استیک بیشترین اثر را در افزایش سفتی و مقاومت بافت، و همچنین پذیرش حسی از جمله طعم، تردی و پذیرش کلی داشت. اندازه‌گیری pH، اسیدیته، نمک و خصوصیات میکروبی نشان داد که تمام نمونه‌ها در محدوده ایمن و استاندارد قرار دارند. بر اساس این یافته‌ها، اسید استیک به دلیل حفظ ویژگی‌های بافتی مطلوب و بالاترین پذیرش حسی، به‌عنوان بهترین اسید خوراکی برای تولید خیارشور پاستوریزه توصیه می‌شود.

https://fppj.gau.ac.ir/article_7574_24519f8e7e6350c6f91c5c4e61c30424.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 4 2025 12 22 Assessment of Changes in Mineral and Heavy Metal Concentrations in Sesame Seed During Its ‎Processing into Tahini ارزیابی تغییرات غلظت املاح معدنی و فلزات سنگین کنجد طی فرآوری آن به ارده 83 104 7575 10.22069/fppj.2025.24045.1904 FA زهرا احمدی باردئی دانش آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران. مریم قادری قهفرخی دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران. * رایانامه نویسنده مسئول: m.ghaderi@scu.ac.ir علی فضل ارا استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران. فاطمه کردانی دکتری شیمی تجزیه، گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران. Journal Article 2025 09 06 Abstract Background and Objective: Sesame seeds (Sesamum indicum L.) and tahini are rich sources of various mineral ‎elements, and their consumption is recommended in the diet. However, these products may also become ‎contaminated with heavy metals through specific agricultural or industrial processes. Considering the high ‎nutritional value and widespread consumption of sesame seed and tahini, either raw or as ingredients in ‎various food products, this study aimed to investigate the effects of different processing stages of sesame seed ‎and its conversion into tahini on the contents of essential minerals and heavy metals.‎ Materials and Methods: Samples were collected from various stages of sesame seed processing into tahini, ‎including raw sesame seed, washed raw sesame seed, hulled sesame seed, roasted sesame seed, and Tahini. ‎After sample preparation and ashing, the concentrations of heavy metals—arsenic (As), mercury (Hg), ‎cadmium (Cd), aluminum (Al), and lead (Pb)—and essential minerals—sodium (Na), potassium (K), calcium ‎‎(Ca), magnesium (Mg), iron (Fe), zinc (Zn), copper (Cu), manganese (Mn), molybdenum (Mo), cobalt (Co), ‎chromium (Cr), and nickel (Ni)—were determined using Inductively Coupled Plasma–Optical Emission ‎Spectrometry (ICP–OES). The statistical analysis was performed using one-way analysis of variance ‎‎(ANOVA), and mean comparisons were conducted using Tukey’s test at a 95% confidence level with Minitab ‎software.‎ Results: Both sesame seed and tahini contained considerable levels of essential macro-minerals (Na, K, Ca, ‎Mg) and trace elements (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Co, Cr, Ni). The various processing stages had different effects ‎on the mineral composition. Overall, the contents of K, Mn, Cr, Mo, Ni, and As significantly decreased after ‎washing (P < 0.05). Similarly, levels of K, Mg, Ca, Mn, Cr, Co, Ni, and Mo significantly decreased following ‎dehulling compared with raw sesame seed (P < 0.05). Roasting of dehulled seeds caused a non-significant ‎increase in Na, Cu, Cr, Mo, Ni, and Co contents (P > 0.05). In the final tahini product, Na, Zn, Fe, and Cu ‎levels were significantly higher than in raw sesame seed (P < 0.05), while Ca, Mg, Mn, Cr, Co, and Mo ‎contents were significantly lower (P < 0.05). Among the heavy metals, only As and Pb were detected in raw ‎sesame seed; Cd, Hg, and Al were not detected in any samples. Washing significantly reduced As and Pb levels ‎‎(P < 0.05). Dehulling had no significant effect on As content, whereas Pb content slightly increased without ‎statistical significance (P > 0.05). Grinding and tahini production caused a significant increase in Pb ‎concentration (P < 0.05), whereas As levels in both tahini and roasted sesame seed were significantly lower ‎than in the raw seeds (P < 0.05).‎ Conclusion: The findings indicate that sesame seed and tahini are rich sources of essential minerals and can ‎contribute to dietary mineral intake. Washing sesame seeds before consumption is recommended to reduce ‎heavy metal contamination, particularly Pb and As. Nevertheless, due to potential contamination risks, ‎moderate consumption of dehulled sesame seeds and tahini should be considered in daily diets. It is further ‎recommended that tahini producers use sesame seeds with minimal heavy metal contamination and employ ‎proper processing equipment to ensure the safety of this popular food product.‎ سابقه و هدف : دانه کنجد‎(Sesamum indicum L.) ‎‏ و ارده منبع غنی از املاح معدنی مختلف هستند و مصرف آن در رژیم غذائی توصیه ‏شده است. با این وجود، این محصولات نیز ممکن است در اثر برخی عملیات کشاورزی و انسانی آلوده به فلزات سنگین باشند. ‏با توجه به ‏ارزش تغذیه‌ای قابل توجه و مصرف بالای کنجد و ارده به صورت خام یا در تهیه سایر محصولات غذائی، در این مطالعه تأثیر مراحل مختلف ‏فرآوری کنجد و تبدیل آن به ارده، بر املاح معدنی ضروری و فلزات سنگین مورد بررسی قرار گرفت. ‏ مواد و روش‌ها : جهت انجام این مطالعه، از مراحل مختلف تبدیل کنجد به ارده نمونه برداری شد و نمونه‌ها شامل نمونه کنجد خام شسته ‏نشده و با پوست، نمونه کنجد پس از شست و شو: نمونه کنجد پس از پوست گیری، نمونه کنجد پس از پوست گیری و بو دادن و ارده بودند. پس از ‏آماده سازی و تبدیل نمونه‌ها به خاکستر، محتوای فلزات سنگین شامل آرسنیک (‏As‏)، جیوه (‏Hg‏)، کادمیم (‏Cd‏)، آلومینیم (‏Al‏) و سرب (‏Pb‏) ‏و املاح معدنی شامل سدیم (‏Na‏)، پتاسیم (‏K‏)، کلسیم (‏Ca‏)، منیزیم (‏Mg‏)، آهن (‏Fe‏)، روی (‏‎(Zn،‎ ‎مس (‏Cu‏)، منگنز (‏Mn‏)، مولیبدن (‏‎(Mo، ‏کبالت (‏‎(Co، کروم (‏Cr‏)‏‎ ‎‏ و نیکل (‏Ni‏) با استفاده از پلاسمای جفت‌شونده القایی متصل به طیف‌سنجی نشر نوری‎ (ICP-OES) ‎تعیین گردید. ‏تجزیه و تحلیل آماری با آنالیز یک طرفه واریانس ‏ANOVA‏ و مقایسه‌ی میانگین‌ها با روش توکی ‏در سطح اطمینان 95 درصد و با ‏‏استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد.‏ ‏ یافته‌ها : نتایج نشان داد ارده و کنجد حاوی سطوح مناسبی از املاح معدنی ضروری (‏Na، ‏K، ‏Ca‏ و ‏Mg‏) و کم مقدار (‏Fe، ‏Zn، ‏Cu، ‏Mn، ‏Mo، ‏Co، ‏Cr ‎‏ و ‏Ni‏) بودند. مراحل مختلف فرآوری اثرات متفاوتی بر محتوای املاح مختلف داشتند؛ به‌طور کلی محتوای ‏K، ‏Mn، ‏Cr، ‏Mo،Ni ‎‏ و‎ As ‎پس از شست و شو به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0 ‏P <‎‏). هم چنین، سطوح ‏K، ‏Mg، ‏Ca، ‏Mn، ‏Cr، ‏Co،Ni ‎‏ و‎ Mo ‎به‌طور معنی‌داری پس از پوست‌کنی نسبت به کنجد اولیه کاهش نشان داد (05/0 ‏P <‎‏). برشته شدن دانه‌های کنجد پوست گیری شده با ‏افزایش غیر معنی دار محتوای ‏Na، ‏Cu، ‏Cr، ‏Mo، ‏Ni‏ و ‏Co‏ همراه بود (05/0 ‏P >‎‏). محتوای ‏Na، ‏Zn، ‏Fe‏ و ‏Cu‏ در ارده تولید شده از ‏کنجدهای برشته شده به طور معنی‌داری بالاتر دانه کنجد اولیه بود (05/0 ‏P <‎‏)، حال آنکه محتوای ‏Ca، ‏Mg، ‏Mn، ‏Cr، ‏Co‏ و ‏Mo‏ به طور ‏معنی‌داری کمتر بود (05/0 ‏P <‎‏). در بین فلزات سنگین نیز تنها ‏As‏ و ‏Pb‏ در نمونه‌های کنجد اولیه تشخیص داده شدند و نمونه‌ها فاقد ‏Cd، ‏Hg‏ و ‏Al‏ بودند. محتوای ‏As‏ و ‏Pb‏ به طور معنی‌داری با شست و شو کاهش یافت (05/0 ‏P <‎‏). پوست گیری تاثیر معنی‌داری بر مقدار ‏As‏ ‏نداشت اما محتوای ‏Pb‏ در کنجد پس از پوست گیری به طور غیر معنی داری افزایش یافت (05/0 ‏P >‎‏). آسیاب کردن و تهیه ارده سبب ‏افزایش معنی‌دار ‏Pb‏ گردید (05/0 ‏P <‎‏)، در حالی که محتوای ‏As‏ در ارده و کنجد برشته شده، به طور معنی‌داری کمتر از دانه کنجد اولیه بود ‏‏(05/0 ‏P <‎‏). ‏ نتیجه‌گیری : بر اساس نتایج این مطالعه، شست و شوی کنجد قبل از مصرف جهت حذف بخشی از آلودگی‌ به فلزات سنگین نظیر ‏Pb‏ و ‏As‏ ‏توصیه می‌شود. علاوه بر این، مصرف متعادل کنجدهای بدون پوست و ارده در رژیم غذائی روزانه، به دلیل خطر آلودگی به فلزات سنگین باید ‏مورد توجه قرار گیرد. با استفاده از کنجدهای با سطح آلودگی پائین‌تر به فلزات سنگین و استفاده از ‏ماشین آلات مناسب جهت فرآوری، محصولات ایمنی برای مصرف کنندگان این محصول غذائی پر طرفدار تولید نمایند. ‏

https://fppj.gau.ac.ir/article_7575_d54116805abb17a57b5a1ef8290edb3c.pdf

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 17 4 2025 12 22 Evaluation of the properties of double emulsions (W/O/W) stabilized with whey protein isolate-inulin conjugate ارزیابی ویژگی های امولسیون های دوگانه (W/O/W) تثبیت شده با کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین 105 125 6530 10.22069/fppj.2022.20752.1726 FA عادله محمدی دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران محمد قربانی استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران (* رایانامه نویسنده مسئول: moghorbani@yahoo.com) علیرضا صادقی ماهونک استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران سید مهدی جعفری استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Journal Article 2022 11 04 Abstract: Background and objectives: The glycation of Proteins usually considered as the first step of the Maillard reaction. Studies have shown that the functional properties of whey protein isolate have been significantly improved by conjugation by carbohydrates through the Millard process. Therefore,the aim of this research is to stibilize double emulsions (W/O/W) with whey protein isolate -inulin conjugates. Materials and methods: The conjugation variables were WPI to inulin ratios (1:1, 1:2, and 2:1w/w) and incubation temperatures (60 and 80°C) at 79% relative humidity for 24 h. In this study, we investigated the sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS- PAGE) , Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) and color of conjugates. The apparent viscosity, particle size and distribution, zeta potential and creaming of W/O/W emulsions were measured during storage time. Emulsions stabilized by conjugates produced by heating at 80°C had higher zeta potential than emulsions stabilized with conjugates produced by heating at 60°C on the first day of production. The W1/O/W2 emulsions stabilized by 1:2 ratio of whey protein isolate-inulin conjugate showed a higher zeta potential value on the first day and after 21 days of storage. Results: The droplet size of W/O/W emulsions stabilized with conjugates produced at 80 ° C was less than the conjugates prepared at 60° C. The 2:1 and 1:2 weight ratios of whey protein isolate-inulin showed the maximum and minimum droplet size of emulsions during storage. Conclusion: Generally, the results showed that whey protein isolate-inulin conjugates have a favorable ability to stabilize double emulsions, especially a weight ratio of 1:2, hence these emulsions can be used for the encapsulation of various bioactive compounds. Abstract: Background and objectives: The glycation of Proteins usually considered as the first step of the Maillard reaction. Studies have shown that the functional properties of whey protein isolate have been significantly improved by conjugation by carbohydrates through the Millard process. Therefore,the aim of this research is to stibilize double emulsions (W/O/W) with whey protein isolate -inulin conjugates. Materials and methods: The conjugation variables were WPI to inulin ratios (1:1, 1:2, and 2:1w/w) and incubation temperatures (60 and 80°C) at 79% relative humidity for 24 h. In this study, we investigated the sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS- PAGE) , Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) and color of conjugates. The apparent viscosity, particle size and distribution, zeta potential and creaming of W/O/W emulsions were measured during storage time. Emulsions stabilized by conjugates produced by heating at 80°C had higher zeta potential than emulsions stabilized with conjugates produced by heating at 60°C on the first day of production. The W1/O/W2 emulsions stabilized by 1:2 ratio of whey protein isolate-inulin conjugate showed a higher zeta potential value on the first day and after 21 days of storage. Results: The droplet size of W/O/W emulsions stabilized with conjugates produced at 80 ° C was less than the conjugates prepared at 60° C. The 2:1 and 1:2 weight ratios of whey protein isolate-inulin showed the maximum and minimum droplet size of emulsions during storage. Conclusion: Generally, the results showed that whey protein isolate-inulin conjugates have a favorable ability to stabilize double emulsions, especially a weight ratio of 1:2, hence these emulsions can be used for the encapsulation of various bioactive compounds. چکیده: سابقه و هدف: گلیکاسیون پروتئین معمولا به‌عنوان مرحله اول واکنش میلارد در نظر گرفته می‌شود، مطالعات انجام گرفته در سال-های اخیر مشخص ساختند که خصوصیات کاربردی ایزوله پروتئین آب پنیر توسط کونژوگه شدن با کربوهیدرات‌ها از طریق فرایند میلارد بهبود چشم‌گیری یافته است. لذا هدف از این پژوهش استفاده از کونژوگه‌های ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین جهت تثبیت امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از کونژوگه‌های ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین (نسبت وزنی 1:1، 1:2 و2:1) تولیدی در دمای 60 و 80 درجه سانتی‌گراد جهت تثبیت امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) گردید. پروفایل الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) کونژوگه‌های ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین، طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FT-IR) و بررسی رنگ کونژوگه-ها انجام شد و همچنین تعیین اندازه قطرات امولسیون‌ها، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و خامه ای شدن امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) بررسی گردید. یافته‌ها: بررسی اندازه قطرات امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) نشان داد که متوسط اندازه قطرات امولسیون‌های تثبیت شده با کونژوگه‌های تولیدشده در دمای 80 درجه‌ی سانتی‌گراد کمتر از اندازه قطرات امولسیون‌های پایدارشده با کونژوگه‌های تولیدی در دمای 60 درجه سانتی‌گراد بود. نسبت 2:1 و 1:2 کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین به ترتیب کمترین و بیشترین اندازه قطرات را در روز نخست و بعد از 21 روز نگهداری نشان دادند. نتایج بررسی ویسکوزیته امولسیون‌ها نیز مشخص ساخت که امولسیون‌های دوگانه تثبیت شده با نسبت 2:1 کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین دارای ویسکوزیته کمتری نسبت به سایر امولسیون‌ها بودند. امولسیون‌های تثبیت شده با کونژوگه‌های انکوبه شده در دمای 80 درجه سانتی‌گراد پتانسیل زتا منفی بیشتری نسبت به امولسیون‌های تثبیت شده با کونژوگه‌های انکوبه شده در دمای 60 درجه سانتی‌‌گراد در نسبت‌های یکسان وزنی پروتئین – پلی ساکارید در روز نخست تولید نشان دادند. همچنین امولسیون‌های تثبیت شده با نسبت 1:2 کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین که در دمای 60 و 80 درجه سانتی‌گراد تولید شده بودند، مقدار پتانسیل زتا بیشتری را در روز نخست و بعد از 21 روز نگهداری نشان دادند. نتیجه‌گیری: به‌طورکلی مشخص شد که کونژوگه های ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین توانایی مطلوبی جهت تثبیت امولسیون‌های دوگانه به خصوص در نسبت وزنی 1:2 دارند، از این رو می‌توان از این امولسیون‌ها جهت ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال مختلف استفاده نمود. چکیده: سابقه و هدف: گلیکاسیون پروتئین معمولا به‌عنوان مرحله اول واکنش میلارد در نظر گرفته می‌شود، مطالعات انجام گرفته در سال-های اخیر مشخص ساختند که خصوصیات کاربردی ایزوله پروتئین آب پنیر توسط کونژوگه شدن با کربوهیدرات‌ها از طریق فرایند میلارد بهبود چشم‌گیری یافته است. لذا هدف از این پژوهش استفاده از کونژوگه‌های ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین جهت تثبیت امولسیون‌های دوگانه (W/O/W) می‌باشد.

https://fppj.gau.ac.ir/article_6530_42b6e8a7ec101dd0a5ef42236a5960e6.pdf