دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 7 1 2015 03 21 Evaluation of the nutrients losses during the production of traditional concentrated Tuluq and Torba yoghurts بررسی میزان افت ترکیبات تغذیه ای طی فرایند تولید ماست های تغلیظ شده سنتی تولوق و توربا 6513 10.22069/fppj.2015.6513 FA جواد حصاری دانشگاه تبریز کاظم علیرضالو دانشگاه تبریز صدیف آزادمرد دمیرچی دانشگاه تبریز صفر فرج نیا دانشگاه علوم پزشکی تبریز Journal Article 2013 11 04 The traditional methods used to produce concentrated yoghurt are Tuluq and Torba bags. In this study, nutrients losses during the production of traditional concentrated Tuluq and Torba yoghurts were evaluated. The results showed that in Tuluq and Torba yoghurts the losses were solid content (41.04, 81.04%), protein (5.05, 10.64%), Fat (0.32, 3.85%), lactose (68.19, 144.78%), ash (131.57, 230.40%) and salt (35.6, 73.80%), respectively. Among the essential mineral, potassium (72.52%) and sodium (70.25%) had the highest losses amount but calcium (17.83%) had the lowest losses. Since Tuluq yoghurt has high content of pH, protein, fat, and ash whilst include low content of lactose and salt, therefore manufacturing of Tuluq yoghurt is proposed as a valuable dairy product with high nutritional quality and low losses. Since Tuluq yoghurt has high content of pH, protein, fat, and ash whilst include low content of lactose and salt, therefore manufacturing of Tuluq yoghurt is proposed as a valuable dairy product with high nutritional quality and low losses. از روش‌های سنتی رایج برای تولید ماست تغلیظ شده استفاده از کیسه‌های تولوق و توربا است. در این تحقیق میزان افت ترکیبات مغذی در طول فرایند تولید ماست‌های تولوق و توربا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که در ماست‌های تولوق و توربا به ترتیب میزان افت ماده خشک (04/41 و 04/81%)، پروتئین (05/5 و 64/10%)، چربی (32/0 و 85/3%)، لاکتوز (19/68 و 78/144%)، خاکستر (57/131 و 40/230%) و نمک (6/35 و 80/73%) بودند. همچنین در بین مواد معدنی ضروری بیشترین میزان افت مربوط به پتاسیم (52/72%) و سدیم (25/70%) و کمترین مربوط به کلسیم (83/17%) بودند. با توجه به اینکه ماست تولوق دارای میزان pH، پروتئین، چربی و خاکستر بالا و میزان لاکتوز و نمک پائین‌تری است، بنابراین تولید آن به عنوان یک محصول لبنی با ارزش که دارای ارزش تغذیه‌ای بالا و افت‌های تولیدی کمتری نسبت به ماست توربا است برای کارگاه‌های تولیدی سنتی پیشنهاد می‌شود.