دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 12 2 2021 02 19 Effect of Date Syrup as substitute with sugar on the physicochemical, rheological and sensory properties of vanilla Ice Cream on Based whey تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر 157 170 5434 10.22069/ejfpp.2021.6604.1117 FA امیر طاهریان دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی ماهونک گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان حبیب ا.. میرزایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهران اعلمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علیرضا صادقی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2018 07 06 Induction: Given the nutritional value of the dates, and the Iran national convention as the leading manufacturer in the world to date, allowing the use of products derived from the processing of date deemed to be necessary. Whey cheese factories waste material component is considered to have a high nutritional value of and yet the price is far lower than in milk as a result of use of this material has value.<br /> Material and method: In this study, four alternative levels of date syrup (25, 50, 75 and 100%) instead of vanilla sugar production based on whey was used, and the parameters sensory physicochemical and rheological behavior discussed. <br /> Results: The results of this study showed that with increasing the percentage of substitution of date syrup with sugar in ice cream formulation due to the decrease in the strength of ice cream texture, the amount of overrun decreased so that the rate of overrun in the control sample was 54.5% and in the sample containing 100% date syrup was 42.5 %. The melting resistance index was a similar trend that in the blank sample was 20.54 minutes and in the sample containing 100% date syrup was 14.43 minutes. In addition, the viscosity index decreased significantly at the level of 5% and increase the percentage of visible substitution discolor samples of ice cream was produced by. The flow behavior index for all samples was less than 1. Analysis of the sensory properties of ice cream manufacturing production showed that 50% date syrup substitution sugar with the best properties of the sense of sight was appraiser.<br /> Conclusion: According to the results, it can be concluded that the use of date sap is a good alternative to sugar in ice cream formulation.<br /> Induction: Given the nutritional value of the dates, and the Iran national convention as the leading manufacturer in the world to date, allowing the use of products derived from the processing of date deemed to be necessary. Whey cheese factories waste material component is considered to have a high nutritional value of and yet the price is far lower than in milk as a result of use of this material has value.<br /> Material and method: In this study, four alternative levels of date syrup (25, 50, 75 and 100%) instead of vanilla sugar production based on whey was used, and the parameters sensory physicochemical and rheological behavior discussed. <br /> Results: The results of this study showed that with increasing the percentage of substitution of date syrup with sugar in ice cream formulation due to the decrease in the strength of ice cream texture, the amount of overrun decreased so that the rate of overrun in the control sample was 54.5% and in the sample containing 100% date syrup was 42.5 %. The melting resistance index was a similar trend that in the blank sample was 20.54 minutes and in the sample containing 100% date syrup was 14.43 minutes. In addition, the viscosity index decreased significantly at the level of 5% and increase the percentage of visible substitution discolor samples of ice cream was produced by. The flow behavior index for all samples was less than 1. Analysis of the sensory properties of ice cream manufacturing production showed that 50% date syrup substitution sugar with the best properties of the sense of sight was appraiser.<br /> Conclusion: According to the results, it can be concluded that the use of date sap is a good alternative to sugar in ice cream formulation. با توجه با ارزش تغذیه‌ایی بالای خرما و آن‌که ایران از کشور‌های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می‌شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می‌شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می‌آید که دارای ارزش تغذیه‌ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین‌تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر‌های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی‌های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی‌داری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه‌های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی‌های حسی بستنی‌های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی‌های حسی از دید ارزیاب‌ها بود.<br /> ا توجه با ارزش تغذیه‌ایی بالای خرما و آن‌که ایران از کشور‌های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می‌شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می‌شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می‌آید که دارای ارزش تغذیه‌ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین‌تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر‌های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی‌های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی‌داری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه‌های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی‌های حسی بستنی‌های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی‌های حسی از دید ارزیاب‌ها بود.<br /> ا توجه با ارزش تغذیه‌ایی بالای خرما و آن‌که ایران از کشور‌های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می‌شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می‌شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می‌آید که دارای ارزش تغذیه‌ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین‌تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر‌های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی‌های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی‌داری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه‌های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی‌های حسی بستنی‌های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی‌های حسی از دید ارزیاب‌ها بود. https://fppj.gau.ac.ir/article_5434_5aac8550e1c223af790683c16056919e.pdf