دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 13 4 2021 12 22 Effect of zedo gum and resistance starch on physicochemical, textural and sensory properties of ketchup تأثیر صمغ زدو و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت سس کچاپ 147 157 5913 10.22069/ejfpp.2021.17771.1612 FA راحیل رضایی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران سید سهیل امیری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Journal Article 2020 03 05 Abstract:<br />Background and Objectives: Ketchup sauce is one of the most popular condiment and common product of tomato. Serum separation is an important problem of ketchup sauce that influence on customer acceptance, negatively. This study investigated effect of Zedo gum, Xanthan gum and resistant starch on the physicochemical, texture and sensory properties of ketchup sauce. <br />Materials and Methods: Mixture Statistical design was used to arrange of treatments based on combination of Zedo, xanthan and resistant starch by Design expert software. Effect of treatments on pH, color, viscosity, hardness, adhesiveness, consistency and sensory properties was investingated. <br />Results: Results showed that Zedo gum and resistant starch had no significant effect on pH. In terms of viscosity and consistency, the highest and lowest value belonged to K1 (1% xanthan gum) and K6 (1% resistant starch, respectively. In terms of serum separation, none of samples had serum separation except K4 (1% Zedo), K6 (1% resistant starch) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5 % Zedo). Texture analysis showed that the highest and lowest value of hardness and adhesiveness belonged to K1 (1% xanthan) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5% Zedo), respectively. The highest score of sensory evaluation was seen in sample containing 0.5% Xanthan and 0.5 % Resistant starches (K7).<br />Conclusion: Considering optimization results of formulation, it was known that compound usage of xanthan gum (0.627 g), Zedo (0.222 g) and resistant starch (0.151 g) leads to production of ketchup sauce with desire properties.<br /><br /><br /><br />Abstract:<br />Background and Objectives: Ketchup sauce is one of the most popular condiment and common product of tomato. Serum separation is an important problem of ketchup sauce that influence on customer acceptance, negatively. This study investigated effect of Zedo gum, Xanthan gum and resistant starch on the physicochemical, texture and sensory properties of ketchup sauce. <br />Materials and Methods: Mixture Statistical design was used to arrange of treatments based on combination of Zedo, xanthan and resistant starch by Design expert software. Effect of treatments on pH, color, viscosity, hardness, adhesiveness, consistency and sensory properties was investingated. <br />Results: Results showed that Zedo gum and resistant starch had no significant effect on pH. In terms of viscosity and consistency, the highest and lowest value belonged to K1 (1% xanthan gum) and K6 (1% resistant starch, respectively. In terms of serum separation, none of samples had serum separation except K4 (1% Zedo), K6 (1% resistant starch) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5 % Zedo). Texture analysis showed that the highest and lowest value of hardness and adhesiveness belonged to K1 (1% xanthan) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5% Zedo), respectively. The highest score of sensory evaluation was seen in sample containing 0.5% Xanthan and 0.5 % Resistant starches (K7).<br />Conclusion: Considering optimization results of formulation, it was known that compound usage of xanthan gum (0.627 g), Zedo (0.222 g) and resistant starch (0.151 g) leads to production of ketchup sauce with desire properties. سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها و رایج‌ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.<br />مواد و روش‌ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.<br />یافته‌ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه‌ها به استثنای نمونه‌های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ‌گونه آب‌اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی‌های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه‌های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. <br />نتیجه‌گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ‌های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است. <br /><br /><br />سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها و رایج‌ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.<br />مواد و روش‌ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.<br />یافته‌ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه‌ها به استثنای نمونه‌های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ‌گونه آب‌اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی‌های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه‌های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. <br />نتیجه‌گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ‌های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است. https://fppj.gau.ac.ir/article_5913_c6039bda447a7cb0fcdbeb5662e3d8b9.pdf