%0 Journal Article %T تأثیر پایدار کننده‌ها و مقدار چربی بر ویژگی‌های همزنی و فیزیکی خامه قنادی %J نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی %I دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان %Z 2423-3544 %D 2012 %\ 08/01/2012 %V 1 %N 1 %P 74-85 %! تأثیر پایدار کننده‌ها و مقدار چربی بر ویژگی‌های همزنی و فیزیکی خامه قنادی %R %X کاهش مقدار چربی خامه قنادی در حالی‌که ویژگی‌های همزنی و فیزیکی مناسب آن حفظ شود، همواره از سوی تولیدکنندگان مطلوب بوده است. اغلب برای بهبود ویژگی‌های همزنی و فیزیکی خامه قنادی از پایدارکننده استفاده می‌شود. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف لستین، کاراگینان و WP900 بر استحکام، اورران، آب پس‌دهی و ویسکوزیته خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. بدین‌منظور لستین و WP900 در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد و کاراگینان در سه سطح 01/0، 02/0 و 03/0 درصد به خامه حاوی 30 درصد چربی افزوده شد. سطوح بهینه به‌دست آمده، در خامه با 28 درصد چربی نیز آزمایش شده و مقایسه میانگین در دو نمونه خامه با 28 درصد و 30 درصد چربی انجام گرفت. با افزایش مقدار لستین و کاراگینان، استحکام خامه قنادی افزایش معنی‌داری نشان داد (05/0P<). اما افزایش WP900 اثر معنی‌داری بر استحکام نمونه‌ها نداشت (05/0P>). لستین و WP900 اورران مناسبی در نمونه‌ها ایجاد کردند. لستین در مقدار 2/0 درصد ویژگی‌های همزنی و فیزیکی یکسانی را در خامه قنادی 30 درصد چربی و 28 درصد چربی ایجاد کرد (05/0P>). %U https://fppj.gau.ac.ir/article_705_0a1c016e453a7a1f2811ef160cc39892.pdf