دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی 2423-3544 12 1 2020 07 22 Application of ohmic heating on peeling of prickly pear fruit (Opuntia stricta): Effects of electric field strength and NaCl concentration on the performance of peeling کاربرد فناوری حرارتی اهمیک در پوست گیری میوه گلابی خاردار (Opuntia stricta): تأثیر شدت میدان الکتریکی و غلظت نمک بر عملکرد پوست گیری 129 144 5207 10.22069/ejfpp.2020.11957.1377 FA محبوبه کشیری عضو هیئت علمی صبا ناظمی Beheshti Ave., Gorgan, 49138-15739, Iran امان محمد ضیایی فر Beheshti Ave., Gorgan, 49138-15739, Iran مهران اعلمی Beheshti Ave., Gorgan, 49138-15739, Iran حبیب الله میرزایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2020 02 27 Abstract:<br /> Cactus prickly pear is a plant of the cactus (Opuntia stricta), some species of this plant used in this research grow in the regions of southern Iran and the coastal seas of Mazandaran. It is very important to peel in the process of producing products from prickly pear fruit. Optimum heating and infrared irradiation can be used as a suitable and effective method in the pretreatment process with the aim of reducing the consumption of chemicals and harming the environment and increasing the quality of the product. In this study, using the precursor of ohmic compared to the control sample, the effect of field intensity (1500 to 4500 V / m) and the concentration of sodium chloride (0.01-0.03 g / 100 milliliters). The amount of ascorbic acid and colorimetric indices L *, a * and b * were studied in Barbed Pear Fruit. Color determination with IM software, ascorbic acid content was determined by iodometric method, thickness with micrometer and phenolic compounds by Folin-Sioukalto method. Hand-peeled prickly pear was considered as a control sample.With increasing field strength and increasing salt concentration of sodium chloride, more favorable results were obtained. The best ohmic treatment with a field strength of 4500 V / m and a concentration of sodium chloride 0.03 g / 100 ml, the values obtained for weight loss 8.2 ± 0.57, ascorbic acid content of 1.1 ± 0.005 Milligrams per 100 milliliters and total phenolic compounds totaling <br /> Abstract:<br /> Cactus prickly pear is a plant of the cactus (Opuntia stricta), some species of this plant used in this research grow in the regions of southern Iran and the coastal seas of Mazandaran. It is very important to peel in the process of producing products from prickly pear fruit. Optimum heating and infrared irradiation can be used as a suitable and effective method in the pretreatment process with the aim of reducing the consumption of chemicals and harming the environment and increasing the quality of the product. In this study, using the precursor of ohmic compared to the control sample, the effect of field intensity (1500 to 4500 V / m) and the concentration of sodium chloride (0.01-0.03 g / 100 milliliters). The amount of ascorbic acid and colorimetric indices L *, a * and b * were studied in Barbed Pear Fruit. Color determination with IM software, ascorbic acid content was determined by iodometric method, thickness with micrometer and phenolic compounds by Folin-Sioukalto method. Hand-peeled prickly pear was considered as a control sample.With increasing field strength and increasing salt concentration of sodium chloride, more favorable results were obtained. The best ohmic treatment with a field strength of 4500 V / m and a concentration of sodium chloride 0.03 g / 100 ml, the values obtained for weight loss 8.2 ± 0.57, ascorbic acid content of 1.1 ± 0.005 Milligrams per 100 milliliters and total phenolic compounds total آپونتیا (Opuntia strictica) با نام متداول گلابی خاردار یکی از گونه های کاکتوس می‌باشد که به سبب پوشش خار در سطح خارجی پوست میوه و مشکلات ناشی از حذف فیزیکی به روش سنتی، مصرف تازه خوری این میوه غنی از ترکیبات مغذی را محدود نموده است. از طرفی با توجه به نگرانی‌های زیست محیطی پوست‌گیری میوه با قلیا بخار معایبی را به همراه دارد. بر این اساس هدف از این تحقیق استفاده بررسی پیش تیمار حرارتی اهمیک (شدت میدان الکتریکی (۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر)، غلظت نمک سدیم کلرید (۰۱/۰ الی ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر) بر افت وزنی، ضخامت پوست، ترکیبات فنولی کل، اسید آسکوربیک و شاخص‌های رنگی L*، a* و b* میوه گلابی خاردار مورد مطالعه قرار گرفت.<br /> مواد و روش‌ها: فرایند پوست‌گیری با استفاده از دستگاه گرمادهی اهمیک (شدت میدان الکتریکی ۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید ۰۱/۰ الی ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر هر یک در سه سطح تا رسیدن به دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد مطابق اعمال شد. افت وزنی بر اساس تغییرات قبل و بعد از لایه‌برداری به‌عنوان درصد از دست دادن وزن محاسبه شد رنگ میوه‌های تحت تیمار از تصاویری گرفته شده از دوربین کانن با استفاده از نرم‌افزار ایمیج‌جی در فضای رنگی آر- جی- بی ارزیابی گردید. ترکیبات فنولی کل پوست میوه گلابی خاردار بر اساس روش رنگ سنجی انجام شد<br /> یافته‌ها: با اعمال پیش فرایند حرارتی اهمیک (شدت میدان و غلظت نمک کلرید سدیم) ضخامت پوست جدا شده از میوه در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی‌دار یافت. درصد افت وزنی میوه گلابی خاردار به‌ترتیب مربوط به پیش تیمار اهمیک در شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر وغلظت ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر نمک سدیم کلرید (۵۷/۰±۲/۸ درصد) بود که در مقایسه با نمونه شاهد 68 درصد کاهش نشان داد. در شدت میدان الکتریکی ۴۵۰۰ ولت بر متر با کاهش غلظت نمک کلرید سدیم سهولت پوست‌گیری کاهش معنی داری در سطح آماری 5 درصد مشاهده شد. در بین پیش تیمارهای اهمیک بیشترین و کمترین مقدار اسید آسکوربیک به ترتیب به شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر و شدت میدان 1500 ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم ۰1/۰ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر تعلق داشت.<br /> نتیجه گیری: بهترین تیمار اهمیک با شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی-لیتر، مقادیر به دست آمده برای افت وزنی۵۷/۰± ۲/۸ درصد، محتوای اسید آسکوربیک ۰۰۵/۰± ۱/۱ میلی‌گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر و ترکیبات فنولی کل ۸/۰± ۵۲/۱۴ میلی‌گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم بود. https://fppj.gau.ac.ir/article_5207_93af9222a6a8b16d16bec278be95a6a1.pdf